雞枞菌:傘菌目白蘑科植物-中文百科頻道

菌類簡介

雞枞菌是真菌界中的蟻巢傘屬（Termitomyces R. Heim）所有物種的統稱，全球記載有70種以上，我國記載有34種。分類學地位屬于：真菌界Fungi，擔子菌門Basidiomycota，傘菌亞門Agaricomycotina，傘菌綱Agaricomycetes，傘菌亞綱Agaricomycetidae，傘菌目Agaricales，離褶傘科Lyophyllaceae。是在我國南方、東南亞、非洲等區域廣泛分布的野生食用菌，是這些地區的人們最喜愛的、最有名的美味食用菌，其鮮品的價格達到100-1200元/kg，是野生食用菌中最為昂貴的、珍稀種類。

别名

《黔書》：“雞㙡，秋七月生淺草中，初奮地則如笠，漸如蓋，移晷紛披如雞羽，故名雞，以其從土出，故名㙡。”雞㙡多産于滇南，雞㙡一詞在《本草綱目》、《玉篇》、《正字通》等字典中有均有記載。

參考文獻：

1 黔南叢書本《黔書》；

2 《漢語大字典》第516頁；

3 第六版《現代漢語詞典》第1731頁。

雞枞(發音同棕)菌的别稱很多，因地而異，廣東稱雞枞，潮汕稱雞肉菇，福建還稱雞腳菇或桐菇，四川稱鬥雞菇、雞肉菌、傘把菇或鬥雞公，貴州稱三八菇、三壇菇、三孢菇，台灣和福建叫雞肉絲菇，宜賓稱三塔菌，江西稱雞性菇。在日本稱白蟻菇和姬白蟻菇。還有人稱雞㙡花、荔枝菌、六月菌、拆菌、白蟻菌、雞油菌等。在明代之前的古籍中名稱更多，有雞菌、雞傻、雞宗等。

還因發育程度和生長環境的不同，在出售雞枞菌的市場上，還有許多有趣的叫法。當地人把菌蓋呈白色的叫白皮雞枞，黃色的叫黃皮雞枞或反毛雞枞，帶黑色的叫青雞枞，灰色的稱黃草雞枞㙡，菌韬開裂、露出白色菌肉的稱花皮雞枞。雞枞菌是叢生性菌類，數朵相連着，謂之窩雞枞，偶爾散生者為散雞枞。有時數十朵至數百朵相連，又名火把雞枞或鬥篷雞枞。其中，質量最好的是蒜頭雞枞，次為開雞枞，再次為火把雞枞。

名稱風波

這個争議字發生在《中國漢字聽寫大會》年度總決賽上。

《咬文嚼字》編輯部認為，其實，第二回合的裁判是有誤的。首先，熒屏上出現的答案“雞枞菌”是錯誤的，正确的應該是“雞㙡菌”，小選手寫的“雞枞菌”應該判錯。其次，李梓萌讀的也是錯的，“枞”應讀zōng，而不是cōng。

《咬文嚼字》編輯部解釋說，雞㙡菌是菌的一種，菌蓋圓錐形，中央凸起，老熟時微黃，味道鮮美，是食用菌中的珍品之一。雞㙡是俗稱，古代典籍中一般就寫作“㙡”。這種菌生長在泥土中，所以字從“土”，古時也稱“土菌”。《玉篇·土部》：“㙡，土菌也。”由于味美如雞，所以俗稱“雞㙡”。《本草綱目》：“謂雞㙡，皆言其味似之也。”後來為表示植物類别加“菌”寫成了“雞㙡菌”。

而“枞”有兩個讀音：

一讀“cōng”，木名，即冷杉。

二讀“zōng”，是地名用字，安徽省有“枞陽縣”。

二者都與食用菌無關。

對于節目組“木”字旁也能泛指“菌類”的解釋意見，《咬文嚼字》執行主編黃安靖接受晨報記者采訪時表示，這種說法站不住腳。“首先從古自今，所有的辭書典籍裡都是寫成㙡，同時，‘雞㙡菌’跟木頭根本沒有關系，因為這種菌類是長在土裡，不像香菇木耳一樣長在木頭上，所以這就是它為什麼不能寫成木字旁的最重要原因。”黃安靖表示，就此他們還向許多植物學家征求過意見，他們也肯定了這一說法。

綜上我們可以得出：雞枞菌的“枞”字應該寫作“㙡”。很多智能輸入法都能夠打出㙡字。

不過實地考察中，我們發現雞枞和白蟻的确有很好的共生性，嘗試掏開根部就會發現長出雞枞的部位均會出現腐敗的木質，上面包裹着小白球，根據此發現，雞枞從木才是正确的，所以寫作枞字是對的。

形态特征

子實體

雞枞，子實體中等至大型。菌蓋寬3~23.5cm，幼時臍突半球形至鐘形并逐漸伸展，菌蓋表面光滑，頂部顯著凸起呈鬥笠形，灰褐色或褐色、淺土黃色、灰白色至奶油色，長老後輻射狀開裂，有時邊緣翻起，少數菌有放射狀。子實體充分成熟并即将腐爛時有特殊劇烈香氣，嗅覺靈敏的人可以在10餘米外聞到其香味。菌肉白色，較厚。

菌褶、菌柄、孢子

菌褶白色至乳白色，肉質厚實，長老後帶黃色，彎生或近離生，稠密，窄，不等長，邊緣波狀。

菌柄較粗壯，長3~15cm，粗0.7~2.4cm，白色或同菌蓋色，内實，基部膨大具有褐色至黑褐色的細長假根，長可達40cm。

孢子呈卵圓形，白色或奶油色。

地理分布

雞枞因其内部纖維結構、色澤狀似雞肉、加之食用時又有雞肉的特殊香味，故得名雞枞。

雞枞與白蟻共生。黔西南州白蟻種群最多，與雞枞共生的有7種。黔西南位于貴州、雲南、廣西三省交界，雨量充沛，自然生态條件優越，污染極少，是我國雞枞等菌類的主産區，品質也最好。

在貴州遵義、六盤水等地區也生長，當地人給予的名字叫做“三八姑”、“三瓣菇”，據說它的來曆是隻要你找到一把，附近就還有二把。聽老人說摘它的時候不要大聲說話，不然會吓走，而且要在雨過天晴後才能生長出來。

雲南因其山川地貌特殊及所在經、緯度地理關系，被譽為植物王國。菌類就是這植物王國中的特殊一簇，雞枞是菌簇中的上品。

蘊藏量

雲南是我國雞㙡菌産區，年産達2000噸以上。由此可知，在我國雞㙡菌的蘊藏量十分巨大。

生長習性

雞枞菌常見于針闊葉林中地上、荒地上和亂墳堆、包谷地中，基柄與白蟻(Odontotermes sp.)巢相連，散生至群生。夏季高溫高濕，白蟻窩上先長出小白球菌，之後形成雞㙡子實體。

1 雞枞菌與白蟻營共生生活。在自然條件下雞㙡菌與白蟻營共生生活，與之共生的白蟻是大白蟻亞科的某些種，比較常見的土栖白蟻有黑翅土白蟻、雲南土白蟻、黃翅大白蟻等。

（1）白蟻在建巢中為雞㙡菌傳播菌種。

（2）白蟻又從雞枞菌的小白球獲得各種營養和抗病物質。

（3）雞枞菌又從白蟻巢菌圃及周圍環境獲得營養源。

2 蟻巢是白蟻與雞㙡菌共生的理想生态環境。蟻巢多建于地下20~100厘米處，體積從0.1~1.0立方米不等，有中央大巢和分散的衛星巢，之間有蟻道相互連接。蟻群在蟻巢中會長期繁衍達幾年至數十年之久，一蟻巢群白蟻個體可達1,000,000~2×10,000,000個。

（1）蟻巢内有穩定的生态條件，适宜白蟻與雞㙡菌共同生存。（黃鶴）

①穩定的溫、濕度。

②pH低而穩定。

③高濃度的二氧化碳。

（2）雨季來臨是雞㙡菌形成子實體的有利條件。每年隻有當雨季來臨時，雨水滲入蟻巢周圍的土壤，有利于雞㙡菌菌絲體向外生長。（陳楚）

3 蟻巢中的生物群體。白蟻巢中存在着許多微生物種群，除以雞㙡菌為主要菌物外，還有細菌、青黴、曲黴等十餘種。

雞枞采摘

雞枞菌生長有特性，它如一年在這地方長，不擾動它，第二年它還會在原地方長，這叫“雞㙡窩”，什麼時出窩，也如約定了般不爽。這雞縱出頭的“窩”下，必有一種類似白蟻巢結構的土塊。若動蟲遷，第二年此處就不會有雞枞了。

采雞枞也是考究的事，首先雞枞窩切莫告訴他人，其次要抓緊時機。雞枞以頂上傘蓋未張時最鮮嫩肥美，若候其出土，傘蓋一張，馬上“紛披”，肉就老了。采了雞枞，要根部塗點濕泥，可“養”它一二日，日子過了則菌幹如柴。

昌甯雞枞品種較多，通常以顔色分為青雞枞、白雞枞、黃雞枞三類，而以形貌俊秀、肉質細嫩的青雞枞為上品。青、白二類盛出于六七月，黃雞枞稍晚。找雞枞，是一項收益可觀的生産勞動，也是一種賞心悅目的娛樂活動，往往利樂雙得。據說，采雞枞不光要有敏銳的眼力和靈敏的嗅覺，而且還要知天時、明地利，因為什麼時候、哪些地塊出雞枞，都是有一定“下數”的。而一旦發現了雞枞，隻可悄悄采集而不可高聲歡呼，否則便會把“雞枞娘娘”吓跑，以後它就不出了。因而，有的人為在同一個“雞枞窩”重複收獲，還十分細心地将其用米粒圍住，相傳這法子還很靈驗。

精選妙藏

雞枞菌的采收，原則上是愈嫩愈好，亦即在其剛出土至傘緣與菇柄成45度角以内者為佳，而以傘緣平直之前為其最低标準，如菇傘達平直甚至翻轉者，已屬過老而緻口感較差。在大雷雨後之數日内，最好每天清晨前往可能出菇之處尋找采收，如過了中午之後，往往因氣溫過高而緻菇體很快即行腐爛。

雞肉絲菇采收後，将其假根一一切除，并洗淨菇柄基部的附土，然後以紙張包裹，放入塑膠袋或保鮮盒，置于12℃之儲存庫中，可保存良好之鮮度達一周以上。雞肉絲菇存于10℃以下者，依溫度之下降有漸次被凍傷而影響口味之現象，如溫度在14℃以上者，則依溫度之上升而有漸次加速腐爛的情形，尤其達30℃以上時，一般在一天内即可使雞肉絲菇産生腐爛現象。

簡單鑒别

1 菇傘形似鬥笠：菇傘頂部有顯著之凸起，使其整個菇傘呈鬥笠狀，該中間之凸起即稱之為傘尖。

2 傘尖如鐵似鋼：以手指觸壓傘尖時，其硬度有若鐵器紮手，這是其他菇類所沒有的。雞肉絲菇依種類不同，其菇傘之大小差異極大，大者直徑可達20cm以上，小者不及3cm，而其傘尖均極為堅硬，是其共同之特點。

3 菌褶白色：雞肉絲菇菌傘表面，有灰、白、米黃等等顔色，而其菌褶初時均為白色，以後漸漸老熟而呈乳白或稍帶黃色。

4 菌根一條菌根不分枝，一條直通地下之白蟻巢，此菌根在學術上一般稱之為假根。

俱有以上四項特征者，已足以确定為雞㙡菌了。

雞枞妙趣

有人從《莊子》的“朝菌不知晦朔”裡，推測早在兩千多年前已開始食用雞㙡菌了。

明朝的熹宗皇帝朱由校，最嗜雞㙡了。隻因雞㙡嬌嫩易變質，采後過夜便香味大減。為此，正像唐明皇為使楊貴妃能吃到新鮮的南國佳果荔枝，而令沿途驿站快馬急遞那樣，他也每年由驿站用快馬急送雞㙡菌到京城。不知是雞㙡菌稀罕難得，還是熹宗皇帝太偏愛此物，以至于連正宮娘娘張皇後也沒有分享這一佳肴的福分。

栽培技術

簡介

雞冢，亦名雞枞，擔子菌綱，傘菌科高營養食用菌。全州野生産量約120噸，每年上市量約40噸。主産于西南地區。雞㙡菌整個生長周期都要依靠土栖性的白蟻，長有雞枞菌的土壤下面必有白蟻巢結構。一般頭年生長的地方，第二年還會在原地長，這個地方叫“雞枞窩”。如果蟻巢結構受到幹擾導緻白蟻動遷，來年此處就不會有雞㙡了。采食雞枞要抓緊時機，雞枞以頂上菌帽開張時最鮮嫩肥美，如果傘蓋散開，肉就老了。

栽培

涼山州農科所于1995~1996年利用野生雞㙡菌絲研究培育成。保持野生特性，集鮮、脆、嫩一體。所含各種人體必須的氨基酸高出香菇50%，是優質食用菌，營養成份豐富，味道甚佳。雞㙡，子實體中型，菌蓋平展，直徑10~20厘米，臍突半球形，菌蓋表面光滑，前期灰褐色，中期奶油色，後期灰白色，少數菌有輻射狀。

人工栽培雞㙡菌袋生産60天成熟，每平方米産鮮菌4．85公斤。人工栽培雞枞技術操作簡單，原材料來源廣泛，生育期短，産出率高，可開發加工油雞枞等産品，市場前景好。

雞枞菌的生長發育與土白蟻的活動有密切關系。白蟻一旦棄巢他去，此巢就不會再長雞㙡菌。人工栽培很難成功。

雞枞菌和大白蟻共生

與大白蟻共生的雞㙡菌是人們的珍希佳肴，是飼養大白蟻的一項重要收入。每年5月下旬至10月上旬為雞枞菌的生長期，可經常采摘側枝較大的雞㙡菌。當菌蓋破膜開傘達八成、未展平，蓋面有鱗裂但蓋邊未出現撕裂時，即及時采收。鮮嫩的菌蓋、菌柄呈灰白或白色，晚些菌蓋轉黃會降低菌的品質，不利銷售。采收時手指拿牢菌柄下部輕輕往上撥起，采摘時要防止菌柄斷裂，注意保護好小菌蕾。采下的雞㙡菌應及時用小刀或剪刀将基部的雜質泥土和假根削剪掉，包裝鮮銷。量大也可采用冷凍、鹽漬、幹制等方法處理後待銷。

價值

食療

中國著名的雞枞菌不僅味美，也是有名的藥用菌，據《本草綱目》記載雞枞有益胃、清神，治痔的功效。

食用

雞枞的吃法很多，可以單料為菜、還能與蔬菜、魚肉及各種山珍海味搭配，可無論炒、炸、腌、煎、拌、燴、烤、焖，清蒸或做湯，其滋味都很鮮，為菌中之冠。

營養分析

雞枞菌是食用菌中的珍品之一。肉厚肥碩，質細絲白，味道鮮甜香脆。含人體所必需的氨基酸、蛋白質、脂肪，還含有各種維生素和鈣、磷、核黃酸等物質。雞枞菌每100克含蛋白質28.8克，糖類42.7克，灰分5.6克，維生素B21.20毫克，煙酸64.2毫克，鈣23毫克，磷750毫克。每100克鮮雞枞含維生素C 5.41毫克。