簡介
肉松是中國著名的漢族美食，具有營養豐富，味美可口，攜帶方便等特點。肉松用豬的瘦肉或魚肉、雞肉除去水分後而制成的。一般的肉松都是磨成了末狀物，适合兒童食用。
肉松或稱肉絨、肉酥。是用豬的瘦肉或魚肉、雞肉除去水分後而制成的，肉松是亞洲常見的小吃，在中國、日本、泰國、馬來西亞、新加坡都很常見。一般的肉松都是磨成了末狀物，适合兒童食用，将肉松拌進粥裡或蘸饅頭食用。
曆史沿革
國家年代沿革簡介蒙古帝國11世紀左右n
蒙古人在每年的秋季殺掉老弱的牲畜，然後經過砸壓等處理，把一頭牛肉或羊肉做成肉松，貯藏在羊皮做的小袋子裡。一般用牛肉做肉松，再用牛膀胱儲藏肉松，一頭牛可以保證一個人幾個月的口糧，他們在遠征的時候也用這種方法，用肉松加牛奶做濃湯喝。n
當年成吉思汗馳騁歐亞全靠的是肉松和奶粉做幹糧的。肉松和奶粉輔助了成吉思汗的大業。因此蒙古帝國是發明肉松和奶粉最早的國家，這也是目前世界上公認的人類最早使用肉松和奶粉的文字記錄。n
12世紀左右n
根據意大利馬可·波羅在遊記中的記述，蒙古帝國元朝的蒙古騎兵曾攜帶過一種肉松食品，便于攜帶的粉末狀，作為軍需物質。長途行軍時。肉松便于攜帶。食用時取半鎊左右放入随身攜帶的皮囊中，加入水挂在馬背上通過馬奔跑時産生的震動。使其溶解成粥狀從而食用。在作戰時在馬背上能迅速補充體力，所以蒙古騎兵才那樣強悍使敵人聞風喪膽。在長途行軍和沙漠作戰缺少糧草時，依靠這種方法能生存達幾個月之久。n
中國清朝1698年《養小錄》中記載制作雞肉松的方法。1750年《醒園錄》記載制作豬肉松和魚肉松的方法。1856年1856年（清鹹豐六年）福州鹽運使劉步溪的廚師林鼎鼎，在烹調時不慎把豬肉煮得太爛，這時鹽運使招待客人又催着送菜。林鼎鼎靈機一動，急忙加入各種配料，炒制成肉絲粉末端上席去。誰知客人們品嘗後紛紛贊不絕口，鹽運使以後每招待客人都要林鼎鼎專門烹制這道菜。後來，林鼎鼎辭去官廚回家開設店鋪，專門制作油酥肉松，并持起“鼎日有”招牌，意為“鼎中日日有”，風靡榕城。福州官吏進京還把它作為貢品或禮品，于是揚名全國。
分類
按加工方式的不同分為三種：肉粉松、油酥肉松、太倉式肉松。
按産地不同可分為：福建肉松、太倉肉松、如臯肉松、上海豬肉松、溫州肉松…。
肉粉松
加工工藝是用畜禽瘦肉為主要原料、經煮制、撇油、絞碎、調味、收湯、炒松再用食用油脂和适量面粉炒制成顆粒狀的肉制品。肉粉松在福建和天津一帶産量較大。
油酥肉松
加工工藝是用畜、禽瘦肉為原料，經煮制、撇油、
調味、收湯、炒松後再加入食用油炒制成顆粒狀或短纖維狀的肉制品。油酥肉松以福建産的最有名，特點是纖維較短、很酥，吃起來很容易化、口味好。特點：油酥肉松和肉粉松形态呈疏松顆粒狀或纖維狀，無焦頭，無糖塊，色澤呈棕褐色或黃褐色，色澤均勻，有光澤。滋味濃郁鮮美，甜鹹适中，具有酥甜特色，油而不膩，香味純正，無不良氣味，無雜質。
太倉肉松
加工工藝為以畜禽肉為原料，經煮制、撇油、調味，收湯、炒松、搓松制成的肌肉纖維蓬松成絮狀的肉制品。比較有名的太倉式肉松有太倉肉松、如臯肉松，上海快樂牌肉松等，特點是纖維長。
特點：太倉式肉松形态呈絮狀，纖維柔軟蓬松，允許少量結頭無焦頭，色澤呈均勻金黃色或淡黃色，稍有光澤。滋味濃郁鮮美，甜鹹适中、香味純正、無不良氣味，無雜質。
太倉肉松對原料的要求是四個字：絕對新鮮。一頭豬從屠宰到下鍋，要嚴格控制在4小時之内，而且選用的是隻需4個月就長大的太湖豬。正宗的太倉肉松和市面上“太倉式”肉松的區别，在肉質的新鮮與否上大有文章。
相關榮譽早在1915年，太倉肉松榮獲巴拿馬國際博覽會甲級獎，1991年又榮獲首屆中國食品博覽會金獎。然而，市場上冒名頂替的“太倉式”肉松太多，隻有到太倉，才能真正品嘗到貨真價實的“太倉肉松”。太倉牌肉松曾在92年、93年、94年三次蟬聯江蘇省著名商标；1984年、1988年連續被我國商業部評為優質食品；1988年又榮獲首屆中國食品博覽會金獎、全國優質保健産品金鶴杯；1999年被《人民日報市場報（江南市場版）》與江蘇省質量管理協會評為“用戶評價滿意商品金獎”；2000年被江蘇省質量管理協會用戶委員會評為“江蘇市場用戶滿意産品”。
如臯肉松
相關曆史：如臯肉松的生産始于1914年，建國後由如臯肉聯廠生産。原為“太倉式”肉松，由于不斷改進生産工藝、研制最佳配料配方，已形成了如臯自己特有的風味。
相關榮譽：1982年起“金梅牌”肉松連續被評為商業部名特優質産品；1985年在巴黎榮獲國際美食學會與旅遊觀光委員會授予的金質榮譽獎章，這是我國在國際上獲得的第一枚肉食品金牌；1988年獲首屆中國食品博覽會金牌。1992年“如臯牌”肉松獲香港國際儀器博覽會金獎。
營養價值
每100克豬肉松的營養成分：
食用禁忌
由于豬瘦肉本身就含有一定量的鈉離子，而大量的醬油又帶來了相當數量的鈉離子，因此飲食中需要限制食鹽的朋友要少吃點。另外，由于加工過程中還加入了白糖，使得原本瘦肉中含量很低的碳水化合物也增加了許多。有些肉松還加入了大量脂肪，味道更加香美，但是所帶來的能量也增加了不少。肉松熱量都遠高于瘦肉，屬于高能食品，吃的量和頻率都要有所控制。
食用指南
肉松多種吃法肉松圖片n
直接吃：n
最簡單的吃法就是直接吃，這是最能品味肉松香、鮮、甜的吃法。若配上蒙古奶茶喝更是妙哉。适宜平時在辦公室充饑或補充營養用（尤其适合随時補充營養的孕婦）n
配牛奶：n
配牛奶食用，成吉思汗出征時的蒙古士兵的食用方法。n
配涼菜：n
做成涼菜——肉松皮蛋。皮蛋很好吃，但它由于特殊的制法，有股氨味。在皮蛋切好裝盤後，在皮蛋上散上一層肉松，肉松的鮮味和香味就能蓋住皮蛋的氨水味。不僅美觀而且營養，是很多酒店的常用涼菜。n
配面包：n
卷成肉松面包吃。自己做也很簡單，切片面包二片，中間抹點黃油，撒上肉松，就很好吃了。n
配稀粥：n
肉松粥。這是廣東地區最常見的吃法。隻要将粥煮沸的時候放肉松就行了。不過一定要記得一定在粥快要煮好的時候放肉松。另外，最方便實惠的就是用香酥的兒童松拌粥給寶寶吃，不僅方便而且還給寶寶增加了蛋白質。n
作餡兒：n
做蒙古包子吃，做團子、湯圓吃。好處就是肉松餡和其他的餡相比更簡單，不需要剁、拌等加工，直接可以用。n
作飯團：n
包飯團吃。n
作調料：n
比較常見的是蘸鹹粽吃，或者撒在菜湯裡吃。n
制作
蒙肉松包
材料：蛋清620克、糖300克、水120克、油80克、低筋小麥粉250克、玉米粉25克、蛋黃100克、塔塔粉6克、鹽巴3克、泡打粉4克、沙拉醬、肉松。
制作流程：
首先在盆中倒入600克的蛋清和糖、塔塔粉進行打發（有機器打方便手打很累不好控制）
準備一個盆加入水和油還有另外的20克蛋清進行攪拌
往第2步驟裡加入低粉、玉米粉鹽巴泡打粉還有蛋黃一起攪拌
把第一步驟和第3一起攪拌均勻
最好準備一個裱花袋把蛋糕糊裝進去
在烤盤上把蛋糕糊擠出一個小山狀
放入烤箱烤5分鐘烤箱溫度一定要保持200/170，第2遍烤盤轉個反向以170/150，烤7鐘鐘
由于烤箱不同溫度可以自己掌控
烤好後亮涼、把蛋糕切成一半，切記不要切斷，往中間抹上沙拉醬把肉松固定在蛋糕上即可
一般做法
材料：豬肉（瘦）7500克
調料：白砂糖750克，醬油1500克，鹽60克（相應材料成比例配置，量可按照需求改變）
原料精選加工：
（1）經獸醫宰前宰後檢疫檢驗，健康無病的新鮮精肉。
（2）精肉要盡量去淨脂肪、骨，再匝絲切成500克左右的肉塊，以保持纖維的長度。
（3）原料肉一定要保持清潔衛生，如有淤血和污物要用清水洗去。
煮肉：先将鍋内放适量的水，然後将肉倒入，每鍋瘦肉投肉量為1500克左右，經過燒煮并用鏟子上下左右翻動，待肉塊煮至發硬後即将鍋蓋蓋上，并用布将四周圍好，以減少鍋内蒸汽跑掉，保持溫度。
撇油：
收湯：
烘炒擦松：
提示：
家常做法
材料：精豬瘦肉幾兩輔料：姜醬油鹽糖
制作步驟：
新鮮的豬瘦肉，切塊；
鍋裡放水燒開了，将肉塊下進去焯一會兒，撈出洗淨；
肉塊放高壓鍋内，加适量醬油、水、姜片，少許鹽和糖，蓋上鍋蓋，高壓鍋壓40分鐘；
稍涼打開鍋蓋後，大火收湯，直到湯都收幹為止；
将姜撈出，用木鏟将肉盡量搗碎；
炒鍋燒熱，不加油，将肉放進去煸幹，不斷翻炒，至肉變成蓬松的肉絲狀後關火；
肉絲放涼後放入食物料理機粉碎一下，肉松就大功告成了。
寶寶肉松
材料：豬裡脊500g、姜1塊、花椒1湯匙、大蔥4段、白糖2茶匙、嬰兒醬油1/2湯匙、橄榄油10g。
制作步驟：
豬裡脊切小塊。
用花椒煮水焯水撈出瀝幹。
加入蔥姜煮到一捏就碎。
撈出來控水晾涼。
用擀面杖擀碎，多擀一會成為肉蓉狀态。
加入糖，橄榄油，醬油。拌均勻後放入面包機或者炒鍋，炒到幹松即可。
沒有面包機炒鍋是一樣的。自己觀察着上色均勻即可。在金色面包桶裡又是晚上顯得很黃，其實正常是淡黃色。
倒出來晾涼就可以裝入保鮮盒。
裝好的肉松。
很是那麼回事吧。寶寶很喜歡吃。
小貼士：
給寶寶的肉松要切小一點，這樣肉松會比較碎。要是3歲以上的寶寶或者成人吃，就不用那麼小塊，可以順紋理切條，肉松比較長。
鹽和作料都沒有加。拌白米粥也覺不到什麼味。如果是大寶寶和成人吃，作料如下：鹽1茶匙，糖1/2湯匙，生抽1湯匙，魚露1茶匙，咖喱粉1茶匙，五香粉1茶匙，雞精1茶匙，食用油1/2湯匙。味道超級好。
要想肉松成我這種蓬松蓉蓉的感覺，一定要使勁擀。還有就是用面包機啟動翻炒功能30分鐘結束後，再啟動揉面程序10分鐘，再啟動翻炒，這樣交錯會更蓬松。要是用炒鍋，建議用打蛋器，攪拌翻炒。鍋鏟翻不那麼蓬松。
肉松面包
材料：高筋面粉150克、奶粉1大勺、酵母(幹)1小勺、雞蛋清1大勺、肉松适量、食鹽1/4小勺、白砂糖30克、水70克、黃油15克、沙拉醬适量。
制作步驟：
面包按一般制作流程即可。面團揉至擴展階段，蓋上保鮮膜，放在28攝氏度下進行基礎發酵
發酵至2.5倍大即可
發酵好的面團排氣，分成4份，滾圓。醒發15分鐘。（更詳細的過程圖請看“手工揉面發酵步驟圖”）
取一塊面團，壓扁，從中間往下擀
再從中間往上擀。使成橢圓形（不要太長）
翻面，從上往下卷起來，邊卷邊收緊。并且注意将兩端往中間收
如此即可整形成橄榄形面團
在38度，濕度85以上的條件下進行最後發酵。大約40分鐘，發酵到兩倍大即可。在表面刷上一層蛋水液（雞蛋：水=1：1）。放進預熱好的烤箱，180度烤15分鐘左右
出爐後，放冷卻架上冷卻後，取一個面包，從中間切開（不要切斷）
在切縫裡塗上沙拉醬
合起來，在表面也塗上沙拉醬
在肉松裡滾一圈，再甩去多餘肉松，即可。
肉松質量要求和肉松産品标準
肉松質量要求和肉松産品标準引用國家标準GB2729-94《肉松衛生标準》和行業标準SB/T10281-1997《肉松》，肉松是我國著名的特産，具有營養豐富，味美可口，攜帶方便等特點。肉松用豬的瘦肉或魚肉、雞肉除去水分後而制成的。一般的肉松都是磨成了末狀物，适合兒童使用。肉松的水分含量對肉松的質量影響巨大-水分含量過高會降低産品中主要營養成分的含量，降低食用價值，并且容易孳生微生物，引起食品腐敗變質。水分過低影響色澤口感。肉松
肉松的标準規定：
肉松質量要求和肉松産品标準感官指标：
太倉式肉松形态呈絮狀，纖維柔軟蓬松，允許少量結頭無焦頭，色澤呈均勻金黃色或淡黃色，稍有光澤。滋味濃郁鮮美，甜鹹适中，香味純正，無不良氣味，無雜質。
油酥肉松和肉粉松形态呈疏松顆粒狀或纖維狀，無焦頭，無糖塊，色澤呈棕褐色或黃褐色，色澤均勻，有光澤。滋味濃郁鮮美，甜鹹适中，具有酥甜特色，油而不膩，香味純正，無不良氣味，無雜質。
肉松質量要求和肉松産品标準理化指标：
太倉式肉松：水分≤20%脂肪≤10%蛋白質≥36%鹽分≤7%總糖≤25%亞硝酸鹽殘留量≤30mg/kg
澱粉不得檢出。
油酥肉松水分≤4%脂肪≤35%蛋白質≥25%鹽分≤7%亞硝酸鹽殘留量≤30mg/kg澱粉不得檢出
油酥肉松：水分≤4%脂肪≤35%蛋白質≥25%鹽分≤7%亞硝酸鹽殘留量≤30mg/kg澱粉不得檢出
肉粉松：水分≤4%脂肪≤30%蛋白質≥14%鹽分≤7%總糖≤30%亞硝酸鹽殘留量≤30mg/kg澱粉≤20%
微生物指标：細菌總數≤30000個/g大腸菌群≤40個/100g緻病菌不得檢出。
