潮汕菜脯
潮汕地區蘿蔔幹制作方法
一周後取出晾曬,搓去水分,再曝曬,直至擠不出水為止。然後将竹苫裡的鹽水過濾煮開,倒入蘿蔔幹浸泡,趁熱再揉擦一次,又擠去鹽水再曬幹,等到變為金黃色後,就将蘿蔔幹裝入幹淨的甕内壓實,用黃泥封口,半年之後取出。
食用方法
1、洗淨撕開,直接送白粥,常于早餐食用;
2、作潮菜配料,如切片加鮮蝦做湯,有龍舌鳳尾湯之美稱,更常用于配魚或肉烹煮;
3、與雞蛋一并煎至成餅狀,即潮汕名菜“菜脯蛋”
4、保健食用,有開胃消食,消風行氣之效。
潮汕菜脯經過加工,已經成為地方特色的送禮佳品,海外華僑回潮汕探親回去時,最喜歡帶去家鄉的菜脯。
蕭山蘿蔔幹
簡介
産于浙江省杭州市蕭山區,以該市“一刀種”蘿蔔為原料,以其長度與菜刀相近,加工時一刀可分兩半而得名。具有色澤黃亮、條形均勻、鹹甜适宜、脆嫩松口的特色,為早餐佐食之佳品。據《中國土特産大全》記載:蕭山蘿蔔幹“食之有消炎、防暑開胃的作用,是早餐佐食之佳肴”。主要産地分布在蕭山市的坎山、赭山、義蓬、瓜瀝、益農等鄉鎮。
曆史沿革
蕭山蘿蔔幹起源于1890年的河莊。勤勞的沙地人在絡麻收剝後馬上種植蘿蔔,結果大量的鮮蘿蔔吃不完。有人試着腌制後,放在蘆簾(一種用蘆葦稈編成的簾子)上任由日曬風吹,等蘿蔔幹了以後再塞進小口壇子裡,壓緊用泥密封。一年後打開來吃,發現它色澤黃亮,香味濃郁,鹹中帶甜。就這樣,一傳十,十傳百,風幹蘿蔔在蕭山東片沙地裡傳開來了,技術也日漸成熟,成了聞名遠近的“蕭山蘿蔔幹”。上世紀20年代初起,先後被銷往杭州、上海、江西、港澳、新加坡等地。曆史上,蕭山蘿蔔幹的年産量曾達到2萬多噸
蕭山地區蘿蔔幹制作方法
蘿蔔幹為圓柱形,直徑4~5厘米, 重約150克,外皮較厚色白,含水量少。加工方法亦采用風脫水法,刀切成條,每條帶有邊皮,然後攤曬,每日翻動多次,晚間苫蓋以防霧浸雨淋。曬2~3日,手感柔軟,即可腌制。将蘿蔔條置容器中,放鹽拌勻,用力揉搓,至鹽烊為止。分批進缸,逐層踏實,兩日後出缸,勻薄攤曬,勤加翻動。三四日後再加适量鹽分拌勻,分層裝壇,逐層壓實,加蓋面鹽,封口。一般經一周左右制成。成品無須根、斑點、青頭、壞條,經年不壞,香味不散。該品已有800餘年生産曆史。
簡介
蘿蔔幹本來就是有益的蔬菜,它所含的維生素B極為豐富,鐵質含量很高。所以它是最不起眼最便宜但卻是最好的養生食物,它的鐵質含量除了金針菜之外超過一切食物。
蘿蔔在中國民間素有“小人參”的美稱。一到冬天,便成了家家戶戶飯桌上的常客,現代營養學研究表明,蘿蔔營養豐富,含有豐富的碳水化合物和多種維生素,其中維生素C的含量比梨高8-10倍。
蘿蔔含有能誘導人體自身産生幹擾素的多種微量元素;白蘿蔔富含維生素C,而維生素C為抗氧化劑,能抑制黑色素合成,阻止脂肪氧化,防止脂肪沉積。
蘿蔔中含有大量的植物蛋白、維生素c和葉酸,食入人體後可潔淨血液和皮膚,同時還能降低膽固醇,有利于血管彈性的維持。
五個特點
制作特點
将蘿蔔切成粗細均勻的條塊,曝曬三至五天,然後分兩次進行腌制。第一次按每百斤白條蘿蔔加鹽三斤的比例,拌勻揉透,分批入缸。裝缸時,放一層,踏一層,逐層踏實。經過三天,出缸再次曬二、三天。而後進行第二次腌制,以每百斤加鹽一斤半的比例,再拌勻揉透,仍分批入缸,腌制七天左右,就可以裝壇貯藏。
風味特點
由選料講究、加工精細、色澤金黃、味道鮮美、香氣濃郁、脆嫩爽口吃起來别有一種風味。
營養特點
蘿蔔幹還含有一定數量的糖份、蛋白質、胡蘿蔔素、抗壞血酸等營養成份,以及鈣、磷等人體不可缺少的礦物質。蘿蔔幹的維生素 B、鐵質含量很高,是高級養生食物,有“素人參”之美名。
保健特點
能降血脂、降血壓、消炎、開胃、清熱生津、防暑、消油膩、破氣、化痰、止咳等功效。科學家還發現它含膽堿物質,有利于減肥,它含有的一種叫糖化酶能分解食物中的澱粉等成分,能促進人體對營養物質的消化吸收,又能把緻癌的亞硝胺分解掉。
食用特點
如蘿蔔幹炒蛋、蘿蔔幹拌花生米、蘿蔔幹做泡菜等。各式各樣的醬腌蘿蔔幹都将成為一般人家三餐常備的菜肴。可以炒吃、清炖、油燴,若将其浸泡變淡,加上白糖、醋等更是上等冷盤。
曆史
簡介:
史籍記載它“暢銷閩粵”。上杭是閩西的蘿蔔主要産地,是閩西八大幹之一。城郊附近的水南、張灘、土埔一帶所産蘿蔔有紅有白,具有鮮嫩、清脆、甘甜等特點。既可炒吃、清炖、油炸,又可浸泡變淡後加白糖、酸醋作宴席冷盤。
上杭蘿蔔幹的傳說
上杭蘿蔔幹是“閩西八大幹”之一,它香脆可口,具有補脾益氣等作用,是人們非常喜愛的一種食品,其名傳揚國内外。據聞它還有個美麗的傳說呢。
相傳有一天,有位神仙雲遊上杭,當路過太拔湖子裡時已正日中,太陽火辣辣的,他感到肚饑口渴,于是來到附近的一村民家中想讨口飯吃,村民非常熱情,遞上茶水又端來白米飯,不過沒有菜。神仙感到很奇怪,問主人怎麼沒菜?主人說:“正處蔬菜交接時。沒有什麼菜,要說有的話,還有一頭蘿蔔種。”神仙說“蘿蔔種也好,拔來做菜。”主人為難地說“蘿蔔拔了,拿什麼去做種?”神仙說“沒關系,上半截留着做種,下半截拿來煮。我問你,你還有蘿蔔種籽嗎?如果有的話,還可以播。”主人說:“我從來沒聽說過春天能種蘿蔔的呀。”神仙走出大門,指了指周圍的山地說:“是真的,我能所看到的地方,都能種蘿蔔,不信你可以試試嘛,你們這裡一年三百六十天都可以播種,一年三百六十天都會有蘿蔔的。”主人聽了半信半疑,笑着說:不過一年三百六十天都有蘿蔔,那吃得這麼多?吃不了會壞掉怎麼辦?”。神仙聽了後,想了想又說:“你就做成蘿蔔幹吧!”。主人又問:“怎麼做呢?”,“很簡單,鹵以白鹽,而後曬幹,再入甕内,泥紙封固,時過九九,即可開甕取食。”
神仙走後,主人照此方法而行,說來也奇,這主人四月播的蘿蔔種籽,同樣也能生長,并能長蘿蔔。在這裡原來隻能在秋後至“小雪”播蘿蔔種,才能長蘿蔔的,如今這湖子裡一年三百六十天都能長蘿蔔了。每天每時,都可吃到新鮮蘿蔔,吃不完的就拿來做蘿蔔幹。後附近村民聽說這裡的蘿蔔種籽好,就買來種,這裡的蘿蔔品種和做蘿蔔幹的方法在上杭慢慢地傳開了。成了“閩西八味”之一,盛名傳揚國内外。
常州蘿蔔幹
蘿蔔幹是江蘇常州的著名特産,明代起便成為朝廷的貢品。 準确記載有蘿蔔栽培技術的農書是北魏時期的《齊民要術》,到了宋代,蘿蔔在南北各地都有栽種,并出現了不少優良品種。對蘿蔔全株根、莖、葉、花、果實和種子性狀的描述較為全面的是《授時通考》(1742年),該書記述了蘿蔔的根可以腌制、做酸菜等多種加工食用方法,對人體健康極為有益。
新閘紅蘿蔔種植究竟起于何時,縣志沒有記載,當地老人也說不清。有這樣一則民間故事:明朝初年,朱元璋和軍師劉伯溫來到常州,當他們路過新閘時,深谙風水學的劉軍師看到新閘有一股紫氣東來,大驚失色,立即耳語朱皇帝,朱皇帝問其有何對策,劉伯溫說,發展生産,安居樂業,社會才能安定。朱元璋随即詢問地方官,此地百姓有何副業,答曰:少量農民種蘿蔔。于是這位朱皇帝以許多“優惠政策”為誘餌,例如将新閘蘿蔔幹指定為貢品,中央政府以高價大批量收購蘿蔔幹傾銷各地,以此鼓勵新閘農民大力發展蘿蔔種植業。從此,紅蘿蔔在新閘地區運河兩岸遍地開花,新閘蘿蔔幹也成為名牌産品。
據1927年《武進年鑒》記載,當時新閘地區紅蘿蔔的種植面積為19042畝,鮮蘿蔔年總産量高達571270擔。因為新閘地區廣種新閘紅蘿蔔,吃賣之外,還有剩餘,就用來腌制成蘿蔔幹。從明代新閘蘿蔔幹形成紅蘿蔔種植體系和蘿蔔幹腌制體系後,這種體系代代相傳,保證了常州蘿蔔幹口味的純正。 常州蘿蔔幹是饋贈佳品。據悉,上世紀50年代,常州平均每年要有近千噸新閘蘿蔔幹出口到東南亞地區,最高年出口銷量達1500噸。先後榮獲“江蘇省傳統優良食品”、“江蘇省著名商标和部省優質産品獎”。
腌制方法
1.白蘿蔔刷洗幹淨後切成0.5cm厚的圓片,再将圓片橫豎兩刀卻成扇形小片,加入鹽抓勻腌制15分鐘。
2.用手輕輕搓揉腌過的白蘿蔔片,揉出的蘿蔔汁倒掉,并将搓揉過的白蘿蔔片放入有網眼的瀝水筐中,上面以重物壓住,放于陰涼幹燥處,靜置8小時以上。
3.将辣豆瓣醬、白醋、蒜末、芝麻香油、白砂糖、廣東米酒、涼開水150ml混合,攪拌均勻,制成腌醬待用。
4.将靜置了的白蘿蔔片用涼開水揉洗後,再放入有網眼的瀝水筐中,以重物壓住,放1小時。
5.将處理好的白蘿蔔片取出,加入腌醬,攪拌均勻腌漬2天即可食用。
食用禁忌
腌制過的蘿蔔幹裡面含有較多的鹽分,所以如果是脾胃虛寒、患有腸道疾病的人就盡量少吃或者不吃比較好,否則會加重身體的不适症狀。在吃蘿蔔幹鹹菜的時候還需要注意下
橘子、蘋果、葡萄等酸性水果
蘿蔔與酸性水果一起吃很容易引發甲狀腺疾病,導緻甲狀腺腫大。
人參
蘿蔔不能和人參一起吃,因為蘿蔔屬于寒性食物,人參屬于熱性食物,所以蘿蔔會把人參的功效掩蓋。
中藥
在服用中藥或者是中成藥的期間,不要吃蘿蔔幹,否則會大大降低藥效。
木耳
蘿蔔幹與木耳一起吃容易發生皮炎等皮膚疾病。
食物營養成分