曆史起源
由于中國有許多原産蔬菜，很早就制作和應用食鹽，新石器時代期已發明了陶器，公元前就掌握了制曲術，因而中國制作加鹽的腌制品的曆史甚為悠久，可能起于周代以前。古籍中的“菹”字，指将食物用刀子粗切，也指這樣切過後做成的酸菜、泡菜或用肉醬汁調味的蔬菜。至漢以後，“菹”字泛稱加食鹽、加醋、加醬制品腌制成的蔬菜。《周禮.天官.醯人》“七菹”鄭玄注：“韭、菁、茆、葵、芹、箈、筍......凡醯醬所和，細切為齊，全物若艓為菹”。《說文》：“菹，酢菜也。”南朝梁宗懔《荊楚歲時記》：“仲冬之月，采撷霜蕪菁、葵等雜菜，幹之，并為幹鹽菹。”清袁枚《随園食單》：“腌冬菜黃芽菜，淡則味鮮，鹹則味惡。然欲久放非鹽不可。常腌一大壇三伏時開之，上半截雖臭爛，而下半截香美異常，色白如玉。”
品種分類
發酵性腌菜
有半幹發酵性腌菜，如榨菜和冬菜等；濕發酵性腌菜，如泡菜和酸菜等。由于各種微生物在其發酵過程中的繁殖發育，使蔬菜成分分解而産生特殊的風味，作用十分複雜。
非發酵性腌菜
如鹹菜、醬菜和醋漬菜等，是用濃厚的食鹽腌制，使微生物難以繁殖而達到經久保藏的目的。從蔬菜本身來說，其發酵作用不顯著。
腌制原理
蔬菜在腌制過程中，其外觀和成分上起着複雜的變化。這些變化可分為滲透作用和發酵作用兩方面（見食品腌漬保藏）。滲透作用是利用食鹽具有的較高的滲透壓，阻止微生物的生長發育。腌菜時食鹽濃度越高，其防腐效果越好。但是高濃度的食鹽溶液會引起強烈的滲透作用，蔬菜就會因為細胞的驟然失去水分而緻皺縮。為了避免皺縮，可分層加鹽。使用鹽水的濃度，因蔬菜種類而異。組織細嫩和細胞液較稀薄的蔬菜，應少加鹽;反之則可多加。例如，白菜的用鹽量為4～5%，雪裡紅為8%，芥菜為12%，而辣椒則為15～20%。
發酵作用是利用微生物能将蔬菜的碳水化合物和蛋白質等複雜的有機物分解為簡單的化合物，而得到"能"和生長發育所必需的養分。它們對于蔬菜中有機物的分解是有先後程序的，一般先分解糖分，接着分解果膠和半纖維素，然後再分解蛋白質。蔬菜中糖分的發酵作用，主要有乳酸發酵（由乳酸菌分解糖，生成乳酸；或者，除生成乳酸外，還能産生醋酸、乙醇和二氧化碳）、酒精發酵(由醇母将糖分發酵而生成乙醇)、醋酸發酵（由糖發酵生成乙醇，再氧化為醋酸）和丁酸發酵（由丁酸菌分解糖分，生成丁酸）等。蔬菜的糖分由于被不同的微生物所作用，其發酵生成的産物也不同。乳酸發酵過程中生成的乳酸，可以預防腐敗菌，因為腐敗菌隻能在pH5以上的環境中生長發育，而乳酸菌可在pH3.0～3.5的環境中生長發育，所以乳酸的積累是蔬菜耐貯的主要原因之一。酒精發酵和醋酸發酵過程中，生成的微量乙醇與醋酸化合産生酯類，發出的芳香可增進腌菜的風味。丁酸發酵生成的丁酸，不僅對蔬菜的腌制加工無益，而且會使腌菜變味，應予防止。乳酸菌的發酵不需空氣，而大多數産膜酵母和黴菌均系好氣菌，所以蔬菜腌制時要壓緊或密封，也可用鹽水淹沒，以隔絕空氣。
蔬菜腌制工藝逐漸向着低鹽化、低溫化、低亞硝酸鹽含量、豐富風味物質等高品質腌制食品的方向發展，以乳酸菌為優勢菌的發酵菌劑也越來越多，但是功能全而優的乳酸菌劑仍有待開發。
機理分析
日曬脫水
紫外線可殺死蔬果表面之微生物且由有濃縮的效果，使其味道更香醇可口。
食鹽滲透
使蔬果組織軟化，以保存可溶性細胞内容物之風味。如鹽度在10%以上，更可防止腐敗菌之繁殖而達到保存的目的。
蔬菜發酵
如澱粉糖化發酵、糖發酵、氧化發酵、催化發酵、會因細胞死亡自我消化而除去生菜味及澀味。
發酵作用
産生糖分、有機酸、氨基酸、醇類及酯類，而釀成腌漬物特有的風味。
輔料作用
如用醬醪或酒麴，使蔬果有适當的脆度和風味。
腌制分類
傳統腌制
傳統腌制是經過鹽或者是醋等腌制料來進行腌制，一般腌制蔬菜、肉、禽肉、魚等食品。
現代腌制
現代腌制是利用各種特殊腌制料來腌制，如葡萄酒、香辛料等進行腌制。
又分為手工腌制、機械腌制、普通腌制、真空腌制。
普通手工腌制對人的手臂有一定的腐蝕作用。所以多采取真空腌制，該腌制方式節省時間、入味快等特點。
加工過程
以非發酵性腌菜中的鹹菜為例，蔬菜的腌制加工一般需經過7個步驟。其中原料挑選、清洗、去皮、切分等4個步驟與蔬菜幹制、蔬菜罐藏的基本相同。第五，入缸腌制，每100kg預處理的蔬菜用食鹽20～25kg和濃度為18波美度的鹽水5～10kg，入缸時放一層蔬菜撒一層鹽，并加鹽水少許，以使鹽粒溶化。第六，倒缸，入缸加鹽後每天倒缸1次，腌制5～10天後改為隔天倒缸1次。第七，密封貯存，一般腌制30～40天後封缸貯存，即為成品。封缸時應盡量灌滿湯液，否則容易腐爛。
潛在危害
危害分析
在腌制過程中，亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢杆菌及其他類型腐敗菌生長，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的風味。但是，亞硝酸鹽能與腌制品中蛋白質分解産物胺類反應形成亞硝胺，亞硝胺是一種強緻癌物，腌制食品中亞硝酸鹽的存在是主要的潛在危害。
傳統蔬菜腌制的時間很長，并不是腌幾天就能拿出來食用的。一般來說，蔬菜腌制剛開始的時候亞硝酸鹽的含量會不斷增長，達到一個高峰之後就會下降。這個峰叫做亞硝峰。有的蔬菜出現一個峰，也有的出現三次高峰。一般來說，蔬菜腌制一周左右的亞硝酸鹽含量最高，而到20天之後就已經很低了。這個時候再吃，就比較安全了。而一些餐館為降低成本，可能沒有等到足夠長的時間就把腌菜拿來做菜，而且食客們吃的數量又比較大，容易造成事故。蔬菜腌制的時候應選擇施氮肥比較少的蔬菜，盡量把菜洗幹淨，用幹淨的水和缸來腌，讓蔬菜腌制缸少進空氣。
為了降低腌制蔬菜中亞硝酸鹽的含量，還可在蔬菜腌制時放點維生素C，1公斤白菜放4粒維生素C，放入維生素C的作用主要是阻斷亞硝酸鹽的生成，而且還能防止酸菜生黴，減少酸敗和異味。鹽也要放夠量，要腌透。用鹽不足，細菌不能被完全抑制，會使菜中硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。
急性中毒
人體長期攝取大量亞硝酸鹽，可使血管擴張，血液中血紅蛋白的鐵被氧化而不能與氧結台，産生氧化血紅蛋白血液病，使血液的輸氧能力降低、血球破壞，在血漿和尿中出現血色素使腎小管堵塞。一般人體攝入0.3～0.5g的亞硝酸鹽可引起中毒，超過 3g則可緻死。
緻癌作用
亞硝酸鹽能與腌肉中蛋白質分解産物胺類反應形成亞硝胺，亞硝胺是一種強緻癌物，據動物試驗，一次多量或長期攝入都可引起癌症。人類的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都與亞硝胺有關。亞硝胺在體内微粒體羟化酶作用下，經過一系列代謝，使細胞産生突變或癌變。
緻畸作用
研究表明，亞硝酸鹽能夠透過胎盤進入胎兒體内，6個月以内的嬰兒對亞硝酸鹽特别敏感，5歲以下兒童發生腦癌的相對危險度增高與母體經食物攝入亞硝酸鹽量有關。此外，亞硝酸鹽還可通過乳汁進入嬰兒體内，造成嬰兒機體組織缺氧，皮膚、黏膜出現青紫斑。
降低危害
化學方法
運用化學方法來降低亞硝酸鹽主要有：通過添加天然物質，從而阻斷亞硝胺的合成，如蒜汁、姜汁、蘆荟汁等；添加抑菌劑部分替代亞硝酸鹽的作用，如抗壞血酸、檸檬酸等，其作用機理也是阻斷亞硝基與仲胺的結合，防止亞硝胺的産生；添加一些能起到類似亞硝酸鹽發色或防腐作用的物質，如紅曲色素、抗壞血酸等。
生物方法
生物方法主要是利用微生物降低腌制品中的pH值、産生亞硝酸還原酶降解亞硝酸鹽的微生物或者直接利用亞硝酸還原酶降低腌制品中亞硝酸鹽含量。有學者利用植物乳杆菌、腸膜明串珠菌、乳酸片球菌和短乳杆菌凍幹菌粉，制成一種直投發酵劑，對酸菜中亞硝酸鹽的降解率達98%，該技術可用于工業化生産。也有研究從巨大芽胞杆菌中分離純化得到亞硝酸鹽還原酶，酶反應的最适溫度為40℃、最适pH為6.5，熱穩定性好，80℃下保溫4h後仍有70%~80%的酶活力，将該酶和特異性輔酶組成的複合酶制劑，在肉的腌制過程中加入，在不改變蒸煮香腸的加工工藝條件下，使亞硝酸鹽的殘留量比原來降低70%以上。
