作用機理
納他黴素依靠其内酯環結構與真菌細胞膜上的甾醇化合物作用，形成抗生素—甾醇化合物，從而破壞真菌的細胞質膜的結構。大環内脂的親水部分（多醇部分）在膜上形成水孔，損傷細胞膜通透性，進而引起菌内氨基酸，電解質等物質滲出，菌體死亡。當某些微生物細胞膜上不存在甾醇化合物時，納他黴素就對其無作用，因此納他黴素隻對真菌産生抑制，對細菌和病毒不産生抗菌活性
安全性
1. ADI (Acceptable Daily Intakes) 0 ~ 0.3mg/kg (FAO/WHO, 1994)
2. Safe to apply on food (FDA, §172.155, 1994）
3. LD2.73g/kg (experiment with matured male mouse)
1982年6月，美國FDA正式批準納他黴素可以用作食品防腐劑。1996年，中國食品添加劑标準化學技術委員會正式批準納他黴素可作為食品防腐劑。FAO/WHO聯合食品添加劑專家委員會規定了人體可無條件接受每天攝入每公斤體重0.3mg的納他黴素。JECFA/EC也授權通過批準。人體通常攝入量遠遠低于安全量以下，即使消費量很大的奶酪和香腸也如此
我國國标GB2760規定了那他黴素的适用範圍和用量：乳酪、肉制品、肉湯、西式火腿、廣式月餅、糕點表面等，用200-300mg/kg懸浮液噴霧或浸泡。殘留量應小于10mg/kg
優點
納他黴素作為一種微生物防腐劑以它安全、天然、健康的特點而倍受人們的關注。納他黴素具有許多優點：延長食品的保質期，防止酵母和黴菌引起的變質；
減少因為變質而引起的食品回收，降低生産成本；
滿足消費者對天然食品的要求；
不改變食品的風味；
低劑量、高效率；
抗菌作用時間長。
食品用途
納他黴素是一種天然、廣譜、高效安全的酵母菌及黴菌等絲狀真菌抑制劑，它不僅能夠抑制真菌，還能防止真菌毒素的産生。納他黴素對人體無害，很難被人體消化道吸收，而且微生物很難對其産生抗性，同時因為其溶解度很低等特點，通常用于食品的表面防腐。生物防腐劑。
乳酪
納他黴素可防止乳酪在成熟時發黴，以限制黴菌毒素的形成。因它很難透入乳酪，隻停留在乳酪表面，所以在控制乳酪表面黴菌生長很有優勢，而且不影響乳酪的成熟過程。具體的應用方法有三種：1). 0.05%～0.28%納他黴素噴于乳酪制品的表面2). 把鹽漬後的乳酪在0.05%～0.28%濃度懸浮液中浸泡2～4分鐘. 3 把 0.05%納他黴素加到複蓋乳酪的塗層中。
廣式月餅
月餅營養豐富，餅皮餅餡以及鹹蛋黃都常會發生黴變。納他黴素對月餅有良好的防黴效果。 使用時一般采用噴灑法: 将納他黴素産品配制成0.02% ～0.04%的懸浮液，月餅烘烤後冷卻至常溫時，将 Natamycin的懸浮液噴塗在月餅的表面四周及底部，即可完成外部防黴。生鹹蛋黃入爐烤至七八成熟，取出冷卻後浸泡于Natamycin懸浮液中約2 分鐘，即可防止蛋黃餡的黴變。
面包糕點
将100~500ppm納他黴素溶液噴在烘焙食品如蛋糕、白面包、酥餅的表面，或将納他黴素噴灑在未烘烤的生面團的表面，其防黴保鮮效果是非常理想，對産品的口感不産生任何影響。
肉制品
采用浸泡或噴灑肉類食品的方法，使用4mg/cm2 納他黴素時即可達到安全而又有效的防黴目的。以0.05%~ 0.2% (w/v)濃度的納他黴素懸浮液浸泡腸衣，或用來浸泡或噴灑已經填好餡料的香腸表面，都可有效地防止香腸表面長黴。烤肉、烤鴨等烤制品、魚幹制品，亦可通過噴灑 0.05%~0.1% (w/v) 濃度納他黴素懸浮液，延長産品的貨架期。
沙拉醬
沙拉醬是一種高脂肪食品，每年入夏以後品常有黴變發生。文獻報道沙拉醬中加入10ppm納他黴素，試驗期間未發現變質現象，微生物數量無顯着變化。沙拉醬與乳酪相似，脂肪含量較高，試驗說明納他黴素對高脂肪食品抑菌效果确切。
醬油
在室溫較高的夏季，在醬油中添加 15ppm的納他黴素，可有效抑制酵母菌的生長與繁殖，防止白花的出現。将納他黴素和乳酸鍊球菌素結合起來應用于醬油防黴，可以更有效的抑菌，并降低抑菌濃度。
飲料
由于各種果汁中含糖量、有機酸的含量均較高，很适合酵母菌的生長繁殖，引起果汁的腐敗變質。使用納他黴素可以增加非酒精飲料的貯存穩定性。葡萄汁 應用20ppm的納他黴素即可防止因酵母的污染而導緻的果汁發酵，添加100 ppm可完全終止發酵活性。橙汁 由于在自然條件下受到真菌的污染，橙汁一般放置一周便會變壞，加入納他黴素後，即使其劑量低至1.25ppm，存放在2℃～4℃下，保質期可長達8周。納他黴素的抑菌效果與存放溫度有一定的關系，10℃存放的濃縮橙汁，10ppm即可抑制其中的酵母生長；存放在室溫下，則需 20ppm納他黴素才有抑菌作用。 蘋果汁 30ppm的納他黴素，其防止蘋果汁發酵的時間可長達6周之久，且果汁的原有風味絕無改變。番茄汁70 mg/kg濃度的 納他黴素對番茄汁有很好的防黴保鮮效果。
其他
在年糕和饅頭中的使用，可防止黴變，有效地延長貨架期。在食醋等調味品中，使用的納他黴素，可防止黴菌和酵母菌引起的變質。在啤酒、葡萄酒中，2.5mg/kg的納他黴素可使保質期大大延長。此外,在酸奶中添加5～10ppm的納他黴素，可以使産品的貨架期延長4周以上。
醫藥用途
納他黴素被用于治療真菌感染，包括假絲酵母、曲黴菌、鐮刀黴等，也被用作眼藥水或者口腔藥劑中，在這些應用中，人體對納他黴素的吸收較少。口服時，基本沒有從胃腸道被吸收，因此使它不适用為系統傳染的藥物。納他黴素在眼藥水中也有應用，其5%的納他黴素含量适用于治療微生物引起的真菌性睑炎、結膜炎和角膜炎，包括腐皮鐮刀菌角膜炎。
