構思
制作水果拼盤的目的是使簡單的個體水果通過形狀、色彩等幾方面藝術性地結合為一個整體，以色彩和美觀取勝，從而刺激客人的感官，增進其食欲。水果拼盤雖比不上冷拼和食品雕刻那樣複雜，但也不能随便應付，制作前應充分考慮到宴會的主題，并進一步為其命名。
色彩搭配
大部分人将水果作為飯後食品，也就是人們在酒足飯飽之後才想到食用水果。這時大多數的人已沒有多少食欲，這就為我們設計水果拼盤提出了一個難題：怎樣的色、香、味、形、器才能重新将人們的食欲引起？水果的色、香、味是我們所無法改變的，若改變了可能也失去了本身的意義。但我們可以根據想象将各種顔色的水果藝術地搭配成一個整體，通過豔麗的色彩來再次将人們對食物的欲望喚起。
水果顔色的搭配一般有“對比色”搭配、“相近色”搭配及“多色”搭配三種：
紅配綠、黑配白便是标準的對比色搭配；
紅、黃、橙可算是相近色搭配；
紅、綠、紫、黑、白可算是豐富的多色搭配。
藝術造型與器皿選擇
根據選定水果的色彩和形狀來進一步确定其整盤的造型。整盤水果的造型要有器皿來輔助，不同的藝術造型要選擇不同形狀、規格的器皿。如長形的水果造型便不能選擇圓盤來盛放。另外還要考慮到盤邊的水果花邊裝飾，也應符合整體美并能襯托主體造型。至于器皿質地的選擇，一方面可根據酒吧的檔次，一方面可根據果盤的價格來确定。酒吧常用的果盤為玻璃制品，高檔些的有水晶制品、金銀制品。
刀功
選好水果、造型和器皿，便可動手制作了、操作時應注意刀功方面應以簡單易做、方便出品為原則。（一）拼盤常用刀法水果拼盤用刀要比雕刻簡單多了。一般用西餐法式廚刀(France)和寶齡刀（Boning）即可。下面介紹一下水果拼盤常見的水果拼盤
刀法
打皮
用小刀削去原料的外表皮，一般是指不能食用的部分。大部分水果洗淨後皮可食用的就不用削皮。有些水果去皮後暴露在空氣中，會迅速發生色澤變褐或變紅，因此，去皮後應迅速浸入檸檬水中護色。
橫刀
按刀口與原料生長的自然紋路相垂直的方向施刀。可切塊、切片一。
縱刀
按刀口與原料生長的自然紋路相同的方向施刀。可切塊、切片。
斜刀
按刀口與原料生長的自然紋路成一夾角的方向施刀。可切塊沏片。
剝
用刀将不能食用的部分剝開，如：柑、橘等。
鋸齒刀
用切刀在原料上每直刀一刀，接着就斜刀一刀，兩對刀口的方向成一夾角，刀口成對相交，使刀口相交處的部分脫離而呈鋸齒形。
勺挖
用西瓜勺挖成球形狀。多用于瓜類。
劑或挖
用刀挖去水果不能食用的部分，如果核仁等。水果加工應注意以下原則：無論采用何種方法，水果的厚薄、大小以被直接食用為宜。
