生雞蛋:雞卵-中文百科頻道

吃生雞蛋

這種吃法非但無益反而有害。

一是雞蛋由雞的卵巢和洩殖腔産出，而它的卵巢、洩殖腔帶菌率很高，所以蛋殼表面甚至蛋黃可能已被細菌污染，生吃很容易引起寄生蟲病、腸道病或食物中毒。

二是生雞蛋還有一股腥味，能抑制中樞神經，使人食欲減退，有時還能使人嘔吐。

三是生雞蛋清中含有一種叫抗生物素的物質，這種物質妨礙人體對雞蛋黃中所含的生物素的吸收。

雞蛋煮熟後既可将雞蛋内外的細菌殺滅，又能破壞抗生物素，所以雞蛋不宜生吃。

好處

多吃雞蛋眼睛“亮”。雞蛋在這一點上絲毫不遜色于胡蘿蔔。很多研究表明，每天都吃雞蛋的人很少會患白内障。

多吃雞蛋頭發長得快。研究發現，愛吃雞蛋的人頭發長得更快。因為蛋黃中的膽堿有利于促進頭發生長。專家建議女性每天要攝入425毫克膽堿，男性為500毫克，而一個雞蛋中就含有約300毫克膽堿。

多吃雞蛋可預防乳腺癌。科學家發現，每周吃6個雞蛋的女性罹患乳腺癌的風險會降低44%，因為雞蛋中富含的維生素D有助于預防乳腺癌。

壞處

有人喝生雞蛋，認為營養價值高，其實，這是不正确的。這得從雞蛋的成分談起。雞蛋的主要成分是蛋白質，蛋白質是由多種氨基酸構成的。它的分子很大，要經過腸胃的消化，分解成細小的氨基酸以後才能被人體吸收。雞蛋經過蒸煮以後，原來結構很密的蛋白質松散了，這樣，腸胃就容易消化和吸收。

其次，生雞蛋的蛋清裡含多量的抗生物蛋白和抗胰蛋白酶。抗生素蛋白和生物素相結合，會使生物素變成人體無法吸收的物質。抗胰蛋白酶能破壞人體裡的胰蛋白酶，阻礙蛋白的分解，這些都對人體有害。可是，雞蛋經過煮熟之後，這種抗生物蛋白和抗胰蛋白酶就被破壞了。生雞蛋裡還含有一種卵白素，它能使蛋白中的維生素B失去效能，引起人體毛發脫落等病症。

從食品衛生的角度，喝生雞蛋也不衛生。大約10%的鮮蛋裡，都含有細菌、黴菌或寄生蟲卵，特别是含有能使人得病的沙門代菌。如果雞蛋不新鮮，帶菌的比例就會更高。

目前已經發現的沙門代菌就有1000多種，其中有的能生活在雞、鴨等家禽的腸道和卵巢裡，在雞蛋形成的過程中，沙門代菌可以從卵巢直接進入雞蛋。産蛋時，蛋殼表面也會被肛門裡的沙門代菌污染，并通過蛋殼上的氣孔侵入蛋内。但是，沙門代菌怕高溫，雞蛋煮沸8-10分鐘後，裡裡外外的沙門代菌就被消滅了。

所以，不論從雞蛋的營養成分，還是從食品衛生的角度，生食雞蛋都是很不科學的。

保質期

生雞蛋和蔬菜、肉類一樣，也有保質期。實驗表明，在溫度2～5℃的情況下，雞蛋的保質期是40天，而冬季室内常溫下為15天，夏季室内常溫下為10天，雞蛋超過保質期其新鮮程度和營養成分都會受到一定的影響。如果存放時間過久，雞蛋會因細菌侵入而發生變質，出現粘殼、散黃等現象。

全雞蛋的蛋白質含量為10%～15%，蛋清中略低，蛋黃中較高．加工成鹹蛋或松花蛋後，變化不大。蛋白質氨基酸組成與人體需要最接近，因此生物價也最高，達94，是一般谷類食物蛋白質的1．5倍，豆類的1．6倍．魚和肉類的1．2倍，其中蛋氨酸含量較高，與含蛋氨酸較少的豆類食物混合食用，能提高豆類蛋白質的營養價值。

脂肪的含量為11%～15%，主要集中在蛋黃内。蛋清中幾乎不含脂肪。蛋黃中還含有磷脂酰膽堿和膽固醇，膽固醇含量極高．達1705毫克/100克，是豬肝的7倍、肥豬肉的17倍、黃魚的21倍、牛奶的120倍。加工成鹹蛋或松花蛋後，膽固醇含量無變化。

維生素也幾乎都集中在蛋黃内，其中維生素A、維生素D和核黃素含量豐富，也含有硫胺素和煙酸，但量較少。礦物質有磷、鐵、鉀、鐵、鈉和矽等。在鹹蛋中，鈣的含量明顯提高，可達512毫克/100克，比未加工的鮮蛋高10倍以上。雞蛋的糖類含量不多，—般為1%～3%。

雞蛋的吃法很多，煎、妙、蒸、煮及做各種湯均味美可口，還可做成蛋卷、蛋糕、餅幹等各種糕點食品。在生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能與生物素在腸道内結合成人體難以消化吸收的化合物。從而引起人體缺乏生物素，産生食欲不振、全身無力、毛發脫落、皮膚發黃、肌肉疼痛等症狀。而抗胰蛋白酶又能抑制胰蛋白酶的活力。從而妨礙蛋白質消化吸收，故不宜吃生雞蛋清。

雞蛋煮熟後，這兩種有害物質因受熱破壞，同時使蛋白質的緻密結構變得松散，更易于人體消化吸收。但是雞蛋也不要加熱過度，因為加熱過度會使蛋白質過分凝固，甚至變硬變韌，形成硬塊，而影響食欲及消化吸收。雞蛋的營養成分比較全面而均衡，人體需要的營養幾乎都有，是理想的天然食品。但蛋黃中含有較高的膽固醇，因而被視為導緻高血脂、冠心病、動脈粥祥硬化的危險因素，所以許多醫生規定，凡有上述疾病患者要“禁食雞蛋”，但是也有人持有異議，認為雞蛋黃中除膽固醇外．也含有大量的磷脂酰膽堿，磷脂酰膽堿對心血管疾病的病人有治療作用。據研究，每人每日吃1個雞蛋對血清膽固醇無明顯升高。