生産曆史

今之農史學家，多以為記載韭黃生産，首見于元初的王祯《農書》。其書卷八《百谷譜》五《蔬屬》載:“至冬，移根藏于地屋蔭中，培以馬糞，暖而即長，高可尺許，不見風日，其葉黃嫩，謂之韭黃。”②論者謂這是創造了溫室囤韭培育韭黃。

王祯《農書》寫成于皇慶二年(1313)，但在皇慶二年的二百六十年之前，梅堯臣已用詩寫了沐京賣韭黃的情況。詩雲:百物凍未活，初逢賣菜人。乃知糞土暖，能發萌芽春。柔美已先薦，陽和非不均。

形态特征

韭菜的根比較特殊，它沒有主根與側根之别，更少有根毛，隻有比較肥胖象弦線狀的須根，播種當年着生在根莖莖盤基部；第2年起着生在根莖莖盤周圍及其一側。須根的長度30厘米左右，主要分布在表土以下20厘米的土層内。表明韭菜根系吸收水分和養分的能力比較差。根莖呈葫蘆狀，長在土中，是貯藏養料的器官，其頂端的生長點在播種當年即可發生分蘖。一年生韭菜的鱗莖為扁圓形，二年生植株的鱗莖盤開始伸長并繼續發生新根，且新根的發生部位偏向外側。以後随着分蘖的增加，根莖每年向地表不斷伸長，新須根的着生部位也不斷升高，而原有舊根則不斷枯死，出現所謂“跳根”現象。這使根系得以年年更新。韭菜根莖的生活年限為2～3年，随着株齡的增加，老齡根莖逐漸衰老死亡，須根也随之死亡，而在上部根莖上又不斷發生新的須根代替死亡的老根。一般平均每個分蘖有10條左右的須根。三年生以上的韭苗分蘖數相對減少，但良好的肥水條件可延緩這種趨勢，從而使韭菜壽命曆久不衰。葉扁平，帶狀，葉鞘為閉合狀，形成假莖。7～8月間抽薹，頂端着生傘形花序。花白色，種子黑色。

主要價值

食用菜蔬。

韭黃顔色鮮黃、風味獨特，口感清爽，營養豐富。

抗突變作用

韭黃具有較強的抗突變作用，其抗突變作用機理為:

(1)在細胞水平通過抑制RecA蛋白酶的作用抑制SOS反應; 

(2)在與細胞作用前，降低或去除緻突物的緻突性。 

栽培技術

韭黃栽培，就是韭菜在露地養根，後期經多次霜凍營養回根，冬季将韭根移入韭壕、陽畦等保護設施，在弱光條件下利用貯存的養分生産新鮮韭黃的栽培方法。

培育根株

培育健壯根株是韭黃生産的基礎。它關系到韭黃的産量和品質。适時播種。一般選用平韭4、雪韭王和791等耐寒性強、高産抗病的品種，在立夏節前後大田直播或麥田套種。播前施足底肥，澆好底水，精細整地，每畝用種2.5千克左右，按行距20～23厘米開溝，将種子均勻撒在溝中，用軟毛條帚掃上一薄層土，輕踩一遍，然後澆第一次水，地面見幹見濕時澆第二次水，待地面未幹時澆第三次水。即“不怕二水晚，三水往前趕”。 

田間管理

立秋前一般不追肥，以防生長過旺或爛秧，要小水勤澆，中耕除草。立秋後開始追肥，發棵壯根。第一次畝追尿素12.5千克或餅肥50千克，白露節前後重施第二次肥，畝追尿素20～25千克。整個生育期要勤除雜草，少割或不割，以利壯根。立冬後至小雪前将枯葉清除，韭根備用。 

韭壕準備

選背風、向陽，地勢平坦、高燥地塊(也可在庭院内)，沿東西向挖壕，壕寬3～4米，深1.25米，長度可根據韭根多少而定，一般長12米，分成7個小畦。壕底土層既要保濕又利于排水，壕内四壁鏟平，底部南側略高于北側，便于澆水。挖好後，北側加蓋棚頂，寬度為壕寬的一半，以利采光。棚頂鋪10～13厘米厚的玉米稭，再蓋土抹泥，前沿要高出地面33厘米，搭成南高北低的斜頂，之後立即加蓋草苫。 

紮捆

将韭根挖起、整理，剔除蟲根、病根，選健壯根将莖盤上端理齊，捆成33～50厘米的方形捆。

入壕

将捆好的韭根緊密擺在壕底，用散根将縫隙填齊擠緊。每小畦之間堆好土埂，防水串通。

水道設置及澆水

可在畦南邊用3塊瓦對成1個圓形水道通向壕内，這樣澆水時可不必揭苫。一般小雪節後入壕，之後先澆一小水，水深為韭根的1/3高度，将畦埂踩實。過1～2天再澆1次大水，水深以沒過韭根為宜。水滲後将細碎騾馬糞均勻撒在韭根上，厚度為10～13厘米，用鐵掀拍實，再将幹枯韭葉、谷草麥稭等覆蓋10～13厘米厚，覆蓋物四周略厚些，這樣可使韭根發芽均勻。最後用草苫蓋嚴壕口。

起糞前

入壕後一般不澆水，以提高溫度。白天揭苫，夜間蓋苫。揭苫後要蓋一層葦席，以防寒風入侵。4～5天後，控制馬糞發酵的溫度在35～40℃，溫度過高要去掉一些覆蓋物。也可将中間與四周覆蓋物調換，以保畦内溫度均勻。大約10～12天後，芽5～6厘米高時，溫度會迅速上升，要嚴格控制在48℃以下，并将所有覆蓋物陸續去掉。起糞時要用木耙摟出，不要傷芽。 

起糞後

先澆一小水，2～3天内整日蓋苫，以後揭苫時間由短到長，由每天2小時到6、7個小時，陰雨天注意蓋苫。每天下午蓋苫時間掌握在韭菜葉開始結凍時進行。澆水時間掌握在上午揭苫時葉上無露株、到中午葉片稍蔫時進行，但水量不宜過大，以防爛葉，每隔5～6天澆1次。

收割與割後管理

入壕後30～40天，即起糞後20天左右收割第一茬。收割時先在壕上架一木闆，踩在木闆上，在莖盤以上1厘米處收割，不要傷莖盤，第一茬每畦産量約100千克，第二茬50千克，第三茬25千克。

第一茬收割後，日曬夜蓋2～3天，之後晝夜覆蓋3～5天，以後的管理和第一茬相同，隻是在澆水時可追施少量化肥。收割3～4茬後，已到春分節前後，将韭根挖出，按23～26厘米行距開溝栽植大田，株距1～2厘米，深度為韭根低于地面一指即可，栽後将土壓實。到小雪節前後，再刨根入壕，可連續用2～3年。

如有必要，可在壕外一側生一火爐，将煙筒通入壕内，進行加溫栽培，生長期可縮短一半左右。 

韭黃生長期間，韭蛆、蔥蠅會危害秧苗，除避免用未腐熟有機肥外，可酌情用藥防治。

食譜

韭芽炒蛋

原料：雞蛋五個，韭芽150克。精鹽一小匙，味精半小匙，熟色拉油一中匙。

做法：

1.雞蛋打散，韭芽洗淨切段，加入精鹽和味精拌和。

2.取一盤子，淋上熟色拉油，倒入雞蛋和韭芽，加蓋高火4分鐘，中途翻拌一次即可。

韭黃炒肉絲

原料：韭黃200克、豬肉100克、蒜、韭黃炒肉絲頭3瓣、青辣椒1隻、鹽1/6湯匙、雞蛋清1隻、料酒1/2湯匙、油5湯匙、鹽1/5湯匙、雞粉1/2湯匙、料酒1/2湯匙、芝麻油1湯匙。

做法：

1.豬肉洗淨切成絲，加1/6湯匙鹽、1/2湯匙料酒和1隻雞蛋清拌勻腌制15分鐘。

2.韭黃洗淨切段，将韭黃頭跟韭黃尾分開；青辣椒切成絲；蒜頭拍扁去衣，剁成蓉。

3.鍋内燒熱2湯匙油，放入腌好的肉絲炒散，灑入1湯匙清水炒至肉色發白，便可撈起待用。

4.添3湯匙油下鍋，爆香蒜蓉和辣椒絲，倒入韭黃頭炒30秒，再放入肉絲和韭黃尾，快炒至韭黃變軟。

5.加1/5湯匙鹽、1/2湯匙雞粉、1/2湯匙料酒和1湯匙芝麻油翻炒均勻，即可上桌。

廚神點撥：

1.炒韭黃不宜頭尾一起放，應先将韭黃頭下鍋炒一下，再放韭黃尾炒至其發軟，這樣炒熟的韭黃既不容易夾生，也不會過老。

2.豬肉絲用蛋清腌過，下鍋煸炒會嫩滑很多，也可用生粉替代蛋清來腌制肉絲。

3.此菜下鍋清炒的速度要快，盡量減少韭黃尾在鍋内逗留的時間，可讓成菜鮮嫩多汁。

4.韭黃為韭菜經軟化栽培變黃的産品，它含有蛋白質、維生素C等多種營養物質，是主治腹中冷痛、胃中虛熱、洩瀉、便秘症的良藥。

5.宜取新鮮韭黃食用，忌炒熟隔夜食用，此外陰虛内熱、有瘡瘍者不宜食。

韭黃炸春卷

原料：春卷皮12張。豬後腿肉丁150公克，蝦仁150公克。筍絲100公克，韭黃末，100公克，冬菇丁40公克，肥肉丁40公克。面粉40公克，水50㏄，太白粉2小匙，鹽1/2小匙，鮮雞粉1/2小匙，糖1小匙，胡椒粉1小匙，麻油1大匙。

做法：

1.筍絲用水煮過，去掉酸澀味後，沖冷水，再用幹淨的棉布将水份吸幹，切細丁備用。

2.蝦仁洗淨去除腸泥後，加入豬後腿肉丁、太白粉、鹽，用手拌打至有黏性，再加入其他調味料及材料攪拌均勻即成餡料。

3.将材料混合均勻成為面煳備用。

4.将每張春卷皮包入50公克餡料卷成春卷形狀，然後用面糊固定封口，再用150℃油溫炸至金黃色即可。

韭黃炒魚絲

原料：

材料：鲩魚肉100克、韭黃150克、紅椒1隻、蒜少許、姜一塊。

調味料：花生油200克（實耗油20克）、鹽8克、味精5克、白糖2克、濕生粉少許、胡椒粉少許、雞蛋清1個、麻油适量。

制作：

1.鮮鲩魚肉去皮切絲（用蛋白、生粉、鹽、味精各少許腌好），韭黃切段。

2.燒鍋下油200克，燒至90度時下入腌好的魚肉，油泡至熟倒出。

3.鍋内留油，下蒜茸、韭黃、紅椒絲、鹽，炒至八成熟時加入魚絲，調入味精、白糖、胡椒粉，用濕生粉打芡、炒勻，淋麻油出鍋入碟。

食物營養成分

食物名稱

韭黃

含量參考

約每100克食物中的含量

能量

24 千卡

蛋白質

2.3 g

脂肪

0.2 g

碳水化合物

3.9 g

不溶性膳食纖維

1.2 g

鈉

7 mg

鎂

12 mg

磷

48 mg

鉀

192 mg

鈣

25 mg

錳

0.17 mg

鐵

1.7 mg

銅

0.1 mg

鋅

0.33 mg

硒

0.8 μg

維生素A

43 μg

維生素B1（硫胺素）

0.03 mg

維生素B2（核黃素）

0.05 mg

煙酸（煙酰胺）

0.7 mg

維生素C（抗壞血酸）

15 mg

維生素E

0.34 mg