原料
低筋面粉
蛋白質含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，常用來制作口感柔軟、組織疏松的蛋糕、餅幹、花卷等。在烘培中，低筋面粉一般适用于餅幹和蛋糕的制作。如果找不到低筋面粉，可以用中筋面粉(all-purpose)（千萬不要用那種叫"餃子粉"的,那種面粉面筋很多的）和玉米澱粉4：1的比例調和而成。如果想更低筋再加點玉米澱粉也可以。如果你家隻有高筋面粉可以以1：1的比例用高筋面粉和玉米澱粉調配，也可以把高筋面粉放到微波爐裡加熱2~3分鐘減少筋度再與澱粉調配成低筋面粉。
中筋面粉
即普通面粉。蛋白質含量平均在11%左右，中筋粉多用在中式點心制作上，如包子、饅頭、餃子等。大部分中式點心都是以中筋粉來制作的。
做法
先将老面用水泡過混勻，放入面粉和水，待面發酵後，放入固态的糖和堿，反複柔合，加入适量的幹面粉，繼續柔合後制成饅頭形，入鍋點火開始蒸烙。燃汽鍋支架的中間底部設有一個蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱并與其相通；上端裝軸承并穿出支架上部固定的圓盤直至鍋體的中間孔，鍋體與蒸汽管的軸承滑動配合并相通。圓盤上放置上火，蒸汽水箱的下面放置下火。用此鍋制作的饅頭既有蒸柔軟的特點又有烙的香味，老少皆宜。
鍋貼饅頭，采用的是傳統的老面發哮加上特殊的配料（X粉）以及專用鍋具制作，上面與普通的饅頭一樣，底部則是烤制而成，口感上部宣而不軟，底部酥而不硬，由于采用了嗆面技術使饅頭掰開後能夠看出一定的層次。且具有濃郁的面粉香氣。
老面團
材料：低筋面粉150克、中筋面粉50克、幹酵母2克、鹽0.5g克、冰水100ML（冬天用微溫水）
做法：将所有幹材料加入水混合成團，揉至有筋度，面團表皮光滑為止（約揉5~10分鐘）。将面團放在大碗中，複蓋保保鮮膜等它發酵至兩倍大，約45~50分鐘（天氣冷時發酵時間會延長，可放在微波爐内溫度較暖和）。
發面團
材料：
中筋面粉100克、低筋面粉50克、糖2大匙、冰牛奶（或冰水，冬天可用溫的）90ML、幹酵母3克、小蘇打0.5克（用來中和老面的酸性，無可省）
老面團35克
奶油（或色拉油）1大匙
做法：
1，将面粉加水料揉成團，複蓋保鮮膜靜置三分鐘等面筋軟化再加入老面團揉出筋度.，再加入奶油用力揉成光滑有筋度的面團
2，面團稍松弛後進行整形，整形後置蒸籠内發酵30～35分鐘，之後用中火蒸13分鐘至熟。
