分支
秦鎮
典故：相傳，秦始皇在位時，秦鎮附近有稻田十萬畝。有一年，關中大旱，沣河缺水，農民無法，隻好在田裡挖井澆地，費了九牛二虎之力，好不容易打下的糧食盡是稗秕。碾出的大米質量太差，無法向皇帝納貢，農民們深恐惹欺君之罪。當時有位農民李十二，将新打下的大米用水拌濕之後，碾成米粉，和成糊狀，然後傾倒在甑篦上蒸熟，切成條狀，名為大米面皮子。大家嘗後，個個稱奇。李十二帶着米皮和納貢的人來到鹹陽，将面皮殷勤奉上，跪請萬歲試嘗。
皇帝嘗米皮，美味可口，備加贊賞，并令今後秦渡鎮的貢物隻獻大米面皮子，不獻大米。後來，李十二在某一年的正月二十三去世，秦鎮一帶的人們為紀念他，家家戶戶都在這天蒸大米面皮子吃，以紀念這位有功于人民的人，後來正月二十三這一日在秦鎮以及戶縣一帶發展為涼皮節。
這種米皮一直延續到今天，成了戶縣秦鎮馳名的小吃。
秦鎮米皮用産于戶縣沣河西岸的稻谷制作，所有原料都采集于當地。制作工藝為将米磨成米漿，再經過燙漿、上鍋蒸、大刀手工切、調味等步驟，調味時配以綠的菜、油潑辣子油、蒜泥設成的汁水、香醋醬油調配的調味汁、味精、食鹽等調料，陝西當地的辣椒為秦椒，做出的油潑辣子油是紅而不辛辣，色紅口味香辣；其大刀切涼皮也是一門手藝，一把大刀幾十斤重，師傅還能把涼皮切的很細确實是需要多年的功夫練成的。調好的涼皮吃起來酸、辣、筋、爽、涼，别有一番風味。
陝西漢中
漢中米皮，在漢中當地稱漢中面皮，外地亦稱漢中涼皮，是陝西漢中地區漢族美食之一。原料一般為用小石磨加水将米磨制成米粉漿，因為柔嫩、勁道就象上好的面條一樣，故在當地稱為面皮。
制作時，将磨砀米粉漿平鋪于竹蒸籠上蒸制。加入調料，主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透着蒜香。該小吃主要是香在辣椒中的調料上，尤其是在辣椒油的制作上下功夫。其次，大料水等香料的調制也是一碗口感舒爽的漢中米皮不可或缺的。
文縣
文縣位于甘肅南陲，坐落在甘、川、陝三省交界處，地處秦巴山地，素有“隴上江南”、“大熊貓故鄉”的美譽。被國家民委命名為“全國民族團結進步創建示範縣”，被文化部和旅遊部命名“中國民間文化藝術之鄉”，被中國民協命名為“中國白馬人民俗文化之鄉”，在首屆中國低碳旅遊建設峰會被評為“中國低碳旅遊示範地”。
正是因為其獨特的三省相交的地理位置，影響其飲食文化也更具有包容性。文縣米皮相對于陝西米皮既繼承了它的原味，又根據當地特色使米皮更具有自己的個性，文縣米皮入口滑膩，在色澤上、味覺上都是上等的小吃食物，已有60年左右的曆史，文縣米皮一般都是文縣早上的必定食物。
其他
黑米涼皮
漢中黑米涼皮原創于秦代，厲經近兩千年的打磨、改進，涼皮技術趨于定型，涼皮配料、涼皮秘方已為一般的經營者所掌握，無外乎大米、黃豆芽、青菜、五香料醋、蒜泥姜汁、辣椒油，但是具體操作起來學問可大着咧。
比如，大米要選秦嶺南部的單季稻，而以漢水流域的為上乘，尤以漢中洋縣的黑色大米為最好，蒸出來的涼皮“筋”、“薄”、“細”、“穰”，口感特别好；黃豆芽呢，要東北産的上等黃豆，而且必須放在瓦缸裡生成，還絕不能使用化肥水，（這裡也是世界珍稀鳥類-朱寰的繁殖地）這樣生出來的黃豆芽才成色好，具有脆、油、香的特點。
五香料醋呢，一定要選漢中生産的香醋，而以熏醋中的為上乘，烹調皮子之前先将醋燒開，放入八角、花椒、桂皮等20多種名貴中草藥運用現代工藝制成的調料炙之，晾涼了方才可用；至于涼皮辣椒油，那講究就更大了，必須選用大紅線辣椒，挂在房檐下背陰處風幹後剪去辣椒把，用上好的菜油在鐵鍋裡焙幹，在石碾子上碾成末，然後用細羅子羅成面，放在青瓷盆裡，将上等菜油在鐵鍋裡燒至六七成熱，再倒入辣椒面裡滋喇喇燙成紅豔豔、香噴噴的辣椒油，油溫高了就燙焦了發黑，油溫低了燙不熟沒味兒，這是最講技術的一個重要環節。
再者，切涼皮必須用約一米長的漢中産手工的大鍘刀來切，邊吃涼皮邊看大鍘刀切皮子表演又平添了一分享受，因此也有稱漢中大米面皮子為大刀涼皮的。有的用機器切,但總覺得不是個味兒。
除此之外，還有陝西秦鎮米皮，貴州遵義米皮等。
涼皮辣椒油
涼皮辣椒油的制作方法:：
漢中口味的比例：(涼皮專用料)150g；(三種辣椒)500g；(菜籽油)4000g
1.主料：四袋香料(涼皮專用香料）
2.輔料：八袋辣椒(涼皮專用辣椒料,内含芝麻20克)
3.輔料：4000克/8斤菜籽油
4.将菜籽油燒至沸騰後,稍涼1分鐘左右，倒入容器内，依次放入（先少量放一點辣椒在油中，30秒後辣椒不變黑色為最佳，然後在大量放入辣椒），香料攪拌均勻即可(放料順序不要弄錯)。
涼拌
原料：
米皮卷粉250克，大頭菜10克，榨菜10克、鹽菜10克、酥黃豆10克，綠豆芽10克。
調料：
紅油辣椒、麻油、花椒油、醬油、醋、味精、姜蒜水、蔥花等适量。
制作方法：
大米磨成米漿舀入刷過熟油的蒸盤内攤勻蒸熟，待涼後改刀切成2厘米寬的長條放入盤中，用沸水燙一下，加入半勺涼開水和氽熟的綠豆芽，再将大頭菜、鹽菜、酥黃豆、蔥花放于米皮上，用紅油辣椒、醬油、醋、味精、麻油、花椒油、姜蒜水兌成汁澆淋在米皮上即成。
風味特色：
米皮潔白，香辣爽口，開胃生津，為素齋小吃，因最初是寺廟中和尚所做，後流行于遵義地區，故又稱和尚米皮，也稱遵義米皮。
技術要領:
磨米漿時水不能加過多，醬油要少放，否則色不好。
營養成分
精米中含有人體必需的澱粉、蛋白質、脂肪、維生素B1、維生素B2、煙酸維生素C等營養成分，與大豆相比賴氨酸、蘇氨酸等在稻谷中含量豐富。且各種氨基酸的比值接近人體的需要，常食之對身體有滋補作用。豆芽在生芽的過程中，經過水解作用，使豆中的植酸降解，使更多的鈣、磷、鐵等無機鹽釋放出來，增加了無機鹽的吸收利用率。
生芽過程中維生素變化較大，如胡蘿蔔素增加2~3倍，硫胺素增加2~4倍，維生素Ｃ從零增至每100g豆芽含4~8mg。生芽過程中使胰蛋白酶抑制素、棉子糖、鼠李糖等不利人體吸收的物質被除去，提高了蛋白質的利用率。
黃瓜富含蛋白質、鈣、磷、鐵、鉀、胡蘿蔔素、維生素B2、維生素C、維生素E及鹽酸等營養素。除此之外黃瓜中所含的丙醇二酸，有抑制糖類物質在體内轉化為脂肪的作用，因而肥胖症、高血脂症、高血壓、冠心病患者，常吃黃瓜既可以減肥、降血脂、降血壓、又可使體形健美、身體康複。
