岐山擀面皮
介紹
擀面皮流行于陝西、甘肅等地，尤以寶雞地區為最，寶雞岐山擀面皮2011年被認定為中華名小吃。
擀面皮是從唐代冷淘面演變而來。具有筋鬥、柔軟、涼香、酸辣可口的特點，是關中西府小吃代表之一，也是西北最具民族風味的食品之一。
岐山面皮，原名“禦京粉”，顧名思義，跟皇上有關系的。相傳清朝康熙年間，岐山人王同江從北京皇宮帶回故鄉，傳徒授藝而來。别名“釀皮”、“麥面皮”等。如今在陝西一帶民間百姓生活中，以岐山擀面皮為最正宗的擀面皮。
岐山人的擀面皮做法很非凡，别處的米面皮和釀皮是把面調成糊狀，放在特制的鐵籠上蒸。而歧山擀面皮則是先擀成面，然後再蒸，蒸熟後再切成比涼皮稍寬的條狀，吃法和米面皮基本一樣，不同于米面皮的是，擀面皮口感較硬，韌度高，有筋性。寶雞一帶的人都喜歡吃，在西安也很流行。
做法
食材準備：
精面粉5gk,菜籽油2..5gk，辣椒面1.5gk，三奈3.5g桂皮，花椒，1.5g肉寇，八角，香果2.5g。鹽50g，岐山香醋150g白糖3g.
制作步驟：
1、和面團：将面粉放入盆中加清水越2斤沿同一方向均勻和面成團（和面揉面最好同一方向）稍稍揉勻，蓋半幹籠布靜置30分鐘。
2、洗面筋：盆内倒清水小半盆，取和好之面團放入，輕揉面團直到清水變為濃稠面水，取出面團将面水放一旁備用，換一新盆同樣倒入小半盆清水，将剛揉過已經變小的面團放入繼續輕柔.....換水次數一般靠感覺，次數少面筋發粘，次數合适面筋筋道口感很好，次數過多麼就沒有面筋了！
3、制作澱粉：在大盆上面放上木架，拿羅（家用過濾雜質的銅絲羅）放在木架上，把洗好的面水用瓢舀入銅絲羅，過濾到盆中反複4到5次，過濾出的碎面筋放到面筋塊上，大盆裡的面水漿沉澱越5到6小時，把盆上的清水舀出，剩下的東西即是澱粉。
4、發酵：加入适量發酵粉或蒸馍發面用的“老面”，攪勻後放置溫暖處靜置發酵。大概一夜左右或更長時間，面水聞起來微發出酸味的時候就說明可以進行下一步了。
5、制作面筋：鍋中倒入清水煮沸，将洗好之面筋揪成條狀纏成比拇指稍粗的棒棒多個後放入鍋中煮45分鐘熟，用漏勺拎幹水撈出後，撕成較小條片狀放盤中備用。
6、制作面皮：将面糊置入小盆中上蒸籠中火蒸至面團半軟并且不沾手的時候用勺子刮出适量大小一團，迅速用擦過油的擀面杖擀制成稍小與蒸籠籠屜大小的面皮每一張上邊搽上菜籽油如此反複制作，一張張摞起放入籠屜。上籠用旺火蒸約45分鐘，取出，待涼後，一張一張分開，切成蒜苗葉形的條，即成面皮。
7、制作調料和辣椒油：将三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成極細的粉末，配成調料面。用旺火燒十成熱，離火，待油溫降至五成熱時，加入辣椒面、調料面加熱到十成後關火靜置到不冒油煙時，分成三次倒入辣子罐油潑辣子面，每次都要攪動均勻以免油潑不均勻，有的地方糊了，有的地方沒潑到還是生的。即成調料辣椒油。同時把精鹽化成鹽水。
8、激香和潤色：倒完油後攪動辣子到不冒泡時，倒入岐山用玉米、麥子、高粱等釀制的糧食醋數滴，馬上攪動辣子，可見辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起。激香的後辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發出濃濃略微帶點酸味醇香的氣味。激香後再等辣子不冒泡的時候，在辣子中加入少量的白糖，攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的餘熱溶解于油潑辣子中。
潤色後的油潑辣子顔色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠（比起一般不加白糖的油潑辣子那清湯寡水的外觀強太多啦）。此時的的油潑辣子因為白糖的緣故增加了一個新特性，比如調面條時會發現絕大部分的辣子油都粘在面條上，使面條顔色誘人，而碗邊粘的辣子并不多，充分體現了好鋼用在刀刃上，決不浪費的古老陝西農民的純樸民風（嘿嘿，玩笑一句）
9、調味：取面皮一張切好，面筋20g放入碗内根據食者的口味輕重及愛好，分别調入精鹽、香醋及調料辣油，攪拌均勻，盛入碗内即成。
陝西涼皮
西安涼皮
西安涼皮是陝西著名小吃，受歡迎程度僅次于岐山擀面皮，其口味獨特，老少皆宜，更已走出陝西，香飄全國，受到各地人士的廣泛歡迎。西安涼皮種類繁多，依原料不同，又分為米皮和面皮兩大類。
漢中涼皮
另一種有名的米皮是漢中涼皮。漢中位于陝西秦嶺南麓，曆來盛産大米，世稱“魚米之鄉”，物産富饒，生活習俗類似四川。漢中涼皮同樣曆史悠久，風味獨特，口感較軟，其辣椒油沒有秦鎮涼皮的香氣濃烈，但卻柔和細膩，别有風味。西安街頭常有一對對小夫妻，逛街吃涼皮時必是“一國兩制”，先生選秦鎮涼皮，女士則選漢中涼皮，頗具情趣。
陝西關中平原是中國小麥的主要産地之一，以小麥面粉為原料制成的涼皮稱為面皮，在陝西最為普及。改革開放以前，大米在陝西還算稀罕之物。因此那時在西安的大街小巷常有老鄉推着新大米換面粉，通常一斤大米可換一斤半到兩斤面粉。西安還可見到換大米的老鄉，但比早先已少。西安市話劇團大名鼎鼎的演員郭達，當年正是以小品“換大米”在全國一炮走紅的。
關于面皮的制法，陝西文壇名家賈平凹先生在其“陝西小吃小識錄”中記述如下：“制法：一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陸續加水和稀，加鹽，加堿，稀漿用手勺揚起，能拉起筷子粗細的條為宜。蒸籠上鋪白紗布，面漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，約六七分鐘即熟。将面皮從籠箅上扣在案上，每張面皮上抹一層菜油，疊堆一起晾涼後用擺刀切成細條即成”。
秦鎮大米涼皮
秦鎮大米涼皮也頗受歡迎，其曆史悠久，可上溯至秦代，為秦鎮一帶百姓給朝廷的貢品。秦鎮位于西安市轄區戶縣内，毗鄰西安，自古盛産優質粳米。傳說秦始皇時，一年大旱絕收，無米上貢。當時刑罰嚴苛，鄉民皆恐，求教于一鄉紳。隔日，鄉紳計出，制涼皮上貢！将陳年大米浸泡過夜，石磨成漿，沉澱，撇去上清，上籠蒸制，再加各種調料，即成秦鎮涼皮。秦始皇嘗過，綿軟爽滑，酸辣可口，大悅之下，遂免當年賦稅，并指定秦鎮涼皮此後為皇家貢品。
清德宗八年，孟大田先生在秦鎮藥王樓下開設秦鎮米皮專門店，名曰《孟記廣生堂米皮店》往來食客絡繹不絕，享譽西安，戶縣，長安等地！現已傳承第四代傳人.。同時《皮子鋪趙家》《城隍廟的秃燕娃》，在民國初期也開始開設涼皮專門店，後人均已傳承。至此其他人開始效仿。
秦鎮大米涼皮制作工藝十分講究，從選米、碾粉到和漿、鍋蒸都獨具特色，因而制出的皮子具有筋、薄、細、滑等特點，再加上秦鎮涼皮辣椒油制作極其考究，調料選用上等辣椒、優質菜籽油以及多種調味料，将辣椒、花椒、茴香等香料碾細加入油中，上火加熱反複熬制而成，其色澤紅亮，辣香誘人，因而調出來的涼皮紅豔如火，清香撲鼻，酸辣爽口，再佐以豆芽、芹菜黃綠相間，堪稱絕配！為關中百年來久負盛名之美食，吃上一口便終身難忘！
（西北還有一種稱為釀皮的小吃是陝西“涼皮”流入甘肅、青海等地方後在當地本土化的風味較濃的傳統小吃。其材料是不用米粉，是面粉特别是麥面粉，與西安所說的面皮相當類似）。
其他分類
除此之外，西安涼皮還有幾種異類：熱面皮，現蒸現吃；炒涼皮，近乎炒面；綠豆粉皮，以綠豆為主料制成，綠如翡翠、亮如水晶、近乎透明，口感柔韌爽滑，細膩筋道，夏季西安市面，食客常選涼皮與粉皮混合調制，西安方言稱為：“兩攪”，口感更是絕佳；近年還有流行于寶雞一帶的岐山擀面皮在西安也大行其道，擀面皮口感筋道，做法是先擀後蒸，熟後切成條狀，調料大緻相同。
制作步驟
第一步和面
面粉适量放于碗内，邊倒水邊攪拌。
面粉是小麥面粉，冬小麥最好了，因為冬小麥蒸出來的不容易斷，勁倒。倒入水的時候一定要攪拌，防止産生面粉疙瘩。
和面。面粉适量放于碗内，邊倒水邊攪。
和面很關鍵的，關鍵是面粉的量和水的量的把握。就是和出的面糊稠與稀的問題。具體讓我說要出一個量來，也比較困難。這是在不斷的實踐中總結經驗的過程。面糊太稀，蒸出的涼皮容易斷，稠了厚度不好均勻。
将盤子洗幹淨，在盤子内塗抹一層食用油，主要是防止在蒸涼皮時候的的粘連。
塗油的方法：用餐巾紙和布蘸油塗抹盤子内。每次好一個都要塗的，具體的量，以涼皮不粘盤子底為标準。
第二步将面糊倒入盤内
可以用湯勺舀面糊倒入盤内。使面糊能夠均勻在盤内形成一層2～3毫米厚的面層（也不一定，總之是越薄越好）。
技巧：為使面糊均勻，拿起盤子左右前後的倒一倒，就均勻了。
第三步蒸
将放有面糊的盤子放在鍋内，蒸。
鍋内的水是已經燒開的水。蒸的時候一定要蓋鍋蓋
大概蒸3～4分鐘就好了，時間長一點沒關系的。我建議5分鐘。這跟面糊的厚度有關系。熟了為止。
蒸涼皮提示：火不能太大了，太大容易造成翻船或進水。
第四步涼
将涼皮盤子放在涼水上，讓它冷卻。可以直接浸倒水裡也行，适用于隻有一個盤子。涼的差不多了，然後把涼皮從盤子内揭出來。
一定要慢，不要急，不要把面皮扯斷了或裂了。是否粘盤子，跟你剛才擦的油有關系。
提示：可能大家遇到一個問題，怎麼把盤子從鍋内拿出來，因為很燙手，具體方法：用木鏟鏟端出。
（TIPS：在涼皮疊加時候，在涼皮上撒些涼水，可以防止它們之間粘接。）
切：切的時候在涼皮灑水，防止粘連。
将調料倒入面皮内，攪拌。
這樣，涼皮制作完成。可以燒點稀飯喝着，非常美味。
起源
在漢中當地有各種關系涼皮的故事，但以下這個關于涼皮的起源故事最為流傳。
相傳，秦漢時期，天下大亂，劉邦稱王于漢中，為定國興邦，命蕭何修築山河堰，水利興旺，糧食連年豐收。農民為改善生活，便不斷探索研制新的食品。他們把面粉加水稀釋，蒸成薄餅，後切成條佐以辣醬等涼拌而食，味道很是鮮美。
劉邦為體察民情，常微服出訪。一日，劉邦來到一戶人家，好客的主人就以這種新食品來招待劉邦。劉邦不吃則已，一吃便贊口不絕。吃罷竟餘興不絕，便想知道它的名稱，而農民們卻一時說不出來，劉邦又問了制作方法，聽罷，劉邦大笑曰：“此乃蒸餅也。”
随着時間的推移，涼皮的吃法也不斷的改進，人們開始使用重疊式蒸籠，一次可蒸出許多張，而且探索出了洗出面筋和将大米浸泡後磨成米漿再蒸的新方法，蒸出的涼皮又大又薄，筋絲柔韌，切成細條，恰象皮條，就逐漸改稱為“面皮”（而亦有據原料之不同分稱“面皮”與“米皮”者）。
清康熙年間，漢中有一個姓張的在河南汝陽當縣令。有一年，朝廷派欽差大臣到汝陽巡查，精明的張知縣未備酒宴，乃以家鄉特味面皮來招待欽差大臣。欽差大臣沿途山珍海味吃多了，早已不堪油膩，而一吃這涼皮，胃口頓時大開，喜不自勝。便索問其制作方法，張縣令一一奉告。欽差大臣回京不久，張縣令喜獲升遷，榮登知府之位。人皆不知其由，後一緻猜定，很可能是一頓面皮讨得了欽差大臣的歡心，而後面告聖上，而得以升遷。
此事傳回漢中，成為一代佳話，百姓嬉稱為“面皮知府”。隻可惜的是，欽差大臣不知是忘了制作方法還是别的什麼原因，北京人至今還不會做涼皮。漢中人制作涼皮的手藝越來越高，涼皮的制作方法也不斷改進，配料、調味也越來越講究，面皮遂成為漢中風味四絕之首。
