特色
酥爛香醇，色濃味厚。
制作方法
方法一
主料：豬肘2000克
調料：香菜3克、大蒜(白皮)2克、辣椒油2克、鹽4克、醬油3克、白砂糖3克、黃酒2克、大蔥4克、姜3克、味精3克、香油3克、花椒2克、八角4克、砂仁2克、桂皮3克、肉豆蔻3克、丁香3克、甘草3克、茴香籽（小茴香籽）2克、陳皮3。
步驟：
1、将豬肘子用火烤至表皮呈金黃色，放入冷水中泡軟後撈出，在肘子棒骨處劃一刀口，再放入沸水鍋中焯燙一會兒撈出;大蔥洗淨切段;姜洗淨切片;大蒜切末備用。
2、将鍋上火，用蔥、姜炝鍋，烹紹酒，加醬油、白糖，添清水後加入肘子。放入裝花椒、大料、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、甘草、大小茴香、陳皮的布袋，旺火燒沸。
3、撇淨湯鍋的浮沫，改小火慢煮，直至豬肘熟爛，撈出并抽出棒骨，放在大盤内晾涼。
4、旺火将醬激發收汁至濃稠，放入味精，離火稍涼後，用毛刷蘸醬汁反複均勻地刷在肘子皮面上，最後再刷一層香油備用。
5、取醬肘子改刀成肘花片，撒上配料香菜段并配蒜末，辣椒油碟上桌即食。
方法二
主料：豬肘1個
調料：醬油3勺、蔥3棵、姜5片、蒜12瓣、八角3個、花椒1把、桂皮1小塊、幹辣椒3個、料酒4勺、生抽10毫升、老抽10毫升、蚝油1湯匙、五香粉1湯匙、白胡椒粉1茶匙、姜粉半湯匙、南乳汁30毫升、香葉3片、丁香3粒、草果1粒、老冰糖1塊、水适量
步驟：
1.将豬肘子多次沖洗制淨，将肘子和大茴、桂皮、花椒、姜、鹽、紹酒和糖色一起放進鍋裡。加旺火，煮至豬肘出油；撈出來再次清洗幹淨。
2.鍋裡肉湯撇沫、去雜質，過濾幹淨。
3.再次放入豬肘子，旺火燒沸。轉用中火，大約煮4小時，再轉小火，約焖1小時，看鍋内湯汁濃稠時，取出晾涼。
4.肘子改刀後裝盤，便可上桌了。
方法三
腌料：五香粉1湯匙、白胡椒粉1茶匙、姜粉半湯勺、醬油3勺、料酒2勺
鹵料：大蒜12瓣、姜5片、蔥3棵打成結、料酒2勺、生抽2勺、老抽10毫升、蚝油1湯匙、南乳汁30毫升、冰糖1小塊、幹辣椒3個、花椒1把、八角3個、桂皮1小塊、香葉3片、丁香3粒、草果1顆
步驟：
1.肘子洗幹淨，用剪刀從中間剪開，慢慢剝了它的骨，放入腌料，腌制1小時或以上。
2.将肘子卷起來，用紗布包好，然後将它五花大綁，鍋中放入姜3片、料酒、水燒開，擺入肘子煮10鐘左右，鍋裡的水要倒掉不用。
3.撈起肘子，放入冷水中冷卻，并洗去浮沫，鑄鐵鍋中加入清水和鹵料，煮開3分鐘後擺入肘子，再次煮開，蓋上蓋子小火煮2小時，等煮好的肘子冷卻後，連汁帶鍋放進冰箱冷藏浸泡一個晚上，每二天可開吃 。
方法四
1.收拾幹淨的肘子，放蔥姜少許鹽，在高壓鍋裡煮到基本熟透。
2.将骨頭抽出。
3.另起鍋放蔥姜蒜花椒爆出香味，放冰糖，醬油，鹽，香葉、肉蔻，将肘子放入，加剛才煮肘子的湯，以湯剛沒過肘子就好。
4.開鍋後，以中火炖，以入味。
5.等湯汁隻剩一小飯碗左右的時候，離火。
6.事先要準備好一個結實的，小号的食品塑料袋，等肘子涼後，放到塑料袋裡，将剩下的湯汁灌到肘子中間。
7.這個步驟很關鍵，就是要把肘子壓緊在塑料袋裡，直到不能再壓為止，然後把袋口紮緊。
8.放冰箱冷凍室，一段時間後取出即可切片食用。
東坡肘子
原料：
豬肘子，雪山大豆，蔥節，紹酒，姜，川鹽。
制法：
豬肘刮洗幹淨，順骨縫劃一切，放入湯鍋煮透，撈出剔去肘骨，放入墊有豬骨的砂鍋内，下入煮肉原湯，一次加足，放蔥節，姜，紹酒在旺火上燒開；雪豆洗淨，下入開沸的砂鍋中蓋嚴，移微火上煨炖約 3小時，直至用筷輕輕一戳肉皮即爛為止，吃時放川鹽連湯帶豆舀入碗中上席，蘸以醬油味汁食之。
特點：
湯汁乳白，雪豆粉白，豬肘爛軟适口，原汁原味，香氣四溢。
紅扒肘子
特點：色澤棗紅，濃爛醇香。
把炒鍋放在旺火上，放入花生油，七成熱時下入肘肉，當肘子被炸成柿紅色時撈出。把肘子用偷刀解成象眼塊，抹上糖色，皮朝下放在碗裡，加入醬油、鹽水、蔥段、姜片、半勺清湯，上籠蒸爛，取出去掉蔥段、姜片，放在鍋墊上。将鍋放火上，添入湯，下入料酒、味精、鹽水，将鍋墊放入扒制。肉爛汁濃，合入扒盤内，餘汁澆在肘子上即成。
紅扒肘子經過兩次脫脂，做到了真正的肥而不膩，瘦而不柴。是貪吃怕胖人的首選.
黃焖肘子
特點：色呈棕黃,肉酥爛，甜鹹适口。
将豬肘焯水後取出洗淨，置碗中，脫骨，把醬油、黃醬調勻抹在肘子上，放入七成熱的油鍋中，皮朝下炸至金黃色撈出瀝油。炒鍋上火放少許油，加蔥段、姜片、八角和黃醬、醬油、清湯、精鹽，放入肘子澆開，移至小火煨炖10分鐘将肘子翻身，至炖熟時出鍋瀝去湯。放入大碗内，倒入炖肘的原湯，入籠旺火蒸20分鐘，熟透出籠瀝出原湯。再把肘子扣入大碗内，将原湯上火用濕澱粉勾薄芡，加紹酒、花椒油、澆上即成
做法：
1，把肘子放到開水中煮一會，去血水。
2，倒少量油入鍋，爆花椒，八角。然後放肘子兩面煎一會兒。放大量醬油，少量糖，翻炒着色，再放适量的鹽。（多一些沒問題，下飯）
3，換個大鍋，一次性加夠水（多多益善）煮！先大火，後小火，兩個小時以後就ok了！
附帶産品：鹵蛋，鹵豆腐。吃完肘子，我把煮好的白水蛋，豆腐扔到剩下的醬湯裡，明天又是一頓香噴噴的鹵味！
冰糖肘子
配料：
去骨豬前蹄膀500克·醬油、料酒 50克·蔥、蒜各5克·姜片10克·冰糖100克
制作方法：
1.将豬蹄膀刮洗幹淨，用刀在内側；軟的一面順長剖開至刀深見大骨，再在大骨的兩側各劃一刀，使其攤開，然後切去四面的肥肉成圓形；
2.将蹄膀放入開水鍋裡，煮十分鐘左右至外皮緊縮；
3.炒鍋内放一隻竹箅子，蹄膀皮朝下放在上面，加水淹沒，再加入料酒、醬油、精鹽、冰糖、蔥結、姜片，旺火燒開，加蓋後小火再燒半小時，将蹄膀翻身，燒至爛透，再改用旺火燒到湯水如膠汁，将蹄膀取出，皮朝下放入湯碗，揀去蔥結、姜片，把鹵汁澆在蹄膀上即可。
注意：
1.微波爐專用壓力鍋内放置蹄膀先用醬油塗勻表面，腌小時，中途翻面一次；
2.加入其餘調料、姜、蔥、蒜及沸水，以蓋過蹄膀為度；
3.蓋好壓力鍋，加上調壓砝碼，放在轉盤中央，大火加熱共分鐘；
4.移鍋出爐，擱涼至黃色壓力柱降下便可開蓋。将蹄膀翻個面，浸在汁液中2--3小時；
5.食時切塊；淋上汁液，加熱供食。
風味特點：
北京譚家菜名肴，以豬肘子為主料，經煮、蒸而成。成菜色澤紅亮，肉肘酥爛，鹵汁如膠，味道香濃，鹹甜适口，營養豐富。具有增加皮膚彈性，養顔美容的作用。
冰糟肘子
【原料】 豬肘（帶皮骨）750克。 醬油16克、冰糖50克、紹酒20克、蔥段、姜片20克、花椒油15克、清湯适量、花生油2500克。
【制法】 将肘子用手叉架在火上烤至皮面發焦時，放入溫水中泡透）用刀刮淨焦皮，用刀順骨劈開至露骨，放入湯鍋中，煮至六成熟時撈出，趁熱用淨布擦幹肘子皮面的浮油，抹上糖色，晾幹，放入八成熱（約200℃）的油鍋中炸至微紅，肉皮起皺紋成小泡時撈出，用刀剔去骨頭，從肉的内側切成核桃形的塊（深度為肉的2/3）取大碗一個，将肘皮朝下放入碗内，然後加入冰糖、醬油、紹酒、清湯、蔥段、姜片上籠蒸至酥爛取出，扣入盤内，将汁入鍋内，加入清湯，用濕粉勾芡，加入花椒油，淋在肘子上面即成。
【特點】 色澤紅亮，肉香味濃，質地酥爛
燒肘子
【原料】 主料：香菇（幹）20克,素雞50克,冬筍60克,土豆（黃皮）60克,菜花50克,木耳(水發),50克,蘑菇（幹）20克,胡蘿蔔、50克,黃花菜（幹）20克,油皮100克,豌豆50克；輔料：澱粉(蠶豆)8克；調料：味精2克,醬油20克,白砂糖10克,黃酒15克,花生油50克
【制法】1. 把水發香菇、熟筍、菜花、胡蘿蔔、蘑菇、素雞、熟馬鈴薯、木耳、黃花菜、豌豆等洗淨；
2. 洗淨的各料均煮熟切成大小相同的塊，總計500克；
3. 各料塊中加醬油、味精、白糖、鮮湯100毫升、黃酒、濕澱粉、油炒成肘子餡心；
4. 豆腐衣（油皮）兩張，在醬油裡浸透；
5. 即開油鍋燒至八成熱，把豆腐衣下油鍋炸至深金黃色；
6. 再輕輕撈到開水裡浸，使其發軟，移動時要輕，不要弄破；
7. 浸軟後攤平放在湯碗裡，裡面外露待包；
8. 将肘子餡心塞滿裝在豆腐衣的碗中，塞滿後将豆腐衣四面包攏；
9. 包好餡的豆腐衣上籠蒸透，覆轉扣在餐盆中；
10. 留些豌豆，即用鮮湯200毫升、酒、醬油等調味燒開後，用濕澱粉勾成薄芡，淋熟油，均勻地澆在肘子上便成。
【特點】 菜色金黃，形似豬肘，味鮮松軟，油而不膩。
食物營養成分
