辣椒素:辣椒的活性成分-中文百科頻道

概述

辣椒素是植物辣椒中的一種成分，化學名稱為草香壬烯酞胺，不溶于水，但溶于有機溶劑。由于辣椒素可選擇性地作用于初級傳入C纖維，在痛覺研究、炎症等病理生理學上受到廣泛的重視，它對哺乳動物包括人類都有刺激性并可在口腔中産生灼燒感。

辣椒素以及與其相關一些的化合物并稱為辣椒元，它們是辣椒産生的次級代謝産物，可能為了對草食動物形成威懾。一般鳥類都不對辣椒元敏感。純辣椒素是一種斥水親脂、無色無嗅的結晶或蠟狀化合物。

種類

辣椒素是辣椒中的主要辣椒元，二氫辣椒素位居第二。這兩種化合物的辣度差不多是降二氫辣椒素、高二氫辣椒素與高辣椒素的兩倍。

物理化學性質

外觀性質:白色或類白色固體粉末。

熔點:54°C

密度:1,1 g/cm3

FEMA:2787

閃點:190°C

溶解度:methanol: 100 mg/mL, clear to slightly hazy

form:powder

color:white to off-white

作用機制

痛感或燒灼感

辣椒素帶給人的同感或燒灼感是通過初級傳入神經元末梢和胞膜上特殊的分子受體介導産生作用的，這一受體稱稱為辣椒素受體，又稱香草醛體(vanilloid receptor，VR1)。辣椒素與VR1結合，并使其解體。通常，當溫度達到或者超過42ºC的時候，辣椒素受體才會發生變化。當辣椒素受體解體的時候，它會向神經細胞中釋放出帶電的粒子，也就是離子，通過神經向大腦傳遞信号。這種信号與辣椒素受體感受到熱量時的信号是一樣的，大腦并不能區分其中的不同，所以，辣椒帶給我們的感受與被火燒到的感受是一樣的。

當辣椒素觸及到神經的時候，它會促使所有傳遞病理性疼痛的介質（P物質）傳遞到痛覺神經上。這些P物質很快就會耗盡，在新的P物質分子産生之前，神經系統都沒有辦法再來傳導病理性疼痛。

辣椒素快感

“辣椒素快感”是一種通過食用大量富含辣椒素的食物所造成的欣快感。其理論依據為辣椒素所帶來的辛辣感使人體釋放内啡肽，而足夠多的内啡肽通常可使人産生一種類似于“runner's high”的感覺。

主要用途

食品

食物中灼熱感的程度的測量是借由史高維爾指标來測定的。因為辣椒中辣椒素的濃度含量不高，在安全的考量下辣椒遂成為典型辣椒素獲得的來源。減輕口喉中灼熱感最好的方法就是服用冷食或是冷飲，像是酸奶、冰淇淋或是牛奶；或可補充甜食，如果汁、糖或糖果。因為純辣椒素是難溶于水，但是可溶于油脂類及純酒精的，所以常見的建議是吃含油的食物，像奶油面包、全脂牛奶或是發泡奶油均可減輕灼熱感（假設含油食物可帶走辣椒素）。但這些手法的有效性仍為可疑，因為即使不做任何的處理，灼熱感仍會慢慢地消失掉。

武器

辣椒素也被用應在防暴裝備胡椒噴霧中，當噴霧噴中示威人士身體部分時，尤其眼部、黏膜，會使示威者感到非常痛楚。大量的辣椒素可成為緻命毒物，人體在吸取過量辣椒素後，會出現呼吸困難、藍皮膚及抽搐等症狀。在可攝取量方面，兒童比成年人少得多。在印度，一些殺嬰案件的兇手是用辣椒素把嬰兒辣死的。

鼠類忌避劑

防鼠電纜料，作為電纜塑料護套的防鼠添加劑用于防止動物咀切方面，可用于電纜、光纜行業。生物防污劑，已經用于船舶防污塗料，塗于船舶及海上建築物與海水接觸的部分，防止藻類、貝類、軟體動物等海洋生物的附着，可達到防止水生生物在船殼的聚集的目的，替代有機錫防污塗料。醫藥領域，可用于無瘾鎮痛、抑制細菌真菌、促進血液循環，可制成擦劑、酊劑、乳膏、貼劑等。驅逐劑，利用人工合成辣椒堿的強烈的催淚催嚏作用，用于制造催淚等驅逐器械、個人防衛用品。