烹饪指導
食品應用：
一、果粒橙飲料--以瓊脂作懸浮劑，其使用濃度0.01-0.05%，可使顆粒懸浮均勻。
瓊脂用在飲料類産品中，其作用是懸浮力，讓飲料中固型物懸浮均勻，不下沉。
其特點是懸浮時間及保質期長，也是其它懸浮劑無法代替之所在。透明度好，流動性好，口感爽滑無異味。
二、果汁軟糖--瓊脂的使用量為2.5%左右，與葡萄糖液、白砂糖等制得的軟糖，其透明度及口感遠勝于其他軟糖。
瓊脂用在固體類食品中，其作用是凝固形成膠體，作為主原料而絡合其它輔料，如糖液、砂糖、香料等。
三、肉類罐頭、肉制品--用0.2-0.5%的瓊脂能形成為有效粘合碎肉的凝膠。
四、八寶粥、銀耳燕窩、羹類食品--用0.3-0.5%瓊脂作為增稠劑、穩定劑。
五、涼拌食品--先将瓊脂洗淨，用開水沖泡讓其膨脹，撈起加入調配料即可食用。
六、凍膠布丁、酸角糕--以0.1-0.3%的瓊脂和精煉的半乳甘露聚糖，可制得透明的強彈性凝膠。
七、果凍--以瓊脂作懸浮劑，參考用量為0.15－0.3%，可使顆粒懸浮均勻，不沉澱，不分層。
其它工業：一、啤酒澄清劑--以瓊脂作為輔助澄清劑加速和改善澄清。
儲存方法：瓊脂應放在幹燥的地方，溫度保持在18-25℃之間可以增長瓊脂的庫存壽命，如長時間儲存溫度過度，就會導緻凝膠強度的降低。瓊脂不宜與有氣味性強的東西存放在一起。
注意事項：防潮，置于幹燥通風處保存。
風味做法
原料：瓊脂、楊梅汁、冰糖。
做法：
1.将瓊脂在清水中浸泡。2小時後将半鍋水煮沸，放入瓊脂煮至完全溶解。
2.将冰糖放入楊梅汁中用小火炖，直到冰糖溶于楊梅汁中。
3.将冰糖楊梅汁與瓊脂混合，用慢火煲滾，并不停攪拌均勻。
4.将煮好的汁液迅速倒入容器，冷卻後放入冰箱冰鎮。
功效：
楊梅含有多種有機酸，維生素C的含量也十分豐富，不僅可直接參與體内糖的代謝和氧化還原過程，增強毛細血管的通透性，而且還有降血脂，阻止癌細胞在體内生成的功效。楊梅所含的果酸既能開胃生津，消食解暑，又能阻止體内的糖向脂肪轉化的功能，有助于減肥。
水果果凍
原料：木瓜、葡萄、桃子（或其它水果）、幹玫瑰花骨朵、冰糖、蜂蜜。
做法：
1.用熱水将玫瑰花骨朵浸泡，不用太多水。
2.将水果切丁。
3.将瓊脂放在溫水裡泡5分鐘，然後拎幹放進開水鍋裡煮至瓊脂完全融化後将雜質濾出（用一個小篩子或網子）。
4.再将濾去雜質的瓊脂漿裡放入玫瑰花水、蜂蜜、冰糖繼續在火上熬一會，為的是将蜂蜜和冰糖溶化。
5.将水果丁放入制作布丁的容器中（注：如果是家中用的碗一列的類的容器，要将碗底鋪上保鮮膜，以便容易扣出）。
6.将瓊脂液倒進盛有水果的容器中。
7.晾涼。
8.晾涼後放進冰箱（熱着放進冰箱，對冰箱不好）。
9.好了。
豆沙涼糕
材料：500ml水，一碟紅豆沙（喜歡吃甜食的朋友可以依自己口味酌情加量。），，瓊脂15克（不要太多，否則口感不好。），蜜棗十來個切成小塊裝碗備用。（或者加個人喜歡的小果脯，比如葡萄幹什麼之類。）
做法：
1．水倒入鍋内，燒開。
2．水開，倒入紅豆沙，攪拌，化開。
3．倒入瓊脂，化開。
4．停火，倒入蜜棗，拌勻。（如果有其他水果放進去，味道就更豐富了。）
5．稍稍涼涼，把湯汁裝進紙杯，放入冰箱20分鐘。
6．欲食時，取出紙杯，倒扣在盤子上，切成小塊食用。
南瓜涼糕
材料：瓊脂，白糖，南瓜。
1.瓊脂先用涼水泡至發白。
2.将泡瓊脂的水倒掉，加入剛沒過瓊脂的水，上鍋蒸化。
3.蒸瓊脂的時候，我們來處理南瓜。南瓜去皮去籽，用礤子礤成細絲。也可切成片狀，南瓜絲在煮的時候更容易被煮熟，也更易搗碎。
4.南瓜絲放入鍋内。
5.加入清水，水與南瓜絲的體積比為1.5:1，這個比例，做出來的南瓜泥，粘稠合适，最适合做涼糕。
6.開大火，将水煮開。
7.用勺子撇去表面的浮沫，可使做出的南瓜涼糕更加的晶瑩剔透。
8.大火将南瓜絲煮軟後，改為小火，邊煮邊用勺子碾壓南瓜絲，使其成為南瓜糊。
9.待水分減少一半，南瓜糊變的粘稠，這時候就可以關火了。
10.由于用勺子碾壓的南瓜泥不夠細膩，我們用濾網再過濾一下；過濾的時候要用小勺子按壓南瓜泥，使南瓜蓉透過濾網形成細膩的南瓜泥。
11.這時候端出蒸好的瓊脂，呈黏稠的液體狀，就蒸好了。
12.趁熱将白糖放進去，白糖的用量可依據自己的口味酌情添加。
13.将瓊脂放入南瓜泥中。
14.用勺子将南瓜泥攪拌均勻。
15.将南瓜泥倒入模具和方形器皿中。放冰箱冷藏至成型即可，一般2小時左右就可以了。
主要功效
瓊脂富含礦物質和多種維生素，其中的褐藻酸鹽類物質有降壓作用，澱粉類硫酸脂有降脂功能，對高血壓、高血脂有一定的防治作用。此外，瓊脂能在腸道中吸收水分，使腸内容物膨脹，增加大便量，刺激腸壁，引起便意，所以經常便秘的人平時可以适當食用一些。
從中醫角度來看，瓊脂還具有清肺化痰、清熱祛濕、滋陰降火、涼血止血的作用，是一道非常适合秋天除燥的食療佳品。
化學成分
瓊脂由瓊脂糖（Agarose）和瓊脂果膠（Agaropectin）兩部分組成，作為膠凝劑的瓊脂糖是不含硫酸酯（鹽）的非離子型多糖，是形成凝膠的組分，其大分子鍊鍊節着1，3苷鍵交替相連的β-D-半乳糖殘基和3,6-内醚-L-半乳糖殘基[2-3]。而瓊脂果膠是非凝膠部分，是帶有硫酸酯（鹽）、葡萄糖醛酸和丙酮酸醛的複雜多糖，也是商業提取中力圖去掉的部分。商品瓊脂一般帶有2%―7%的硫酸酯（鹽），0%―3%的丙酮酸醛及1%―3%的甲乙基。在工業上的瓊脂色澤由白到微黃，具有膠質感，無氣味或有輕微的特征性氣味，瓊脂不溶于冷水，易溶于沸水，緩溶于熱水。
瓊脂系選用優質天然石花菜、江蓠菜（Gracilaria）、紫菜（porphyra）等海藻為原料，采用科學方法精煉提純的天然高分子多糖物質。含有多種元素，并具有清熱解暑、開胃健脾之功能。
瓊脂早已被美國食品藥物管理條例列為公認安全的産品，獲準作為食品添加劑作為專題載入食品化學品藥典之中。
瓊脂為親水性膠體，分有條狀和粉末狀，不溶于冷水，易溶于熱水。瓊脂在工業上具有獨特的重要性，瓊脂的濃度即使低至1%仍能形成相當穩定的凝膠（凍膠），是食品工業、化學工業、醫學科研所必需之原料。
提煉瓊脂的簡單工藝流程如下：
（1）瓊脂條：江蓠菜（或紫菜）→浸堿→洗滌→漂白→煮膠→過濾→推條→冷凍→脫水→烘幹→成品→包裝。
（2）瓊脂粉：江蓠菜（或紫菜）→浸堿→洗滌→漂白→煮膠→過濾→壓水→烘幹→粉碎→成品→包裝。
儲運條件
瓊脂應放在幹燥的地方，溫度保持在18-25℃之間可以增長瓊脂的庫存壽命，如長時間儲存溫度過度，就會導緻凝膠強度的降低。瓊脂不宜與有氣味性強的東西存放在一起。
