菜品特色
豌豆黃是北京春夏季節一種應時佳品。豌豆黃豌豆黃成品色澤淺黃、細膩、純淨，入口即化，味道香甜，清涼爽口。豌豆利小便、止渴，和中下氣，解瘡毒，消炎，去除暑熱，有降血壓、除脂肪、減肥之功效。原為回族民間小吃，後傳入宮廷。清宮的豌豆黃，用上等白豌豆為原料，做出成品色澤淺黃、細膩、純淨，入口即化，味道香甜，清涼爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是，将豌豆磨碎、去皮、洗淨、煮爛、糖炒、凝結、切塊而成。傳統做法還要嵌以紅棗肉。以仿膳飯莊所制最有名。
豌豆黃是北京傳統小吃。按北京習俗，農曆三月初三要吃豌豆黃。因此每當春季豌豆黃就上市，一直供應到春末。
北京的豌豆黃兒有兩種，一種是北海公園仿膳制作的所謂宮廷小吃。另一種則是走街串巷的小販出售的制作較粗糙的豌豆黃兒，這兩種小吃都叫豌豆黃兒，但用料、工藝、價格有天壤之别。
先說宮廷的小吃豌豆黃兒。精選上好的白豌豆，剔出雜質癟豆，洗淨焖爛，過細籮，沉澱後，加白糖桂花，冷卻後切塊裝入精美的禮盒裡，每塊豌豆黃兒的邊角再附幾塊金糕，紅黃相襯，饋贈親友很适宜。尤其是說這種豌豆黃豌豆黃豌豆黃兒是宮廷小吃，還說西太後最喜歡吃了，這麼一宣傳，它的身價更不可一世。不過那豌豆黃兒的顔色不完全是自然色，豌豆煮熟根本沒那麼黃。這種豌豆黃兒的價格昂貴驚人，當時平民人家誰買得起呀！而沿街叫賣的豌豆黃兒，卻是一般人家孩子們解饞的小食品。
小販用砂鼓子(一種較厚的平底圓砂鍋)将豌豆煮爛後，加入煮熟的小棗，凝固冷卻，磕出鍋來，切塊出售。小販推獨輪車，車上扣着幾鍋熬好的豌豆黃兒。吆喝“豌豆黃兒哎——大塊的！”這種豌豆黃兒較粗，那整鍋的黃兒上豌豆皮可見，憑仗小棗的甜味，面面的，倒也可口。對當時平民人家的孩子來說，平時缺乏零食，若能吃一塊這樣的豌豆黃，也蠻有滋有味的。也正是這種做法制作的豌豆黃兒保持了豌豆的自然顔色和它的原味。
分類
北京的豌豆黃分宮廷和民間兩種。豌豆以張家口出産的花豌豆最好。豌豆黃是北京傳統小吃，同芸豆卷一起傳入清宮。宮裡吃的時候通常裝在精緻的盒子裡，還點綴以金糕。紅黃相間。
據說慈禧喜食。而沿街叫賣的通常加小棗，整塊出售。吆喝“豌豆黃兒哎----大塊的！”豌豆黃顔色淺黃，細膩涼甜，入口即化，是夏季消暑佳品。
豌豆黃分粗、細兩種。北海公園仿膳、漪瀾堂賣的是細豌豆黃兒。廟會上賣的則是粗豌豆黃兒。這是用沙鍋将豌豆煮爛成泥，加上小棗，澱成粉坨，扣出，切成像切糕一樣的菱形塊，用手推車運至廟會上兜售。由于大多出現在春天的廟會上。因此，人們聽了他們吆喚：“哎，這小棗的豌黃兒大塊的咧！”就感到有新春的意味。
民間
介紹
民間的糙豌豆黃兒是典型的春令食品，常見于春季廟會上。例如在三月三蟠桃宮，"小棗糙豌豆黃兒"便是時令鮮品，小販們一聲"嗳這小棗兒豌豆黃兒，大塊的來！"好像是給人們報出了春訊，帶來了暖意。
制作方法
“糙豌豆黃兒”是用白豌豆去皮，以兩倍于豌豆的水，将豆焖爛，然後放糖炒，再加入石膏水和熟棗攪拌均勻，放入大砂鍋内，俟其冷卻成坨後，扣出來，切成像切糕一樣的菱形塊，放上小片金糕以為裝點，通常都置于罩有濕藍布的獨輪車上去賣，經營此業的大多是京東平谷、香河以及京南采育等地的老鄉。
做法："糙豌豆黃兒"是用白豌豆去皮，以兩倍于豌豆的水，将豆焖爛，然後放糖炒，再加入石膏水和熟棗攪拌均勻，放入大砂鍋内，俟其冷卻成坨後，扣出來，切成像切糕一樣的菱形塊，放上小片金糕以為裝點，通常都置于罩有濕藍布的獨輪車上去賣，經營此業的大多是京東平谷、香河以及京南采育等地的老鄉。
“細豌豆黃兒”乃是清宮禦膳房根據民間的小棗糙豌豆黃兒改進而成。其制法較精，是将豌豆煮爛過篩成糊，加上白糖、桂花，凝固後切成兩寸見方，不足半寸厚的小方塊，上面放幾片蜜糕，色味俱佳，質地細膩純淨，入口即化，屬上品。民國以後，北海公園漪瀾堂飯莊和仿膳茶社賣的即是細豌豆黃，以紙盒盛之，每盒十塊。它與雲豆糕、小窩頭等同稱宮廷小吃。
制作方法：用上好的白豌豆，稍磨去皮，用涼水泡3遍。用銅鍋燒水（不能用鐵鍋）将去皮的豌豆放入鍋内，加堿，将豌豆煮成粥狀，然後帶原湯過籮，将過籮的豌豆粥放入鍋内加白糖，炒30分鐘，要掌握火候，不能太嫩，也不能過火。太嫩不能凝固成塊，太老凝固後會有裂紋。炒的過程中，須随時用木闆撈起做試驗，如豆泥往下淌得很慢，淌下去的豆泥不是随即與鍋中的豆泥相融合，而是逐漸形成一個堆，再逐漸與鍋内豆泥融合（俗稱堆絲），即可起鍋。起鍋後的豆泥倒入白鐵模具内，蓋上光滑的薄紙，防止裂紋，還可保潔，晾涼後即成豌豆黃。
清宮
介紹
"細豌豆黃兒"乃是清宮禦膳房根據民間的小棗糙豌豆黃兒改進而成。其制法較精，是将豌豆煮爛過篩成糊，加上白糖、桂花，凝固後切成兩寸見方，不足半寸厚的小方塊，上面放幾片蜜糕，色味俱佳，質地細膩純淨，入口即化，屬上品。民國以後，北海公園漪瀾堂飯莊和仿膳茶社賣的即是細豌豆黃，以紙盒盛之，每盒十塊。它與芸豆糕、小窩頭等同稱宮廷小吃。
制作方法
用上好的白豌豆，稍磨去皮，用涼水泡3遍。用銅鍋燒水（不能用鐵鍋）将去皮的豌豆放入鍋内，加堿，将豌豆煮成粥狀，然後帶原湯過籮，将過籮的豌豆粥放入鍋内加白糖，炒30分鐘，要掌握火候，不能太嫩，也不能過火。太嫩不能凝固成塊，太老凝固後會有裂紋。炒的過程中，須随時用木闆撈起做試驗，如豆泥往下淌得很慢，淌下去的豆泥不是随即與鍋中的豆泥相融合，而是逐漸形成一個堆，再逐漸與鍋内豆泥融合（俗稱堆絲），即可起鍋。起鍋後的豆泥倒入白鐵模具内，蓋上光滑的薄紙，防止裂紋，還可保潔，晾涼後即成豌豆黃。
做法
方法一
1．用上好的白豌豆，稍磨去皮，用涼水泡3遍。
2．用銅鍋燒水（不能用鐵鍋）将去皮的豌豆放入鍋内，加堿，将豌豆煮成粥狀，然後帶原湯過籮，将過籮的豌豆粥放入鍋内加白糖，炒30分鐘，要掌握火候，不能太嫩，也不能過火。太嫩不能凝固成塊，太老凝固後會有裂紋。
3．炒的過程中，須随時用木闆撈起做試驗，如豆泥往下淌得很慢，淌下去的豆泥不是随即與鍋中的豆泥相融合，而是逐漸形成一個堆，再逐漸與鍋内豆泥融合（俗稱堆絲），即可起鍋。
4．起鍋後的豆泥倒入白鐵模具内，蓋上光滑的薄紙，防止裂紋，還可保潔，晾涼後即成豌豆黃。
方法二
材料：去皮幹燥黃豌豆230g
調料：小蘇打2g、白砂糖65g、清水若幹
1．豌豆洗淨、瀝幹，加入小蘇打拌勻，用水浸泡，靜置5-6小時，水平面以沒過豌豆3厘米為宜。
2．5-6小時後，倒掉蘇打水，用清水漂洗4-5次，瀝幹後放入鍋中，加水煮開，水量以沒過豌豆4-5厘米為宜。煮沸過程中會浮起白色的泡沫，要撇掉。水開後然後調成中火，繼續煮至大部分豌豆開花酥爛。
3．用電動打蛋器攪拌已經酥軟的豌豆（湯），盡量使豌豆破碎。
4．用過濾網把豌豆糊過濾一遍，使豌豆變成細膩、濃稠的糊狀。
5．在豌豆糊中加入砂糖拌勻後，放回火上繼續加熱，用文火熬到濃稠，豌豆糊成半固體而不是液體狀即可離火。
6．倒入模具中，将表面刮平，放置于室溫中待溫度稍微降低、不燙手，即可放入冰箱冷藏。為了方便冷藏後的脫模，最好采用活動底的模具。
7．冷藏超過4小時，可以取出脫模，切塊後即可食用。
方法三
材料：去皮幹燥黃豌豆230g
調料：小蘇打2g、白砂糖65g、清水若幹
1．豌豆洗淨、瀝幹，加入小蘇打拌勻，用水浸泡，靜置5-6小時，水平面以沒過豌豆3厘米為宜。
2．5-6小時後，倒掉蘇打水，用清水漂洗4-5次，瀝幹後放入鍋中，加水煮開，水量以沒過豌豆4-5厘米為宜。煮沸過程中會浮起白色的泡沫，要撇掉。水開後然後調成中火，繼續煮至大部分豌豆開花酥爛。
3．用電動打蛋器攪拌已經酥軟的豌豆（湯），盡量使豌豆破碎。
4．用過濾網把豌豆糊過濾一遍，使豌豆變成細膩、濃稠的糊狀。
5．在豌豆糊中加入砂糖拌勻後，放回火上繼續加熱，用文火熬到濃稠，豌豆糊成半固體而不是液體狀即可離火。
6．倒入模具中，将表面刮平，放置于室溫中待溫度稍微降低、不燙手，即可放入冰箱冷藏。為了方便冷藏後的脫模，最好采用活動底的模具。
7．冷藏超過4小時，可以取出脫模，切塊後即可食用。
烹饪技巧
1．豌豆一定要煮爛并過濾，才能做出細膩的豌豆黃。
2．豌豆茸放入鍋内炒時，要不停的攪動，以免糊鍋底。
營養價值
豌豆黃是用豌豆為主要材料制作而成的一種食物，在其中是富含賴氨酸的了，而這種物質是其他糧食中所沒有的了。再加上賴氨酸這種物質是人體所需要的一種氨基酸了，可以發現這樣的物質是人體中不可缺少的營養物質了，再加上這樣的食物也是人體必需的一種氨基酸了，所以說我們吃豌豆黃是完全能起到促進人體發育、增強免疫功能的功效，同時吃豌豆黃還有提高中樞神經組織功能的作用。
飲食文化
傳說故事
據說，一天慈禧正坐在北海靜心齋歇涼，忽聽大街上傳來敲打銅鑼聲和吆喝聲，心裡納悶，忙問是幹什麼的，當值太監回禀是賣豌豆黃、芸豆卷的。慈禧一時高興，傳令将此人叫進園來。來人見了老佛爺急忙跪下，并雙手捧着芸豆卷、豌豆黃，敬請老佛爺賞光。慈禧嘗罷，贊不絕口，并把此人留在宮中，專門為她做豌豆黃和芸豆卷。
所獲榮譽
北京聽鹂館飯莊制作的豌豆黃，1997年12月被中國烹饪協會授予首屆全國中華名小吃稱号。
食物營養成分
