曆史
黔東南地處苗嶺腹地，由于受交通運輸條件和對外交流不便等因素的影響，嚴重制約了商品的貿易交換。生活用品的短缺，特别是食鹽的匮乏，促使人們不斷地去克服、去創造，不斷地豐富自己的飲食文化。久而久之，這裡的苗侗民族便創制出一種“以酸代鹽”的飲食調味方法。“以酸代鹽”不僅在一定程度上緩解了食鹽短缺的困境，也豐富了飲食的品種。
n食酸，是苗族飲食習慣中的最大特色之一。最初的酸湯是用釀酒後的尾酒調制的，後改用熱米湯自然發酵或者用食材本身的酸味來調制。而用酸湯烹制魚肴，是貴州人最愛，很久以前就逐漸形成了。随着酸湯魚店生意的火爆，酸湯狗肉、酸湯豬腳、酸湯排骨、酸湯牛雜等也應運而生，大大繁榮了餐飲市場。
傳說故事
相傳在遠古的時候，苗嶺山上居住着一位叫阿娜的姑娘，不僅長得貌美，能歌善舞，且能釀制美酒，該酒有幽蘭之香，清如山泉。方圓幾百裡小夥子們都來求愛，凡來求愛者，姑娘就斟上一碗自己釀的美酒，不被中意者吃了這碗酒，隻覺其味甚酸，心裡透涼，但又不願離去，當夜幕臨近，蘆笙悠悠，山歌陣陣，小夥子們房前屋後用山歌呼喚着姑娘來相會，姑娘就隻好隔籬唱着：“酸溜溜的湯喲，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎喲聽妹來溫暖；三月槟榔不結果，九月蘭草無芳香，有情山泉變美酒，無情美酒變酸湯……”這個傳說說明酸湯的食用曆史悠久，最初的酸湯是用釀酒後的尾酒調制的，後改用熱米湯經自然發酵及其他許多做法，省外有些小餐館也有用貴州的糟辣椒結合番茄、白醋、檸檬酸等做“酸湯”。
酸湯的種類
貴州酸湯的種類還有很多種，若以湯的質量和清澈度來分有高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等；以湯的味道來劃分則有：鹹酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等；以湯的原料劃也有：雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯等；如以民族劃分又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的魚酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯、辣酸湯最為常見。
白醋
白酸傳統的白酸是用清米湯在酸湯桶中慢慢發酵而成，快速簡單的白酸是将面粉用作發面的300克老面搓細後放入盆中，加入5千克清水，充分溶解後倒入鍋中置火上，邊加熱邊攪拌，再将100克糯米粉（也有用玉米面、黃豆面的）用清水調勻後倒入鍋中。待鍋中湯汁燒沸後，起鍋倒入壇子内封好口，放在溫度稍高的地方靜置一兩天。色澤乳白、酸味純正的白酸就可以用了。酸湯與泡菜水和鹵水一樣，保存得當，愈存愈香。
紅醋
紅酸紅酸即毛辣角酸，毛辣角酸的酸味醇厚，色淡紅而清香，通常是用5千克新鮮野生毛辣角（即野生西紅柿，無野生時可用種植的西紅柿代替）洗淨，放入淨泡菜壇中，再加入500克仔姜、250克大蒜、1千克紅辣椒、500克精鹽、100克糯米粉及250克白酒，灌滿壇沿水加蓋放置15天後即可取用。使用時，将壇中固體原料剁碎或用攪拌機絞成茸泥即可。
紅油酸
紅油酸又名辣酸，紅油酸以酸辣椒（糟辣椒）用油炒至見紅油，再加入新鮮野生毛辣角炒香出色加湯熬制後去渣，調制而成。其味葷厚而酸辣醇厚，色鮮紅。
營養價值
富含蛋白質，可維持體内鉀鈉平衡，消除水腫；降低血壓，有利于生長發育。富含磷，具有構成骨骼和牙齒，促進成長及身體組織器官的修複，供給能量與活力，參與酸堿平衡的調節。富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營養素，對于血液、中樞神經和免疫系統，頭發、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等内髒的發育和功能有重要影響。富含不飽和脂肪酸，對血液循環有利，是心血管病人的良好食物
烹饪及食用
原料
鮮活魚1條約750克，清亮白酸湯500克，姜片10克，蔥節20克，桄菜（或青椒、韭菜）50克，精鹽20克，煳辣椒面40克，花椒10克，木姜子油8克，香油5克。
制作方法
1.鮮活魚用清水喂養一天後，在腮後第三片魚鱗處橫劃一刀，取出苦膽；幹辣椒切成碎塊。
2.取鍋置火上，倒入酸湯，将魚和幹辣椒放入鍋内，再放入花椒、精鹽、桄菜一同煮至魚鱗翻去時，起鍋放入盤内，然後将煳辣椒面、木姜子油、姜片、蔥節、精鹽、麻油、酸湯兌成滋汁拌魚食用。
特點
汁濃味鮮，肉質細嫩，有獨特風味。
吃法
1.蘸食：舀适量酸湯放入鍋中煮沸，用鮮活鯉魚，右手拇指卡住魚腮，右手用刀從魚腮與魚身處割一刀，約斷半邊，雙手分開刀口處，右手食指伸進魚腹取出内髒，把魚放入滾開的酸湯内，魚入鍋還要蹦跳幾下。酸湯吸入魚肚；滲透魚的各種部位，熟透起鍋前放入适量的精鹽、姜、蒜、生花椒和香氣濃郁的魚香菜。用煳辣椒面、精鹽、木姜花末、蔥花、蒜泥等調為蘸汁、蘸食鮮魚。魚肉鮮香，湯汁酸鮮，蘸汁煳辣香味濃郁。
2.拌食：剖魚、煮魚與上述方法相同，酸湯中放适量精鹽、花椒葉、煳辣椒面等調料，煮魚約1小時，把魚夾進菜缽，剔去魚刺，把煳辣椒面、精鹽、蔥花、蒜泥、番茄（番茄先在火上烤，去其生味，然後剁為醬作調料）調勻，倒入魚肉拌勻後食用。魚肉鮮香細嫩，煳辣香味濃郁。
3.麻辣涼拌魚。雷山縣苗家的酸湯魚，又名涼拌麻辣魚、魚剁辣子、苗魚。用白菜、青菜等鮮菜合煮于酸湯中，水沸即可食用。
