菜籽油:食用植物油-中文百科頻道

概述

菜籽油始見載于《天工開物》：“凡油供馔食用者……芸苔子次之。”《本草綱目》：則謂油菜籽“炒過榨油，黃色，燃燈甚明，食之不及麻油。近人因油利，種植亦廣雲”。《食物本草》：并謂菜油“敷頭，令發長黑。行滞血，破冷氣，消腫散結。治産難，産後心腹諸疾，赤丹熱腫，金瘡血痔”。

菜籽油簡稱"菜油"，主要取自甘蘭型油菜和白菜型油萊的種子(含油22％-49％，平均40％)。含蛋白質21％-27％，磷脂約1％，是中國主要食用油之一。

中國油菜生産近年有很大發展，畝産量不斷提高。菜籽油産量約占植物油産量的1／3以上。除主要産區長江和珠江流域外，其它地區也在大力發展油菜種植，因為它可利用冬閑地種植，不與大田作物争地。菜籽毛油呈黃略帶綠色，具有令人不快的氣味和辣味。堿煉、脫色、脫臭後的菜籽油澄清透明，顔色淺黃無異味。儲藏時有風味回複的現象，但與原來(毛油)的風味不同。

食品簡述

食品名：菜籽油

别名：菜子油、菜油、油菜籽油、芸苔油、香菜油

性味：味甘、辛、性溫。

功能：可潤燥殺蟲、散火丹、消腫毒。

主治：臨床用于蛔蟲性及食物性腸梗阻，效果較好。

用法用量：每天40克。

資源分布：中國主産于長江流域及西南、西北等地，産量居世界首位。還有印度、日本、巴基斯坦、瑞典、波蘭、德國、智利、法國及加拿大。

藥材基源：主要取自甘蘭型油菜和白菜型油萊的種子。

食用禁忌

1、油脂有一定的保質期，放置時間太久的油不要食用。

2、因為有一些“青氣味”，所以不适合直接用于涼拌菜

3、高溫加熱屑的油應避免反複使用

4、由幹菜籽油中缺少油酸等人體所必需的脂肪酸，且構成也不平衡，營養價值要略低于一般植物油，因此在有條件的情況下以少食用菜籽油為宜。

5、菜籽油是一種芥酸含量特别高的油，是否會引起心肌脂肪沉積和使心髒受損目前尚有争議，有冠心病、高血壓的患者還是應當注意少吃。

6、菜籽油中含有芥酸，動物實驗證明，大量攝入含芥酸高的菜籽油，可緻心肌纖維化引起心肌病變；引起動物增重遲緩，發育不良；生殖力下降，經試驗公鼠飼料中芥酸含量達10%時，即出現睾丸變小，無成熟精子等現象；引起血小闆下降。

分類

1、從制取工藝來分，可分為壓榨菜籽油和浸出菜籽油。

2、從原料是否為轉基因來分，可分為轉基因菜籽油和非轉基因菜籽油。

3、從脂肪酸組成的芥酸含量來分，可分為一般菜籽油和低芥酸菜籽油。

營養價值

營養成分

菜籽油中含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%，亞油酸12-24%，芥酸31-55%，亞麻酸1-10%。從營養價值方面看，人體對菜籽油消化吸收率可高達99%，并且有利膽功能。在肝髒處于病理狀态下，菜籽酮也能被人體正常代謝。不過菜籽油中缺少亞油酸等人體必需脂肪酸，且其中脂肪酸構成不平衡，所以營養價值比一般植物油低。另外，菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物質，一般認為這些物質對人體的生長發育不利。如能在食用時與富含有亞油酸的優良食用油配合食用，其營養價值将得到提高。

功效

人體對菜籽油的吸收率很高，可達99%，因此它所含的亞油酸等不飽和脂肪酸和維生素E等營養成分能很好地被機體吸收，具有一定的軟化血管、延緩衰老之的功效。由于榨油的原料是植物的種實，一股會含有一定的種子磷脂，對血管、神經、人腦的發育十分重要。菜籽油的膽固醇很少或幾乎不含，所以怕膽固醇的人可以放心食用。

适合人群

一般人皆能食用。

制作方法

1、清洗：清洗前，先将菜籽放在竹制籮筐内，用腳踩碎其中的并肩泥(泥塊)，然後進行篩選。通過風車除去輕于菜籽的灰雜物。再用粗細篩分别除去大于或小于菜籽的夾雜物。

2、炒籽：采用夾層鍋(也可用兩個鍋套起來用)，夾層中可以填入草灰或細砂。開始炒時，火力可稍大，約0.5小時後，鍋内菜籽有炸裂聲，即應控制火力。菜籽出鍋前10分鐘要壓住火苗，當鍋内菜籽溫度達到115～120℃，手撚菜籽碎後呈金黃色時，即可出鍋。炒時要勤翻動。

3、磨碾：磨要放平，調好磨心高低，下料均勻，大小籽分開磨，磨時不出整籽。碾籽要勤翻勤掃，頭道坯将起槽時，加入3%左右的篩淨粗糠或2%左右的3厘米長的草心混合，壓出的坯厚度不超過0.2厘米，摻入規定的粗糠或草心後，就可直接蒸坯。

4、蒸坯：頭坯蒸2分鐘左右，冒青汽，二坯蒸25分鐘。蒸時要不斷往鍋内加水，以補充損失。蒸腰不得漏氣，燒火加煤要均勻。甑底上要加一層棕，既能保護甑底，又不粘坯。此時要勤換蒸鍋水。

5、包餅、上榨：頭道打雙圈，二道打單圈，分散包餅，集中裝榨，包餅要快，餅要踩緊踩平。包餅以散草為好

6、壓榨：輕打、勤打。使餅迅速壓緊，出油後輕壓、勤壓，1小時後，油大部分榨出，重打、慢打，加大壓力。撞杆要打平打正，上下尖均勻。頭道打3小時，出油90%，二道打4小時，第二天早晨出榨。為防止冷風吹，用保溫闆或麻袋蓋榨

壓榨和浸出菜籽油

物理壓榨工藝

将菜籽加水破碎(加水的目的是防止炒焦) → 然後入鍋炒熟(炒到115攝氏度) → 再入螺旋榨油機壓榨 → 出毛油（半成品油）→ 将毛油沉澱

→進行毛油精煉(傳統工藝是将毛油加熱到130-140攝氏度後，每100Kg毛油兌水3-5 Kg進行提煉，脫磷脂、脫色、脫酸介) → 最後制成食用油

傳統物理壓榨法整個榨油和煉油過程未使用任何化學劑，所以不存在化學殘留。

化學浸出油工藝

先将菜籽壓成碎薄片用稱為“六号抽提溶劑油”（俗稱六号輕汽油）浸泡，使油脂溶解在輕汽油中形成混合油→ 然後對混合油進行加熱，除去輕汽油，制成半成品菜籽毛油化學高溫精煉脫膠、脫色、脫臭(用15波美度的堿液提煉；脫色用膨潤白土，并适當加入活性炭) → 最後制成食用油

市場展望

2013年國内油菜籽、菜籽油市場展望

013年，在政策明朗前，國産油菜籽價格将在5000~5200元/噸間運行；政策出台後，價格會上一個台階，但全年多數時間走勢以穩為主。2008年以來，我國油菜籽市場政策市明顯，預期2013年也不會例外。從政策連續性、國家惠農利農精神看，2013年繼續實施菜籽（油）臨時收儲政策可能性較大。從與小麥種植效益和大豆臨時收儲價格相比，2013年菜籽（油）臨時收儲價格在5300~5600元/噸間可能性較大。由于國家已儲備大量菜籽油，菜籽油價格政策風險較大：若油菜籽價格上升，将加大油菜籽制油企業收購風險，因此，在油菜籽價格明顯高于政策指導價時，油菜籽加工企業收購時應需謹慎。此外，出于對2013年南美大豆産量增加、進口大豆到港成本下降、國内大豆粕價格整體震蕩下行預期，2013年國内菜籽粕價格可能不會再出現類似2012年行情，2013年國内油菜籽制油利潤将低于2012年。出于對2013年南美、北美大豆種植面積增大、産量相應增長，及油菜籽主要出口國油菜種植面積及産量将相應增加預期，預 2013年全球油菜籽價格重心将低于2012年。在國産油菜籽價格在政策支持下向上、而進口油菜籽到港成本因全球油料供給增加而停滞不前或回落時，進口油菜籽競價優勢将凸現；加之華南地區加工油菜籽産能提高，預測2013年我國油菜籽和菜籽油進口量将繼續增長，中國需求将成為支撐國際市場油菜籽和菜籽油價格重要因素。雖經連續三年油菜種植面積下降，但在傳統種植習慣和氣候條件下，2012年秋冬播油菜種植面積将較穩定。從農業部發布秋冬播情況看，2012年秋冬播油菜種植面積約為700萬公頃，與2011年705萬公頃相比，基本持平或略有下降。由于2012年湖北、江西、湖南等主産省因天氣因素使油菜籽減産、降質較為嚴重；因此，2013年隻要天氣正常、預計2013年油菜籽産量和質量将高于2012年。且由于國内産量和進口量增加，2013年油菜籽總供給量将增加。國産油菜籽價格在比價劣勢和政策支持下，在政策期内将以政策價運行；在政策收儲期之外時期，則将在政策價偏下運行。

2013年我國菜籽油價格運行區間将繼續小于大豆油和棕榈油，菜籽油與大豆油價差擴大至曆史新高後将開始縮小，存在套利機會。在不考慮世界主要經濟體貨币政策情況下，預計2013年我國四級菜籽油價格運行區間集中在10400~11500元 /噸。

利空因素：一是2012年我國植物油供應量增加，而需求卻十年來首次呈零增長甚至可能是負增長，2012年底國内植物油結轉庫存處五年來曆史最高水平；在去庫存化前，國内植物油現貨價格将受壓制，國内菜籽油價格和需求也将受連累。二是2013年南美大豆大幅增産可能性較大，全球大豆階段性基本面偏松，CBOT大豆價格在2013年上半年将延續201 年9月上旬以來震蕩下行走勢，将拖累國際市場油菜籽和菜籽油價格，并傳遞至國内。三是國内菜籽油與大豆油價差長期處曆史高位，菜籽油處于競價劣勢，不利于對菜籽油需求。四是截至2012年年底，國家手中有260萬噸以上臨儲菜籽油儲備，且有近 130萬噸儲備油到 2013 年到期需輪出；若這批菜籽油進入流通和消費，必将增大國内菜籽油階段性供應，從而抑制國内菜籽油價格。n 利多因素：一是政策出台前，資金出于對 2013年将繼續出台菜籽（油）臨時收儲政策，并繼續調高收購價格預期，在菜籽油期價遠低于現貨價格，也遠低于2013年新菜籽油收儲成本情況下，資金将逢低陸續進入菜籽油期貨市場，推動菜籽油期貨價格向上，并傳遞至現貨市場，使國内菜籽油價格較大豆油抗跌。二是雖國家掌握大量臨儲菜籽油，但 2011 年收儲臨時儲備菜籽油成本在 10800 元 / 噸、2012 年收儲臨時儲備菜油成本預計在11500 元 / 噸，均高于2012 年底國内四級菜籽油市場價格；在非政策性收購期、國内四級菜籽油價格長時間明顯超過臨儲菜籽油成本前，國内菜籽油市場受到政策油打壓可能性較小。三是如 2013 年國家繼續出台菜籽（油）臨時收儲政策，并上調收儲價格，使國産菜籽油出廠成本相應大幅提高，國内菜籽油市場會出現一波政策市行情。四是預期 2013 年上半年，我國 CPI 将在低位俳佪、因通脹壓力下降，國家政策将維持中性偏松格局，對國内植物油價格調控力度将減弱。不可控因素：一是第一季度美國财政懸崖和上半年歐洲債務問題，有關國家處理問題速度和方式，是快速達成一緻還是妥協，是寬松還是緊縮應對，這将給國際大宗商n品市場帶來不同可能性。二是在連續五年出台菜籽（油）臨時收儲政策後，面對臨儲菜籽油量不斷上升、菜籽油競争力下降、并其在國内植物油市場消費份額逐漸下降局面下，國家是否可能将對臨儲政策進行調整，這将直接影響國内菜籽油市場價格走向。

飲食文化

芥花籽油曾經被認為是加拿大的特産，現在已經成為北美主要的商品作物之一。加拿大和美國每年生産七百萬到一千萬噸左右的芥菜籽。加拿大每年出口大約3到4百萬噸的種子，700,000噸芥花籽油和1百萬噸芥菜籽粗粉。美國是芥花籽油的淨消費國。其他主要的芥菜籽消費國有日本、墨西哥、中國和巴基斯坦。不過大多數芥花籽油和芥菜籽粗粉被出口到美國，較少被運往墨西哥、中國和歐洲。

芥花籽油是從古代文明的傳統的作物繁殖中發展出來的油料作物。油菜（rape）一詞來自拉丁語中的rapum，意為蕪箐。蕪箐、蕪菁甘藍、甘藍、布魯塞爾苗芽、芥菜以及其他很多蔬菜和兩種常見的芥花籽油作物有聯系。因為"Rape"一詞在北美的負面意義使這種油有了一個更有市場親和力的名字"Canola"