簡介
飲食風俗具有很強的繼承性。特别是家常飯菜的烹饪技法，是由于共同的心理狀态代代相傳長期形成的，地方色彩濃厚。莆仙家常烹調，偏愛炖法。
莆仙炖
砂鍋炖
即将原料放入砂鍋，加蓋，直接放在火上炖。莆仙人稱之為“炕”，如炕排骨、豬腳炕菜頭（蘿蔔）、炕羊肉，還有坐月子婦女吃的“砂鍋炕（用砂鍋炖成的滋補湯菜）”。
籠炖
莆仙稱之為“炊（蒸）”。就是把裝有原料的加蓋小容器放到蒸籠裡蒸。家常菜較少采用這種方法。
原料
在莆仙，炖的原料一般是富含蛋白質的新鮮動物類原料，如雞肉、羊肉、豬肝、鴿肉、鲫魚、鲈魚、甲魚、鳗魚、黃鳝等，一個容器隻炖一種主料。調料一般隻加姜、鹽。采用炖法可以減腥去膻，清熱瀉火。另一方面，各種營養成分溶于湯中，香味、營養不會流失，炖出的湯菜鮮美、清淡、本味、滋補。
通俗做法
在莆仙，嬰兒出世四個月後開始吃的輔食——米糊，就是大米磨成粉加水炖成的，而且嬰兒吃米糊的時間較長。
莆仙風俗，男孩發育時，父母要炖公雞給他吃。
有的家庭用炖法無人值守就可以煮好飯菜：上班前把排骨（加配料調料）、大米等分别裝入杯子（或小盆子、磁缽），加水，加蓋，都放進大鋁鍋中，往鋁鍋中加水（水位在鍋中的容器口以下），蓋上鍋蓋，放在蜂窩煤煤爐上加熱到水沸騰後，關小煤爐下面的通風口（降低加熱溫度），就可以放心去上班了。下班回來，馬上就可以出鍋吃飯了而且飯菜齊全（有時候再炒一些青菜）。有的家庭經常這樣炖幹飯吃。也可以炖别的菜。有時候也炖些紅薯、地瓜幹，不加蓋。
現在有人用電飯煲炖食物，而且有時下層炖、上層蒸，充分利用火力。
莆仙最通俗的家常菜——炖蛋，隻要在碗或小盆子裡把雞（鴨）蛋打散，加入調料、鹽，加适量水，不加蓋，炖十分鐘，就可以吃了。這種炖蛋鮮嫩可口，制作簡單。還有更簡單的：把裝蛋的小盆子放在煮飯的鍋裡，飯熟，蛋也炖熟了。不過有時候水會溢入盆中。
把蛏洗淨，一個個整齊地豎立在磁罐或杯子裡，加白酒、姜，加蓋，炖熟，就成了本地滋補風味菜——卓蛏。
經過浸水後的黃豆、花生、豌豆等都可以這樣子炖。新鮮采摘的就不要浸水。
新鮮的牛奶、羊奶都要炖後才能食用，所用火力較大。
在莆仙也采用炖法熱飯菜。上一頓沒有吃完的飯菜如幹飯、紅薯、線面糊（插粉）、饅頭、一些羹湯，甚至炒米粉等，都可以用炖法加熱。有時不加蓋。這又有點像隔水蒸。
夏天用澱粉沖開水，吃了瀉火，如果開水沖不熟，拿去炖一會兒就熟了。另外，民間認為白木耳炖冰糖是清涼的，可以用做清熱飲料。
在莆仙，中草藥一般煎服，也有用炖的。還可以炖食療藥膳，方子很多。如橄榄炖冰糖、梨炖冰糖、川貝炖冰糖都可以用于潤肺止咳，治療久咳不愈。民間也有用炖豬腦、炖羊頭治療間歇性頭痛、頭暈，這是以形補形。
莆仙民間有一種特别的補脾胃藥膳方——“五味”，是用五種可以治療腸胃疾病的食物炖成的。“五味”就是蓮子、芡實再加上以下食品中選三種：柿餅、紅棗、桂圓幹、薏米、綠豆、糯米等。常服，對于調理腸胃确實有效。在民間應用非常廣泛。
由上可知，莆仙家常烹調擅長炖法。這反映了莆仙人善于制湯和用湯，注重營養和清熱瀉火，充分利用時間，适應快節奏的生活。
隔水電炖鍋
普通
碗裡鍋裡都放上水，碗最好加上蓋，用專門的炖盅效果更好，甚至還可以在蓋上蒙上紗紙（缺點是密封性較差，而且操作麻煩）。主要是防止香氣外洩，一些藥膳也要用隔水炖。
詳情
隔水炖的烹饪方法，在我國已有幾千年的曆史。水沸騰的溫度是100攝氏度，食物加熱溫度始終保持在100攝氏度左右，肉中可溶性肌溶蛋白，肌肽，肌酸，肌酐和氨基酸等醇香物質，在炖煮時可得到充分溶解和保留，避免高溫使蛋白質變性，造成營養破壞。
