粳米:大米的一種-中文百科頻道

概述

粳米

【讀音1】：jīngmǐ（《新華字典》的法定讀音念“jīng”，極少數地區的讀法。）

【讀音2】：gěngmǐ（農民、研究水稻的學者、農業專家的讀法）

禾本科草本植物稻（粳稻）的種子。是稻米中谷粒較短圓、粘性較強、脹性小的品種。我國各地均有栽培。有早、中、晚三收。即在六七、八九或十月采收成熟果實，曬幹，碾去皮殼用。

粳米的别名有秔、稉、稌、嘉蔬、大米、白米、硬米、肥仔米等，為一種黏性中等、脹性小、米粒短而粗的稻谷，味甘、苦，性平，無毒，歸脾、胃、心、肺經，具有健脾和胃、補中益氣、養陰生津、除煩止渴、固腸止瀉等功效。粳米的糙米比精白米更有營養，它能降低膽固醇，減少心髒病發作和中風的概率。

基本簡介

粳米也是大米的一種，在中國各地均有栽培，種植曆史已有6900多年，是中國飲食文化的特産之一。主産我國黃河流域、北部和東北部；在南方則分布于海拔1800米以上，較耐冷寒，是為中緯度和較高海拔地區發展形成的亞種。著名的小站米、上海白粳米等都是優良的粳米。是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。米粒一般呈橢圓形或圓形。米粒豐滿肥厚，橫斷面近于圓形，長與寬之比小于二，顔色蠟白，呈透明或半透明，質地硬而有韌性，煮後粘性油性均大，柔軟可口，但出飯率低。粳米根據收獲季節，分為早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明狀，腹白較大，硬質粒少，米質較差。晚粳米呈白色或蠟白色，腹白小，硬質粒多，品質優。粳米産量遠較籼米為低。是粳稻的種仁，又稱大米。其味甘淡，其性平和，每日食用百吃不厭。

植物形态

一年生水生草本。稈直立，高0.5-1.5米，随品種而異。葉鞘松弛，無毛；葉舌披針形，長10-25厘米，兩側基部下延長成葉鞘邊緣，具2枚鐮形抱莖的葉耳；葉片線狀披針形，長40厘米左右，寬約1厘米，無毛，粗糙。圓錐花序大型疏展，長約30厘米，分枝多，棱粗糙，成熟期向下彎垂；小穗含1成熟花，兩側甚壓扁，長圓狀卵形至橢圓形，長約10毫米，寬2-4毫米；穎極小，僅在小穗柄先端留下半月形的痕迹，退化外稃2枚，錐刺狀，長2-4毫米；兩側孕性花外稃質厚，具5脈，中脈成脊，表面有方格狀小乳狀突起，厚紙質，遍布細毛端毛較密，有芒或無芒；内稃與外稃同質，具3脈，先端尖而無喙；雄蕊6枚，花藥長2-3毫米。穎果長約5毫米，寬約2毫米，厚約1-1.5毫米；胚比小，約為穎果長的1/4。染色體2n=24（Shu et Qu 1985， Yao Z．1984），x=12（Mukhergee et Debnath 1985）。

與籼稻相比，分蘖直立，葉色較深無毛。植株較矮，質地較硬，葉片較短，與莖間角度較小，花序主軸較長，小穗數增多，密集，穗重，稃毛較長而密，粒形變卵圓而較短寬。

粳米性狀

粳米，是粳稻的種仁，又稱大米，呈半透明卵圓形或橢圓形，出米率高，米粒膨脹性小，但黏性大。粳米一般呈橢圓形顆粒狀，較圓胖，半透明，表面光亮，腹白度較小。

産地生境

主要産于我國黃河流域、北部和東北部；在南方則分布于海拔1800米以上，較耐冷寒，是為中緯度和較高海拔地區發展形成的亞種。

主要價值

亞洲熱帶廣泛種植的重要谷物。可煮粥食用，也可加工成爆米花等食品。

粳米藥性平和，味道甘甜，主歸脾、胃、肺經，具有補氣生津，健脾止瀉的功效，主治肺脾氣虛之神疲體倦、食少納呆、便溏腹瀉、心煩口渴之症。現代研究也證實，粳米含有人體必需的澱粉、蛋白質、脂肪、維生素B1、煙酸、維生素C及鈣、鐵等多種營養成分，因此，不但具有食用價值，亦是中醫臨床處方及體質虛弱和病後調理多用之品。

加工利用

秋季穎果成熟時采收，脫下果實，曬幹，除去稻殼即可食用。選材以外觀完整、堅實、飽滿、無蟲蛀、無黴點、無異物夾雜者為佳。

已經成功開發免淘米、營養強化米、配制米、發芽糙米等大米種類；方便米飯、冷凍米飯、冷凍飯團、罐裝米飯、蒸煮袋米飯、幹燥米飯、調味飯、速煮米、冷凍餐盒、米粉面包、速食糙米粉、大米粉、米酒、米餅、米糕等大米加工食品。日本開發的免淘洗γ-氨基丁酸大米，口味與免淘洗大米相當，能滿足安全、有滋味、蒸煮簡單方便、天然和功能性的要求；功能性塗層大米，系在免淘洗大米上塗一層膳食纖維薄膜，薄膜劑中添加有鐵和維生素等功能性成分；人造大米是将碾米廠副産物碎米制成米粉，同時從脫脂米糠和胚中提取功能性成分，粉碎後與玉米粉混合，再用擠壓機制成粒狀，然後氣蒸和幹燥所得的産品；米粉條，在越南和泰國已經普及，日本還發展了功能性速食米粉條，在沸水中煮3min即可食用；軟米粉團，一種容易消化的适合于腹腔綜合病症患者食用的産品，日本還利用速煮大米技術，發展了速制功能性軟面團食品，煮3min即可食用；蘋果米，美國利用蘋果膠和大米粉制成的産品，蘋果大米液可作餡心，可制成餡餅和含維生素的面包，還可制成罐頭食品；大米冷面，由韓國食品研究院開發的用100%大米生産的食品；浸泡即可食用大米新品種，印度科學家培育出的不用煮，隻需在水中浸泡即可食用的大米；米醬油，日本開發的以大米和大豆釀造的低鹽保健醬油；大米葡萄酒，韓國率先生産的以大米和葡萄混合發酵制成的保健酒。

消費現狀

我國是世界上粳稻種植面積最大、總産最高的國家，粳米特别是“東北大米”是我國人民喜食的“口糧”品種。我國粳稻種植面積雖隻占水稻總種植面積的1/4，但幾乎100%是直接作為口糧消費的。因而從一定意義上講，确保糧食安全的核心是口糧，口糧供給的重點是稻米，稻米供給的關鍵是粳稻。我國粳米消費呈逐年上升趨勢。我國城鄉居民尤其是長江中下遊地區居民的稻米消費，越來越多地由籼米向粳米轉變。粳米消費區域由原來的東北、京津滬、江浙一帶迅速擴大到中南、華南等地的大中城市，南方已成為我國最大的粳米消費區。據中國水稻研究所對浙江省農村稻米需求調查結果顯示，農村居民人均收入每提高1%，粳米消費量增加0.14%，而籼米需求下降0.12%。

烹調指南

做米飯時要蒸，不要撈，因為撈飯會導緻大量維生素丢失。煮粥時不宜放堿，因其會破壞粳米中的B族維生素。淘洗粳米的次數不宜過多，以免使營養流失。

扁豆粥

白扁豆60克，粳米100克，先将白扁豆煮至五成熟，加入粳米，煮得米熟豆爛即成。

薏苡仁粥

薏苡仁50克，粳米100克，将薏苡仁和粳米同置入鍋内，煮至米熟薏苡仁開花熟爛即可，食用時加食鹽或白糖等調味品。

冬瓜粥

新鮮連皮冬瓜80克，粳米100克，先将冬瓜洗淨、切成小塊，與粳米同煮制粥。

木瓜粥

鮮木瓜1個，粳米100克，鮮木瓜剖切四半，加水煮汁，去渣，再入粳米和水，煮成粥食，加入砂糖調味。

松子粳米粥

松子仁50克，粳米50克，蜂蜜适量備用。先将松子仁研碎，然後同粳米一起煮成粥，待粥熟了之後，加入适量的蜂蜜調味即可食用。

食用宜忌

胃酸過多者不宜多食粳米，另外過于精細的粳米，因為加工過程中其胚乳、糊粉層中營養成分損失過多，使營養價值降低。

購買指南

優質大米顆粒整齊，富有光澤，比較幹燥，無米蟲，無沙粒，米灰極少，碎米極少，聞之有一股清香味，無黴變味。質量差的大米，顔色發暗，碎米多，米灰重，潮濕而有黴味。

保健作用

粳米中含有豐富的蛋白質，所含人體必需的氨基酸也比較全面，還含有脂肪、鈣磷、鐵及B族維生素等多種營養成分。

粳米具有養陰生津、除煩止渴、健牌胃、補中氣、固腸止瀉的功效．用粳米煮米粥時，浮在鍋面上的濃稠液體(俗稱米湯、粥油)，具有補虛的功效．對于病後産後體弱的人有輔助療效。粳米的糙米比精自米更有營養，它能降低膽固醇，減少心髒病發作和中風的概率。

适宜一切體虛之人、高熱之人、久病初愈、婦女産後、老年人、嬰幼消化力減弱者煮成稀粥調養食用。

粳米甘平，健睥益胃，一般常人都可食，但糖尿病、幹燥綜合征、更年期綜合征、陰虛火旺和癰腫疔瘡熱毒熾盛者不宜食用粳米，否則易傷陰助火。

用粳米煮粥以養生延年，在我國已有2000年的曆史，粳米粥最上一層粥油能夠補液填精，對滋養人體的陰液和腎精大有裨益，最适宜病人、産婦和老人。粳米具有健脾胃、補中氣、養陰生津、除煩止渴、固腸止瀉等作用，可用于脾胃虛弱、煩渴、營養不良、病後體弱等病症，但糖尿病患者應注意不宜多食。

營養

粳米中的蛋白質雖然隻占7%，但因吃量很大，所以仍然是蛋白質的重要來源。

粳米所含人體必需氨酸也比較全面，還含有脂肪、鈣、磷、鐵及B族維生素等多種營養成分。

【營養分析】：

1、粳米米糠層的粗纖維分子，有助胃腸蠕動，對胃病、便秘、痔瘡等療效很好；

2、粳米能提高人體免疫功能，促進血液循環，從而減少高血壓的機會；

3、粳米能預防糖尿病、腳氣病、老年斑和便秘等疾病；

4、粳米中的蛋白質、脂肪、維生素含量都比較多，多吃能降低膽固醇，減少心髒病發作和中風的幾率；

5、粳米可防過敏性疾病，因粳米所供養的紅細胞生命力強，又無異體蛋白進入血流，故能防止一些過敏性皮膚病的發生。

米飯，是補充營養的主食；米湯，又是治療虛症的食療佳品。食養食療專着《随息居飲食譜》就十分推崇米湯的補養功效，認為濃稠的米湯，可以代替人參湯，用以治療虛症。米粥營養豐富，又容易消化，便于吸收，所以醫藥學家常以米粥作為配合藥療的調養珍品，《随息居飲食譜》就強調說：“病人、産婦，粥養最宜。”經常食用米粥，是最簡便的食養之法，許多文人墨客也深受其益，有的寫文章談體會，有的吟詩作賦，大加贊譽。

膳食

1、粳米粥：粳米30~60克。加水适量，煮成稀粥，早晨食。

《本草綱目》引張耒《粥記》雲：“每日起，食粥一大碗，空腹胃虛，谷氣便作，所補不細，又極柔膩，與腸胃相得，最為飲食之妙訣。”消化力薄弱的人最相宜。

2、粳米竹瀝飲：粳米100克，炒香，加水适量研磨成漿，每次用一半，兌入竹瀝2匙服用。

3、霍亂狂悶，煩渴，吐瀉無度：淡竹瀝一合（約20ml），粳米一合（約20ml），炒黃，以水同研，去滓取汁，上二味，和勻頓服之。（《聖濟總錄》）

4、脾氣虛，食欲不振：香菇20克，粳米50克。将香菇洗淨、去蒂、切碎和粳米一起放入砂鍋中，加水适量，文火煎成粥。每日1-2次溫服《中國藥膳學》

5、氣陰不足引起的煩躁口幹，氣短乏力：麥冬、淡竹葉各10克，分别洗淨，注入清水300ml，煎半小時後，去渣留汁于鍋中。再将粳米100g淘淨，西洋參5克潤軟切薄片放入，加清水800ml，用小火慢熬成粥，下精鹽、味精、淋麻油，分2次空腹食用《中國食療本草新編》

6、心煩口渴：粳米20克，炒黃，以水同研，去滓取汁，與淡竹瀝20ml和勻頓服《聖濟總錄》

7、洩瀉，痢疾：馬齒苋500克榨汁，粳米100克，加水煮作粥，任意食用《粥譜》

8、脾胃蘊熱，耗傷津液，口幹咽燥：生石膏100克洗淨敲碎，注入清水1400ml，燒開後，加竹葉、麥冬各20克同煎半小時，去渣留汁于鍋中，再将粳米100克淘淨放入，慢熬成粥，下白糖，調溶。分2次空腹食用《中國食療本草新編》

飲食小貼士

粳米做成粥更易于消化吸收，但制作米粥時千萬不要放堿，因為米是人體維生素B的重要來源，堿能破壞米中的維生素B，會導緻B缺乏，出現“腳氣病”。制作米飯時一定要“蒸”，不要“撈”，因為撈飯會損失掉大量維生素。

松子、粳米一起煮成粥，有補虛、養液、潤肺、滑腸的作用，特别适用于中老年人及體弱早衰、産後體虛，頭暈目眩、肺燥咳嗽咳血，慢性便秘等症。

海帶粳米粥

【主料】：海帶(鮮)50克，粳米150克

【輔料】：綠豆50克

【調料】：赤砂糖5克

【做法】：

1、将海帶洗淨，切成3厘米長、0.5厘米寬的絲，備用；

2、将綠豆、粳米淘洗幹淨，備用；

3、加水适量，放入粳米、綠豆，先用旺火燒開，再改用小火熬粥；

4、等粳米熬爛時，把海帶絲撒入鍋内，再煮片刻；

5、将紅糖加入鍋中攪勻，即可食用。

粳米韮白粥

【主料】：韭白30克，粳米100克

【做法】：韭白洗淨，粳米淘淨；韭白、粳米放入鍋内，加清水适量，武火煮沸後，轉文火煮至米爛成粥。

黑芝麻粳米粥

【主料】：黑芝麻25克、粳米50克。

【做法】：黑芝麻炒熟研末備用，粳米洗淨與黑芝麻入鍋同煮，旺火煮沸後，改用文火煮至成粥。功效：補益肝腎，滋養五髒。每日兩次，早、晚餐食用，适于中老年體質虛弱者選用，并有預防早衰之功效。

綠豆蜜汁膏

【主料】：綠豆100克，粳米100克，糯米100克，杏仁50克，金銀花100克。

【輔料】：蜂蜜200克。

【做法】：

1、綠豆洗淨，用清水浸泡1小時；杏仁洗淨用開水泡20分鐘後，剝去仁皮，用粉碎機粉碎；粳米、糯米洗淨，用清水浸泡1小時後，用粉碎機粉碎；金銀花洗淨，用開水浸泡1小時，撈出花用其汁。

2、鍋置火上，放入綠豆，注入700克清水，煮沸後用小火将綠豆煮至脫皮，撈除綠豆皮。

3、在綠豆湯中倒入杏仁粉、米粉和金銀花汁，不斷地攪動，煮沸後加入蜂蜜，待綠豆米糊濃稠熟透，離火放涼，倒入平盤中，放入冰箱涼透即成。

粳米松糕

【主料】：粳米5杯

【調料】：濁酒，白糖，鹽，大棗，雞冠花，石耳，黑芝麻

【做法】：

1、把粳米放在20℃水中泡8小時，撈出後磨成面。

2、粳米面100裡以白糖10%，濁酒15%，加水量45%的比例和面，在30℃發酵8小時。

3、用于調料的大棗去核切成絲，雞冠葉要挑紅且嫩的洗淨并撈取，炒黑芝麻。

4、把和好的面放在墊有幹淨麻布的松糕框或蒸鍋裡，并将大棗和雞冠葉，黑芝麻，石耳作為調料放在上面。

5、冒熱氣的時候，開始要蒸20分以上。涼後切成菱形和四角形。

猴頭菇粳米粥

【主料】：猴頭菇150克，粳米100克

【調料】：蔥花、姜末少許，鹽、味精各适量

【做法】：

1、将猴頭菇用溫開水泡發，去柄蒂，洗淨，切碎，剁成糜糊狀。

2、粳米淘淨後入鍋，适雖加水，先用大火煮沸，加猴頭菇糜糊，改以小火恨煮成粘稠粥。

3、粥成時加蔥花、姜末、鹽、味精，拌和均勻即成。

營養功效：調補脾胃.促進食欲，防癌抗癌。适用于吸收不良綜合症、慢性胃炎、消化性演瘍、胃窦炎及消化道癌症的防治，

減肥粳米粥

1、赤小豆粥：赤小豆150克，粳米50克。先将赤小豆洗淨，浸泡2～3小時，煮爛後，加粳米煮粥。每日早晚，認此粥為食。

2、冬瓜粥：新鮮帶皮冬瓜100克，粳米150克。将冬瓜洗淨切碎，與粳米煮粥，每日早晚，空腹溫熱食服。

3、玉米粉粥：先将玉米粉适量，冷水調和，待粳米粥煮熟後，調入玉米粉糊，共煮為粥，随意服食。

松子粳米粥

【做法】：

1、選取松子仁50克，粳米50克，蜂蜜适量備用。

2、先将松子仁研碎，然後同粳米一起煮成粥，待粥熟了之後，加入适量的蜂蜜調味即可食用。

松子、粳米一起煮成粥，有補虛、養液、潤肺、滑腸的作用，特别适用于中老年人及體弱早衰、産後體虛，頭暈目眩、肺燥咳嗽咳血，慢性便秘等症。

食療偏方粳米面糊

原料：粳米适量。

制法：粳米炒焦，研為細面。

用法：每服5克，溫水送服。

功效：清熱止瀉。對于腹瀉病症療效顯着。

成分藥理

含澱粉、蛋白質、脂肪，尚含少量B族維生素。能補脾胃、養五髒，壯筋骨，通血脈，益精強志，潤顔。藥理：

1、粳米米糠層的粗纖維分子，有助胃腸蠕動，對胃病、便秘、痔瘡等療效很好；

2、粳米能提高人體免疫功能，促進血液循環，從而減少高血壓的機會；

3、粳米能預防糖尿病、腳氣病、老年斑和便秘等疾病；

4、粳米中的蛋白質、脂肪、維生素含量都比較多，多吃能降低膽固醇，減少心髒病發作和中風的幾率；

5、梗米可防過敏性疾病，因梗米所供養的紅細胞生命力強，又無異體蛋白進人血流，故能防止一些過敏性皮膚病的發生。

适用人群

【相關性群】：

一般人群均可食用

1、适宜一切體虛之人、高熱之人、久病初愈、婦女産後、老年人、嬰幼兒消化力減弱者；

2、糖尿病患者不宜多食。

【食療作用】：

粳米性平、味甘，歸脾、胃經；

具有補中益氣，平和五髒，止煩渴，止洩，壯筋骨，通血脈，益精強志，好顔色之功；

主治瀉痢、胃氣不足、口幹渴、嘔吐、諸虛百損等。

粳米食物相克：

唐·孟诜：“粳米不可同馬肉食，發瘤疾。不可和蒼耳食，令人卒心痛。”

清·王盂英：“炒米雖香，性燥助火，非中寒便瀉者忌之。”

【制作指導】：

1、粳米做成粥更易于消化吸收，但制作米粥時千萬不要放堿，因為米是人體維生素B1的重要來源，堿能破壞米中的維生素B1，會導緻B1缺乏，出現“腳氣病”；

2、制作米飯時一定要“蒸”，不要“撈”，因為撈飯會損失掉大量維生素；

3、平時不宜多食精制後的細糧。

貯藏指南

貯于幹燥的有蓋容器内，置于陰涼、幹燥、通風處保存，防蟲蛀。

市場情況

中國“北米南調”計劃的實施，總體上對中國稻米市場價格起了穩定作用，具體到區域來講，南方銷區的米價因稻米供應增加價格出現回落，東北産區則因需求突然增加，價格訊速提升。

“北糧南調”計劃據鐵道部統計，從2008年5月1日至10日，中國全國鐵路糧食日均裝車完成7245車，同比增長高達46.5%。10天時間鐵路共突擊搶運東北地區糧食234萬噸，其中入關糧食165萬噸。大量糧食的入關，使産區與銷區的矛盾得以緩和。

貨源趨緊，東北大米價格繼續堅挺向上。2008年5月份在稻米購銷和發運持續上升的帶動下，東北水稻市場行情持續上漲。目前黑龍江佳木斯、雙鴨山、鶴崗、七台河、雞西地區稻農及家庭農場普通中等水稻出手價格0.83元-0.86元/斤，糧食收儲及加工企業收購價格0.87元-0.89元/斤；建三江、同江、富錦、綏濱、同江等地稻農及家庭農場普通中等水稻出手價格0.82元-0.85元/斤，糧食收儲及加工企業普通中等水稻收購價格0.86元-0.88元/斤，較前期持續上漲0.02元-0.03元/斤。

随着東北稻米的持續大量入關，目前糧源有趨緊之勢。一是據糧食部門的人士估計，目前東北糧食主産區的商品糧已銷出大半，二是目前正值水稻插秧的大忙季節，各地稻農及家庭農場水稻上市不多，三是随着農民手中的餘糧總量減小，農戶看漲待售心理增強。東北市場的稻米貨源有趨緊之勢，而稻谷的需求量随着南運計劃的開展仍在明顯增加，糧價有繼續攀升的可能。

國際米價高位震蕩，似有下滑趨勢受越南農戶已經開始收獲主季稻米的影響，2008年5月15日越南破碎率5%大米報價為每噸1000美元，較上周下跌了100美元。同日泰國100%B級大米報價為每噸960-970美元，蒸谷米報價為990-1000美元，曼谷FOB價；較上周的900-1000美元與980-1025美元相比有走弱迹象。

随着水稻收獲的繼續推進，出口供應逐漸改善，目前經曆了暴漲的國際大米上漲乏力，預計短期内仍将處于高位塬蕩，不排除回落的可能。綜合分析：由于“北米南調”計劃的實施，東北市場稻米需求增加，庫存随之逐漸消耗，加上農戶也有惜售心理，因此東北産區的稻米價格仍有走強趨勢。而在南方，東北大米供應激增，價格走軟，居民恐慌心理得到緩解，需求也恢複至正常水平。預計在消化南下的東北大米之前，稻米價格将繼續承壓，考慮到水稻種植成本的增加和産區稻谷收購成本的擡升，價格回落的空間也不大。

養生功效

産婦老人宜吃粳米

平常用來做飯的普通大米又稱粳米或精米。解放軍第309醫院營養科營養師左小霞介紹，粳米含有人體必需的澱粉、蛋白質、脂肪、維生素、煙酸及鈣、鐵等營養成分，可以提供人體所需的營養、熱量。同時，粳米的健脾胃、補中氣、養陰生津、除煩止渴、固腸止瀉等作用，可用于脾胃虛弱、煩渴、營養不良、病後體弱等病症。用粳米煮粥可以養生延年，粳米粥最上一層粥油能夠補液添精，對病人、産婦和老人最為适宜。