形态特征
荸荠是莎草科植物荸荠地下匍匐莖先端膨大的球莖，球莖扁圓球形，表面平滑，老熟後呈深栗殼钯或棗紅色，有環節3～5圈，并有短鳥嘴狀頂芽及側芽，肉為白色、質地脆嫩，多汁而甜。
荸荠因多年生沼澤生草本，匍甸根狀莖細長。末端膨大成扁圓形球狀，直徑約4cm，黑褐色；地上莖圓柱形，高達75cm，叢生，不分枝，中空，具橫隔，表面平滑，色綠，葉片退化，葉鞘薄膜質，鞘口斜形，易脫落。穗狀花序一個，頂生，直立，先裝圓柱形，淡綠色。花數多或多數；鱗片寬倒卵形，螺旋式或複瓦狀排列，背部有細密縱直條紋；花被6枚，變為剛毛，上具倒生鈎；雄蕊2，花絲細長；子房上位，柱頭2或3裂，深褐色。小堅果呈雙凸鏡形，長約2.5mm。花期6～7月。僅指其外表，說它像栗子，不僅是形狀，連性味、成分、功用都與栗子相似，又因它是在泥中結果，所以有地栗之稱。
荸荠皮色紫黑，肉質潔白，味甜多汁，清脆可口，自古有“地下雪梨”之美譽，北方人視之為“江南人參”。
荸荠既可作為水果，又可算作蔬菜，是大衆喜愛的時令之品。
荸荠的品質要求：以個大、潔淨、新鮮、皮薄、肉細、味甜、爽脆、無渣者質佳。
主要品種
桂林馬蹄
廣西桂林市地方品種。株高100－120厘米，開展度20厘米。球莖扁圓形，高2.4厘米，橫徑4厘米，頂芽粗壯，二側芽常并立，故有“三枝桅”之稱。皮紅褐色，肉白色，單個重30克。以鮮食為主，也可熟食和加工，糖分較高，肉質爽脆，品質優。生勢旺盛，抗倒伏力較強。6－7月用球莖育苗，苗期25天，生長期130－140天，畝産1500－2000公斤。
水馬蹄
廣東地方品種。株高70－90厘米，開展度15－20厘米。球莖扁圓形，高2厘米，橫徑2.5－3厘米，頂芽較尖長，皮黑褐色，肉白色。單個重10克。澱粉含量高，以熟食和制作澱粉為主。生勢旺盛，抗逆性較強，耐濕，不耐貯藏。6－7月用球莖育苗，苗期25天，生長期130－140天，畝産1500公斤。
韭荠
原産菲律賓。株高110－120厘米。球莖大，橢圓形，橫徑4厘米，縱徑2.6厘米，單個重25克，質脆味甜，品質好，以鮮食為主，畝産2000公斤以上。
孝感荠
湖北省孝感市地方品種。株高90－110厘米。球莖扁圓，亮紅色，平均單個重22克，皮薄，味甜，質細渣少，以鮮食為主，品質好。畝産1000－1500公斤。
蘇荠
江蘇省蘇州市地方品種。株高100－110厘米。球莖扁圓形，頂芽尖，臍平，皮薄，肉白色，單個重15克左右。适于加工制罐頭。畝産750－1000公斤。
馀杭荠
浙江省杭州市馀杭縣地方品種，球莖扁圓形，頂芽粗直，臍平，皮棕紅色，皮薄，味甜，單個重20克左右。适于加工制罐頭和鮮食，畝産1000－1200公斤。
光洪荸荠
由于光洪（位于湖南邵東佘田橋鎮）特殊的土壤，每年冬天出産的荸荠肉白、皮紅且薄，口感松脆，甘甜。大小适中。每年出産日期，遊人搶購絡繹不絕！當地人又稱之為“慈姑子”。
分布地區
荸荠原産于印度，，全球約150種，廣布于全世界，以熱帶和亞熱帶地區為多。中國自西漢時已有栽培記載，目前有20馀種和一些變種，主要分布于廣西、江蘇、安徽、浙江、福建﹑廣東、湖南、湖北、江西、貴州等低窪地區，河北部分地區也有分布。
安徽省廬江縣白湖鎮盛産高品質荸荠，是中國最大的“荸荠之鄉”。廣西桂林市荔浦縣青山鎮是國家承認的“馬蹄之鄉”。廣東韶關地區的樂昌荸荠因其個頭大、皮薄肉嫩、水分充足、清甜無渣和爽脆可口而著名。此外還有湖北省荊門市沙洋縣毛李鎮也是荸荠産地，一直遠銷海外，聞名遐迩。
簡介
基本信息
【拼音】：bí'qí
【中文名】：荸荠
【英文名】：Water-chestnuts
【學名】：Eleocharis tuberosa
【口語】：馬蹄、果子、白地栗、燕尾草、芽菇、莆萱、莆萩、黑三棱、芍、烏芋、莳菇、蔥藕（閩南語）、薯蔥（潮州話）、蒲青（重慶話）、浮須（渝東北）、蒲荠（湖北話）糍米（湖南嶽陽話）萁米（常德話）呸之（新馀話）慈姑兒（四川話）。
【類屬】：被子種子門，單子葉植物綱，禾本目，莎草科，荸荠屬。
莎草科荸荠屬植物荸荠Eleocharis dulcis（Burm. f.）Trin.ex Henschel [E.tuberosa Roem et Schudt.；E. plantaginea R. Brown.]，以球莖及地上部分入藥。秋末割取地上部分，曬幹，球莖可新鮮采用。
【基源】為莎草科植物荸荠Eleacharis dulcis的球莖。
【别名】馬蹄，南荠、烏芋，馬荠，地粟，尾梨,荸地，皮球。
【功用】清熱生津，涼血解毒。
【成分】可食用部分78%。每100g中含能量247kj,水分83.6g、蛋白質1.2g、脂肪0.2g,膳食纖維1.1g,碳水化合物13.Ig、胡蘿蔔素20μg、視黃醇當量3μg,硫胺素0.02mg、核黃素0.02mg、尼克酸0.7mg;維生素C7mg,維生素E0.65mg;鉀306mg,鈉15.7mg,鈣4mg,鎂12mg、鐵0.6mg,錳0.11mg、鋅0.34mg,鋼0.07mg,磷44mg,硒0.7μg,尚含對金黃色葡萄球菌、大腸杆菌及綠膿杆菌有抑制作用的荸荠素。
荸荠又稱“南荠”、“馬蹄”、“地粟”等，為多年生淺水性草本植物。地下有匍匐莖，先端膨大為球莖，球莖呈扁球狀，表面光滑，熟後呈深栗殼色或棗紅色，有3-5圈環節，并有短鳥嘴狀頂芽及側芽。原産印度和我國南部，現我國主要分布于江蘇、安徽、浙江、廣西、廣東、福建等的水澤地區。每年冬、春季上市。
【釋名】生長在淺水田中，三四月長苗，莖直着往上長，沒有枝葉，形狀如龍須。根白嫩，秋後結果，大如山楂、栗子，臍上長很多毛，累累向下伸入泥中。野生的、色黑而小，食時多滓。人工種植的，色紫而大，食時多汁。荸荠性能毀銅，銅器中貯荸荠，很易腐壞。
【性味】味甘，性寒，無毒。
【功效主治】主治消渴，祛體内痹熱，溫中益氣。開胃消食，治呃逆，消積食，飯後宜食此果。還可治誤吞銅物等及便血，血崩等血症。研成末食，明耳目消黃疸，使腸胃不饑。但不可多食，否則使人腹脹氣滿。
華夏四荠
南昌馬蹄、蘇州地栗、桂林馬蹄、黃梅荸荠。
有關記載
古稱凫茈(fúcí），又稱烏芋。今有些地區名地栗、地梨、馬蹄。主要種植地區是中國南方的平樂縣和荔浦、鐘山、平南等縣，多年生草本植物，種水田中。地下莖為扁圓形，表面呈深褐色或棗紅色。肉白色，可食。荸荠“味甘、微寒，滑、無毒”。其功能“消渴痹熱，溫中益氣，下丹石，消風毒，除胸中實熱氣，可作粉食。因為荸荠生長在泥中，外皮和内部都有可能附着較多的細菌和寄生蟲，所以不宜生吃，一定要洗淨煮透後方可食用，而且煮熟的荸荠更甜。
李時珍所着《本草綱目》對其植物形狀及栽培法有詳細描述。中國長江以南各省栽培普遍。安徽無為、廣西桂林、浙江馀杭、江蘇高郵和福建福州、湖北漢口及當陽的雙蓮為著名産地。用球莖繁殖。萌發後，先形成短縮莖，其頂芽和側芽向上抽生的綠色葉狀莖細長如管而直立。葉片退化成膜片狀，着生于葉狀莖基部及球莖上部，光合作用靠綠色葉狀莖進行。自母株短縮莖向四周抽生匍匐莖，尖端膨大為新的球莖。穗狀花序，小花呈螺旋狀貼生。小堅果，果皮革質，不易發芽。
基本用途
荸荠口感甜脆，營養豐富，含有蛋白質、脂肪、粗纖維、胡蘿蔔素、維生素B、維生素C、鐵、鈣和碳水化合物。可以用來烹調，并可制澱粉。廣東小吃馬蹄糕，就是用荸荠所制的、稱為“馬蹄粉”的澱粉所制。它的纖維是球狀的，容易吸附雜物，有很好的清理腸道功能。若要生吃一定要把芽眼和外皮徹底清除，否則易導緻姜片蟲卵進入腸道寄生。
烹饪指導
1.荸荠不可生吃，但因為荸荠生長在泥中，外皮和内部都有可能附着較多的細菌和寄生蟲，所以一定要洗淨煮透後方可食用。
2.熟食多用于做配料，也可用于炒、燒或做餡心。如“荸荠炒蝦仁”、“荸荠炒雞丁”等。
3.荸荠具有清熱瀉火的良好功效；應用于肺熱咳嗽，痰濃難咳：荸荠汁1杯，川貝1.5克(研成粉)，拌勻服，每天2～3次。既可清熱生津，又可補充營養，最宜用于發燒病人。
幾種做菜方法
荸荠，清脆、甘甜、多汁，自古是冬春盛行的時令果品，以個大紫黑發亮無破損者為上品。
《食療本草》：“荸荠，下丹石，消風毒，除胸中實熱氣。可作粉食。明耳目，止渴，消疸黃。若先有冷氣，不可食，令人腹脹氣滿。小兒秋食，臍下當痛。”
《本草綱目》：“主消渴痹熱，溫中益氣，下丹石，消風毒。除胸中實熱氣。”
《羅氏會約醫鏡》：“荸荠益氣安中，開胃消食，除熱生津，止痢消渴，治黃疸，療下血，解毀銅。”
馄饨湯
材料：
*絞肉4兩*荸荠末2大匙*蔥末2小匙*蛋白1/2個*蛋皮絲、芹菜末、油酥紅蔥頭各1大匙*高湯7杯*馄饨皮1/2斤。
調味料：*鹽1/2小匙*白胡椒粉、麻油各1/8小匙。
腌料：*酒1小匙。
作法：
1、絞肉加入腌料、荸荠末、蔥末、蛋白調勻，即為餡。
2、每張馄饨皮包入餡料，備用。
3、高湯煮滾後，加入白胡粉、鹽調味，盛入湯碗中。
4、将馄饨煮熟，撈至湯碗中，再加入芹菜末、蛋皮絲及油酥紅蔥，并淋上麻油。
宮爆素丁
材料：馬蹄（荸荠）6粒，胡蘿蔔1／2個，洋菇6粒，小馬鈴薯1個，罐頭玉料粒2大匙，毛豆、花生各1大匙，黑木耳50克，大蒜5瓣。
調味料：A料：紹興酒、番茄醬、紅色辣椒醬各1大匙，豆瓣醬、鹽、糖、香油各1小匙，素高湯2大匙。
加工方法：
1、荸荠去皮、切丁；胡蘿蔔、馬鈴薯分别去皮、切丁，放入滾水氽燙，撈出沖涼；毛豆、洋菇分别洗淨，放滾水燙熟，撈出、切丁；黑木耳泡軟，沖淨、切小塊，大蒜去皮，切末。
2、幹鍋燒熱，放入花生炒香，盛起備用。
3、鍋中倒入2大匙油燒熱，爆香蒜末，放入材料（除了毛豆、花生）拌炒，加入A料炒勻，最後加入毛豆拌勻，盛出，撒上炒香的花生即可。
健康人小語：荸荠除了維生素C外，澱粉質含量也非常高，可制作馬蹄粉，且含高量的粗纖維，可防止便秘，還具有清熱解毒，降血壓，利尿等功用。
美味小提示：此菜非常爽口下飯，胡蘿蔔、玉米粒、毛豆等可買冷蔬菜，買回來用開水快速氽燙一下，瀝幹水分即可使用，非常方便。
海蜇荸荠湯
【原料】海蜇皮50克、荸荠100克。
【制作】海蜇皮洗淨，荸荠去皮切片同煮湯。
【用法】吃海蜇皮、荸荠，飲湯，每日2次。
【功效】清熱化痰，滋陰潤肺。适用于陰虛陽亢的高血壓患者。
當歸荸荠薏米粥
［原料］當歸15克，荸荠30克，薏米100克。
［制作方法］将當歸切成片，入鍋煮30分鐘，去渣後加入荸荠和薏米煮成粥，出鍋後加蜂蜜食用。
［功能］清熱解毒，活血止痛，健脾利濕。适于咽喉腫痛、痰熱咳嗽、心煩口渴。當歸中所含的當歸多糖，能明顯增強人體的免疫能力，能預防癌的發生
辣子雞丁
原料：嫩雞肉150克,幹澱粉6克,泡辣椒6克醬油、白糖、精鹽、菊花、姜、濕澱粉、黃酒、香醋、味精适量,雞蛋1隻,荸荠丁。
做法：
①雞肉切成塊形小丁,加入雞蛋清、幹澱粉、精鹽調拌均勻,連同配料荸荠丁放入熱猜油鍋内炒,l0秒鐘後,瀝去油,放入泡辣椒、蔥、姜等同炒；
②将糖、黃酒、醬油和濕澱粉、醋等調和,乘熱倒入鍋内炒幾下即可。
龍鳳如意卷(吉祥如意)
材料：蛋、蝦泥、荸荠、紫菜。
做法：先将蛋液煎成蛋皮，荸荠切末與蝦泥混合。在蛋皮上依序鋪上蝦泥及紫菜，從兩旁卷至中間，用保鮮膜包裹後放入電飯鍋蒸熟，切片排盤即可。
營養師：此道菜内餡不用肥肉，且用蒸熟的方式，故比外售之魚卷、蝦卷油脂含量。
荸荠怪柳湯
【來源】民間方
【原料】荸荠90克，柽柳葉15克(鮮枝葉30克)
【制作】将荸荠、柽柳葉一同水煎。
【用法】每日分2次飲服。
【功效】溫中益氣，消風毒。适用于麻疹透發不快。
荸荠獅子頭
【原料】：去皮荸荠5隻，瘦肉餡300克，菜心50克，鹽5克，醬油20克，糖15克，雞蛋1隻，生粉，蔥末、姜末、味精、料酒、濕澱粉各适量。
【制法】:
1、将荸荠辄成米粒大小，拌進肉餡中，加鹽、雞蛋、料酒、濕澱粉、味精、蔥姜末拌勻，做成四個大肉圓。
2、炒鍋上火，倒入油，油熱後放入肉圓煎至兩面黃時，烹入料酒，加醬油，糖倒高湯，用小火焖燒15分鐘，将獅子頭盛人用菜心墊好底的盆中，把鹵汁着芡澆于面上。
特點：鮮嫩帶脆，鹹中有甜，紅綠相襯。
荸荠的幾種吃法：
1、曬幹
到了春天，剩馀的大量荸荠不易保存，在安徽無為種植荸荠的農戶家裡會把荸荠放在太陽底下暴曬，這樣一來可以讓荸荠保存更長的時間，而且曬幹後的荸荠更加的甘甜、可口。
2、制作荸荠粉
荸荠和藕一樣都可以制作成粉，然後沖飲，大家隻知道有藕粉，卻很少知道荸荠粉（在安徽無為俗稱果粉），其制作方法與藕粉的方法大緻相同。沖飲時比藕粉更加濃厚，味道也更加爽口。如果将其規模化，定會有廣闊的市場。
幾種保健功能
降壓作用：荸荠配合海蜇皮，能夠消熱去痰，降低血壓。另外，荸荠汁加鮮藕汁、梨汁、鮮蘆根汁、麥冬汁一起，稱為“五汁飲”，用于生津消熱、降低血壓。
治食道癌：荸荠10隻，帶皮蒸煮，每日服食。
治咽喉腫：荸荠絞汁冷服，每次125克。
預防流感：鮮荸荠250克，甘蔗1根，切段，入鍋煎煮，熟而食之，有清熱消炎，生津止渴之效，适于發熱後期之心煩口渴和低燒不退，還可預防流感。
通腸利便：荸荠500克，煮熟搗爛，加鹽、姜、豆粉，擠成丸子，油炸後撈起。生粉勾芡成鹵，澆在丸上，味鮮滑口，可消食開胃，利腸通便。
【冬季荸荠】
為莎草科植物荸荠的球莖。我國溫暖地區有栽培。以廣東、廣西、福建等省出産為主。冬季挖取，洗淨，風幹或鮮用。
[性味]味甘，性寒。
[功用主治]清熱生津、化痰明目、消積。用于溫病消渴、咽喉腫痛、口腔炎、黃疸、熱淋，高血壓、肺熱咳嗽等。
[臨床應用]
1、治癌症放療中或放療後引起的津液虧損，大便秘結：生荸荠20枚(洗幹淨，并用溫水燙)榨汁，然後加入半杯甘蔗汁和勻飲用，每日1-2杯。
2、治痰核、瘰疬：荸荠100克，海蜇100克，煮湯服，每日2-3次。
3、治陰虛肺燥、痰熱咳嗽：鮮荸荠150克，打碎絞汁，加入藕汁100毫升，梨汁60毫升，蘆根汁60毫升同服。每日1-2次。
4、治癌症術後、放化療中脾胃虛弱：荸荠60克，香菇30克，嫩豆腐400克，蔥花9克，油、鹽，胡椒粉、味精各适量。将香菇洗淨，溫水發開去蒂切絲(保留菇水)；将豆腐切成小塊狀；将蔥切碎；将荸荠洗淨削皮，并切成小片。取香菇、荸荠、豆腐一起置入鍋中煮湯，湯沸後加入油、鹽、胡椒粉、味精，再入蔥花煮片刻即可，佐膳服用。
5、治癌症病人肝腎陰虛：荸荠150克，大鮮蘑菇14朵，杞子15克，醬油20克，鮮番茄1隻，白糖、米酒、精煉油、芝麻油各适量。将荸荠洗淨切片，蘑菇蒂削平後洗淨，放沸水鍋中煮25秒鐘撈出，用冷水漂涼。鍋置小火上烘熱，下油，将蘑菇、荸荠放在油鍋中，反複翻炒，至菇面呈金黃色，加入米酒、白糖、杞子、醬油及開水200毫升，加蓋，用小火焖煮，至湯汁基本幹，淋上麻油，然後将切片番茄放在蘑菇上即可。
6、治癌症病人脾肺兩虛：荸荠100克，蘑菇100克，雞蛋3隻，植物油、香蔥、鹽适量。将荸荠洗淨切片；蘑菇洗淨，切片；香蔥洗淨去根須，切成蔥花。取雞蛋放入碗内，投入蘑菇、荸荠、油、鹽，用筷子打攪拌勻。再放入燒熱的油鍋中，不停翻炒，待成小塊狀時即可，佐膳服用。
[用法用量]
生食，絞汁，水煎，炒熟均可。每次100-150克。
[宜忌]
脾胃虛寒者不宜食。
[成分與藥用]
本品含豐富的蛋白質、糖、鈣、鐵及維生素，還有一種不耐熱的抗菌物質——荸荠英。實驗證明，荸荠對金黃色葡萄球菌、大腸杆菌、産氣杆菌及綠膿杆菌等均有抑制作用。具有抗癌降壓作用。
營養分析
荸荠中含的磷是根莖類蔬菜中較高的，能促進人體生長發育和維持生理功能的需要，對牙齒骨骼的發育有很大好處，同時可促進體内的糖、脂肪、蛋白質三大物質的代謝，調節酸堿平衡，因此荸荠适于兒童食用。
英國在對荸荠的研究中發現一種“荸荠英”，這種物質對黃金色葡萄球菌、大腸杆菌、産氣杆菌及綠膿杆菌均有一定的抑制作用，對降低血壓也有一定效果。這種物質還對癌腫有防治作用。
荸荠質嫩多津，可治療熱病津傷口渴之症，對糖尿病尿多者，有一定的輔助治療作用。
荸荠水煎湯汁能利尿排淋，對于小便淋瀝澀通者有一定治療作用，可作為尿路感染患者的食療佳品。近年研究發現荸荠含有一種抗病毒物質可抑制流腦，流感病毒，能用于預防流腦及流感的傳播。
家常菜肴制作
馬蹄蒸肉餅
馬蹄6粒、半肥瘦肉300克、天津冬菜少許、香菜1棵、生粉、雞粉和鹽适量。馬蹄去皮洗淨，切碎粒；豬肉洗淨，切片後再剁碎；香菜洗淨切段；将馬蹄、豬肉、冬菜、生粉、雞粉、鹽和少許清水混合拌勻，裝在盤上，隔水猛火蒸半小時，撒上香菜即可食用。
馬蹄枝竹焖羊腩
馬蹄6粒、羊腩250克、枝竹100克、姜3片、蔥白2根、腐乳2塊、白酒2茶匙、白砂糖、油和鹽各适量。馬蹄洗淨去皮，用刀背拍扁；枝竹洗淨，用溫水泡一小時，撈起備用；羊腩洗淨切塊，氽水5分鐘撈起，用白酒、白砂糖、鹽略腌；熱鍋放适量油，爆香姜片、蔥，放入羊腩略炒，再加入馬蹄、枝竹、腐竹和少許水一起焖半小時即可。
馬蹄素什錦
馬蹄6粒、青圓椒1個、花菇3朵、胡蘿蔔半根，澱粉水、黑胡椒粉、鹽各适量。馬蹄洗淨去皮，青圓椒洗淨，切半去籽，花菇泡發後去蒂，胡蘿蔔洗淨，所有東西都切成丁；鍋裡放油，倒入切好的所有原料，翻炒，加少許水後加蓋煮熟，放入黑胡椒粉、鹽調味，勾芡後盛出即可。
生長環境
荸荠屬多年生草本水生植物，喜生于池沼中或栽培在水田裡。它的繁殖采用球莖亦稱果球進行無性繁殖。荸荠喜溫愛濕怕凍，适宜生長在耕層松軟，底土堅實的壤土中。在栽培上，要求有20—25厘米的耕作層，這樣既利于球莖的生長發育，又不緻球莖深鑽，個體發育大小均勻整齊一緻，也有利于掘收。
耕層過粘，不利于球莖的膨大，腐殖質過多，球莖的含糖量降低，甜味差。它适宜在淺水中生長，在營養需求上，要求氮肥較少，磷肥較多。
在整個生長期中，要求有充足的光照。
栽培
選地
荸荠屬多年生草本水生植物，喜生于池沼中或栽培在水田裡。具匐匍莖，先端膨大為球莖。它的繁殖采用球莖亦稱果球進行無性繁殖。荸荠喜溫濕怕凍，适宜生長在耕層松軟，底土堅實的壤土中。在栽培上，要求有20—25厘米的耕作層，這樣既利于球莖的生長發育，又不緻球莖深鑽，個體發育大小均勻整齊一緻，也有利于掘收。耕層過粘，不利于球莖的膨大，腐殖質過多，球莖的含糖量降低，甜味差。它适宜在淺水中生長，在營養需求上，要求氮肥較少，磷肥較多。
荸荠于15℃萌芽，25℃開始分蘖，30℃植株旺盛生長，氣溫降至20℃以下時球莖形成。一般在早春選頂芽和側芽健全的種荠在室外苗床育苗，經常保持濕潤。約15-20天即可成苗，供大田栽植。株行距一般30厘米×60厘米，畝栽約3000穴。分蘖和分株期間保持一定水層并追施氮肥。球莖形成前追施磷肥和鉀肥，對提高産量和改進品質有顯着效果。
在整個生長期中，要求有充足的光照。其全生育過程如下：氣溫達10-15℃時，80%以上球莖可萌芽，同時抽生發芽莖，并向上抽生葉狀莖，當幼苗有5-6根葉狀莖時，便向下萌生新根。
育苗
育苗時間因移栽時期而定。早水荸荠因前期氣溫低，在移栽前40-45天（3月下旬至4月上旬）開始育苗；晚水荸荠因育苗時氣溫較高，在栽植前20-25天育苗。育苗方法包括催芽、秧田準備、排種和秧田管理。選荠芽粗長、球莖扁圓端正飽滿、大小适中、表皮光滑、深褐色、無病無傷、符合品種特征的種荠催芽。
早水荸荠于清明前後催芽，選在避風向陽的室内，周圍圍成一圈，内鋪濕稻草10厘米左右厚，将種荠芽朝上排列在稻草上，疊放3-4層，上面複蓋稻草或水草，每日早晚淋水，10-15天，後當芽長1-2厘米時，除去上層蓋草，繼續淋水保持濕潤，20天後當葉狀莖長高10-12厘米，并有3-4個側芽萌發時，即可移入育秧田。伏水荸荠或晚水荸荠如催芽前種荠表皮皺縮或已萌芽，可先将頂芽摘去1-2毫米（使出苗整齊），浸水晝夜後取出疊放，保持濕潤，2-3天後便可全部萌芽，排入育苗田。一般每公頃秧田荠秧可供大田77-150公頃栽植。每公頃大田用種量：早水荸荠300-370千克；伏水荸荠、晚水荸荠荠因栽植晚，栽植密度要大，加上因貯藏期長，溫度高，種荠損失較多，每公頃需種荠900-1800千克。秧田分旱秧田和水秧田兩種，二者都應選在排灌方便、地勢平坦、陽光充足的田塊。旱秧田先上足土糞，将田中土鋤細，作成畦，畦寬1.2-1.5米，畦溝寬0.3米，田四周築土埂，夯實，以保存水分；水秧田的做法與水稻秧田相似，上足農家肥後做成畦，畦寬1米左右，畦溝内灌水。生産上多用水秧田育秧。将催過芽的種荠，按球莖間距15厘米見方，排在秧田畦面上。排種時将種荠荠芽朝上，按入泥中，保持芽頭高低一緻。排種後澆泥漿1-2次，露出芽尖。夏季高溫時排種，就防止烈日曬枯幼苗。在畦面澆過泥漿後，搭上棚架，晴天上複草簾遮蔭，保持土壤濕潤，夜晚揭簾露苗。10-15天後當葉狀莖長10厘米左右時，去掉棚架煉苗。苗齊後澆稀糞水1次，并保持1-3厘米水層。當荠秧高20-25厘米，并有5-6根葉狀莖時即可栽植。秧田期20天左右。早水荸荠都用分株繁殖，球莖在室内催芽育苗後，于立夏到小滿期間移入秧田，苗距适當稀些。夏至以後，球莖四周抽生分株，即可拔起分株栽植。
分株
栽前先拔好荠秧，洗去厚泥，去掉葉狀莖簇生而纖細的秧苗。因這種秧苗栽植後，不易發生分株，俗稱“雄荸荠”。如秧苗發生許多分蘖和分株，應将母株分成3-4股。如秧苗葉狀莖過長，應割去削頭，留40-50厘米，以防栽後折斷。栽植密度，因栽植時期、土壤肥力和秧苗素質而異。高密度栽植不但不能增産，反而由于地上部分生長茂密而易引起病蟲害和倒伏，造成減産；基本苗不足，單位面積株數不夠，結果産量也不高。早栽田，生長期長，發棵量大，行穴距可為50-60厘米見方，每穴一株或具有3-5根葉狀莖的分株一叢，每公頃3.7-4.5萬株；遲栽田應加大密度，行距40-50厘米，穴距25-35厘米，每公頃3.7-9萬株。栽植時應深淺适宜，過淺發棵少，結荠也小；過深發棵慢，結荠深，不易挖取。帶種荠的秧苗，應以球莖入土8-10厘米，根系着泥為度。如用分株，應先将根部理齊，栽入泥中12-15厘米為宜。
種植（請參看荸荠的生育過程）
7月底-8月初移植的荠苗，3-5天返青後，發芽莖頂端的保質莖，向上抽生葉狀莖，經不斷分蘖，形成母株叢。與此同時其側芽向四周發生若幹根匍匐莖，伸先3-4節10-15㎝後，一株地上莖數可擴大到300-400根。氣溫在25-30℃時，分蘖分株發生最快。進入9月份後，氣溫逐漸下降，光合産物的積累量則逐漸增多，匍匐莖的生長由水平方向轉而朝土下斜向生長，俗稱“下帶”。10月上旬以後，不再産生葉狀莖，此時所有的匍匐莖先端開始膨大，球莖開始形成。荸荠的産量取決于球莖的數量和大小，而後者又是由分株的次數及地上莖的數量和質量決定的，正如前述，氣溫在25-30℃時分蘖分株發生最快，一個分株約10-15天發一檔分株。在我地一般可發生分株2-3檔，多的可達5-6檔，全株共有分株30-40株。
荠苗定植後，要求較高土溫以利返青分蘖，宜灌淺水穩苗。随着分蘖分株增多，蒸騰量加大，應逐漸加深水層，促進地上莖群體形成。封行後灌深不，控制分蘖分株形成，提早結荠，球莖增多、增大，但應控制氮肥用量，防止徒長。荸荠整個生長期都不能缺水，如不徒長不應擱田斷水，特别是球莖膨大期，更不宜缺水。荸荠株叢多而大，結球荠期所需各種養分及同化物質也多，因此基肥要足。
古稱凫茈(fúcí），又稱烏芋。今有些地區名地栗、地梨、馬蹄、莆箕。主要種植地區是中國南方的平樂縣和荔浦、鐘山、平南等縣，多年生草本植物，種水田中。地下莖為扁圓形，表面呈深褐色或棗紅色。肉白色，可食。荸荠“味甘、微寒，滑、無毒”。其功能“消渴痹熱，溫中益氣，下丹石，消風毒，除胸中實熱氣，可作粉食。因為荸荠生長在泥中，外皮和内部都有可能附着較多的細菌和寄生蟲，所以不宜生吃，一定要洗淨煮透後方可食用，而且煮熟的荸荠更甜。
荸荠的生命力較強，可利用排灌方便，陽光充足，土層肥沃的窪地、水田栽植，土質以砂壤土為好。荸荠具有貼犁底層着一的特性，栽植前将藹田淺耕淺耙2-3次，使田土平整，成泥糊狀。耕前施基肥。荸荠可與水稻和多種水生植物接。生産上，通常将4月催芽，6月移植，立冬前後收獲的荸芥，稱“早水荸荠”；5月催芽，7月栽種，冬至收獲的荸荠稱“伏水荸荠”；6月底到7月初育苗，7月下旬以後栽植的荸荠稱“晚水荸荠”。前茬為早稻，采用早、中熟品種，立秋之前收割，栽植晚水荸荠，10月中下旬采後，再種油菜。前茬若為蓮藕，采用草熟藕種，立秋前采收，栽植荸荠；前茬若為茭白，宜采用早熟兩熟茭品種，可邊采收夏茭，邊套栽荸荠。也可等夏茭采收後再栽荸荠。小暑以後将荠苗套入席草行間，大暑前後收去席草後，留荸荠生長。荸荠不宜連作，連作球莖不易肥大，産量較低，同一塊田地一般2-3年栽植1次。
施肥
大田基肥在耕地時每公頃施農家肥3-4.5萬千克，過磷酸鈣4500-7500千克。栽後适宜的追肥時期是在分蘖、分株初期進行，以促進植株早發棵。追肥量多少因移栽期和土壤肥力而異。早水荸荠生長期長，以基肥和追施有機肥為主，可在移栽後15-20天、開花前期各追施1次人糞尿或尿素，追肥量不宜過多，以免植株徒長，容易引起病蟲害和倒伏。伏水荸荠施肥量适中。晚水荸荠生長期短，為争取短期内發棵封行，應根據土壤肥力适當加大施肥量，并以追施速效肥為主。追肥2-3次，可在栽後10-12天第1次追人糞尿每公頃1.4-3萬千克或尿素150-220千克，以促進提早分蘖分株；第1次追肥後8-10天第2次追施素75-150千克；第3次追肥根據全田生長情況适量追施，一般在開花前追施尿素45-75千克，以促進結荠。第2次追肥量不宜過多，以免植株貪青，延遲結荠期，影響産量。同時應在分蘖分株期及時噴灑地果壯蒂靈，加大營養輸送量，提高荸荠産量。追施時如氣溫較高，糞水濃度宜稀，尿素應在露水幹後撒施，以免燒傷莖葉。可結合追肥，在荠面封行前中耕和除草3-4次。球莖形成期，嚴防人畜下田，以免踩斷地下匍匐莖。荸荠一生需水量大，栽後田間不宜缺水。一般移栽至分蘖分株期，田間保持2-3厘米淺水層。如荠田淤泥層深，可在栽後25-35天放水曬田，以促進根系發育和控制無效分蘖。秋分以後為地下球莖膨大期，水層應加深到5-6厘米。球莖成熟後，應在采收前10-15天放幹田水，以利于下茬種植。如需在第2年春季采收，冬季田間應保持濕潤，表土不應幹裂，以免凍傷球莖。
采收
荸荠采收期可從霜降開始到第2年春分為止。早期采收的球莖，肉嫩味淡皮薄，不耐貯藏。冬至到小寒，球莖皮色轉為紅褐色，味最甜，為含糖量最高期，此時采收最适宜。以後球莖含糖量逐漸減少，表皮增厚，皮色加深，變為黑褐色，表皮之下又産生一層黃衣，品質變差，所以商品用球莖宜在越冬前采收。采收方法：一般在采收前一天放掉田水，因球莖主要集中在9-20厘米的土層中，先扒掉上層8-9厘米泥土，然後将下層土扒出，用手仔細捏出球莖（群衆稱“摸荸荠”）。如搶種茬口（如油菜茬或小麥茬），應在采收前10-15天排水晾幹，用叉挖取。
掘收貯藏
荸荠的成熟期，不同地區各有差異，收獲挖掘的時間也不相一緻。一般在大雪前後荸荠自然死苗，球莖充分成熟時即可搶晴收獲，亦可脫水留田，待到明春收獲。剛收獲的荸荠含水量高。皮質軟且脆，應做到細心挖取，輕裝、輕放、輕運，以減少損傷，便于貯藏。另外，收獲時不能讓太陽暴曬，避免失水過速，灼傷過重造成生理性傷害，影響貯藏質量。荸荠收獲後，搞好貯藏，減少黴爛變質，是增産增收的關鍵，挖回的荸荠應先放在幹淨的室内，最好能在地上墊一層磚或木闆，攤涼10—20天左右，待表面水份自然風幹後，清除泥土及雜物，剔除傷果，爛果和病果等，再進行貯藏。貯藏的方法，視數量的多少，可采用缸藏或者箱藏和室藏的辦法。貯藏前，應做好缸、箱、室的消毒工作，每立方米可用硫磺10—15克或者2%的福爾馬林溶液進行熏蒸消毒。24小時後，再将馬蹄放入缸、箱内并蓋上蓋子。室藏的庫房要求幹燥密閉，先打掃幹淨，堵好鼠洞後再行消毒，然後将荸荠堆入室内即可，堆的高度要求在一米左右為宜。如有條件，可在地上墊一層木闆或尼龍薄膜，再鋪一層10厘米細沙，然後放一層10厘米左右的荸荠，再蓋一層5厘米的沙，如此一層沙一層荸荠進行堆放，最後在上面蓋上一層10厘米沙子，高度在1米緻1.3米。最好在最上層噴上1：500倍多菌靈，以表面略濕潤為度。視數量情況，也可用磚砌成池，把荸荠按上述堆放的方法，堆在池中。在貯藏期間，要求做到定期檢查，發現黴爛或鼠咬、蟲叮應及時處理。
防治病蟲
常見病害主要有枯萎病、莖腐病、菌核病等，農民稱“荸荠瘟”，是由這幾種病害共同作用的結果。多發生在高溫高濕季節，發病早，蔓延快，危害大，是荸荠毀滅性病害。發病初期，病斑呈暗綠色，水漬狀，後期擴大成黃色大斑。
常見病蟲害
常見蟲害主要有蝗蟲、蚱蜢、螟蟲等，時可用氧化樂果殺死防治。
防治方法
病害防治：一是杜絕菌源：催芽前将種荠用25%多菌靈500倍液浸泡8-10小時，排種前将有芽球莖浸泡1-2小時；苗床地和大田前2-3年不應栽過荸荠；荠田水源應清新，不宜串灌。二是及早防治：發病初期可用50%多菌靈可濕性粉劑水稀釋500-1000倍，或45%代森铵100倍液，或70%托布津800倍液，每隔5天，連續噴施2-3次，防治效果較好。
蟲害防治：發生時可用氧化樂果或敵殺死防治。
《爾雅》稱之為凫茈因凫鳥喜食而得名，清熱生津，最宜用于發燒病人。
原産于印度。其外形，性味，成分，功用都與栗子相似，故又稱“地栗”。
《本草綱目》認為荸荠能“消渴溫中益氣下丹 石 消風毒 除胸中實熱”。
