菜品傳說
話說有一年，徽州府調來了個姓苗的酷吏當知府。此人嗜魚成性，食不離魚，且愛吃活蹦亂跳的鮮魚，尤其是鳜魚，這可就難壞了他手下的衙役們。因為徽州境内重巒疊嶂，水流湍急，難産大魚，徽州人吃鳜魚都要從貴池、銅陵等沿江地區靠肩挑運進，往返一趟要六七天時間。由于當時沒有保鮮設備，魚一腐爛就隻好丢棄，使得一些商人因此折本而破産。商人隻有在氣候轉涼時，才到江邊去購鳜魚，用木桶盛裝，雇挑夫沿池州至徽州的府際幹道挑往徽州山區販賣。扁擔鋪地處池州至徽州府際幹道的中段。一出扁擔鋪就到了徽州地界，翻過上七裡下八裡的羊棧嶺古道，就是古黟的宏村。
這一年，經常給苗知府運送鳜魚的衙役王小二看天氣轉涼了，就雇了八個挑夫到江邊去收購活鳜魚，然後趕緊往回趕，一則是交差，滿足苗知府的食魚欲，二則自己也想賺一筆錢好好過個年。可是天公不作美，上路後天氣熱了起來，鳜魚在桶中開始窒息。王小二隻好催挑夫日夜兼程往前趕，到了扁擔鋪住店後，王小二打開桶蓋看看，不少魚已經窒息而死了，散發出一股臭味。王小二着了急，受堂杖隻是皮肉之苦，可要返回貴池重買，錢由哪個出？自己要血本無歸了。
所幸這王小二腦瓜子靈活，情急生智，忙叫挑夫把魚刮鱗剔腮，剖肚剔腸，然後在魚身上抹上一層食鹽殺殺臭味，這樣不至于虧本。為試鳜魚“腌鮮”的味道如何，王小二提出幾條大鳜魚叫扁擔鋪一飯店廚師煎燒。廚師放了佐料紅燒後，大家試着嘗了嘗。真是不吃不知道，吃了吓一跳。大家認為雖與鮮鳜魚味道相差很大，卻别有一番風味。王小二笑了，主意已定，叫衆挑夫飯後繼續趕路，将“臭”鳜魚盡快挑到徽州府，衆人均不解其意。王小二的兄長王老大是府前街一家名餐館的廚師。王小二一到徽州府，沒有忙着去衙門複命，而是将八個挑夫挑的16桶臭鳜魚全部交給了王老大。
王老大雇請來城裡的諸多廚師，洗淨臭鳜魚，然後配姜、蒜、椒、醬、酒、筍等佐料精燒細制，又寫了一條“徽菜珍品風味鳜魚應市，本店免費品嘗”的橫幅拉出來，立即吸引了許多顧客，不少達官貴人、市井人家應約而來，品嘗“風味鳜魚”。大家吃過魚後，都連連道好，問王家兄弟是用什麼神奇的佐料燒制的，王家兄弟笑而不答。
再說苗知府沒有如期吃上王小二去貴池購買的鮮鳜魚，早已對魚饞涎欲滴，正在這時，王小二從府前街端了一鍋“風味鳜魚”送到苗知府的餐桌上，苗知府顧不了多問，張口一嘗，道：“風味鳜魚，名不虛傳！”原來這“風味鳜魚”聞起來臭，吃起來香，既保持了鳜魚的本味原汁，肉質又醇厚入味，同時骨刺與魚肉分離，肉成塊狀。
苗知府吃了還想吃，不再向王小二追問要吃鮮鳜魚的事了。臭鳜魚由此聲名遠揚，一躍而登上徽菜譜。自此以後，王家兄弟便在徽州府的市中心開了一家“風味鳜魚館”，做販賣烹饪一條龍生意，用“風味鳜魚”品牌招攬顧客，生意紅紅火火。據說有時鳜魚未腐到位，王家兄弟反而要挑夫将“桶鮮魚”往回挑一程，臭了以後才挑往魚館燒制，以求燒出“風味鳜魚”的特色。
菜系分布
臭鳜魚是徽州傳統的民間菜，流行于皖南一帶，如屯溪、歙縣、休甯、黟縣、績溪一帶。
工藝用料
主料：新鮮鳜魚
輔料：肉片、筍片、醬油、紹酒、白糖、姜末、雞清湯、豬油、青蒜
制作步驟
成菜特征
臭鳜魚，聞起來臭，吃起來覺其很香很嫩。臭鳜魚菜品鳜魚形态完整，呈鮮紅色，散發出純正、特殊的腌鮮香味，肉質細膩，口感滑嫩，醇香入味 。
食材原料
材料
淨鳜魚500克，冬筍20克，豬肉片40克，姜末、姜片、蒜苗段、蔥條各少許 。
調料
鹽4克，雞湯、老抽、熟豬油、味精、白糖、生抽、料酒、食用油各少許 。
制作方法
做法一
做法二
腌制
當天腌當天吃，魚肉嫩滑且有彈性。腌魚時要掌握好鹽的用量，不可太鹹，否則變成鹹魚；也不可太淡，否則魚肉會腐敗。1斤重的魚，夏天需要3錢鹽，腌制2天；冬天2錢即可，腌制6—7天 。
做法
腌制好的臭鳜魚洗淨晾幹，“熱鍋冷油”，煎至兩面略黃後，撈出瀝油。油鍋中放入幹辣椒、生姜、大蒜，也可放些豆瓣醬和辣椒醬（傳統做法不放這些醬料，而是放少許五花肉片和筍片），煸炒出香，将煎好的鳜魚下鍋。點糖烹醬油”，淋少許料酒，加清雞湯，旺火燒開後，用中火燒半小時。随後大火收汁，勾薄芡，淋少許豬油，出鍋前，撒上胡椒粉和蔥花 。
注意
熱鍋冷油：鍋先燒熱，再下油，油溫七成熱時，放入要油煎的食材，這樣可避免沾鍋。點糖烹醬油：點糖，可上色、提鮮；烹醬油，當醬油順鍋邊下去時，高溫下的醬油可增加食物的醬香味道
菜品特點
此菜香鮮透骨，魚肉酥爛，是徽式風味名菜的代表菜品。
食譜營養
1、臭桂魚富含蛋白質。蛋白質是人體必需的營養物質，其實保證人體新陳代謝的重要營養物質，因此食用桂魚，能促進人體的新陳代謝，保證人們日常生活所需要的能量。nn2、臭桂魚中含有脂肪。脂肪是提供人體能量的來源，因此食用桂魚，可以保證人們日常生活所消耗的能量，不會變得手腳無力。nn3、臭桂魚含有少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素。因此，食用桂魚，可以補充人體所需的多種營養元素。nn4、臭桂魚所含有的營養物質具有補虛的功效。因為桂魚極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃臭桂魚既能補虛，又不必擔心消化困難。nn5、吃臭桂魚有“痨蟲”的作用，也就是說有利于肺結核病人的康複。nn6、臭桂魚具有控制體重的功效。因為臭桂魚肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對于貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。
