基本資料
類别:低溫環境作業人群食譜 冬季養生食譜 術後食譜 補虛養身食譜
主料:牛肉(後腿)400克
調料:鹽3克 醋20克 白砂糖30克 花生油30克
菜品特色
攜帶方便,并且有豐富的營養
做法
烹饪方法
1.牛肉(後腿牛肉)剔去筋膜,片刀為大薄片,鋪曬在簸箕上,放在通風地方,2至3小時即幹燥。
2.炒鍋置于火上,熱鍋注入花生油,四成熱時,放入幹牛肉泡炸3分鐘(油溫不要過高),撈出瀝油。
3.鹽、醋、糖放在小碗中調化,炸後的肉用手輕輕砸了成2至3厘米小塊,回入鍋中,烹淋上糖醋汁,颠鍋均勻淋入芝麻油,即可裝盤上桌。
制作方法一
1.風幹肉一次可制數斤,但要晾幹後才能收藏保存。
2.炸制時求酥不要焦,掌握好火候。
3.味型還可以調成汁水蘸食。
制作方法二
先進行腌制,然後進行風幹晾制。因為内蒙古特殊的地理環境,氣候幹燥,所以易于晾制。
1.将精選的牛肉剔去筋膜,片刀為大長條。鹽、蔥、姜、糖等放在小碗中調化,将肉進行腌制。
2.12小時後将肉挂曬在鐵架子上,放在通風地方,根據地區和季節空氣幹燥程度不同,正常風幹約十天左右,重量約為風幹前的40%即可
3.将肉條挂入烤箱由炭火烘烤約三個小時。晾涼後切條即可裝盤。
保存方法
散幹正常存放就可以,在低溫、風幹、幹燥處。
特别注意不能存放于陰潮的地方,建議不要保存在冰箱,因為冰箱内有潮氣,會加速牛肉幹長毛變質。
營養價值
牛肉(後腿):牛肉富含蛋白質,氨基酸組成比豬肉更接近人體需要,能提高機體抗病能力,對生長發育及
術後,病後調養的人在補充失血、修複組織等方面特别适宜,寒冬食牛肉可暖胃,是該季節的補益佳品;牛肉有補中益氣,滋養脾胃,強健筋骨,化痰息風,止渴止涎之功效,适宜于中氣下隐、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用;水牛肉
能安胎補神,黃牛肉能安中益氣、健脾養胃、強筋壯骨。
牛肉(後腿)适合人群
1. 适宜于生長發育、術後、病後調養的人、中氣下隐、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及黃目眩之人食用;
2. 感染性疾病、肝病、腎病的人慎食;
3.黃牛肉為發物,患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用。;
3. 高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。
食療作用
牛肉(後腿)食療作用: 味甘、性平,歸脾、胃經;
牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效;
老年人将牛肉與仙人掌同食,可起到抗癌止痛、提高機體免疫功能的效果;
牛肉加紅棗炖服,則有助肌肉生長和促傷口愈合之功效。
做法指導
牛肉(後腿)做法指導:
1. 烹饪時放一個山楂、一塊橘皮或一點茶葉,牛肉易爛;
2. 腿肉的脂肪較少,而略缺乏香濃味道會顯得有些幹燥,為了預防此缺點,不妨浸泡在葡萄酒或醋中一會;
3. 煮老牛肉的前一天晚上把牛肉塗上一層芥末,第二天用冷水沖洗幹淨後下鍋煮,煮時再放點酒、醋,這樣處理之後老牛肉容易煮爛,而且肉質變嫩,色佳味美,香氣撲鼻;
4.紅燒牛肉時,加少許雪裡蕻,肉味鮮美;
5.牛肉的纖維組織較粗,結締組織又較多,應橫切,将長纖維切斷,不能順着纖維組織切,否則不僅沒法入味,還嚼不爛;
6.牛肉受風吹後易變黑,進而變質,因此要注意保管。
營養成分
能量819.9千卡 蛋白質84.02克 脂肪38.03克 碳水化合物35.35克 膽固醇296毫克 維生素A12微克 硫胺素0.17毫克 核黃素0.57毫克 煙酸24.68毫克 維生素E16.5毫克 鈣33.66毫克 磷866.1毫克 鉀860.42毫克鈉1414.52毫克 鎂88.16毫克 鐵15.48毫克 鋅16.7毫克 硒20.36微克 銅0.51毫克 錳0.81毫克
曆史文化
内蒙古大草原,是天然的草牧場。水草豐美,牛羊肥壯,生活在這裡的蒙古民族牧民有世代涼曬牛肉幹的生活習慣。
追溯牛肉幹曆史,早在成吉思汗建立蒙古帝國,蒙古騎兵與牛肉幹有着不解之緣, "出入隻飲馬乳,或宰羊為糧。隻要有供馬匹和畜群食用的水草,蒙古人就可以自給。一頭牛
宰殺後,百十公斤重牛肉晾幹後撚成沫後,隻有十幾斤肉沫,裝袋後背在身上,隻要有水便可沖飲。即使一時缺乏,還可以射獵作為補充。在作戰中,蒙古騎兵就是依靠馬匹和畜群來給養的;這在後勤上大大減少了軍隊行進的辎重。牛肉幹在遠征作戰中起着很重要作用。 草原牧民自古就有晾曬牛肉幹習俗,是招待貴客的食品。隻有尊貴的客人來時才肯拿出烹制。
内蒙古風幹牛肉幹在保留傳統手工藝基礎上,精選黃牛排酸肉,結合現代工藝配料、淹制、涼曬、油炸等工序,工藝規範,配料科學,風味獨特,市場前景非常看好。
除内蒙古外,在新疆也流行這種肉類制作方法,在新疆巴音布魯克草原上放養的牧牛肉質鮮美,且新疆氣候幹燥、風大,易于制作風幹肉類,新州喀爾萬制作的風幹牛肉手法傳統,口味地道,營養豐富,适合各類人群食用。