簡介
鳜魚是一種家常的可以食用的魚類，又名鳜花魚、桂花魚、桂魚、鳜花魚、鳌魚、脊花魚、胖鳜、花鲫魚、母豬殼等。鳜魚屬兇猛肉食性魚類，性兇猛，常以其它魚類為食，幼魚喜食魚蝦，成魚以吃魚類為主，冬季停止攝食。
臭桂魚是中國名菜-安徽徽州代表菜之一，相傳在200多年前，沿江一帶的魚販每年入冬時将長江名貴水産——鳜魚用木桶裝運至徽州山區出售(當時有“桶魚”之稱)，途中為防止鮮魚變質，采用一層魚灑一層淡鹽水的辦法，經常上下翻動。如此七八天抵達屯溪等地時，魚鰓仍是紅色，鱗不脫，質未變，隻是表皮散發出一種似臭非臭的特殊氣味，但是洗淨後經熱油稍煎，細火烹調後，非但無臭味，反而鮮香無比，成為脍炙人口的佳肴延續下來，至今盛譽不衰。如今烹制此菜不再使用桶魚。而是用新鮮的徽州自産桃花鳜(每年桃花盛開、春訊發水之時，此魚長得最為肥嫩)用鹽或濃鮮的肉鹵腌制，再用傳統的烹調方法燒制，故又稱“腌鮮鳜”。
這是一道徽州名菜，初次見到的人不敢下筷，因為鳜魚發出的似臭非臭的氣味，叫人有點擔心。其實，你一點不用擔心，這決不是菜變味而發出的異味，這是這道菜獨有的風味，當你吃一口後，你會驚訝地發現它的味道是那樣的鮮美，這就是徽州的名菜臭鳜魚。
安徽績溪是做這道菜最好的地方之一現如今績溪又推出了臭桂魚的新做法如“幹鍋臭鳜魚”、“漢堡臭鳜魚”、“醬香臭鳜魚”、“窖香鳜魚”等多種烹調方法。
做法
原料
桂魚1尾約600克，臭豆腐2塊，姜片10克，蒜片20克，馬耳朵蔥30克，野山椒30克，辣椒醬15克精鹽，胡椒粉，料酒，白糖、味精，醬油，蔥姜汁，紅油，幹濕生粉，鮮湯，香菜各适量，色拉油100克。
制法
1，桂魚宰殺後治淨，剁下頭、尾，将頭尾用精鹽、胡椒粉、料酒、蔥姜汁腌漬片刻，然後入籠用旺火蒸熟後保溫待用。
2，魚身去淨骨刺，将魚肉片成大片，用精鹽、胡椒粉、料酒、蔥姜汁腌漬片刻，再加入幹生粉抓勻上漿；臭豆腐切成一字條；野山椒去蒂剁細。
3，炒鍋置火上，放入色拉油燒至二三成熱，取一片上好漿的魚片，包入一根臭豆腐條，即成臭桂魚卷生坯，下入鍋中浸炸至色呈金黃且熟時，撈出瀝油。
4，鍋留底油，投入姜片、蒜片、馬耳朵蔥、野山椒和辣椒醬炒香出色，摻入鮮湯，待燒出味後打去料渣不用，下入炸好的臭桂魚卷，調入白糖、醬油和味精，燒入味後用濕生粉勾薄芡，淋入紅油，起鍋整齊地擺在盤中間，再把蒸好的魚頭、魚尾擺放在魚卷的兩端，最後用香菜稍加點綴即成。
特點
色澤紅亮，外酥内嫩，風味獨特。
小貼士
1.制作臭桂魚卷時，應将魚皮朝裡。
2.浸炸臭桂魚卷時，最好先炙好鍋後再進行浸炸，這樣做是以防粘鍋。
3.浸炸臭桂魚卷的油溫切不可過高，這是為防魚卷外皮結殼，肉質變老。
