做法一
制作步驟
做法二
材料:五花肉、老抽、八角、姜、胡椒粉、火麻油、冰糖、大蒜、鹽
步驟
1、準備材料,五花肉洗淨,切成麻将塊大小;
2、鍋燒熱放火麻油,爆香姜片大蒜花椒八角;
3、倒入五花肉翻炒至兩面微焦,加入料酒或者白酒、醬油、冰糖;
4、轉入砂鍋加适量開水,慢火焖一個小時,要注意經常翻身,一方面均勻上色,另一方面避免豬皮粘鍋。出鍋之前撒點胡椒粉和鹽就可以了;
5、盛出,擺好,胃口會更好。
做法三
1.将帶皮五花肉切成方形塊,蔥、姜切成大片。
2.鍋内放油燒熱,放入白糖翻炒,待變成糖色時放入肉塊,加水适量,用醬油、精鹽、白糖、蔥片、姜片、八角、香葉調味,改小火焖1-1.5小時即成。
做法四
1.五花肉洗淨切成小丁;
2.鍋裡放一小勺油燒至微微熱,放入冰糖翻炒,至冰糖完全化掉;
3.将肉丁倒入翻炒,使之均勻的裹上糖漿;
4.摻入适量的開水,加老抽,燒鹵調味包;
5.蓋上鍋蓋,小火焖40分鐘左右至汁收幹即可。
做法五
材料:
原料:精品五花肉、炖肉料包、蔥、冰糖、茶葉。
調料:蔥姜蒜、八角、豆蔻、砂仁、桂皮、香葉、陳皮、幹辣椒、白砂糖、鹽、醬油、紹酒。
做法:
步驟1、五花肉切條放入涼水中撇去血沫;
步驟2、焯水定型;(千萬不要切好塊再焯,那樣燒出的紅燒肉該沒型了,成品可就不漂亮了)
步驟3、撈出後晾涼切一樣大的方塊;
步驟4、鍋中放少許油,煸香蔥姜蒜香料;
步驟5、放入肉塊煸炒(煸炒出肉裡的油);
步驟6、鍋中放少許油倒入白砂糖炒糖色;
步驟7、炒到白糖變成棗紅色關小火;
步驟8、糖色的氣泡由大變小迅速關火,倒入開水(這是紅燒肉中至關重要的一步,這個糖色是焦糖的味道,會讓紅燒肉變得香中帶點微微的焦糖味);
步驟9、加少許紹酒,加開水燒,熟得快,加入茶葉水,可以去腥味;
步驟10、最後加醬油調色,加鹽調味;
步驟11、改回炒鍋大火,放冰糖,使汁粘稠即可出鍋,香蔥段點綴。(汁濃味香,澆在米飯上超過瘾)
做法六
原料:五花肉500克、醬油3湯匙、紹酒2湯匙、糖3湯匙、大料2顆、鹽适量、蔥段、姜片各适量。
制作過程
1、将豬肉洗淨切成适當大小的塊,放入開水鍋中煮5分鐘,用清水洗淨,待用;
2、炒鍋置中火上,倒入3湯匙油,放入糖加熱,待糖完全熔化并在其邊緣冒出細小的氣泡時,倒入煮好的豬肉;
3、肉塊煸炒5分鐘,将糖色均勻地炒在肉塊上,把鍋中的油倒掉一些,下蔥段、姜片、大料略炒,加醬油、足量水和适量鹽,用旺火燒開後,轉用小火焖燒至豬肉熟爛,即可出鍋。
注意:
★給豬肉上糖色時,一定要充分煸炒;倒掉一些油,是為了避免成菜後過于油膩;加水要盡量一次到位。
★焖燒過程中如需加水,則一定要加開水;有條件的朋友,可在加大料時也加些茴香。
做法七
蘇式紅燒肉
1.帶皮五花肉洗淨,切成麻将塊;幹山楂片沖水洗淨。
2.盆中裝入涼水,加入一大勺料酒,放入五花肉塊,浸15分鐘。
3.将浸好的五花肉塊和幹山楂片放入砂鍋裡,加入足量的水,至少高過肉塊兩寸以上。
4.大火燒沸30分鐘,中間不斷用勺子撇除表層浮沫。
5、轉入炒鍋中,倒入老抽一大勺,中火燒30分鐘至湯汁收濃。
6. 加入冰糖 燒到汁濃,加點鹽調整一下味道,最後點香油出鍋。
做法八
砂鍋紅燒肉
紅燒肉的做法
1.帶皮五花肉洗淨,切塊,放進砂鍋;
2.砂鍋裡放姜、冰糖、老抽、香菇切片、栗子、桂皮;
3.砂鍋裡放少量水(500克肉、若幹香菇等配料,放一碗水);
4.先用大火把鍋燒開,然後轉小火20分鐘;
5.20分鐘後留守在竈旁邊,稍微開大火,在鍋要幹沒幹之際,關火。
優點:快、香、解饞;
綜述:可以視自己口味加入香菇、栗子等配料,以及酌情增減冰糖的量。
做法九
特色:成菜整齊,色澤棕紅,肉質松軟,闆栗清酥
原料:帶皮五花肉750克,闆栗300克,濕澱粉25克
制作:豬肉切塊,用糖色腌勻,放入油鍋中稍炸後撈出.蔥姜入鍋稍炒,倒入料酒,醬油,雞湯,随後将豬肉,精鹽,味精,八角,桂皮依次下鍋燒開,移至小火燒.闆栗用溫油稍炸,等肉将爛時下鍋同煮,等肉爛時加入濕澱粉即可。
做法十
原料
主料:帶皮豬五花肉1000克。
配料:白菜心20個。
調料:植物油1000克(無損耗),啤酒100克,鹽8克,味精1克,雞精粉1克,胡椒粉1克,糖10克,醬油10克,姜15克,蔥15克,香油、桂皮、八角、整幹椒各6克,甜酒汁10克。
制法
1.五花肉烙盡餘毛,入熱水中刮洗幹淨,切成2.5厘米見方的塊,用啤酒、甜酒汁、醬油腌漬。
2.姜拍破,蔥打結,白菜心洗淨待用。
3.鍋置旺火上,放入植物油,燒至七成熱時下入五花肉炸成金黃色撈出,瀝幹油分。
4.鍋内留少許底油,将白糖炒出糖色後加入啤酒、醬油、桂皮、整幹椒、八角、姜塊、蔥結、清水、鹽、味精、雞精粉,燒開後倒入高壓鍋内,再放入炸好的五花肉(湯汁以平齊原料為準),蓋好鍋蓋,旺火燒沸上氣後壓17分鐘取出。
5.鍋内加底油,下入白菜心、鹽,炒至斷生入味後圍入盤中,再将五花肉整齊擺入盤内,淋上原汁即成。
特點:色澤紅亮,酥爛不膩。
注意:此菜系改良後的紅燒肉,市場供應節奏快,經濟效益佳,深受食客喜愛。
做法十一
材料:
五花肉1000克,大蔥2根,生姜1塊,大料2粒,桂皮1片,幹辣椒3個,注:可酌情配料。
調料:
醬油1大匙,料酒1大匙,冰糖1大匙。
做法:
1.豬肉洗淨切成大塊,保證每塊都有皮和肥瘦肉,蔥洗淨切段,姜洗淨切片;
2.炒鍋燒熱,碼入肉塊用中火煎炸,肉中的油脂會逐漸滲出,需不斷翻動,肉塊煎至每個面都成金黃色時,盛出備用;
加入開水
3.鍋内留底油,将冰糖倒入,小火燒至溶解呈黃色,關火,将煎好的豬肉入鍋拌均勻,使每塊肉均勻沾滿糖色;
4.蔥、姜、大料、桂皮、幹紅辣椒入鍋,加入料酒、醬油和沒過肉面的溫水,蓋上鍋蓋開火煮沸,調小火炖40分鐘,肉熟爛、湯汁收濃即可;
特點:
醬紅油亮,肥而不膩。
貼士:
肉豆蔻、丁香、花椒、草果、香葉等等都是紅燒肉的好搭配,但也不宜多放,以免搶了肉味;
做法十二
出鍋前,翻炒收汁
原料:五花肉500克,草果1粒(國内肉質好,草果可以省略。國外的豬肉味道重,一定不能少,不然肉的腥膻明顯。)桂皮1根,八角3顆,蔥半根,姜6片,紅棗6顆 調料:老抽2湯匙,生抽1湯匙,鹽6克,冰糖20克 。
做法:第一、 洗淨的五花肉切成2厘米-3厘米大小的塊兒,焯水備用。(如果是精品五花肉,肉的質量好,不焯水直接下鍋炒也是可以的)。
煸炒
第二、姜切片,蔥切段。鍋中倒入油,趁油涼時放入蔥、姜、桂皮、草果和八角炒出香味後,倒入五花肉翻炒變色後,繼續煸炒2分鐘直到出油。倒入老抽、生抽、糖和鹽,加入紅棗,翻炒5分鐘。然後倒入開水,水量要沒過肉面,煮開後撇去浮沫。(以前我也先炒糖色,但後來發現用這種方法,不炒糖色也很好。)
第三、 小火炖1小時左右,最後快出鍋的時候,調成大火收湯。
做法十三
用料
主料:帶皮五花肉(1000克)
調料:香蔥(50克) 、姜(50克) 、生抽(30克)、老抽(5克)、單晶冰糖(20克) 、鹽(5克)、 純正紅糖(非赤砂糖)(50克)、調料酒(20克),水(500克)。
制作工序
雖說這紅燒肉的用料相當簡單,整個制作工序卻有些複雜,而且比較浪費時間,但正所謂“慢工出細活”,“心急吃不了熱豆腐”,若沒有這麼多時間耗下去,這蘇式紅燒肉的味道可不正宗。小标題上的這些數字,也正代表了各個烹制過程所花的時間,加在一起竟有兩個多小時呢。
料酒浸——15分鐘
将五花肉洗淨後,切成兩塊麻将牌大小的正方形,注意肉不要切得太小,太小了易縮易碎,但也不能太大,太大了不易煮酥,吃起來也不方便。切完後,放置于砂鍋内,加入半杯料酒,并用冷水浸沒,這樣可以浸去毛細血管中的血水,料酒則易于肉纖維吸收,去除腥味,一般浸十五分鐘左右即可。
大火煮——30分鐘
将浸完的五花肉略微沖洗一下後,便要用大火煮。這時非常講究水的放入量,要一次放好,不要燒幹了,再加水,就算萬一真的要加水,記得要加開水。一般而言,以水浸沒肉,并高起兩寸以上為宜。
鍋中加了水,就點火,火要開到最大,同時放入山楂幹,可以起到讓肉質膨松的作用,更容易燒酥。若沒有山楂幹,放半勺醋也可。大約五六分鐘後,水就開了,繼續煮上五六分鐘,随着肉塊的翻滾,水面上會浮起一層黑紅色的雜質。這層雜質是燒熟的血水,要用湯勺小心地去掉,砂鍋邊上粘着的雜質,也要去除幹淨。
小火炖——60分鐘
用大火滾煮約半小時之後,可以改用小火炖,火的大小以水面不沸為準,炖的時間較長,至少要一個小時,目的是為了讓肉質酥嫩。紅燒肉之所以好吃,要的也就是這個慢功夫。
鐵鍋收汁——30分鐘
當肉燒得用筷子輕戳可陷入時,換到鐵炒鍋裡燒,注意這時肉質已非常酥嫩,要輕拿輕放,然後要放入醬油。這放醬油也頗有學問,一般醬油分為老抽和生抽,老抽其實是放了焦糖的,色深容易上色,适合用來燒紅燒肉,而生抽則是色淡味鹹,不能用。
上色時的火要比剛才炖的時候大一點,但也不能開得太大,因為這時肉已經很酥爛了,火一大肉容易煮碎。這樣開着鍋蓋煮上半個小時之後,放入冰糖,湯水就會慢慢地厚起來,這一過程叫做“收汁”。“收汁”的時候可以輕輕地翻動肉塊,這樣着色較均勻。再加入适量的鹽調味兒,等到湯水變得更加稠厚,有油亮泛起來時,這道經典的紅燒肉也就燒好了。 蘇式紅燒肉,當然源自蘇州;蘇州人燒菜,“做人家”佐料,著色并不厲害,但“濃油赤醬”四個字,是一定要用來形容蘇式紅燒肉的。肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不鹹,這就是蘇式紅燒肉的特色。
肉要五花肉,蘇州人叫做“肋條肉”,肉要洗淨,切成麻将牌大小正方形的塊,肉不要切得太小,太小易縮易碎,沒有賣相了。切完後,用冷水浸沒,水中放半杯料酒。放在水中浸,可以浸去毛細血管中的血水;水中加酒易于肉纖維吸收,去除肉腥。肉不宜多浸,多浸則鮮味盡失,一般浸十五分鐘左右即可。
紅燒肉一菜,水最講究。水要一次放好,不要燒幹了,萬一真的要加水,切記要加開水。找一個大鍋,把肉再洗一遍後放入,水要浸沒肉,并高起兩寸以上,點火,火要開到最大,水中再放料酒,并且放半調羹醋。放醋可以讓肉質膨松,更容易燒酥。
大約五六分鐘後,水就開了,繼續煮上五六分鐘,随著肉塊的翻滾,水面上會浮起一層黑紅色的雜質,這層雜質是燒熟的血水,把這些雜質去掉。
用大火滾煮半小時左右,可以改用小火,火的大小以水面不沸為準,叫做“焐”。焐呢,要焐至少一個小時,焐得時間越長,越好吃。紅燒肉,切忌旺火急燒,要的,就是這個慢功夫。
肉要燒得用筷輕戳可通,然後換到鐵炒鍋裡,開著蓋子燒。這時,要放醬油了,醬油放得太早,肉沾到鹽份便燒不酥,放得太晚,隻有外層的肉被染上色,不能入味。火呢,要比剛才“焐”的時候大一點,但也不用開得極大,因為肉已爛了,火開得太大,會把肉煮碎。
這樣,再煮上半個小時,鍋裡的水就差不多了,此時,我們要放糖了。糖,要敢放,要舍得放。糖的數量,大約一斤肉一兩糖,糖最好用冰糖,冰糖甜度高,味純,透明度也高,乃是燒這道菜的關鍵。
放糖的時候,火要開大,放入糖後,湯水會慢慢地厚起來,可以輕輕地翻動肉塊,如果怕自己水平不行,擔心把肉塊翻破的壞,可以用勺子将湯水陷起,再澆下去。糖放入後,湯水很快就可以收幹,等到湯水變得更加稠,有油亮泛起來,這道菜就燒好了,湯不用燒得太幹,紅燒肉湯拌飯,乃是天下極品。
這便是正宗的蘇式紅燒肉,除酒、醋、醬油和糖之外,全無其它調料佐料,是謂原汁原味。
做法十四
肉要五花肉。兩斤至三斤為佳。
洗淨,切塊,肉不要切得太小.切完後,冷水浸沒,放半杯料酒。浸十五分鐘左右即可。(這樣可以去血水和腥氣)。
水要一次放好,不要燒幹了,我們要找一個大鍋,把肉再洗一遍後放入,水沒肉,高起兩寸以上。
點大火,水中放料酒,放醋(在炖肉時,加少許醋可使之易熟易爛,添香)。
水開後,撇去浮沫。
大火煮半小時左右,改用小火,火的大小以水面不沸為準,小火焐1.5——2小時,直到肉可用筷子輕輕戳透,
換到鐵炒鍋裡,敞燒。放老抽,總之濃點的醬油,北方人愛炒糖色,用中火,(可以依個人口味适當放些菜)半小時後加糖,大約2斤肉1-2兩糖,(也可以放紅糖)依個人口味,南北方人口味有差别。
大火收汁,收得差不多了的時候,起鍋。
可以點綴少許香菜葉。
注意:在炒制,油爆生肉之後,必定會有很多油脂,可依個人口味去除。
做法十五
五花肉500克 切成2厘米見方的小塊 。
鍋中油溫偏低時,放大料(八角)和桂皮炒出香味,後轉大火放肉肉,炒到肉肉變白後再炒2分鐘。
加老抽+鹽+糖(糖可提鮮,少量即可),炒5分鐘上色入味。
加開水,盡量多加點,以防不夠再添加,那樣會影響最終的口感。稍沒過肉肉,放幾片姜片和棗(沒有可不放),小火炖40分鐘,水不夠時要加點。
40分鐘後開蓋,大火收湯,使肉裹上很好看的顔色。
做法十六
原料:
帶皮五花肉(豬肉)、幹山楂片、老抽、冰糖。
做法:
1、帶皮五花肉洗淨,切成麻将塊;幹山楂片沖水洗淨。
2、盆中裝入涼水,加入一大勺料酒,放入五花肉塊,浸15分鐘。
3、将浸好的五花肉塊和幹山楂片放入砂鍋裡,加入足量的水,至少高過肉塊兩寸以上。
4、大火燒沸30分鐘,中間不斷用勺子撇除表層浮沫。
5、轉小火微沸。
6、轉入炒鍋中(不必盛入太多湯,略和肉塊一樣高就可以了),倒入老抽一大勺,中火燒30分鐘至湯汁收濃。
7、加入冰糖
8.燒到汁濃,加點鹽和雞精或味精調整一下味道。
9.點香油出鍋。
做法十七
把帶皮肋條五花肉洗淨後切成大塊。
炒鍋做熱後倒入少許食用油,放入八角、花椒爆香。
接着放入姜片,蒜瓣翻炒幾下。
放入肉塊倒入黃酒略微煸炒片刻。
加入老抽、鹽、水及敲碎的冰糖,香葉及桂皮。
待水開後撇去浮沫。
蓋鍋蓋,轉小火慢炖兩小時。
掀開鍋蓋轉中火收汁,至湯汁濃稠即可關火。
做法十八
五花肉洗淨後切成麻将塊;
燒開水,放入切好的五花肉焯水;
另起炒鍋,熱油,放入蔥段、姜片、蒜片炒香後,放入焯好的肉,煸至所有肉塊變成金黃色(此時,如果鍋内有太多油,建議倒掉一些。)
加入适量生抽,炒勻,加開水至沒過肉,加料酒、冰糖适量,同時放入用花椒、大料、肉桂、和姜片包好的料包;另外,可以放老抽少量調色。
大火燒開後,轉至小火炖。其間,攪拌幾次,有助于所有肉塊均勻入味。炖至湯汁快沒了,開大火收汁;
裝盤,撒上蔥末或香菜末。
做法十九
懶人版紅燒肉
主料:五花肉
輔料:姜片、料酒、秘制紅燒汁
1. 準備好所有的食材。
2. 炒鍋倒少許油爆香姜片。
3. 倒入切塊的五花肉翻炒。
4. 炒至五花肉變色微發黃。
5. 加入料酒炒香。
6. 加入秘制紅燒汁。
7. 加入适量的清水大火煮開,小火燒煮50分鐘。
8. 最後用大火收汁即好。
做法二十
1.五花肉洗淨切塊,土豆去皮洗淨,切小塊
2.五花肉冷水下鍋,加一勺黃酒,幾粒花椒,焯水
3.熱鍋冷油,放番茄醬炒出紅油,倒入焯好的五花肉
4.小火煸炒至五花肉上色,調入黃酒、鹽、生抽、老抽和冰糖
5.轉移至砂鍋中,加開水,沒過五花肉,放入蔥、姜
6.香料(八角、草果、香葉和茴香籽)放入調料盒中,放入鍋中
7.大火燒開,轉小火蓋上蓋子慢炖一小時左右,倒入土豆
8.燒到土豆軟爛,然後,再轉大火收汁即可
做法二十一
可樂紅燒肉
主料:帶皮五花肉600g,可樂1罐(330ml)
輔料:料酒1湯匙,紅燒醬油半湯匙,八角2個,香葉2個,姜3片,大蔥1小段,鹽1茶匙
做法:
1.帶皮五花肉切小方塊,冷水入鍋,煮開煮至出浮沫。
2.撈出沖洗幹淨瀝水。
3.鍋中放少許底油,把焯好水的五花肉放進去煎至出油,煎到外表略金黃。
4.加入蔥姜片,香葉,八角炒香。
5.加紅燒醬油炒勻至上色。
6.倒入可樂,加鹽。
7.大火燒開後轉小火,蓋上蓋,小火焖煮至軟糯(約50分鐘左右)。
8.轉大火收汁後起鍋即可。
小貼士:
1.600g的帶皮五花肉用一罐可樂來燒,口味略有些偏甜,可根據自己的喜好增減可樂的用量。
2.五花肉切成約2公分見方。
3.肉塊的大小直接影響燒肉的時間,這種大小約50分鐘左右,軟糯程度是正好。
4.紅燒肉起鍋前一定要大火收汁,讓湯汁濃濃的包裹在肉塊表面,口感口味會更好。
5.燒肉的時侯加一點土豆塊進去同燒,最後燒好的土豆也會很好吃。
做法二十二
原料:五花肉500g 冰糖7-8塊(可根據個人口味調整) 桂皮、香葉适量 鹽 生抽 老抽 紹興黃酒一小碗 大料 蔥姜蒜
做法:
1、五花肉切成塊兒狀,冷水下鍋,水開後焯水1分鐘後撈出。
2、鍋中下油,帶、待到4成油溫時加入冰糖,把冰糖炒化。
3、下入五花肉,炒糖色,待煸出油并且變顔色後加入紹興黃酒(黃酒很重要)和老抽,帶五花肉充分上色後,加入蔥姜蒜、大料、香葉和桂皮,并倒入溫水,水量以超過五花肉為宜(一定是溫水,冷水影響口感)。
4、大火炖開,然後換小火炖20-40分鐘不等(根據個人軟硬要求),再出鍋前十分鐘加入生抽一勺和鹽适量(鹽後加以防止肉太柴),最後改大火收汁兒、裝盤。
做法二十三
主料:五花肉
調料:姜(五片) 草果(一個) 冰糖(适量) 八角(八顆(小)) 鹽(一茶匙)
老抽(三分之一湯匙) 生抽(适量) 料酒(一湯匙) 味精(适量)
做法:
1、 五花肉切麻将大小的塊,沖洗幹淨後,放一湯匙料酒,浸泡一小時。撈出來瀝幹。
2、 鍋裡放油煸炒肉塊到微黃。
3、 放入幹辣椒,草果,八角,姜,炒出香味。
4、 放料酒兩湯匙,炒幾下,再放老抽,生抽,炒勻。
5、 放入開水,淹沒肉,轉入砂鍋煨兩個小時調入鹽。
6、 煨到酥爛的五花肉,放冰糖大火收汁,晃動鍋,不要翻動。
7、 到湯汁均勻的裹在肉上就好了,放點味精提味。
做法二十四
主料:五花肉(要一層油一層瘦的)
調料:姜(五片)
老抽(三分之一湯匙) 生抽(适量) 料酒(一湯匙) 白糖(适量)蚝油(适量)
做法:
1、 五花肉切麻将大小的塊,沖洗幹淨後,放鍋内加水,蚝油姜片,中火.。待泡沫浮起,下水洗淨.瀝幹
2、 準備油鍋,下姜片.下肉煸炒肉塊到微黃.下白糖
3、放料酒兩湯匙,炒幾下,再放老抽,生抽,蚝油炒勻
4、 放入開水,淹沒肉,轉入砂鍋煨兩個小時調入鹽。
5、 到湯汁均勻的裹在肉上就好了。
不需要放味精,家裡平常吃是蠻好的
做法二十五
原料:
帶皮的五花肉1000克、冰糖80克(也可以用白糖,但用冰糖顔色更亮)、蔥段一把(大蔥小蔥都可以)、生姜5~6片、八角3個、桂皮1小段或香葉2片、老抽1湯匙、食用油1小勺、鹽8~10克左右(根據自己的口味放)、料酒1湯匙
做法:
1、将五花肉洗幹淨,豬皮夾去殘餘的豬毛,切成3裡面見方的小塊,不要焯水,這樣肉的味道更鮮美;再将所有的調料都準備好;
2、幹淨的炒鍋,放入一點點食用油,能夠将鍋潤一下就可以,油不用燒熱就放入冰糖,開微火,冰糖最好放碎冰糖,大塊的可以放入微波爐半分鐘,取出輕輕一敲就會碎,如果和我一樣懶的放大塊冰糖的,請往下看;
3、随着慢慢的加溫,用鍋鏟輕輕敲冰糖就會碎成小丁;
4、然後再開小火(我一般會用中火,但是不好控制,新手還是用小火,雖然慢一點但是比較保險不會糊),冰糖會慢慢的變色;
5、等到糖液上起了一層泡沫,泡沫開始向兩邊散開的時候(不要等到完全散開);
6、倒入五花肉開中火翻炒将五花肉都裹上糖漿;
7、放入蔥段和姜片,倒入老抽翻炒出香味;
8、倒入熱水剛剛沒過五花肉,再放入料酒、八角、桂皮或香葉;
9、大火燒開後,倒入湯鍋或者砂鍋裡,蓋上鍋蓋(鍋蓋的封閉性要好,透氣孔最好用紙團堵上,這樣紅燒肉的香味更濃郁),小火炖1.5小時,中間開蓋一次放入鹽拌勻馬上蓋上;
10、如果沒有時間慢炖,可以将炒好、放料和熱水(用高壓鍋水隻放到肉的1/2處拌勻就可以)的五花肉倒入高壓鍋中,用電高壓鍋炖肉檔或燃氣高壓鍋開鍋後中小火炖15分鐘,炖好後焖着自動解壓後再開蓋;
11、炖好的紅燒肉會有很多的湯汁,如果做得少可以全部倒入炒鍋開大火将裡面的湯汁收到濃稠即可,濃稠的湯汁拌飯吃非常的好吃;如果火開得大湯放的少,湯汁沒了需要加水,一定要加熱水;
12、如果一次做得多,隻取出當日的量放炒鍋中收濃稠湯汁就可以,剩下的紅燒肉可以連着湯汁分成幾份放入保鮮袋中冰箱冷凍,可以用來炖土豆、炖白菜粉條、做紅燒肉咖喱飯、煮面條湯鹵等,都非常好吃。
三個關鍵點:
1、熬糖色;2、焖制的火候和時間;3、最後的收汁;
做法二十七
麻辣紅燒肉
主料:五花肉
輔料:姜片、料酒、秘制紅燒汁丶辣椒醬一瓶丶紅辣椒10個丶青辣椒3個,香菜蒜瓣
1. 準備好所有的食材。
2. 炒鍋倒少許油爆香姜片
紅燒肉
3. 倒入切塊的五花肉翻炒
4.準備好的紅油,在翻炒過程成不斷加入,翻炒20分鐘
5.加入料酒,加入紅燒汁,
6. 加入适量的清水大火煮開,小火燒煮50分鐘。
7. 最後用大火收汁。放入香菜 ,蒜瓣,切好的青辣椒。翻炒2分鐘即可。
菜品特色
紅燒肉
肥瘦相間,香甜松軟,入口即化。
烹調技巧
一浸泡:放在水中浸,可以浸去毛細血管中的血水;水中加點料酒易于肉纖維吸收,去除肉腥。肉不宜多浸,多浸則鮮味盡失,一般10分鐘左右即可。
二焯水:把豬肉切塊後放到熱水裡煮一下,開鍋後撈出,洗幹淨血沫。
三燒制:這是紅燒的關鍵步驟。一定要用小火慢燒1小時以上。其實,歸根到底,這帶着濃濃親情的經典菜肴,看似簡單,實則重的是燒制的功夫。燒的火候不夠,肉硬。燒的火候過了,肉又太軟,不成形,嚴重影響最後的收汁和賣相。
制作提示
紅燒肉的做法各地也會稍有不同。南方習慣用醬油(老抽)調色,而北方則偏愛炒糖色兒。原料一般選用上好五花肉(所謂上好五花肉要層次分明,一般五層左右為佳,故名“五花肉”),或者“坐臀肉”(即後臀尖)。可放入白菜、豆腐、土豆、胡蘿蔔等蔬菜一起煮炖,能變化出多種好吃的炖肉菜。
炖肉時最好用冰糖,比白糖做出來的顔色要亮,好看,而且口感也更好。
食用指南
烹饪與食用
⒈ 豬肉的吃法繁多,烹制方法更是令人眼花缭亂。從營養保健角度說,以炖、煮、蒸為好,炸和烤最差。因為在炸、烤的高溫下,肉的蛋白質會變性生成苯并芘等有緻癌作用的化學物,故應盡量避免,燒焦的肉是不能吃的。煮爛的肉較易消化,蛋白質水解成氨基酸溶入湯中,湯不隻味鮮,還富有營養,而且,經4~5個小時的炖煮,肉中的膽固醇含量能減少50%以上。
⒉ 豬肉烹調前不要用熱水清洗,因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質,在15攝氏度以上的水中易溶解,若用熱水浸泡就會散失很多營養,同時口味也欠佳;豬肉應煮熟,因為豬肉中有時會有寄生蟲,如果生吃或調理不完全時,可能會在肝髒或腦部寄生有鈎縧蟲。
⒊ 豬肉屬酸性食物,為保持膳食平衡,烹調時宜适量搭配些豆類和蔬菜等堿性食物,如土豆、蘿蔔、海帶、大白菜、芋頭、藕、木耳、豆腐等。
4.燒制時添加白糖可以提鮮。
食用禁忌
适宜:氣虛質、氣郁質、陽虛質、平和質
禁忌:濕熱質、痰濕質、血瘀質
适宜人群
⒈ 一般健康人和患有疾病之人均能食之,但食之過多,便使人攝入了過多熱量,多餘的熱量轉化為脂肪在人體内儲存,就緻人肥胖,肥胖則易發多種疾病;多食或冷食易引起胃腸飽脹或腹脹腹瀉;對于脂肪及豬油,患高血壓或偏癱(中風)病者及腸胃虛寒、虛肥身體、痰濕盛、宿食不化者應慎食或少食之。
⒉ 适宜陰虛不足、頭暈、貧血、老人燥咳無痰、大便幹結,以及營養不良者食用;
⒊ 對濕熱偏重、痰濕偏盛、舌苔厚膩之人,忌食豬肉。
⒋ 豬皮和豬蹄具有“和氣血、潤肌膚、可美容”的功效,愛美的女性可多食用豬皮和豬蹄。
曆史典故
紅燒肉
提起紅燒肉(東坡肉),大家自然不能忘記那位将吃紅燒肉事業推向高峰的人--蘇東坡。
正是由于他的努力,紅燒肉才得以從基層走向了上層,從老百姓的菜鍋走上了文人墨客的餐桌。其實,那個源遠流長、名響大江南北的東坡肉說穿了也就是紅燒肉。考究紅燒肉的曆史,确實難以說清楚它産生于何時、何地,不過,由于東坡先生孜孜不倦的努力,從他那時起,紅燒肉就正式的走上了曆史的舞台。
“黃州好豬肉,價錢如糞土,富者不肯吃,貧者不解煮。慢着火,少着水,火候足時它自美。每日早來打一碗,飽得自家君莫管。”從這首蘇東坡的《食豬肉》詩,不難看出蘇老先生不僅是“每日早來打一碗好吃”,而且,還深谙紅燒肉“慢着火,少着水,火候足時它自美”的烹饪之道。
營養價值
豬肋條肉(五花肉):豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,并提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;但由于豬肉中膽固醇含量偏高,故糖尿病、肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
每百克營養成分能量 489.175千卡 、維生素B60.02毫克、葉酸1.32微克、膳食纖維 0.58克、膽固醇 854.7毫克、A88.3微克、胡蘿蔔素14.9微克、硫胺素 0.76毫克、核黃素0.49毫克、煙酸 20.19毫克、維生素C0.5毫克、維生素E2.46毫克、鈣159.45毫克、磷 947.75毫克、 鉀 1990.55毫克、鈉 6362.96毫克、碘 2.4微克、鎂 300.5毫克鐵 16.95毫克、鋅 13.73毫克、硒 29.72微克、銅 0.52毫克、錳 1.71毫克