雲片糕:南方傳統糕點-中文百科頻道

簡介

雲片糕原料繁多，工藝極為精細。主要原料有十來種。每種原料都要挑選上品。糯米，要碾去米皮，留下米心。

炒時一要熟透二要保白，磨粉得連續過篩，要求綿細如面；白糖不用晶粒糖，而用土糖寮的“砂糖”

各種原料分别加工停妥，再摻合拌勻，壓縮成形。最後由切片師傅執鋒利的大方刀，切成片片，薄如書頁。當你啟封一塊如小十六開書型的雲片型的雲片糕時，那雪白如雲的顔色，清香撲鼻的氣味，就會令你贊歎不止。若再撕下一片送進口裡，即如雪花溶化，輕輕一嚼，那清甜細膩更是令你陶醉不已。最著名是“萬源齋”号、“香泉莊”号的雲片糕。他們的雲片糕，揭下一片可卷成戒指，點上一根火柴可化為火焰。

雲片糕是廣東潮州人中秋拜月視為潔淨上乘的供品之一。到了節前數天，無人不買雲片糕，除了己用，還他贈。分散在世界各地的潮州僑胞，每到中秋前夕，總會央人捎帶，或設法買到幾塊雲片糕，以慰思鄉之情。

典故

“雲片糕”——乾隆下江南時，到淮安城西北河下鎮。應汪姓鹽商請求，到他家花園，時外面瑞雪紛飛。乾隆憑窗賞雪，好生惬意，湧來詩興，便吟起《雪景》詩：“一片一片又一片，三片四片五六片，七片八片九十片……”嘴裡隻是“片兒片兒”地吟着，卻一直接不上第四句，望着窗外的大雪發急。就在這時，汪鹽商捧着一隻細花瑪瑙盤子，給皇帝獻茶點。乾隆正好利用這個吃茶點的機會思考下文。瑪瑙盤裡兩碟同樣的糕點吸引住了乾隆，他竟忘了使用筷子，順手拈起兩片，一嘗，香甜松軟，清新可口，大加贊美：“何來佳點，如此大快口福！”他一片片拈來，吃過十多片之後，向汪鹽商問起這糕點的名字，問起市場上有沒有這種糕點出售。汪鹽商如實回答：“這是家中祖傳的小食，沒有什麼名字，外面也沒有售賣之處。”汪鹽商順勢大誇這糕點如何如何好，并叩請皇上恩賜佳名。乾隆答應了汪鹽商的請求，想給這個傳統的美味糕點起個典雅的名稱。他思索了一會兒，忽然想起還沒吟完的那首詩，不禁拍案驚叫：“好哇！這種糕點的色彩、形狀，就如同外面飛舞的薄薄的雪片嗎？依朕看來呀，就給此糕點賜名為‘雪片糕’吧！”汪鹽商聽罷，連忙是叩頭謝恩。随後，趕忙捧來了家中的文房四寶，請皇上題名。乾隆高興的竟然筆下大意，将“雪片糕”寫成了雲片糕”。糕餅店鋪從此就改做“雲片糕”了。

制作方法

把江米洗淨，摻拌砂制成熟江米，不能有生硬米心和變色的糊米粒。然後過籮，除盡砂子，進行磨粉。磨好的江米粉一般要貯藏半年左右（叫做陳化），以使江米粉吸潮，去其燥性，以達到制品松軟爽口的要求。把糖粉、綿白糖、饴糖、香油、桂花精放在缸内加水攪拌。攪拌均勻叫做潤糖。經12小時待糖粉充分溶化後，即可使用。取适量經過陳化的江米粉與潤好的糖混合攪拌，使其發絨柔軟，叫做調粉。

裝潢，稱取給量的調粉放在鋁模内鋪平，用壓糕機壓平，用刀将模内粉坯切成4條，再用“銅奈”在表面壓平，連同糕模放入熱水鍋内炖制，炖時要注意氣溫與火候，一般氣溫在20℃以下時，火力要小，如在20℃以上，則火力要旺些，避免米粉發脹，同時還要注意鍋内水溫，鍋裡的水要始終保持微開狀态，使糕防止含水過多。約經1.5～2分鐘，糕粉遇熱氣而粘性增強，糕坯成形即可出鍋。

冷卻、分條，取出鋁模，把炖好的糕坯扣在做案台上，糕坯條子緊貼在鋁模的那一面是面，因吸水充分而光滑滋潤；另一面是底，雖平整但不如面部滋潤，稍加冷卻即把糕坯條面對面的擺好繼續冷卻。

裝屜，把糕坯條面對面、底對底地立放在專用木屜裡，然後入鍋急火蒸約5分鐘即可。注意往屜裡放置糕坯條時，應使面與面的間隔空隙小些，底與底的間隔空隙大些，以使底部在回鍋時充分吸水，增加其光潤和滋潤程度。

整齊放置，回鍋下屜後，撒少許熟面幹，趁熱用銅鏡(也叫做銅奈)把糕條上下及四邊平整美化，好裝入不透風的木箱内，用布或棉被苫蓋嚴密，放置24小時，其目的是為了使糕坯将水分充分吸收，以便保持質地軟潤和防止黴變，待次日切片、包裝即是成品。

質量标準

色澤：色澤雪白；

口味：香甜軟潤。組織：細膩、柔軟；

形态：片厚薄均勻，外形方整，包裝緊密；

外形：長方形，表面光滑平整，棱角整齊規則，糕片厚薄均勻，不散不粘，完整不碎，能彎成半圓形，而不發生斷裂；

規格為：10.5厘米×6.4厘米×2.3厘米，每塊切片45～50片；

衛生指标：大腸菌群0/百克；雜菌2000以下/克；

優質類型

雲片糕是柳城的特産，最好的據說出自城關鎮，從清代乾隆年間算起，已有200多年的曆史。原料很簡單，炒糯米粉加糖加豬油。工藝有點複雜，且很費時間，糯米溫水洗淨、熱水撈過、晾幹篩好後用粗砂炒成粉，陳化三個月，中間經常要翻動；把砂糖制作成濕糖；然後在一定溫度下潤粉、複炒、入模成型，最後切片包裝，每一個步驟都充滿了經驗和技巧。

好的雲片糕看上去雪白、拿在手裡柔軟但有粘性可以一片片撕開不斷、聞着有桂花的清香、吃到嘴裡細膩香甜。新鮮的雲片糕最為好吃，說入口即化也是不誇張的。據說優質的雲片糕25片一紮,用手一甩，可成扇形張開，又因為糖油充足，用火點燃可完全燃燒。

食後一得

“糕”字最早見于漢代。《說文解字》釋：“糕，餌屬。”一般來說，軟胎的點心稱之為“糕”，帶有餡料的點心稱之為“點”，外挂糖、蜜的點心稱之為“裹”；内無餡料、外無挂料的點心稱之為“食”。糕，是我國著名食品之一，全國各地均有生産。但制作工藝之精、品種之多、味道之全，據說還是蘇州的糕點最為有名。民間曾有這樣的評價：食糕還須蘇州行。