概述
莼菜食用其帶有透明膠質的初生卷葉和嫩梢。我國早已将它作為珍貴的食品，如《晉書》，記有"莼羹鲈脍"，把莼菜與松江鲈相提并論，成俗有"莼鲈之思"，出自《晉書·張翰傳》中的一個典故。說的是張翰在洛陽做官，因思念家鄉美味的莼鲈，而辭官返裡。說明美味的莼鲈，可以引發人們的思鄉之戀，成為遊子思鄉的代名詞。清代乾隆皇帝，每到杭州，必以"莼羹"為食。現在外國來賓，歸國華僑，每到江南，都以品嘗莼菜為口福。
莼菜不僅是味道鮮美的一種水生蔬菜，而且還有很高的藥用價值，可治瘡毒。據近代藥理研究，莼菜含有豐富的多糖物質、而多糖是一種較好的免疫促進劑，能促進巨噬細胞的吞噬異物的功能，從而抑制腫瘤發展和産生。由于莼菜是一種高檔名貴的特産蔬菜，國際市場上有較高的聲譽，需求量與日俱增，成為供不應求的暢銷商品。
起源與分布
莼菜原産我國，史籍《詩經》、《楚辭》、《博雅》、《詩疏》、《齊民要術》、《本草綱目》中都有記載，是我國江南的名菜，民間采取野生或半野生的食用或出售。
性狀
莼菜為多年生宿根草本水生植物。北魏賈思勰《齊民要術》一書中就有莼菜的形态特征和性狀，及其栽培方法的記載。書述："南越徑雲石似紫，詩曰：思樂沣水，言其茆凫葵也，詩羲疏雲茆與葵相似，葉大如手。赤圓有肥，斷着手中滑之不得停也。莖大如箸。……江南人謂之*9菜，或謂之水葵。"這證明在北魏時期人們已對莼菜的葉、莖等形态特征有了較詳細的認識。
并已開始種植："近坡湖者，可于湖中種之；近流水者，可決水為池種之；以深淺為候；水深則莖肥而葉少；水淺則葉多而莖瘦。莼性易生，一種永得，宜潔淨，不耐污；糞穢入池，則死矣。種一鬥許，足以供用。"這段記載，較詳盡地記述了莼菜的種植方法，生長的環境和生長期。說明了莼菜種植水域宜淺不宜深，水質宜潔淨而不耐肥，淺水湖泊的沿岸區灣汊和河濱，池塘等水域是莼菜生長的良好環境。
莼菜，其地下莖自匍匐着生于水底淤泥中，主莖分枝，随水而生，葉片浮于水面，呈橢圓形，正面綠色，背面暗紅色，并附有透明的粘液膠狀物質。性喜溫暖及陽光。夏季頂生紫色小花。在"清明"到"秋分"期間為采收期。其沒有透露出水面的嫩葉，葉甚美，稱"春莼菜"；莼菜莖逐漸細長，俗稱"絲莼"；"立夏"以後，氣溫上升，開始進入旺盛期，一直可采收到"霜降"為止，故稱"秋莼菜"。明代李時珍《本草綱目》記及："莼生南方湖澤中，惟吳越人喜食之。葉如荇菜而差圓，形如馬蹄。其莖紫色，大如箸，柔滑可美。夏月開黃花，結實青紫色，大如棠梨，中有細子。春夏嫩莖末葉者名稚莼，稚者小也。葉稍舒長者名絲莼，其莖如絲也。至秋老則名葵莼，或作豬莼，言可飼豬也。又訛為瑰莼，龜莼焉。"
美食
莼菜，被譽稱為二十世紀的生态水生蔬菜。古人一向對莼菜的風味十分推崇。西晉時，人們就把它與菰菜(茭白)、松江鲈相提并論。詩人多頌之。如宋代詩人陸遊有"店家菰飯香初熟，市擔莼絲滑欲流"的詩句。宋代詩人董嗣果亦寫有"野橋流水湘湖路，欲撷莼絲飯午前"之佳句。白居易的"猶有鲈魚莼菜興，來春或拟往江東"；蘇東坡的"若向三吳勝事，不唯千裡莼羹"，更是廣為人知的詩句。
明代《湘湖記》更套它"其味香脆滑柔，略如魚髓、蟹脂，而清輕遠勝……其品可以寵蓮嬖藕，無得當者，惟花中之蘭，果中之楊梅，可以異類作配耳。"明代文學家李流芳寫有"煮莼歌"，把莼菜寫得維妙維肖。如"一朝能作千裡莼，頓使吾徒搖食指。琉璃碗盛碧玉光，五味紛錯生馨香。出盤四座已驚歎，舉箸不敢争先嘗。淺斟細嚼意未足，指點杯盤戀餘馥。但知脆滑利齒牙，不覺清虛累口腹。血肉腥臊草木苦，此味超然離品目。……"讀來真令人垂涎，足見莼菜之美非屬一般。
至于莼菜之美，還有一個典故，出自《世說新語·言語》："陸機詣王武子，武子前置數斛羊酪，特以示陸曰：'卿江東何以敵此?'陸曰：'有千裡莼羹，但未下鹽豉耳!'"王武子是太原晉陽人，他家鄉的特産是羊酪，并以此向陸機誇耀："你們家鄉有什麼美味可和這羊酪相比?"陸機答以不加鹽豉(加了鹽豉味更鮮美)的"千裡莼羹"就勝似它。陸機家在松江府，為江南故裡。
我國食用莼菜，有着悠久的曆史，《詩經》中的"茆"是它的古稱，除用來燒湯外，還與魚食做成"莼羹"。據《齊民要術》所記"莼羹"的做法是："羹一鬥，用水一升，多則加之，益羹潔隽甜美，下菜、豉、鹽，悉不得攪，攪得魚莼碎，令羹濁而不能好"。《食經》說得更具體："鯉魚冷水入莼，白魚冷水入莼，沸入魚與鹽豉"。
這種用魚作"莼羹"的風尚大概一直延續到宋代。宋代民族英雄文天祥對"莼羹"相當歡喜，他在《山中詩》中有"賴有莼風堪斫脍"之句。随着時代的前進，"莼羹"的内容也不斷推陳出新。如《中國名菜精粹》(周三金編着)記及：現在"杭州地區盛行用莼菜、雞絲、雞湯和魚圓制作'西湖莼菜湯'、'莼菜魚羹'"……30年代(二十世紀--筆者記)，随着上海的(杭州)知味觀(杭州的名菜館--筆者注)的出現，'西湖莼菜湯'，亦聞名上海灘，許多旅遊國外的僑胞和華僑友人路經杭州和上海，都喜歡品嘗此菜，以表達他們思念祖國的深情。"
如今，莼菜的烹調大緻上可分為"魚羹、肉湯、素食"三大類。"魚羹"以鲫魚、鲈魚、黑魚、白魚做羹最為有名，蘇州有用黃颡魚做魚羹，其法特殊。"肉湯"可用家禽、火腿、豬排骨煨湯，以"雞汁莼菜湯"最為有名，用嫩雞絲、火腿絲做成，又叫"雞絲莼菜湯"，色香味俱佳。"素食"以豆腐、面筋、腐竹、素雞、蘑菇等，配以調料，制成"西湖莼菜湯"或叫"三絲莼菜湯"，也頗負盛名。
入藥
莼菜，不僅是餐桌上的美肴，而且可以入藥，它的嫩莖、嫩葉部分含有澱粉、蛋白質、脂肪、碳水化合物，其中大多為"多糖"、鈣、磷、鐵、銅、鉀等礦物質元素，以及人體必需的多種氨基酸，尤其是構成人體血液的血漿蛋白的谷氨酸、天門冬氨酸、亮氨酸更為豐富，對促進人體生長，增加胃液分泌，滋養血液，安神養心，防止肝髒損壞等，均有一定療效。
中醫認為：莼菜性寒、味甘，具有清熱、利水、補血、潤肺、健胃、止瀉、消腫、解毒等功效。可治熱痢、黃疸、癰腫、疔瘡等症。莼菜葉背分泌的"瓊脂"膠質，含有較多的維生素C和絲氨酸，具有保健美容的功能，可抗皮膚皺紋，增強皮膚彈性，延緩皮膚衰老。藥理研究表明，粘質中還含有抗癌、降血壓的攻效。
唐代陳藏器《食療本草》載："莼菜鲫魚羹，可以下氣止咳，多食解丹毒，補大小腸虛氣"。治熱疽，厚腸胃，安下焦，逐水解百藥毒。"《日華子》亦載："治疽厚腸胃，安下焦逐水"。蘇州水鄉有一傳說："時有一肺疾患者，求日(本)醫而被拒之，是因肺疾晚期無特殊藥可治。病者歸後，日日食以莼菜，病日趨痊愈，日醫聞之，論為莼菜之奇效也。"
最近藥理研究表明，莼菜還可治療癌症。這是因為莼菜含有"莼菜多糖"，這是一種酸性果多糖，由岩藻糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖，半乳糖和葡萄糖醛酸組成，是一種較好的免疫促進劑。它不僅能增加免疫器官--脾髒的重量，而且能明顯地促進巨噬細胞的吞噬異物的功能。醫學研究證實：大多數癌症患者的巨噬細胞功能顯着下降。而"多糖"則通過宿主中介作用，強化機體的免疫系統，增強免疫能力，達到治療癌症的目的。近期日本報道：莼菜可以治癌症的論點，找到了理論的依據。
藥用功效
【藥用部位】睡蓮科植物莼菜的莖葉。
【采集】5～7月。
【藥理】其粘質部在動物篩選試驗中，認為有某些抗癌作用；對洋蔥根的未分化細胞的有絲分裂，莼的提取物有較弱的抑制作用。
【性味】①《别錄》：“甘，寒，無毒。”
②《随息居飲食譜》：“甘，涼。”
①《本草再新》：“入肝、脾二經。”、
②《本草撮要》：“入足太陰、陽明經。”
【功用主治】清熱，利水，消腫，解毒。治熱痢，黃疸，癰腫，疔瘡。
①《别錄》：“主消渴，熱痹。”
②陶弘景：“補，下氣，雜鳢魚作羹，亦逐水。”
③《唐本草》：“久食大益人，合鲋魚為清羹，食之主胃氣弱，不下食者至效，又宜老人。”
④孟诜：“和鲫魚作羹，下氣止嘔。”“少食補大小腸虛氣。”
⑤《日華子本草》：“治熱痘，厚腸胃，安下焦，解百藥毒。”
⑥《醫林纂要》：“除煩，解熱，消痰。”
⑦《本草再新》：“療百毒，消諸瘡。”
【用法與用量】内服：煎湯或作羹。外用：搗敷。
【宜忌】①陶弘景：“性滑，服食家不可多噉。”
②《千金·食治》：“多食動痔病。”
③《本草拾遺》：“常食薄氣，令關節急，嗜睡。”
④孟诜：“雖冷而補，熱食之，亦壅氣不下，甚損人胃及齒。不可多食，令人顔色惡。又不宜和醋食之，令人骨痿。久食損毛發。”
⑤《醫林纂要》：“多食腹寒痛。”
【選方】①治一切癰疽：春夏用莖，冬月用子，就于根側尋取，搗爛敷之。用菜亦可。（《保生餘錄》）
②治數種疔瘡：馬蹄草、大青葉、臭紫草各等分，搗爛，以酒一碗浸之，去滓，溫服。（《經驗良方》）
【各家論述】①《本草彙言》：“莼菜，涼胃療疽，散熱痹之藥也。此草性冷而滑，和姜醋作羹食，大清胃火，消酒積，止暑熱成痢。但不宜多食久食，恐發冷氣，困脾胃，亦能損人。”
②《本經逢源》：“莼性味滑，常食發氣，令關節急。患痔漏、腳氣、積聚，皆不可食，為其寒滑傷津也。《千金方》治熱瀉嘔逆漏氣，澤瀉湯、麥門冬湯并用之，取其清胃脘之熱逆也。”
莼菜，不僅是餐桌上的美肴，而且可以入藥，它的嫩莖、嫩葉部分含有澱粉、蛋白質、脂肪、碳水化合物，其中大多為"多糖"、鈣、磷、鐵、銅、鉀等礦物質元素，以及人體必需的多種氨基酸，尤其是構成人體血液的血漿蛋白的谷氨酸、天門冬氨酸、亮氨酸更為豐富，對促進人體生長，增加胃液分泌，滋養血液，安神養心，防止肝髒損壞等，均有一定療效。
藥理研究表明，莼菜還可治療癌症。這是因為莼菜含有"莼菜多糖"，這是一種酸性果多糖，由岩藻糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖，半乳糖和葡萄糖醛酸組成，是一種較好的免疫促進劑。它不僅能增加免疫器官--脾髒的重量，而且能明顯地促進巨噬細胞的吞噬異物的功能。醫學研究證實：大多數癌症患者的巨噬細胞功能顯着下降。而"多糖"則通過宿主中介作用，強化機體的免疫系統，增強免疫能力，達到治療癌症的目的。日本報道：莼菜可以治癌症的論點，找到了理論的依據。
