雲南特色
粑粑叫餌塊,為雲南特有,是昆明最著名的名特小吃之一,也是大理地區常見的傳統食品之一。餌塊系用優質大米加工制成,其制作過程是将大米淘洗、浸泡、蒸熟、沖搗、揉制成各種形狀。一般分為塊、絲、片三種。制作方法燒、煮、炒、鹵、蒸、炸均可,風味各異,久食不厭。
制作餌塊的原料其實就是大米,隻是需選取品質好、有香味、有黏性的大米。舊時,舂餌塊可是一景。春節前,先将泡過的米放到木甑裡蒸,蒸到六七成熟時取出,就可以放進碓窩裡舂了。
待熟米舂打成面狀後,就可以取出放到案闆上搓揉,然後做成磚狀,這就是餌塊了。也有用木模壓制成餅狀的,木模上有喜字、壽字、福字、魚、喜鵲之類的圖案,壓制出的餌塊餅也就有各種花樣了。
"餌塊"則專門稱謂用米飯舂制而成的食物,《說文解字》的解釋:"餌,粉餅也"。"餌之言堅若玉珥也"。在制作時先将稻米蒸熟,再舂搗加工,以保持稻米原有的筋芡,做出的食品即"餌"。
雲南的筒狀、卷狀餌塊屬"年貨"。雲南人過年,不能沒有餌塊,春節做餌塊、吃餌塊及互送餌塊是古老的民間習俗。餌塊是昆明官渡的好,尤以官渡子間人舂的包餌塊最佳。用純好潔淨的寶象河水與飽滿晶亮的官渡大米做成的餌塊潔白細膩,筋骨好,又軟又糯。"瞥見子間兜裙屐,上市傳呼餌塊來"。
餌塊的醬,昆明人最愛吃的醬是芝麻花生醬,這種醬香甜可口。而且還有芝麻花生醬,還有甜醬、辣醬,甚至雲南豆腐乳也做了餌塊醬,還有甜醬、辣醬,甚至雲南豆腐也做了餌塊醬。由"雞絲炒餌絲"發展成了鹵餌塊,以"端仕街的鹵餌塊"最為出名油亮紅潤、濃香撲鼻,油而不膩。
大理巍山的"粑肉餌絲"可謂"都餌塊"之精品。肥肉肥而不膩,入口即化;瘦肉并不用刀切斷絲,筷子一戳就分解開來。昆明塘雙路有一巍山籍人士開了家小店,知情者找上門去吃,香餌塊直吃得人油汗淋淋,頰齒留香。
除了鹹的煮餌塊外,還有甜的。如用甜白酒煮的"甜白酒餌塊",用麻花白糖煮的"麻花餌?quot;、"牛奶煮餌塊""等等,很受喜愛甜食者的青睐。類似西安的羊肉泡馍是把餌塊切成片烤熟後,一小塊一小塊地掰碎,泡進雞湯中食用,類似西安的"羊肉泡馍",别有一番風味。
而在燒餌塊中間夾睛一片鹵牛肉,有"滇味漢堡包"美稱餌塊制品也算是怪中一絕吧!
小鍋餌絲在昆明有盛名,用口徑五寸左右的小銅鍋分鍋加肉末、豆尖、甜醬油等作料,下少許高湯,亦焖亦炒,加青豌豆、紅辣油起鍋,味濃油亮,吃起來特别有“勁”。在大米産區,大米被加工為多種食品,米線(很多地方叫米粉)、卷粉(或叫河粉、粉條等),在南方很普遍,唯餌塊這種吃食,除江浙上海之“小年糕”與之差略相似外,雲南在吃法與品種上,似可目之為“獨尊”了。
安徽特色
安徽省宣城地區甯國市一種特色小吃,由面粉包着豇豆、腌菜、肉、雞蛋、筍子等陷,用油鍋炕熟。粑粑呈餅狀,味道很香,外酥裡嫩,通常用來作為早點,市場價三到五塊錢一個。
一、制鍋巴
原料:
一級豌豆面1千克。辣椒粉、小茴香粉各50克,精鹽10克,熟菜籽油100克。
制作:
1.豌豆面入盆,加水(1000克)和勻,再用水(600克)釋開,下茴香粉、辣椒粉、鹽調勻。
2.鐵鍋上小火,用毛刷蘸油抹鍋,舀入豆漿糊,用木勺均勻地攤開,至呈黃色有香味時,用竹片刀在鍋巴的邊沿劃一下,取出放在陰涼處。共做30張。
二、制送竈粑粑
原料:
精大米6千克,菜籽油100克。
1 豬肉用絞肉機絞碎,加适量生抽、料酒攪拌均勻,腌制一會,香幹切成細丁,姜切末,小蔥切碎。
2 鍋中熱油,倒入姜爆香。
3 倒入豬肉炒至變色盛出。
4 鍋中再次熱油,倒入香幹翻炒,再倒入适量生抽、老抽、鹽、糖、醋、白胡椒粉調味。
5 倒入肉末翻炒,加點熱水,中間味道不夠可以酌情調整。
6 炒好後最後放香蔥稍微炒一下即可。
7 大米粉:糯米粉以7:3的比例攪拌均勻(如果喜歡吃宣軟一點的,可以調整一下比例,糯米粉稍微多一點)。倒入适量開水,揉成較軟的面團。
8 将面團分成70克一個的小劑子,我的面粉比例可以做33個,70克的大小女生可以吃兩到三個。
9 将小劑子在掌心揉圓壓扁,捏成中間厚兩邊薄的面皮,挖兩勺半的餡兒,左手托着面團,右手成半握狀,逆時針不斷往上推面團至包圓,再将面團翻過來順時針同樣操作。整形的比較均勻,使粑粑在蒸的時候不易破。
10 蒸籠布打濕鋪好,将做好的粑粑放在蒸籠裡面,粑粑表面撒清水。
11 鍋中放水,水燒開後将蒸籠放在鍋中蒸10分鐘左右,關火,焖幾分鐘再打開涼涼。
12 取不粘鍋,熱油,鍋中放入粑粑,中小火煎至兩面金黃即可。當時就要吃的要多煎一會,煎得脆脆的。
13 吃不完的取一個感覺的袋子裝好放在冰箱冷凍,因為煎過所以不用擔心會粘在一起,講究一點的可以用裝餃子的盒子裝粑粑。