石鍋魚:湘菜-中文百科頻道

名字由來

作為湘菜中的一道名菜，其制作方法很是獨特，用一塊大的花崗岩岩石鑿成有雙耳的石鍋，将魚放在石鍋内烹煎，然後，再加上以辣椒為主的各式佐料，又再加上一些滋補藥材，這樣，經過一番複雜的烹調工序的操作流程之後，一鍋“石鍋魚”誕生了。當用石鍋烹制的“石鍋魚”端上桌來時，一定會令你垂涎三尺。

關于“石鍋魚”的名氣來曆，還有一段典故。說的是清初康熙年間，長沙湘江河畔，有一家小店擅長做一道“石鍋魚”，風味*特。康熙皇帝微服下江南時，在這間小店嘗了這道菜，感覺味道鮮美無比，龍顔大悅，故欣然提筆将這道菜賦名為“金福魚”。

此後，“石鍋魚”也就變成“金福魚”了，而這家小店也因此得名為“金福林”。皇帝在“金福林”用過膳，名氣當然也就不同了，從此“金福林”也就名滿天下。

湘菜的最大特色之一就是以“辣”為主，“石鍋魚”也不例外。石鍋内，煎得焦黃噴香的魚在引導你的唾液急劇分泌，那紅彤彤的辣椒，還有其它的富于營養的佐料，就這樣引發你旺盛的食欲，令人有“欲罷不能”之感。連那煎得酸酸的魚頭骨也不放過，這酒家很有經營思想，雖說菜是以“辣”為主，但會根據食客的需求，菜式上有“濃辣”、“淺辣”或“不辣”的口味，供食客挑選。

烹饪方法

石鍋魚的石鍋選用天然石材，整塊打磨而成鍋的形狀，兩側有耳，比臉盆還要大，渾圓厚實，足足有20斤重。每一張飯桌中間特意設置一個空槽，用來放置石鍋，石鍋魚就用空槽裡的煤氣竈加熱。上菜前，石鍋須在火上燒熱，這個時間可以幾十分鐘到幾個小時。然後再放入飯桌的煤氣竈上，石鍋的好處，在于是用天然含有對人體有益的有機礦石雕刻而成，經過煮制。會産生對人體有益的鈣、鋅等礦物質。

石鍋魚的作料有：姜、蒜、花椒、辣椒、豆瓣醬等等。這些作料首先分别加工，然後混合，一起放入熱好的石鍋後，加入高湯，高湯一般采用牛骨熬制，小火慢熬幾個小時，即成高湯。石鍋魚味道絕對就在于它的高湯.

石鍋魚的主料選用草魚，選料很有講究。石鍋魚的魚片刀法要求非常高，刀工好的師傅，切出來的魚片看上去又長又厚，分量特别多。魚片在入鍋前都必須用油瀝過一遍。這時魚片都卷起來，如果選用的魚不是鮮活的，那麼魚片都是直直的。等石鍋裡高湯加熱到翻滾，放入魚片。

滾燙的石鍋慢慢地将魚片煲熟，慢慢地整個餐廳香氣撲鼻。店老闆說，如果有四個石鍋同時上桌，那麼整條馬路都會聞到石鍋魚的香氣。根據客人的不同喜好，店家還提供很多配菜，如黃豆芽、芽白、羊肉、蘿蔔、藕片等等。客人可以在吃完草魚後加入配菜，也可以邊吃草魚邊加入配菜。味道都不會受影響。

草魚片非常鮮嫩，用筷子夾入嘴邊，隻要筷子輕輕一抖，魚肉脫離魚刺滑入嘴裡，濃郁的香辣交織着魚肉的細甜，口感特别過瘾，入口的香味經久不散。聽同桌的朋友說，魚湯最好喝了，嘗一口，滑嫩爽口，湯确實不同于别的川菜如水煮活魚的湯，吃完草魚後，這湯還保持剛上桌的味道--鮮嫩。

石鍋魚的選料：當一份香、鮮、辣的石鍋魚吃淨之後，在來上幾份菜，涮着吃，味道既鮮美，又可以爽口，清淡易下味覺，在涮料中，最好吃有特色的涮料要當屬手扯面，手扯面現場料理，在我們的面前親自扯面，然後放到石鍋中，慢慢的煮，魚湯，加上蔬菜，加上手扯面，那感覺絕對是你想象不出來的。

原料；

鮮魚I條(1.5 - 2千克)核把辣椒300克、紅花椒10克、青花椒30克、豆母子50克、老姜40克、蒜瓣50克、精鹽适量、冰糖渣25克、味精15克、雞精8克、胡椒粉3克、黃酒50克、梗姜蔥60克、火鍋紅油200克、熟菜油600克、肉骨湯1.5千克9香、魚腥草、木姜子、藏紅花、白寇、砂仁、香葉、靈草、桔梗、蓮米、丁香、果蔗等香料各适量

做法；

(1)将各種香料藥材以溫水浸泡半小時後，放人石鍋内加清水、以文火煎煮出藥味.濾渣取汁待用。

(2)魚宰殺收拾幹淨，剁成大塊，加鹽、黃酒、梗姜蔥腌漬碼味;另将蒜、姜拍破.豆母子用黃酒調散。

(3)鍋内下油燒熱，先下姜、蒜炒香，續放樁把辣椒炒至辣椒水分漸幹吐油、香辣味出時，再下豆母子、紅花椒、青花椒、黃酒等用小火炒香，摻人鮮湯以文火熬煮出味.傾人煎好的藥汁攪勻，下鹽、糖、黃酒、胡椒粉、雞精、味精等調味，然後轉人火鍋盆中。

(4)除去碼味的梗姜蔥，将魚塊放人火鍋盆内，澆_七火鍋紅油上桌，煮5-7分鐘，魚肉斷生即可食用。随行配味碟和葷素涮料。

羌寨石鍋魚

羌寨石鍋魚有着與時俱進的創新吃法，提倡健康飲食，在保持魚的鮮美下不添加任何食品添加劑，保證了健康飲食。

特色；堅持使用大骨熬湯，湯白油少，加入少量紫蘇，使得散發着特殊清香，魚片不過油，腌魚時加入中藥成分，使魚片潤滑切不腥擺盤上桌，讓顧客自行下鍋。

做法；選用大小适宜的大頭魚，去除内髒，片下兩側魚肉，留魚頭魚骨，加入少量中藥腌制待用，熱鍋放入雞油姜蒜爆香，加入辣椒醬和魚頭魚骨翻炒，在倒入大骨高湯待沸放入紅油、鹽、雞精、味精，即可裝入石鍋，放上紫蘇、香菜，即可架鍋煮費食用。

蘸醬；辣醬的做法是選用上好的生抽，放入蒜蓉、小米椒、花生油。

九洲石鍋魚

九洲石鍋魚的吃法講究，先喝湯，再吃魚，最後再涮菜，湯中含有天然石頭鍋煮出來礦物元素，并配有中藥粉，男人吃了越強壯，女人吃了越漂亮，小孩吃了越聰明，老人吃了越健康。吃完魚後，魚肉的精華都融入湯中，所以吃完魚以後的湯及其适合湯菜，又健康，又美味。

九洲石鍋魚的做法講究，活、片、腌、炸、煮，流程化運作，流水線一般的做法，大大的加塊了石鍋魚上桌效率，不然你想一天上百條魚是怎麼做出來的呢。廚房配置三個人，分别定在殺魚片魚、腌魚、和調湯的崗位上，像身份證一樣的魚牌，一路跟到底，就不會上錯桌了。

所謂“活”:就是一定要用鮮活的魚，九洲石鍋魚一般選用草魚、大頭魚、黑魚作為原材料，為什麼石鍋魚要比，烤魚、水煮魚、酸菜魚、麻辣魚要火爆，要受歡迎，跟“活”有很大的關系，石鍋魚都是現殺現做的，不是向其他一樣冷凍過，甚至是已經片好放冰箱裡，靠很重的調料、麻油、辣椒去提味，或者掩蓋魚肉的腥味。石鍋魚要的的就是“鮮”“活”“嫩”“滑”。

所謂“片”就是片魚，片魚很有門道的，魚肉片的好不好，直接影響到後面的口感和外形，九洲石鍋魚的魚肉片大概一個手掌長，0.5公分厚，太厚不行，太薄不行，太厚不入味，太薄容易碎，魚片長度控制好，用一炸就會微卷，看起來很有食欲。

所謂“腌”就是腌魚，腌魚講究調料的控制和按摩魚肉的勁道，調料按照公司給的配方放就好了，按摩魚肉的勁道一定要拿捏好。按摩時間大約為30秒，腌制時間約為一分鐘。

所謂“炸”就是“過油”九洲石鍋魚需要過油的部分有，魚頭和魚肉，魚骨頭和魚尾是沒有要求一定要過油，加盟商朋友可以視情況而定，過油講究的是油溫和時間，油溫控制在60-80度之間，也就是七、八分熱，魚頭可以炸3-5秒，魚肉一定不要超過3秒，看到魚片兩端微卷，就要馬上起鍋，黑魚的肉可以稍微久一點點。

所謂“煮”就是“調湯”調湯就比較簡單了，按照公司給的配方，直接放就行了，湯可以先放到石頭鍋中燒開，連同魚骨頭一起放入，再炸魚的過程中，湯就燒開了，一上桌就會有種濃濃的香味，讓人食欲大增。

李雙全川香石鍋魚

鮮活草魚初加工

殺魚：

1、當草魚進入後廚後，殺魚人員用左手的拇指和食指抓緊魚的雙眼，右手持刀從魚的根基部入刀，向前猛刀刮麟。

2、當魚鱗去淨，後開始刨腹，以魚的分水翅為中心，但必須偏于一方，從魚的下颚入刀，用力劃開一直口，劃到魚的排髒口為止。

3、去内髒，右手五指抓住魚的全部内髒用力一次性拔掉。

拔鰓，用左手的中指扣住一個完整的魚鰓，同時拇指用力一次性拔淨，切記要從魚鰓的上端拔不然的話會把魚肋扣散而難去淨。

洗魚：

1、左手扣住魚鰓，右手用鋼絲球放入魚的腹腔内，用力猛擦魚的兩嗆，來回需要六次即可。

洗魚時間一分鐘。

剁魚：

1、左手握住魚頭，右手持刀，從魚的尾基部前一公分左右下刀，沿魚的脊骨拉鋸式的向前推至魚頭根部為止。

2、劈開魚頭，并去掉一半，翻過魚身，用同樣的手法片掉另半邊。

3、去魚刺，右手持刀，在魚肉和魚刺的結合處入刀，先以40-50度角使刀入魚肉，然後放平到10-20度角，把魚刺片掉。

最後剁魚排，要求長度為5-6公分，整個過程為35秒。片魚：

1、保持幹淨的工作台面，并無滑度為準；2、把去魚刺的魚肉放在片魚的台面上，右手持刀并用拇指按住刀脊，左手的中三指按住魚肉，右手用力平衡的由魚尾往上來回片魚，使魚片成為三角形，薄厚一緻。

一般情況下魚片厚度為0.4厘米，長為6厘米為宜。

清湯石鍋魚

原料：草魚一條約1800克，姜片5克，蔥節5克，香菇20克，紅棗10克，枸杞5克，西紅柿50克，小蔥段10克。

調料：鹽16克，味精15克，雞精3克，胡椒粉8克，料酒10克，雞蛋一個，澱粉20克，清湯2250克，豬油150克。

制作：

1、将紅棗、枸杞用溫水泡軟，香菇切條，用熱水燙一遍，西紅柿切片，小蔥切成段待用。

2、草魚去鱗、鰓和内髒，洗幹淨，剁去頭尾，去骨，将魚肉抹刀片成5厘米長、厚0.3厘米的片，魚頭劈開，魚骨斬成5厘米長的菱形塊，沖洗幹淨。

3、魚頭、魚骨用3克鹽、5克味精、3克雞精腌10分鐘，魚片用3克鹽、5克味精、5克料酒腌10分鐘，用蛋清和澱粉上漿待用。

4、炒鍋放入豬油燒至六成熱，入蔥節、姜片炒香，倒入魚骨、魚頭中火煎香，烹入5克料酒，倒入清湯，用中火燒沸改小火打去浮沫，加入10克鹽、5克味精、8克胡椒粉調味，待魚骨成熟時，撈出魚骨、魚頭，将其放入燒熱的石鍋内。

5、将腌好的魚片入魚骨湯鍋内滑熟，然後同湯一起倒入墊有魚骨的石鍋内，撒上紅棗、枸杞、西紅柿片、香菇條、小蔥段即可。

特點：湯汁濃白，鹹鮮清淡，營養豐富。

點評：放魚骨頭熬湯，湯汁鮮美，魚片口感好。

九寨門石鍋魚

1. 魚剖好洗淨，正面剞波浪花刀，反面剞小牡丹花刀，然後用調料腌漬一下。把蝦仁洗淨，上漿待用。将青豆等輔料分别用水焯熟。

2. 将石鍋洗淨，石鍋要選上好的材質，然後将石鍋裡放上少許水，開火，用文火預熱。切記是用文火。

3. 将魚刨鱗後剖魚，然後洗淨。魚的種類不限，很多魚都可以做，花鲢或草魚都可。去刺，剩下魚身是沒有魚刺的，将魚肉切成大又薄的一片片。接着将魚片放入調料盤中，攪上滿帝石鍋魚秘制的調料，拌勻。

4. 紅炒石鍋魚底鍋菜。石鍋魚鍋底伴菜有黃豆牙、香菜，參與姜絲、蔥絲、青椒絲、紅椒絲等輔助材料一起炒。将預熱的石鍋裡水倒掉，将底料和上調料：食用油、鹽、味精、黃酒、澱粉、上湯、蝦油鹵、生抽、白糖，一起放入石鍋裡面，中火加熱。

5. 起油鍋，将油燒成七成熱，放入魚頭。保持七成熱的油溫，将魚頭慢慢浸熟後撈出，魚身也按同樣的方法慢慢浸熟，然後放入石鍋黃豆芽底料上面。

6. 鍋中留少許油，放入滿帝石鍋魚的密制的調料、勾薄芡，淋入明油，最後把芡汁澆在魚身上，姜絲、蔥絲、青紅椒絲等輔料圍放兩邊即可。

7. 屬于錦上添花，家裡可以不用這樣哦--另起一口油鍋，放入蝦仁，劃熟後裝盤。将浸熟的魚也放入盤中。鍋中留少許油，放入上湯、鹽、味精、白糖、黃酒、蝦油鹵、生抽等調料，勾薄芡，淋入明油。最後把芡汁澆在魚身上，姜絲、蔥絲、青紅椒絲等輔料圍放兩邊，青豆放中間。

康熙石鍋魚

現代人喜新厭舊，餐飲時尚一年數變，一種時尚的新吃法吸引了無數杭州人，那就是娘家廚房的乾隆石鍋系列菜肴。

康熙石鍋魚是石鍋系列菜肴的代表作，在民間流傳已久。其制作方法很是獨特：用一塊大的花崗岩鑿成的石鍋，富含礦物質和微量元素，在文火慢炖的過程中，礦物質等營養滲透到魚湯中，不僅味道鮮美，關鍵是有益于人體健康，所以這個石鍋并非隻是好看。

石鍋内，那紅彤彤的湯汁，還有其他有營養的佐料，就這樣引發你旺盛的食欲，令人有“欲罷不能”之感。

不僅好看，而且好吃，吃了對人體健康有好處，這就是康熙石鍋魚的獨到之處。吃過石鍋菜肴的人都為其神奇清香、麻辣适中、溫胃清火、祛毒養顔，“色味保健一體”的特點所折服。

除了康熙石鍋魚，娘家廚房的石鍋菜肴還有石鍋脆瓜牛蛙、石鍋蝦爆鳝、石鍋甲魚、石鍋蛇等等。其原料都是天然綠色的，加上石鍋的微量元素，在顧客贊不絕口的背後，悄悄發揮了營養滋補的功效。

這就是娘家廚房對我們的關愛。優惠措施：凡點石鍋菜肴的整桌菜肴享受8折（水産、海鮮、酒水除外）。

雲南石鍋魚

石鍋魚是雲南小吃中非常知名的一個，尤其是在現在這個全民吃文化的時代更是如此!那麼新鮮美味的石鍋魚究竟是怎麼做出來的呢?

主料：花鲢，河蝦仁，青豆，檸檬片，姜絲，蔥絲，青椒絲，紅椒絲

輔料：鹽，少許味精、黃酒,适量澱粉、上湯、蝦油鹵、生抽、白糖。

做法步驟：

1.魚剖好洗淨，正面剞波浪花刀，反面剞小牡丹花刀，然後用調料腌漬一下。把蝦仁洗淨，上漿待用。将青豆等輔料分别用水焯熟。

2.将石鍋洗淨，石鍋要選上好的材質，然後将石鍋裡放上少許水，開火，用文火預熱。切記是用文火。

3.将魚刨鱗後剖魚，然後洗淨。魚的種類不限，很多魚都可以做，花鲢或草魚都可。去刺，剩下魚身是沒有魚刺的，将魚肉切成大又薄的一片片。接着将魚片放入調料盤中，攪上滿帝石鍋魚秘制的調料，拌勻。

4.紅炒石鍋魚底鍋菜。石鍋魚鍋底伴菜有黃豆牙、香菜，參與姜絲、蔥絲、青椒絲、紅椒絲等輔助材料一起炒。将預熱的石鍋裡水倒掉，将底料和上調料：食用油、鹽、味精、黃酒、澱粉、上湯、蝦油鹵、生抽、白糖，一起放入石鍋裡面，中火加熱。

5.起油鍋，将油燒成七成熱，放入魚頭。保持七成熱的油溫，将魚頭慢慢浸熟後撈出，魚身也按同樣的方法慢慢浸熟，然後放入石鍋黃豆芽底料上面。

6.鍋中留少許油，放入滿帝石鍋魚的密制的調料、勾薄芡，淋入明油，使用天然石鍋、泉水為佐、蒸汽烹饪、草帽為蓋，并且對雲南傳統石鍋魚僅有原湯口味進行了川派創新，開發出香辣味、藤椒味、酸菜味，石鍋魚新品系泉水蒸汽石鍋魚就此誕生。

重新流行

石鍋魚的重新流行，與韓劇《大長今》有關。娘家廚房的廚師參照韓國藥膳療法調配了石鍋菜肴的湯料，在烹制時湯裡放了20多種滋補中草藥和天然香料，所以魚湯鮮香無比，關鍵是符合人體養生法則。魚也并非一般的魚，而是千島湖有機魚，無污染，口味好。

特色

傳香閣桑拿飄香石鍋魚是以湘菜特色風味為主的一種特色小吃，它以品種多、口味全、物美價廉為特點，而石鍋含有大量對人體有益的鐵離子元素。具有明目、養顔、健腦的作用，經公司技術開發人員多年的精心配制，用獨特的配方、藥料精制而成,配方上乘而不貴，更以回味悠長，越吃越想吃而妙不可言，已被上百家石鍋魚酒樓所采用，享有“揚子江中水，石頭鍋中魚”的美譽，現已風靡于二十多個省、市，堪稱古今一絕。