重慶小面:重慶麻辣湯面-中文百科頻道

重慶特色

說到重慶給人的印象，人們肯定首先想到的是火鍋、酸辣粉、橋都、山城、霧都之類的，但是重慶還有一種美食比火鍋還普及、親民的就是重慶小面（原四川境内的素面）。

狹義上，小面是指以蔥蒜醬醋辣椒調味的麻辣素面。而在老重慶的話語體系中，即使加入牛肉雜醬，排骨等豪華澆頭的面條也稱作小面，如：牛肉、肥腸、豌豆雜醬面等。但如果你去小面館不說其他的就是默認是紅油素面。

重慶人對小面優劣的評價的标準，最主要是佐料，小面的佐料是其靈魂所在。小面家族品種豐富，富于變化，形成個人定制口味。比如，要求店家“幹熘”（幹拌面）、“提黃”（面條偏生硬）、“加青”（多加蔬菜）、“重辣”（多加油辣子）等等。也可要求店家采用不同粗細、形狀的面身，如“細面”、“韭葉”、“寬面”一般店都有這三種面身。還可以要求店家增加或者減少某種特定調料，如：“少辣”、“重辣”、“不要蒜”等等。

小面是作為南方人的重慶市民唯一普遍接受的面食。重慶人對重慶小面的熱愛不亞于火鍋，親密度更是有過之而無不及。重慶人喜愛小面與其說上瘾，不如說是一種依賴。每天清早起來，街邊的面攤格外紅火，盡管一些店面裝修的不太好，甚至就是路邊攤。但是，美女們在這個時候也從不顧及自己的淑女形象，吃着那個香哦。還有西裝革履的紳士，放下公文包，呼-呼-呼，三下五除二的就把一碗小面吃盡。面攤前，有白領，有棒棒力夫，有學生，形形色色，不論身世，不論地位，各色人等為的就是一碗重慶小面。外出回家的重慶人，如果不能先吃頓火鍋，但一定要先“下”碗小面解饞。

小面起源

重慶小面作為重慶最受歡迎的面食，成為了重慶人不可或缺的早餐，重慶小面在以前叫做切面，也被稱為“杠子面”，它是根據中國手工面條三大傳統技法“壓”“拉”“切”中研究出的“壓面”和“切面”，綜合而成的特色面。

小面食譜

主料

主料為新鮮面條，由小麥粉制作而成。重慶人稱之為“水面”，“水葉子”。成份為：高筋面粉、澱粉、鹽、水，水含量30%、食堿。因為新鮮水面容易發酸。過去保鮮條件有限，因此在水面中加入食用堿，防止過快發酸。而加堿水面配合小面佐料，形成具有獨特口味。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般店家都有這三種面身供顧客選擇，默認細面。

主要調料

1:黃豆醬油，生抽和老抽并不适合，生抽發酵較淺、香味、色澤寡淡。老抽色素較深影響湯色。唯有黃豆醬油。重慶本地生産的黃花園醬油，色澤、味道是最為純正。

2:味精和雞精全加，或者二選其一。傳統方法采用的是本地産粉狀含鹽味精。

3:重慶油辣子；油辣子是小面靈魂中的靈魂，選料和制作工藝較為考究。

4:花椒面，花椒油。取其麻味和香氣。所以花椒也不能馬虎，也可以用新鮮花椒做的花椒油，更香。

5:熟豬油，闆油熬制，加入湯中可以令湯料香氣撲鼻。不喜歡吃豬油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替。

6:蔥花，用小蔥。裝盤後提香。

選用調料

7:榨菜（少量），首選重慶涪陵産榨菜。

8:芽菜末（少量），首選宜賓芽菜。

9:炒香的花生碎粒，作用是提香。

10:姜蒜水（少量），不可直接用姜末、蒜蓉，否則氣味太沖、會過于搶味。需用高湯沖調姜末和蒜蓉後，用姜水和蒜水作為調料加入。

11：白芝麻。或在油辣子中添加。

12：筒骨湯。一般由豬大骨熬制，調料打完後沖入，形成小面湯料。

13：醋。根據個人口味添加。或者微量添加，提鮮、增加味道的厚度。

14：香油。根據個人口味添加，不可太多，否則會膩。

挑面時間

先往燒開的水裡煮點菜葉子，2分鐘後把面放下去，攪拌一下，煮到斷生（用手掐開一截面，沒有白點即可）就可以裝入打好調料的碗裡，一碗熱氣騰騰的麻辣小面就完成了。

小面輔料

油辣子

在家裡制作油辣子，注意幹辣椒買來要去蒂，用剪刀剪成段，同時不要搗得過于細碎變成粉末狀，大部分比較碎而小部分還保持小指甲這麼大小就行了。

當地比較普遍的做法，是在搗之前，還要在鐵鍋中用小火炕香，一個是釋放辣椒的香氣，一個是揮發幹辣椒剩餘的水分，更便于搗碎，有條件的可以先炕一下，注意不要炕糊了。炕後辣椒皮和辣椒籽會分離，辣椒籽無辣味，但有些人覺得香，可根據需要自己決定辣椒籽去留。

搗碎後，放入容器湔油。海椒面裡面還可以自己加一些香料或調料，比如說炒好的白芝麻，整個的核桃等以增加香味。油要用菜籽油，壓榨三級最好，不要用一級油、大豆油、花生油等，不是這個味道。油的用量也有講究，最好是稍微淹沒海椒面就行，如果看起來湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。放小面佐料的時候，就要根據食家自己的喜好程度添加，不用非常多，否則會壓倒其他的味道的，而且，才湔出來的海椒辣度要大得多，試着放，否則吃都吃不下。

制作技巧

先放黃豆醬油。不可在已經煮好的面裡加醬油。否則醬油會被面條直接吸收，蓋住其他佐料的香味。

味精和雞精（你要是看見過那些知名小面放調料，你就知道味精對他們來說有多重要了，建議多放點）

油辣子，小面的靈魂。就用在超市買袋裝的辣椒面放在小罐裡，熟菜油加熱到7成熱淋進去就成為辣香撲鼻的簡易油辣子。

花椒面，能吃辣的城市很多，最能吃麻的大概就重慶人和四川人吧。所以花椒也不能馬虎，花椒分紅花椒和青花椒，紅花椒香，青花椒麻，超市也有的賣，适量添加。也可以用新花椒做的花椒油，麻味道不重但更香。以上2種調料一定要非常新鮮才可以達到最美味的效果。這也是為什麼家裡的面總沒有外面好吃的原因，因為面館是天天換這2種調料。

豬油，根據個人喜好添加。最好要多放點，這也是關鍵。不喜歡吃豬油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替，但味道就沒那麼正了。

蔥花，注意是小蔥，不是大蔥。以上調料是必備。

以下有條件和喜歡吃的朋友的可以準備。

炒香的花生碎粒。

正宗做法是姜水和蒜水。家裡可直接加少量姜蒜末，就是味道有點重。也可以用超市有賣的姜油蒜油代替。

醋，對于喜歡吃酸辣小面的朋友來說很重要，但一般不會放太多。

小面靈魂

辣椒油的制作

辣椒油色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚，具有獨特的、循序漸進的複合香辣感和綿長的回味……

一勺好的辣椒油，可以讓一份涼拌菜或一份面食立竿見影地人見人愛。

形成過程

重慶小面的首個地方标準醞釀已久。近兩年來，标準起草小組查閱了大量國家标準和相關行業标準，并同實驗小組一道走訪了重慶部分小面飲食店。

實驗小組組織專業技術人員對重慶小面進行了若幹次實驗和數據收集，經過多次會議讨論完成了标準草案；再經過不斷讨論、修改，形成了讨論稿。

在讨論稿的基礎上，标準又形成了征求意見稿。同時，意見稿還向重慶眼鏡面飲食店、煮打哥重慶小面、黑娃面飲食店、陳氏面莊、楊八面莊等20家單位征求了意見。

發布意義

小面企業将更規範健康

相關負責人特别強調，《重慶小面烹饪技術指南》隻适用于重慶小面的烹饪制作，屬于推薦性标準。

雖然标準将重慶小面的制作過程規定得很詳細，但是其中調味的過程卻沒有具體規定調味料的比例，而是寫明“按一定比例均勻地放入面碗内進行調配”。

商委相關負責人認為，标準強調了衛生與操作規範，從而進一步保證了重慶小面的質量，提升了餐飲企業和重慶小面行業的品質和形象，也有效地保護了消費者的利益和安全。

技術規範

準備工作

主料：堿水面條

标準要求：面條長度、寬窄、粗細均勻、質地柔韌、富有彈性、氣味清香，本品固有的顔色。

輔料：蔬菜、高湯、水、食用豬油

标準規定：重慶小面裡的蔬菜可選用各類時令豌豆苗、空心菜、莴苣葉、卷心菜、大白菜、生菜等的嫩葉或嫩莖。

調料：釀造醬油、姜水、蒜水、紅油辣子、味精、雞精、食用植物油、熟芝麻、芝麻醬、花椒粉、釀造食醋、熟碎花生仁、榨菜粒、蔥花。

具體步驟

一、粗加工：

1.認真檢查待加工原料，發現有腐敗變質的原料不得進行加工。

2.各類原輔料應先進行挑揀、剔除老、黃葉莖和不能食用部位。

3.用流水進行清洗，去掉原料中殘留的泥沙、蟲卵和雜質。

4.對不同原料、半成品、成品分類儲存，合理保管，防止二次污染。

二、輔料

1.制高湯：選用豬筒骨、雜骨，清洗後放入沸水鍋内出水，撈起用溫熱水将血垢和浮沫洗淨，鍋中另摻清水放入筒骨、雜骨，用小火慢炖，至湯味香醇。

2.煉制豬油：豬闆油洗淨後撕去蒙皮，改成2厘米的塊，用小火熬制，待豬油出油已盡，形态幹縮時，打去油渣，把油汁盛入容器中備用。

三、調味料

1.煉紅油：選用表皮光亮、色紅肉厚的幹辣椒，經去蒂、去籽後放入鐵鍋内，加少許食用植物油翻炒炕熟，冷卻後舂成碎末，裝入容器内；食用植物油入鍋内燒至160℃～190℃，然後将油舀入盛辣椒末的容器内，邊舀入食用植物油脂邊攪動辣椒末，達到色澤紅亮、辣中帶香的要求。辣椒末與食用植物油比例為1：2.5～3.0。

2.調制姜水：老姜洗淨去皮，搗絨後用冷開水調勻；其與冷開水的比例均為1：3～3.5。

3.調制蒜水：大蒜去皮，搗成泥後用冷開水調勻；蒜泥與冷開水的比例均為1：3～3.5。

4.預制榨菜粒：榨菜經洗淨，擠幹水分，切成約0.3厘米的顆粒狀。

5.預制蔥花：小蔥或火蔥經粗加工清洗幹淨後，瀝幹水分，切成長度為0.3厘米～0.5厘米的蔥顆備用。

6.預制熟碎花生仁：花生仁洗淨後瀝幹水分，投入到熱食植物油鍋内炸至酥脆起鍋，冷卻後鍘成顆粒狀。

7.預制熟芝麻：芝麻淘洗後瀝幹水分，放入鐵鍋内用小火炒香至熟。

8.預制芝麻醬：将芝麻醬用芝麻油調散，呈漿狀；芝麻醬與芝麻油的比例為1：1.2～1.4。

9.預制花椒粉：将幹燥去籽花椒，粉碎成粉。

四、調味

将醬油、榨菜粒、味精、雞精、紅油辣子、食用豬油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻醬、花椒粉、蔥花等調味料，按照幹溜、寬湯、清湯、紅湯等食用要求，味型要求，以及與主輔料用量相适宜的要求，按一定比例均勻地放入面碗内進行調配。

五、煮面

1.面條煮制：在煮面鍋内摻入冷水，用大火将水燒至沸騰，投入面條，煮至面條翻滾浮于水面，再摻入适量冷水，待到再次沸騰、煮熟後，用漏瓢撈起，盛入事先已調好味的面碗内。

2.蔬菜制備：在煮面的過程中，将洗淨的蔬菜，投入到沸水鍋内煮熟撈出盛入碗内。

感官要求

一看

湯色面條質地有要求

從色澤上來看，重慶小面紅湯的湯色要紅亮、清湯的湯色則應呈乳白或淺黃。除此之外，面條要顯微黃，綠色蔬菜顯嫩綠，其他蔬菜則呈本色。面條的質地應達到柔軟不斷，蔬菜口感嫩脆。

二嘗

麻辣味濃或鹹鮮适口

從口味上來說，紅湯小面吃起來麻辣味濃，特色鮮明；清湯小面吃起來則鹹鮮适口，鮮香宜人。

三品

不要超過兩分鐘才吃

标準最後還推薦了重慶小面的最佳食用溫度和時間。“這是通過反複制作、測試、品嘗，最終得出的結論。”市商委相關負責人介紹，這項推薦是為了保證小面的各種調料在已煮熟的面的溫度作用下，達到最佳的出味效果。

标準推薦的重慶小面最佳食用溫度是65℃～75℃；最佳食用時間是從面條至熟到食用，不超過2分鐘。

其他做法

食品材料

主料

面條200g、油菜50g、香菜10g、冬菜20g、榨菜20g

輔料

油适量、鹽适量、辣椒面适量、花椒面适量、姜粉适量、蒜蓉适量、花生米适量、芝麻适量、醬油适量、醋适量、蔥碎适量、麻油适量、花椒粉适量

制作步驟

1.準備好所需食材。

2.豬骨加入水蔥姜小火煮至1小時。

3.把辣椒面和芝麻放入小碗中。

4.鍋中注入油燒至6成熱。

5.将熱油澆在辣椒碗中，攪拌均勻即成油辣子。

6.花生米放入鍋中炒香。

7.把炒香的花生米壓碎備用。

8.取一碗，加入蔥碎、蒜蓉、姜粉、花椒粉、冬菜、榨菜、花生碎、醬油、醋、油辣子、麻油。

9.鍋中注入水，燒開下入面條煮熟。

10.加入洗淨的油菜。

11.料碗中，加入燒開的大骨湯，把調料沖開。

12.将面條撈入湯碗中，撒上香菜即可。

溫馨貼士

1.冬菜和榨菜取一即可。

媒體報道

小面五十強

重慶小面五十強評選最早來自民間，經過網友海選，衆人審議，最終篩選出“重慶小面五十強”。大溪溝的“一熱勝三鮮”、馬家堡的“開半天”，彩電中心旁的“彩電面”等享有盛譽的招牌面莊都被推進五十強，許多上榜面莊甚至沒有名字，隻有一個簡單地址。接着還有了09年版的重慶小面50強。2014年元旦，新版重慶小面50強出爐。2014年随着《舌尖上的中國·2部》的播出，重慶小面在國内掀起了熱潮，國内慕名而來的不止是食客，更有淘金者，看重的就是小面的商機，2020年為止據不完全統計全國上下至少有1000家重慶小面的面館，一改重慶小面的街邊攤經營模式，行業經過整合做起了正規連鎖生意，裝修大多采用的是山城古鎮的風格，突出了山城的特色！讓異鄉人不僅能品嘗到正宗的小面而且有一種身處意境感受巴渝文化！