發酵食品:利用有益微生物加工制造的食品-中文百科頻道

簡介

發酵食品是指人們利用有益微生物加工制造的一類食品，具有獨特的風味，如酸奶、幹酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。現在發酵食品已經成為食品工業中的重要分支就廣義而言；凡是利用微生物的作用制取的食品都可稱為發酵食品。功能性發酵食品主要是以高新生物技術（包括發酵法、酶法）制取的具有某種生理活性的物質生産出能調節機體生理功能的食品。

發酵食品在食品加工過程中有微生物或酶參與而形成的一類特殊食品。特異性營養因子有提供小腸黏膜能源的谷氨酰胺，供結腸黏膜能源物質的短鍊脂肪酸，以及亞油酸、精氨酸等。

事實上，無論是哪一個國家的發酵食物，制作原理基本上都差不多，主要是利用包括乳酸菌、酵母菌、醋酸菌、麴菌等微生物，把原料加以分解、代謝後，産生對身體有益的營養物質。

發酵

類别

經發酵過程制造食品時所利用的。最常用的有酵母菌、曲黴以及細菌中的乳酸菌、醋酸菌、黃短杆菌、棒狀杆菌等。通過這些微生物作用制成的食品通常有以下5類（見表[代表性的發酵食品及其使用的微生物]）：①酒精飲料，如蒸餾酒、黃酒、果酒、啤酒等；②乳制品，如酸奶、酸性奶油、馬奶酒、幹酪等；③豆制品，如豆腐乳、豆豉、納豆等；④發酵蔬菜，如泡菜、酸菜等；⑤調味品，如醋、黃醬、醬油、甜味劑（如天冬甜味精）、增味劑（如5′-核苷酸）和味精等。

發酵細菌種類

用于發酵食品中的細菌，主要有醋酸杆菌、非緻病棒杆菌和乳酸菌3種。

醋酸杆菌常見于腐爛的水果、蔬菜、酸果汁、醋和飲料酒中。屬革蘭氏陰性無芽孢杆菌，兼性好氧，但易出現退化型。退化型菌體出現枝狀、絲狀等彎曲狀。老培養物中的菌株革蘭氏染色也常常出現變化。醋酸杆菌能氧化乙醇使之成為乙酸，因而是制造食醋的主要菌種。

非緻病棒杆菌經常從土壤、水、空氣和被污染的細菌培養皿或血平闆中分離得到。非緻病棒杆菌中的谷氨酸棒杆菌、力士棒杆菌、解烴棒杆菌經常用于味精（L-谷氨酸鹽）的生産。它們能将糖分解成有機酸，并将含氮物質分解成铵離子，再進一步合成谷氨酸并積累于發酵液中。

乳酸菌能産生乳酸，是發酵乳制品制造過程中起主要作用的一類菌。按其對糖發酵特性可分為同型發酵菌和異型發酵菌。

常見食品

我們常吃的發酵食品主要有谷物發酵制品、豆類發酵制品和乳類發酵制品。

谷物發酵制品包括甜面醬、米醋、米酒、葡萄酒等，這些食品中富含蘇氨酸等成分，可以防止記憶力減退。另外，醋的主要成分是多種氨基酸及礦物質，有降低血壓、血糖及膽固醇的效果。此外，還有饅頭、面包、包子、發面餅等。

豆類發酵制品包括豆瓣醬、醬油、豆豉、腐乳等。發酵的大豆含有豐富的抗血栓成分，有預防動脈粥樣硬化、降低血壓之功效。豆類發酵之後，能參與維生素K合成，防止骨質疏松症的發生。

乳類發酵制品如酸奶、奶酪等含有乳酸菌等成分，能抑制腸道腐敗菌的生長，又能刺激機體免疫系統，調動機體的積極因素，有效地預防癌症。

益處

發酵後的饅頭、面包就比大餅、面條等沒有發酵的食物營養更豐富，原因就在于所使用的酵母。實驗證明，酵母不僅改變了面團結構，還讓它們變得更松軟好吃，這也大大增加了饅頭、面包的營養價值。因此，常吃發酵食品有如下的好處：

發酵食品含有豐富的蛋白質實驗證明，酵母富含多種維生素、礦物質和酶類。每1千克幹酵母所含的蛋白質，相當于5千克大米、2千克大豆或2.5千克豬肉的蛋白質含量。因此，饅頭、面包中所含的營養成分比大餅、面條要高出3～4倍，蛋白質增加近2倍。

營養物質有利于吸收發酵後的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝髒，有一定的解毒作用。酵母裡的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，并提高人體免疫力。發酵後，面粉裡一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。

适宜消化功能弱的人食用經過發酵的面包、饅頭有利于消化吸收，這是因為酵母中的酶能促進營養物質的分解。因此，身體瘦弱的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人，更适合吃這類食物。同樣，早餐最好吃面包等發酵面食，因為其中的能量會很快釋放出來，讓人整個上午都幹勁兒十足。對于要減肥的人來說，晚餐最好少吃饅頭，以免發胖。

當然，發面時應掌握好酵母的使用量。酵母的使用量為面粉重量的1.5%～2%時，發酵效果最佳。需要提醒的是，發面時要使酵母充分發揮作用，可加入少量的白糖，但不要過量，否則會抑制酵母菌的生長繁殖，一般食糖與酵母的比例為1：1。