酸乳:含有活性微生物的食品-中文百科頻道

概念

聯合國糧油組織（FAO）、世界衛生組織（WHO）與IDF對酸乳作出如下定義：酸乳（俗稱酸奶）是指添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳中（殺菌乳或濃縮乳），由于保加利亞杆菌和嗜熱鍊球菌的作用進行乳酸發酵制成的凝乳狀産品，成品中必須含有大量的、相應的活性微生物。

定義

廣義——即酸性發酵乳，主要是利用乳酸菌進行乳酸發酵，分解乳糖産生乳酸而得到的發酵乳。

狹義——利用保加利亞乳杆菌和嗜熱鍊球菌的作用，使規定的乳或乳制品進行乳酸發酵制成的凝乳狀産品。可随意添加其它添加物，在最終産品中必須含有大量的活性微生物。

分類

分類：

根據不同的分類原則（如成品的組織狀态、口味、原料中乳脂肪含量、加工工藝和菌種組成等）可有不同的分類，以下是常用的分類。

（1）按成分的組織狀态分類：

① 凝固型酸乳：其發酵過程在包裝容器中進行，從而使成品因發酵而保留其凝乳狀态；

② 攪拌型酸乳：成品是先發酵後灌裝得到的。發酵後的凝乳已在灌裝前和灌裝過程中攪碎而成黏稠狀組織狀态。

（2）按成品口味分類：

① 天然純酸乳：産品隻由原料乳加菌種發酵而成，不含任何輔料和添加劑；

② 加糖酸乳：産品由原料乳和糖加入菌種發酵而成；

③ 調味酸乳：在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成；

④ 果料酸乳：成品是由天然酸乳與糖、果料混合而成；

⑤ 複合型或營養健康型酸乳：通常在酸乳中強化不同的營養素（維生素、食物纖維等）或在酸乳中混入不同的輔料（如谷物、幹果等）而成。這種産品在西方國家極為盛行。

（3）按原料中脂肪含量分類：

① 全脂酸乳：脂肪含量≧2.5%（純酸牛乳脂肪含量≧3.1%）；

② 部分脫脂酸乳：脂肪含量為0.8%~1.6%（純酸牛乳脂肪含量為1.0%~2.0%）；

脫脂酸乳：脂肪含量≦0.4%（純酸牛乳脂肪含量≦0.5%）；

2菌種構成：

（1）傳統構成菌

現代乳酸發酵劑是由嗜熱鍊球菌（Streptococcus thermophilus）和保加利亞乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）構成的。酸乳是一種可追溯到公元前的古老食品，當時人們缺乏微生物知識，不了解酸乳形成的原因，直到20世紀初才确認了酸乳中乳酸菌的存在。

之後人們一直采用這兩種菌制作酸乳，所以稱其為傳統構成菌。但當今采用的乳酸菌是在長期生産實踐中經過多次選育産生的，與初期分離的菌株相比要優越得多。

（2）其他構成菌

根據不同的目的可往酸乳微生物相中追加其他乳酸菌，例如追加嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）、雙歧杆菌（Bifidobacterium）或同時追加這2種菌。

這樣可增加這2類菌在腸道中的定植量，提高酸乳的保健作用。追加其他乳酸菌之後制作的産品是一些新型的酸乳，例如嗜酸乳杆菌酸乳（Acidophilus-Yoghurt）、雙歧杆菌酸乳（Bifidus-Yoghurt）、嗜酸乳杆菌-雙歧乳杆菌乳（Acidophilus- Bifidus-Yoghurt）、特制酸乳（Special- Yoghurt）、阿克酸乳（Aco- Yoghurt）等。

一般追加的有效菌相必須采用恰當的腸道菌株。用于追加用的乳酸菌，也可不與嗜熱鍊球菌、保加利亞乳杆菌組合而單獨作為發酵劑。

為了增加産品的營養生理學價值，可添加能合成維生素的特殊菌，特别是合成維生素B族的菌；為了改善産品的風味，可添加雙乙酰乳鍊球菌；為了改善産品硬度，可添加能産生黏性物質的菌，如鍊球菌的變種等。

3營養價值：

① 對腸道菌群有改善和平衡的作用，起到整腸的作用，預防腸道疾病

② 可降低血清中膽固醇含量，預防心腦血管疾病等

③ 具有預防衰老、美容養顔等作用

④ 可減輕“乳糖不耐受症”