陳醋:主産地為山西的調味品-中文百科頻道

陳醋的相關菜譜

1.陳醋涼拌

【材料】

菠菜 100 克、粉絲 80 克、胡蘿蔔 50 克、海天陳醋 2 茶匙、蒜蓉、鹽各4 克、麻辣花生 10 克、紅油、白糖各1 茶匙、海天天賜良谷芝麻油 3 克

【做法】

1.粉絲放入沸水中煮熟後用冷水沖涼，瀝幹水分備用。

2.胡蘿蔔刮絲後與菠菜分别放在沸水中略焯後撈出，瀝水後将菠菜切段，與粉絲、胡蘿蔔絲放在同一碗中，加海天陳醋、海天天賜良谷芝麻油、鹽、白糖、紅油。

3.用筷子将調料和食材拌勻最，後加上一勺麻辣花生即可。

禁忌與副作用

醋不宜大量飲用，尤其是患有胃潰瘍，且胃酸分泌過多的病人，更要避免食醋。因為過量食醋，會使胃環境中的酸性加強，對胃黏膜造成損傷。吃羊肉時也不宜食醋，否則會削弱兩者的食療效果，并可産生對人體有害的物質。

由于醋為酸性物質，在服用紅黴素、磺胺類等西藥時須忌食醋，磺胺類藥物在酸性條件下容易形成結晶，故服用此類藥物時更要特别注意。因醋有收斂之性質，在服用“解表發汗”的中藥制劑：如複方銀翹片、藿香正氣片、羚翹感冒片、桑菊感冒沖劑、感冒清熱沖劑時，不宜吃醋。有些人将醋當成治病的“萬能藥”，是錯誤的觀念，過度吃醋也有可能會破壞人體酸堿平衡。總之，“物無美惡，過則為災”。

飲食文化

醋的起源

相傳今山西省運城地區有個叫杜康的人發明了酒。他兒子黑塔也跟杜康學會了釀酒技術。後來，黑塔率族移居現江蘇省鎮江的地方。在那裡，他們釀酒後覺得酒糟扔掉可惜，就存放起來，在缸裡浸泡。到了二十一日的酉時，一開缸，一股從來沒有聞過的香氣撲鼻而來。在濃郁的香味誘惑下，黑塔嘗了一口，酸甜兼備，味道很美，便貯藏着作為“調味漿”。這種調味漿叫什麼名字呢？黑塔把二十一日加“酉”字來命名這種酸水叫“醋”。據說，直到今天，鎮江恒順醬醋廠釀制一批醋的期限還是二十一天。

山西老陳醋

山西老陳醋是以高粱、麸皮、谷糠和水為主要原料，以大麥、豌豆所制大曲為糖化發酵劑，經酒精發酵後，再經固态醋酸發酵、熏醅、陳釀等工序釀制而成。其主要釀造工藝特點為：以高粱為主的多種原料配比，以紅心大曲為主的優質糖化發酵劑，低溫濃醪酒精發酵，高溫固态醋酸發酵，熏醅和新醋長期陳釀，與其它名優食醋工藝的主要不同點有四：

一、以曲帶糧，原料品種多樣：其它名優食醋多以糯米或麸皮為原料，品種較單一。加之使用小曲（藥曲）或麥曲或紅曲為糖化發酵劑，用曲量很少，如小曲的用量為糯米的1%以下，麥曲的用量為糯米的6%左右，紅曲的用量可達糯米的25%。山西老陳醋的高粱、麸皮的用量比高至1：1，使用大麥豌豆大曲為糖化發酵劑，大麥豌豆比為7：3，大曲與高粱的配料比高達55%～62.5%，名為糖化發酵劑，實為以曲代糧，其原料品種之多，營養成分之全，特别是蛋白質含量之高，為我們食醋配料之最。經檢測，山西老陳醋含有18種氨基酸，有較好的增鮮和融味作用。

二、曲質優良，微生物種豐富：其它名優食醋使用的小曲主要是根黴和酵母，麥曲主要是黃曲黴，紅曲主要是紅曲黴，上述微生物種群在紅心大曲中都能體現，而紅心大曲中的其它微生物種群在上述曲種未必都能得到體現，特别是大曲中含有豐富的黴素，使山西老陳醋形成特有的香氣和氣味。

三、熏醅技術源于山西，熏香味是山西食醋的典型風味：熏醅是山西食醋的獨特技藝，可使山西老陳醋的酯香、熏香、陳香有機複合；同時熏醅也可獲得山西老陳醋的滿意色澤，與其它名優食醋相比，不需外加調色劑。

四、突出陳釀，以新醋陳釀代替簇醅陳釀：鎮江香醋、四川保甯麸醋等均為醋醅陳釀代替新醋陳釀，陳釀期分别為20～30天和一年左右；唯有山西老陳醋是以新醋陳釀代替醋醅陳釀，陳釀期一般為9～12個月，有的長達數年之久。傳統工藝稱為“夏伏曬，冬撈冰”，新醋經日曬蒸發和冬撈冰後，其濃縮倍數達3倍以上。山西老陳醋總酸在9～11度，其比重、濃度、粘稠度、可溶性固形物以及不揮發酸、總糖、還原糖、總酯、氨基酸态氮等質量指标，均可名列全國食醋之首。并由于陳釀過程中酯酸轉化，醇醛縮合，不揮發酸比例增加，使老陳醋陳香細膩，酸味柔和。

綜上所述，山西老陳醋的典型風味特征為：色澤棕紅，有光澤，體态均一，較濃稠；有本品特有的醋香、酯香、熏香、陳香相互襯托、濃郁、協調、細膩；食而綿酸，醇厚柔和，酸甜适度，微鮮，口味綿長，具有山西老陳醋“香、酸、綿、長”的獨特風格。