蒜苔:百合科蔥屬-中文百科頻道

簡介

蒜薹，又稱蒜毫。它是從抽薹大蒜中抽出的花莖，人們喜歡吃的蔬菜之一，常被簡寫作“蒜苔”。蒜薹在我國分布廣泛，南北各地均有種植，是我國目前蔬菜冷藏業中貯量最大、貯期最長的蔬菜品種之一。蒜薹是很好的功能保健蔬菜，具有多種營養功效。農村的每一家都會種上一些。

曆史

大蒜傳入中國已有近2000年的曆史。據《古今注》和《農政全書》考證，古代種植的蒜最初叫卵蒜。公元前119年，西漢張骞第二次出使西域，從西域引進一種“胡蒜”，其形态比我國原栽培的卵蒜頭大，所以稱為大蒜，卵蒜也就相對的被稱為小蒜。

蒼山種植大蒜則在西漢之後。東漢崔實著《東觀漢記》載：“李恂，為兖州刺史，所種園小麥、胡蒜，悉付從事，無所留。”據《後漢書》載，李恂原東漢章帝(公元76-88年)時代人士，由西北來山東任刺史，帶進部分胡蒜種，于官府後園種植，收獲分贈下屬人員。可以設想，東漢時期，山東普遍所種皆為小蒜，當時大蒜仍屬稀有品種。

據《郯城縣志》載，明朝萬曆年間，神山鎮和莊一帶，就已形成了大蒜集中産區。由此可知，蒼山大蒜起源于西域，并由東漢李恂從中原引于山東兖州，進而推廣到蒼山，逐步形成蒜區。在蒜區的特定生态環境條件下，經過長期的自然選擇和人工的定向培育而形成了“蒼山大蒜”，距今實有1900多年的栽培曆史。

據調查分析考證，建國前全縣種植大蒜面積僅有3000至4000畝，蒜頭畝産300至400千克，蒜苔畝産100-200千克。到1960年，種植面積仍不足1萬畝(0．8萬畝左右)，1974年達到2．11萬畝，1980年近4萬畝，1990年達到12．16萬畝，1993年達到18．89萬畝，其後多年都保持在18萬畝左右，2001年突破20萬畝。蒜頭産量一般畝産700千克左右，甚至高達1000千克以上。蒜苔一般畝産600千克左右，可高達800千克以上。

産地

蒼山縣的大蒜已形成一條龍生産，包括蒜苔、大蒜的保鮮以及蒜米速凍、腌漬、蒜片、蒜粉、蒜油、蒜汁等深加工和外貿出口；還有一些企業正在利用生物分離技術，提供大蒜素等生物産品，制成大蒜膠囊、飲料、大蒜精等。經過這樣專注于一業的發展，蒼山縣現已享有“天下第一蒜”、“大蒜之鄉”的美譽，産品遠銷韓、日等國，許多客商都慕名而來，形成了一個良好的品牌和知名度。

蒼山大蒜是山東省的著名土特産品，因産地蒼山縣而得名，具有頭大瓣齊、皮薄如紙、潔白似玉、粘辣清香、營養豐富等特點，在國内外享有盛譽。蒼山縣由此而成為國家優質大蒜生産、出口的基地縣，被譽為大蒜之鄉。

生長特點

蒜薹外皮含有豐富的纖維素。選用良種，地膜覆蓋選無病蟲、無擠壓、無損傷的大瓣種，播前深翻地，畝施5000公斤腐熟有機肥作底肥，然後作畦、起壟。壟寬70厘米，高10-15厘米，垅間距30厘米，壟上播6行蒜，株距10厘米。

播前1-2天用水浸悶蒜種，稍晾後在播，栽植深度3厘米左右，注意覆蓋地膜生育期管理肥水管理：蒜是需肥量大的作物，在重施底肥的前提下，合理追肥4-5次。一般2-3葉期時施一次追肥，畝施硫铵5-10公斤，澆足水保持田間濕潤。蒜後植株開始獨立生活，花芽和鱗芽開始分化，植株進入旺盛生長期。此時，對肥水的需求量顯著增加。追肥以磷肥、氮肥為主，并合理灌水。在蒜薹“打彎”後，提薹前5-7天左右，應停止澆水并揭膜，畦内鈎劃一遍，使土壤水分散發，降低畦内溫度以利提薹。

蒜薹采收後，鱗莖進入膨大盛期，為加速鱗莖膨大，在蒜薹采收完後，及時追肥一次，以硫酸铵、糞水為主，促進蒜頭膨大，蒜薹的營養成同時合理灌溉，保持土壤溫度。主要發生于葉上發病後葉片上出現長方形或不規則形的防治方法用浸種24小時進行提高其自身抗病力在病害發生初期液噴霧。

在入貯前要對貯藏庫徹底消毒滅菌，可使用庫房薹苞不膨大、薹莖基部無老化、粗細均勻，薹莖長度應不少于30厘米最好選用前期采收的蒜薹，并注意不要雨後或帶露采收采後嚴禁放在陽光下暴曬和在常溫下放置不能及時入庫的蒜薹，應放置在陰涼處正常的生理現象在大蒜生植株迅速，而種蒜内營養消耗淨盡，這時大蒜生長依靠根系吸收營養，在由蒜母供應營養轉為根系吸收營養的過程中，蒜苗營養産生。這種正常的現象通常在植株1－4片葉出現發生。

不正常氣候的影響蒜是冷涼蔬菜，莖葉生長的适宜溫度為12－16℃，當氣溫達到26℃以上時，葉片呼吸旺盛，水分蒸騰，養分消耗多，這時在植株上部葉片頂端産從葉尖向基部逐步發展，進而出現幹尖。如遇上幹熱風，對葉片危害更重。發生越早，危害越重。

栽培措施的影響大蒜的根系是喜濕根系，須根分布範圍小，對水肥要求較高。土壤過幹或過濕，肥力不足，極易出現黃葉幹尖。另外連年重茬種植，密度過大，缺乏氮素或鉀素肥料也易出現黃葉幹尖現象。此種原因産生的幹尖在生産上較普遍，常在植株部葉片發生。

營養功效

殺菌作用

蒜薹含有辣素，其殺菌能力可達到青黴素的十分之一，對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用，可以起到預防流感，防止傷口感染和驅蟲的功效。

蒜薹中所含的大蒜素、大蒜新素，可以抑制金黃色葡萄球菌、鍊球菌、痢疾杆菌、大腸杆菌、霍亂弧菌等細菌的生長繁殖。

通便防痔

蒜薹性溫，具有溫中下氣，補虛，調和髒腑，以及具有活血、防癌、殺菌的功效，對腹痛、腹瀉有一定療效。

防治預防冠心病、動脈硬化、降脂等作用

蒜薹中含有豐富的維生素C具有明顯的降血脂及預防冠心病和動脈硬化的作用，并可防止血栓的形成。它能保護肝髒，誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺緻癌物質的合成，從而預防癌症的發生。

食用價值

營養成分

蒜薹的營養成分很高，有蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、維生素A、維生素C、維生素E、胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素、煙酸、尼克酸、鈣、磷、鉀、鈉、鎂、鐵、鋅、硒、銅、錳等人體所需營養成分。以及大蒜素、大蒜新素等成分。

挑選保存

有三種貯藏方式可供選擇：一是用普通塑料袋貯藏，二是用厚0.06～0.08毫米的聚乙烯薄膜制成60厘米×100厘米或70厘米×100厘米的包裝袋。裝量分别為15和20千克。此法适合于大量儲存。三是薄膜大帳貯藏，也是大量儲存的有效方法。

常見菜譜

涼拌手撕蒜苔

【備料】蒜薹250克、蒜3粒、醬油2大勺、陳醋1大勺、鹽半勺、雞精半勺、辣椒油1-2勺。

【做法】

蒜苔摘去老梗洗淨，蒜剁成茸。

鍋下水燒到水開始冒小泡時下蒜苔，氽燙半分鐘。

迅速過冷水，并放入涼水冰鎮五分鐘。

用手撕成細絲，控幹水份。

最後加上蒜蓉、醬油、陳醋、鹽、雞精、辣椒油，攪拌均勻即可開吃。

小貼士

1.蒜苔氽燙後，一定要放入涼水裡冰鎮，冰鎮的作用是可以保證蒜苔的色彩以及方便撕成細絲，因為生的蒜苔非常嫩，直接撕的話，很容易從半道上斷掉，開水燙過之後，蒜苔會變的稍微有些韌性和彈性，再用手撕的話，就能非常順利。

2.從蒜苔的中間撕絲更容易。

蒜薹炒肉

【備料】五花肉250克、蒜薹150克、辣椒2個。（1）酒1大匙、醬油1大匙、糖半茶匙；（2）鹽半茶匙、清水4大匙。

【做法】

1.五花肉洗淨，切薄片，拌入調味料（1）略腌。

2.将兩大匙油燒熱，放入肉片大火爆炒，肉色變白時盛出。

3.蒜薹擇除老梗，洗淨，切小段；辣椒片開，去籽，切粗絲；用兩大匙油炒蒜薹，并加調料（2）放入辣椒絲同炒。

4.倒入肉片，炒至湯汁收幹即盛出。

重點提示：

1.五花肉肥瘦兼雜，口感較佳，不宜用太瘦的肉，否則口感幹澀。

2.擇蒜薹時要先去掉前段粗硬部分以及尾段；炒時不宜加蓋，否則色澤會變黃。

糖醋蒜薹

【備料】蒜薹5千克，白糖500克，食醋750克，食鹽少許。

【做法】

⑴将蒜薹擇洗幹淨，切成3厘米長的段，放沸水鍋内焯去辣味，撈出晾涼。

⑵将鍋放在火上，放醋、白糖、鹽少許，燒沸後晾涼，倒入蒜薹内拌勻，裝入洗幹淨的壇内。每天翻動1次，連續翻動3天10天後即為成品。

蒜薹煎豬柳

特點：色澤黃綠，質地脆嫩，甜酸适口。

【備料】豬柳3兩、蒜薹1兩、姜片和胡蘿蔔片各數片、XO醬2匙

【做法】

1.豬柳先用适量生抽、糖、生粉、油腌片刻；

2.蒜薹和胡蘿蔔片用油、鹽水灼一下，撈起瀝幹；

3.爆香姜片放入豬柳兩邊煎香；

4.待豬柳煎至九成熟時把蒜薹、胡蘿蔔片和兩匙XO醬一同放入，拌炒均勻便可上碟。

蒜薹炒臘肉

【備料】蒜薹1000克、熟臘肉100克、芝麻油75克、精鹽、姜未、蒜末各少許。

【做法】

1．将蒜薹用手折斷成4.5厘米長的段，用清水洗淨瀝幹。臘肉切成3厘米長、0.3厘米厚的片；

2．炒鍋置旺火上，放入芝麻油燒熱，下姜未稍煽後，放入臘肉煽炒1分鐘，用漏勺撈出；

3．将原炒鍋連同餘油置旺火上燒熱，放入蒜末煸香，放入蒜薹，加精鹽偏炒2分鐘，再加入臘肉合炒1分鐘，用手勺推勻，将鍋颠動幾下，起服盛盤即成。

蒜薹拌小龍蝦

【備料】小龍蝦1500克，荸荠100克，蒜薹250克，西蘭花100克，面包粉250克，精鹽、雞蛋清、胡椒粉、味精、姜、蔥、濕澱粉、椒鹽味料、精煉油各适量。

【做法】龍蝦洗淨，剔出蝦肉，剁成綠豆大小的粒；荸荠洗淨去皮剁成細粒；姜、蔥搗成汁；西蘭花入沸水鍋中焯斷出撈出，用精鹽、味精、麻油拌勻以上味；蒜薹焯斷生拌味後編成辮形花待用。龍蝦肉粒、荸荠粒入盆，加姜、蔥汁、精鹽、味精、雞蛋清、濕澱粉、胡椒粉攪勻呈幹糊狀備用。取大盤一個，先撒上一層面粉，再将蝦茸擠成24個丸子，放在面包粉上，滾粘上一層面包粉，待用。鍋置火上，放精煉油燒至七成熱時，将龍蝦殼整理成形，入鍋炸至定型成熟後，撈入盤中擺好，再将蝦茸圓子入鍋炸至呈金黃色且熟時，撈出入蝦殼中間，兩邊鑲上西蘭花，另将蒜薹花、椒鹽味料入小盤中，同時上桌即成。

【功效】此菜既滋補又開胃。

拌鮮蘑豆腐

【備料】蘑菇50克，豆腐450克，冬筍10克，蒜薹10克，鹽5克，味精2克，香油5克，姜5克，胡椒粉3克，醋5克。

【做法】冬筍去殼去皮洗淨切片；蒜苗擇洗幹淨切段；姜洗淨切末。把豆腐切成1厘米厚、4厘米長、3厘米寬的長方片；鮮蘑切0.5厘米的片。勺内添素湯500毫升，放入豆腐、鮮蘑、冬筍、姜末、精鹽、胡椒面，燒開撇去浮沫，再放入味精、米醋。豆腐入味點香油，出勺裝入大湯碗中，撒上蒜苗小段即成。蘑菇可選用罐頭鮮蘑，若選用新采的口味将會更好。

【功效】增強機體抵禦各種疾病的免疫力，适用于青少年、孕婦、動脈硬化調理及老人。

蒜薹燒肉

【備料】五花肉250克，蒜薹500克，醬油1湯匙，

糖1湯匙，姜片若幹，紹酒1湯匙，鹽适量。

【做法】将五花肉洗淨，切成2～3厘米見方的塊；将蒜薹擇洗幹淨，切成4厘米的段。炒鍋中倒入2湯匙油，燒熱，炒香姜片，投入豬肉塊煸炒出油，撇去多餘的油，加入紹酒、鹽、醬油、糖，繼續煸炒至肉塊上色，倒入足以沒過肉塊的清水，用旺火燒開，轉用小火焖燒。在肉塊九成熟時放入蒜薹段，翻勻後焖燒至肉塊酥爛、蒜薹柔軟，起鍋即可。

【要領】煸炒肉塊時要用中火，将肉塊中的油多煸出一些，可避免成菜後五花肉過于油膩；用醬油給肉塊上色，可用鹽或雞粉調鹹淡；肉塊快熟時放入蒜薹，可使蒜薹軟嫩、入味、有形。

【特點】色味俱全。