所需食材
主料
蘿蔔10公斤
輔料
鹽0.5公斤，白糖0.75公斤
味精50克，辣椒面50克
五香面50克，醋0.5公斤
做法
1、蘿蔔切成條狀曬成七成幹
2、用涼開水洗幹淨，放入鹽、醋、糖，用力揉幾遍，揉三、四遍
3、放入味精、辣椒面，五香面揉幾遍即可食用
做法
1、七八月時候，拔嫩水蘿蔔，揀五個指頭大的就好。不要太大，亦不可太老。以七八月正是時候。去梗葉根，整個洗淨，曬五六分幹，收起秤重。每斤配鹽一兩，拌揉至水出蔔軟，裝入壇内蓋密。
2、次早，仍取出風曬去水氣，收來再極力揉至潮濕軟紅，用小口罐分裝，務令結實。用稻草打直塞口極緊，勿令透氣漏風。将罐複放陰涼地面，不可曬日。一月後香脆可吃。先開吃一罐，然後再開别罐，庶不緻壞。若要作小葉菜碟用，先将蘿蔔洗淨，切作小指頭大條，約二分厚，一寸二三分長就好，曬至五六分幹。
3、以下作法，與整蘿蔔同。腌落花生連殼下鍋，用水煮熟，下鹽再煮一二滾，連汁裝入缸盆内，三四天可吃。
營養價值
1、蘿蔔含有能誘導人體産生幹擾素的多種微量元素，對預防癌，抗癌有重要意義。
2、蘿蔔中的B族維生素和鉀、鎂等礦物質可促進腸胃蠕動，有助于體内廢物的排除。
3、吃蘿蔔可降血脂、軟化血管、穩定血壓，預防冠心病、動脈硬化、膽結石等疾病。
4、蘿蔔還是一味中藥，其性良味甘，可消積滞、化痰清熱、下氣寬中、解毒。
5、東北紅蘿蔔能夠有效調節體内酸堿平衡，所以對痛風患者十分有利。
營養分析
蘿蔔，别名：白蘿蔔、拉丁文名：Raphanus sativus L。十字花科、蘿蔔屬二年或一年生草本，直根肉質，長圓形、球形或圓錐形，外皮綠色、白色或紅色；莖有分枝，無毛，稍具粉霜。根作蔬菜食用；種子、鮮根、枯根、葉皆入藥：種子消食化痰；鮮根止渴、助消化，枯根利二便；葉治初痢，并預防痢疾；種子榨油工業用及食用。
蘿蔔營養豐富，民間有“冬吃蘿蔔夏吃姜，一年四季保安康”的說法。蘿蔔的營養價值自古以來就被廣泛肯定，所含的多種營養成分能增強人體的免疫力。蘿蔔含有能誘導人體自身産生幹擾素的多種微量元素，對防癌，抗癌有重要意義。
食物禁忌
蘿蔔為寒涼蔬菜、陰盛偏寒體質者、脾胃虛寒者不宜多食。胃及十二指腸潰瘍、慢性胃炎、單純甲狀腺腫、先兆流産、子宮脫垂等患者少食蘿蔔。此外，蘿蔔不宜與蛇肉、人參、烤魚、烤肉、橘子一起食用。蘿蔔主瀉、胡蘿蔔為補，所以二者最好不要同食；紅蘿蔔和白蘿蔔也不能一起煮食。
生吃蘿蔔後半小時均不宜吃其他食物，以免抗癌活性物質被稀釋或破壞。
蘿蔔不宜與橘子、梨、蘋果、葡萄等富含植物色素的水果同食。若同時吃橘子等水果，可能會誘發和導緻甲狀腺腫。
食物功效
1、蘿蔔中含有豐富的維生素C，其含量比梨高8～10倍，而維生素C是防癌、抗癌的能手。
2、蘿蔔中含有一種抗腫瘤活性物質，這種物質對食道癌、胃癌、鼻咽癌、子宮頸癌等均有顯着的抑制作用。
3、蘿蔔中豐富的纖維素可促進腸蠕動，減少糞便在腸道内的停留時間，及時把腸道中的有毒物質排出體外，有利降低結腸癌的發病率。
4、蘿蔔中的木質素可使巨噬細胞的活力提高2～3倍，提高機體的抗病能力。
潛在危害
危害分析
在腌制過程中，亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢杆菌及其他類型腐敗菌生長，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的風味。但是，亞硝酸鹽能與腌制品中蛋白質分解産物胺類反應形成亞硝胺，亞硝胺是一種強緻癌物，腌制食品中亞硝酸鹽的存在是主要的潛在危害。
傳統蔬菜腌制的時間很長，并不是腌幾天就能拿出來食用的。一般來說，蔬菜腌制剛開始的時候亞硝酸鹽的含量會不斷增長，達到一個高峰之後就會下降。這個峰叫做亞硝峰。有的蔬菜出現一個峰，也有的出現三次高峰。一般來說，蔬菜腌制一周左右的亞硝酸鹽含量最高，而到20天之後就已經很低了。這個時候再吃，就比較安全了。而一些餐館為降低成本，可能沒有等到足夠長的時間就把腌菜拿來做菜，而且食客們吃的數量又比較大，容易造成事故。蔬菜腌制的時候應選擇施氮肥比較少的蔬菜，盡量把菜洗幹淨，用幹淨的水和缸來腌，讓蔬菜腌制缸少進空氣。
為了降低腌制蔬菜中亞硝酸鹽的含量，還可在蔬菜腌制時放點維生素C，1公斤白菜放4粒維生素C，放入維生素C的作用主要是阻斷亞硝酸鹽的生成，而且還能防止酸菜生黴，減少酸敗和異味。鹽也要放夠量，要腌透。用鹽不足，細菌不能被完全抑制，會使菜中硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。
急性中毒
人體長期攝取大量亞硝酸鹽，可使血管擴張，血液中血紅蛋白的鐵被氧化而不能與氧結台，産生氧化血紅蛋白血液病，使血液的輸氧能力降低、血球破壞，在血漿和尿中出現血色素使腎小管堵塞。一般人體攝入0.3～0.5g的亞硝酸鹽可引起中毒，超過3g則可緻死。
緻癌作用
亞硝酸鹽能與腌肉中蛋白質分解産物胺類反應形成亞硝胺，亞硝胺是一種強緻癌物，據動物試驗，一次多量或長期攝入都可引起癌症。人類的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都與亞硝胺有關。亞硝胺在體内微粒體羟化酶作用下，經過一系列代謝，使細胞産生突變或癌變。
緻畸作用
研究表明，亞硝酸鹽能夠透過胎盤進入胎兒體内，6個月以内的嬰兒對亞硝酸鹽特别敏感，5歲以下兒童發生腦癌的相對危險度增高與母體經食物攝入亞硝酸鹽量有關。此外，亞硝酸鹽還可通過乳汁進入嬰兒體内，造成嬰兒機體組織缺氧，皮膚、黏膜出現青紫斑。
降低危害
化學方法
運用化學方法來降低亞硝酸鹽主要有：通過添加天然物質，從而阻斷亞硝胺的合成，如蒜汁、姜汁、蘆荟汁等；添加抑菌劑部分替代亞硝酸鹽的作用，如抗壞血酸、檸檬酸等，其作用機理也是阻斷亞硝基與仲胺的結合，防止亞硝胺的産生；添加一些能起到類似亞硝酸鹽發色或防腐作用的物質，如紅曲色素、抗壞血酸等。
生物方法
生物方法主要是利用微生物降低腌制品中的pH值、産生亞硝酸還原酶降解亞硝酸鹽的微生物或者直接利用亞硝酸還原酶降低腌制品中亞硝酸鹽含量。有學者利用植物乳杆菌、腸膜明串珠菌、乳酸片球菌和短乳杆菌凍幹菌粉，制成一種直投發酵劑，對酸菜中亞硝酸鹽的降解率達98%，該技術可用于工業化生産。也有研究從巨大芽胞杆菌中分離純化得到亞硝酸鹽還原酶，酶反應的最适溫度為40℃、最适pH為6.5，熱穩定性好，80℃下保溫4h後仍有70%~80%的酶活力，将該酶和特異性輔酶組成的複合酶制劑，在肉的腌制過程中加入，在不改變蒸煮香腸的加工工藝條件下，使亞硝酸鹽的殘留量比原來降低70%以上。
