蜜三刀

菜品典故

典故一

相傳北宋年間，蘇東坡在徐州任知州時，與雲龍山上的隐士張山人過往從甚密，常常詩酒相會。一天蘇東坡與張山人在放鶴亭上飲酒賦詩，蘇東坡抽出一把新得的寶刀，在飲鶴泉井欄旁的青石上試刀，連砍三刀，在大青石上留下了三道深深的刀痕，蘇東坡十分高興。正在這時，侍從送來茶食糕點，有一種新做的蜜制糕點十分可口，隻是尚無名稱，衆友人請蘇東坡為點心起名，他見糕點表面亦有三道浮切的刀痕，随口答：“蜜三刀是也。”

後來，經蘇東坡親自起名的“蜜三刀”名噪一時，徐州城裡的茶食店，糕點坊争相制作，經過數百年的流傳，徐州蜜三刀的配方工藝已達到爐火純青的境界，大約徐州人出于對蘇東坡的崇敬之情的緣故吧，因而對徐州蜜三刀也情有獨鐘，清朝乾隆皇帝三下江南路過徐州的時候，指名徐州府衙派人買百年老店“泰康”号即現在的徐州市泰康回民食品店制的禦膳蜜三刀，傳說乾隆皇帝吃過蜜三刀後，“龍顔大悅”禦筆手書“徐州一絕，欽定貢”。在山東青州、博山等地區又被稱為“蜜食”，以老字号“隆盛”、“景德東”所制最受歡迎。

典故二

每塊三刀上方的三道刀痕，故取其名。并講一典故：據說蘇南人和蘇北人曾經交流面點的制作方法，相互都留下一手，蘇南人沒有傳授蘇北人怎樣制作董糖(和董小婉的淵源這裡不提）。蘇北人也沒有教蘇南人怎樣制作三刀（看似簡單的三刀也有其繁複的配方和程序）。三刀規規矩矩、方方正正，表面密密麻麻鑲了一層白芝麻，密裡透亮，大方坦然，内心實在。時過境遷，多少實在的點心都變了。隻有三刀，以不變應萬變，老樣子。

食材原料

皮料：

中筋面粉35g

花生油7g

水17g

白芝麻25g

酥料：

中筋面粉350g

花生油35g

麥芽糖150g

泡打粉1.5g

水85g

糖漿

麥芽糖230g

細砂糖170g

水30g

花生油炸三刀用的

制作方法

做法一

步驟

具體操作

步驟1

皮料混合所有材料揉成團，松弛15分鐘

步驟2

蘇料所有材料混合揉成團，松弛15分鐘

步驟3

酥跟皮分别擀成長方形薄餅，中間刷點水粘在一起，擀成厚度大約0.8厘米的樣子，切成長寬2厘米，把周圍不均勻的切掉

步驟4

每個小方塊用刀子劃三刀

步驟5

下鍋用油炸成金黃色

步驟6

把糖漿所有材料混合，小火煮開，輕輕攪拌

步驟7

把炸好的三刀面團全部倒入糖漿裡，讓每個都裹上糖漿

步驟8

用筷子夾出來晾晾

步驟9

擺盤準備開動喽

做法二

食材準備

标粉發面2500克，幹面750克，饴糖750克,堿50克，植物油約1500克。另備饴糖2500克蘸蜜用。

制作步驟

步驟

具體操作

步驟1

将面發成老發面，對上堿，和成面團。

步驟2

幹面750克，饴糖750克，和成饴糖面。發面團一分為二，擀成片狀，饴糖面也擀成片狀。兩層發面夾一層饴糖面成三層用刀切成小塊，順切三刀連刀。

步驟3

油鍋燒至六成熟，下生蜜三刀炸至浮起撈出，下入蜜鍋中過蜜，撈出晾涼即可。

做法三

食材準備

面粉1000克，花生油1500克（炸成品實耗350克），堿14克，面團用饴糖250克，過密用饴糖1400克。

制作步驟

步驟

具體操作

步驟1

蜜三刀是由“裡子面”和“皮子面”組成。先将1/4的面粉加饴糖放入盆内，加水和面肥，揉搓成團，發足成大酵面，擄入堿水去酸，調成“皮子面團”；再将餘下的面粉一次放缸9盆内，加水拌和均勻；

步驟2

調制成“裡子面團”。把兩種面團都放在案闆上，分别用擀面杖擀開。将“皮子面”擀成兩塊長方片；将“裡子面”擀成一塊長方片，大小相同，用一塊“皮子面”片作底，中間鋪上“裡子面”片，然後把另一塊“皮子面”片蓋上，即成為3層，厚度約5厘米；

步驟3

疊好後，用刀切下一長條，将長條面擀薄，切成長小塊，将寬邊4角對齊折上，折邊中間順切3刀，成為4瓣，即為蜜三刀生坯下入另一鍋鍋内油為七八成熱，炸至金黃色。随炸随在饴糖鍋中過蜜。

做法四

食材準備

大油40g 中粉100g 水40g 色拉油200g 中粉1250g 米稀900g 小蘇打1.5g 白砂糖100g 米稀800g 南桂25g 水450g

制作步驟

步驟

具體操作

步驟1

将紅面面粉過篩後開窩，倒入米稀，加入化水小蘇打拌勻。加入色拉油拌勻，搓至無顆粒狀，充分乳化拌勻後和四周面粉揉勻，醒發20-30分鐘。

步驟2

把皮面三種料拌勻，揉透成筋性面團，稍醒。

步驟3

把皮面和紅面擀成一樣大小的長方形，在皮面上刷上冷水刷毛放紅面底下粘合，把紅面表面刷毛，撒滿芝麻，擀成0.7厘米厚的長方形，用刀切成4cm寬長條，再把長條切成3cm的小塊。小塊上面切三刀，前兩刀深度為2/3，第三刀切開，（稱三刀），稍涼待炸。

步驟4

漿的熬制：把水燒開，放入糖，熬化至110攝氏度，放入米稀，繼續熬至110攝氏度，加入南桂（提味），拌勻，停火冷卻至90攝氏度，待用。

步驟5

三刀排如漏勺中，加入170攝氏度，炸至金黃色撈出，放入90攝氏度的漿中，待三刀下沉時，撈出涼透即可。

做法五

步驟

具體操作

步驟1

将水、生油放入盆中，攪勻後加入面粉；揉和成面團，将饴糖、生油、水等放入盆中，攪勻後加入面粉制成裡脊。

步驟2

将和好的皮、裡脊分成相同的小塊，将皮面擀成長方形面片，刷上水，把與面片相同形狀的裡脊片鋪在上面，再粘上芝麻，擀好，切成長條，再橫刀切下三分之一成生坯。

步驟3

将生坯放入165℃的油中炸至淺黃色時撈出，迅速倒入糖漿中透漿。

步驟4

将白砂糖、水放在鍋内熬到114℃左右，加入饴糖、桂花，将熟坯倒入挂漿，撈出晾涼後即成。

食物營養成分

食物名稱

蜜三刀

含量參考

約每100克食物中的含量

能量

427 千卡

蛋白質

4.4 g

脂肪

14.2 g

碳水化合物

70.7 g

不溶性膳食纖維

0.8 g

鈉

48 mg

鎂

21 mg

磷

71 mg

鉀

53 mg

鈣

4 mg

錳

0.29 mg

鐵

1.6 mg

銅

0.07 mg

鋅

1.38 mg

硒

8.6 μg

維生素B1（硫胺素）

0.06 mg

煙酸（煙酰胺）

0.2 mg

維生素E

8.33 mg