準備
用于做魚生的魚有大講究。據介紹，經驗豐富的順德廚師一般挑重約750克的“壯魚”，鮮美嫩滑，恰到好處。魚買回來，先放在山泉水
餓養
“瘦身”幾天，消耗體内脂肪，經此做出來的魚生則肉實甘爽。
1、放血
魚生最講“品相”，魚肉必須要透明晶瑩才算靓，因此在做魚生時非常講究放血，也最是“技術含量”所在。把握不好，魚肉帶紅或水分過多，都會大大影響口感與賣相。一般放血，是在完整無傷的活魚下颌處和尾部各割一刀，然後将魚放回水中，待魚在遊動掙紮中鮮血流盡，便能得到毫無淤血潔白如霜的魚肉。而順德廚師在這方面很有一手，他會首先抓起魚頭，然後在魚尾割上一刀，讓魚一時死不了卻因為傷口受痛而拼命擺尾，魚血因此加快流失，最後魚血放得幹淨，魚肉漂亮，吃魚生時也不會有魚腥味。
2、切片
放血之後就是切魚片，魚生好不好吃，全看師傅的刀工。把魚背的肉起出後切片，強調的是一個“薄”，薄則魚骨隐，厚則魚骨現」。一個好的師傅，能把魚片切成僅0．5毫米左右的厚度，薄如蟬翼，晶瑩剔透，漂亮至極。一般魚生在片好之後，要再放進冰箱冷凍一陣，如此才能爽滑清甜。盛魚生的盤子也很講究，一般用傳統的漆盤或是船形器皿。盤中放入冰塊軋平，然後在上面鋪上一層保鮮膜，再将魚片均勻整齊地覆蓋在上，菊花魚生就完成了。
做法
材料
菊花魚生的做法還是比較講究的，首先是選魚。魚有許多種，最常見是四大家魚：鯉、鲢、草、鲮，還有花魚、羅非魚、大頭魚、鲫魚等等，實際上，凡是有鱗的魚都可以用來做魚生，但無鱗的魚就不宜做，如塘角魚、鲶魚等就不宜做，主要是因為這些無鱗魚都會有一些粘液，很難處理。一般來說，這些魚類可以分為上品、中品、下品。
首先是下品，稱之為下品主要是因為這些魚較便宜，肉薄，刺多，口感差。主要是鲢魚和大頭魚。
其次是中品，中品的特點是肉較厚，味清甜，刺主要是大骨，口感較好，有鯉魚、草魚。
上品是花魚、鲫魚、羅非魚，這類魚的特點是肉筋道，口感極好，味甜，而且做出來的魚生顔色好，讓人看了禁不住食欲大增，口水直流。
羅非魚的魚肉含有大量的蛋白質和氨基酸，其中包括人體所需的多種必需氨基酸例如谷氨酸和甘氨酸，屬于優質高蛋白産品。魚蛋白含量不僅高于肉類蛋白，同時更易于人體消化和吸收，更充分利用攝取的營養。
烹調步驟
下面開始介紹做魚生的方法。
用料：魚一隻或多隻，視吃的人數而定，一般一斤半以上，如果有多人喜歡吃的話，大魚最好，我用過15斤以上的草魚做。如果是羅非魚，一定要選水庫的野生羅非魚，由于這類魚個頭一般比較小，可用多隻。姜、蒜白或蔥白、芫茜、紫蘇葉、魚腥草、香茅草等，花生米，如果喜歡，還可以加上隻生木瓜；純淨花生油（這個很重要，魚生的香、味很大程度上取絕于用油，不可用别的油代替。），鹽、生抽、白砂塘，最後最重要的是：醋，醋要選新鮮的米醋，不要用醋精，不要用陳醋，如果能買到鄉下酒坊自釀的米醋那是最好的，這個醋也在很大程度上影響到最後成品的口感。
1、先處理魚，先用刀背在魚頭和身子結合處用力敲一下，把魚敲暈，馬上放血。放血的方法是剝掉魚鰓，然後将魚倒吊起來，一定要将血放幹淨，不然做出的魚肉發紅，有腥氣。等到血放幹淨時，将魚鱗刮淨，用幹淨的消毒毛巾或吸水性強的紙将魚身抹幹，但不要将魚開膛，切記。
2、将砧闆洗淨，用吸水紙或毛巾擦幹，将魚平放，沿魚脊背用刀輕切開一條縫，看清魚骨走向，再用刀順着魚骨切下，在魚尾和魚頭與魚身結合處割開，片到魚胸骨的三分之二，片下一條無刺的魚肉，馬上用吸水紙（要用幹淨，吸水性強的草紙或紗紙，不要用卷筒紙，因為會掉紙屑）或消毒過的幹淨毛巾包好，内外都要包，以吸掉魚肉中的水分。将魚翻身，在另一邊也片下一條魚肉。最後在魚前鳍處割開，伸進兩個手指，用力撕下魚肚的淨肉，用紙擦淨魚肚内的黑色部分，也用吸水紙包好。在這個過程中要注意不要弄破魚腸或魚膽，如果弄破了，這魚的魚肉就不能要了。魚的内髒可以處理一下，魚鳔也可以和魚肉一樣處理。将片下的魚肉處理好先放置一邊約十幾分鐘，等水份幹了再處理。
3、在等待魚肉水分幹的時間裡，将砧闆洗幹淨，擦幹。洗淨姜、蔥白等生料，姜切成極細的絲，蔥白拍扁後也切成細絲，芫茜、紫蘇葉、魚腥草、香茅草等切成極碎，。花生下油鍋炸熟。米醋與蒜蓉拌勻為蒜蓉醋，喜歡吃辣的可以加入生指天椒。五華的做法是配料放在各人的碗裡，然後等魚肉片經過蒜蓉醋浸泡片刻就吃。
4、切魚肉：要求所用刀要利，砧闆要幹淨，不掉屑的。将用吸水紙包好的魚肉剝去，不要在魚肉上留下紙屑。魚皮朝下放在砧闆上，用刀斜着下刀，将魚肉切成大片、極薄（約2毫米厚）的薄肉片，另處放入盤中，魚肚處的肉較薄，不能切片，就切成細長的絲。
5、多數的做法是将切好的魚肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡片刻後撈起,再放入倒有純淨的花生油的碗裡,然後各自夾到一定份量到各自的确定裡與各人所需要的配料如花生米、姜絲魚腥草、香茅草、蔥白、椒等混合起來吃.
6、然後再飲上一小口米酒以壓腥，另一說法是去菌。
以上是一種魚生的做法。還有其它的魚生做法，如八寶魚生：料中加上炒米磨成的粉、炒黃豆磨成的粉，油炸花生粉碎成1毫米左右的碎屑，加入木瓜絲，最好将料與魚生片拌勻，不再是蘸吃，也别有一番風味。另外如果吃不慣生魚肉，可以在切魚片時将魚片切得較厚（5毫米左右），吃的時候，火鍋上加雞湯，保持沸騰，将魚肉在火鍋中涮一下，魚肉外部變白時即可蘸料下口了。
魚的一些處理技巧：如果魚太大，如三斤以上，切魚片時要去皮，就是切的時候切到魚皮處不要切斷魚皮，而是将刀放斜，順着魚皮将肉片出來。小的魚，如羅非魚、鯉魚、鲫魚才幾兩重的也可以用來做，但這時就不能片出魚肉了，而是放血、刮鱗後直接開膛，用吸水紙吸幹水分，直接連肉帶骨切成薄片。其中鯉魚的尾鳍也可以用來蘸料生吃，也别有風味。
食法
不似一般日式刺身僅以芥末和醬油為佐襯托鮮味，順德魚生光配料就有十幾種——蒜片、姜絲、蔥絲、洋蔥絲、椒絲、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋絲、炸粉絲。吃魚生前，先根據個人喜好挑好配料，加以油、鹽、糖，和冰好的魚生一起在碗裡拌一拌，然後立馬将魚生佐料調料一口吃進嘴裡——魚生冰涼爽滑的口感瞬間令人暢快非常，再仔細咀嚼，各式香、辛、酸、甜的佐料更将魚生之鮮美盡情帶出，使得滿口溢香，無窮回味，最叫人欲罷不能。
魚生之外，以魚頭、魚尾和魚骨煲粥，鮮甜；骨腩油炸，酥脆；魚腸焗蛋，香滑；魚皮撈起，爽口……一魚多吃，變化無窮。
典故
清末年間，順德大良有一名廚師叫王仙，綽号野仙。是康乾名廚王小餘後人。其絕技是“切脍如飛”。在一盞茶的時間内切除薄如蟬翼，晶瑩剔透的生魚片，味道鮮甜無比。野仙制作順德魚生風靡廣州十三行，更被推薦上京為李中堂大人制作佳肴。藝高人膽大的野仙蒙眼切魚片技驚四座，做出美味動人的順德魚生得到中堂大人的嘉獎。
