所需食材
做法
營養成分
菜品特色
主要特點
法國大餐是西餐中最有地位的菜，是西方文化的一顆明珠。相傳16世紀 意大利女子Catherine嫁給法蘭西國王亨利二世以後，把意大利文藝複興時期盛行的牛肝髒，黑菌，嫩牛排，奶酪等烹饪方法帶到法國，路易十四還曾發起烹饪比賽，即現今流行的CordenBleu獎。曾任英皇喬治四世和帝俄沙皇亞曆山大一世首席廚師的安東尼.凱萊梅寫了一本飲食字典,DictionaryofCuisine，成為古典法國菜式的基礎。
法國美食的特色在于使用新鮮的季節性材料，加上廚師個人的獨特的調理，完成獨一無二的藝術佳肴極品，無論視覺上、嗅覺上、味覺上、觸感、交感神經上，都是無與倫比的境界，而在食物的品質服務水準用餐氣氛上，更要求精緻化的整體表現
法國菜的特色是汁多味腴，而吃法國菜必須有精巧的餐具和如畫的菜肴滿足視覺；撲鼻的酒香滿足嗅覺；入口的美味滿足味覺；酒杯和刀叉在甯靜安詳的空間下交錯，則是觸覺和味覺的最高享受。這種五官并用的态度，發展出了深情且專注的品味。
地區特色
BURGUNDY伯根第地區
産有大量的紅、白葡萄酒、過螺、雞及芥茉醬。著名的菜肴是紅燴雞(COQAUVIN)、紅酒燴牛肉(BOEUFALABOURGUIGNONNE)伯根第烤田螺(ESCARGOTBOURGUGNONNE)。
NORMANDY諾曼底地區
産有大量的海鮮、牛油、鮮奶油及蘋果。較知名的菜肴是諾曼底燴海鮮(NORMANDYSEAFOODSTEWED)。另外在許多菜肴中加入蘋果，成為此地區最大特色。
CLSACE堪薩斯地區
法國最具盛名的鵝肝醬即産自此區。較知名的菜肴是起司培根蛋撻(QUICHELORRAINE)及酸菜什錦熏肉(CHOUCROUTE)。
PROVENCE普凡西地區
因為鄰近地中海及意大利，所以其菜肴較偏向意大利口味。在菜肴烹調制造過程中常用多量的橄榄油、大蒜、蕃茄、魚及各式香料。知名的菜肴是馬賽式海鮮(BOUILLABAISSE)及普凡西田雞腿(SAUTEEDFROGLEGPROVENCE)等等。
ALSACE阿爾薩斯地區
由于地處東北部靠近德國，喜歡食用大量火腿，香腸等肉類。
BRETAGNE布列塔尼地區
因為沿海，所以以海鮮見長。
PROVENCE普羅旺斯地區
由于地處南部臨近意大利，以地中海風味為主，近年來有很多北非移民進入馬塞等南部城市，也豐富了當地的飲食文化。
主流派系
1.古典法國菜派系（Classic Cuisine/Haute Cuisine）起源自法國大革命前，皇親貴族流行的菜肴，後來經由艾斯奧菲區分類别。古典菜派系的主廚手藝精湛，選料必須是品質最好的，常用的食療包括龍蝦、蚝、肉排和香槟，多以酒及面粉為汁醬基礎，再經過濃縮而成，口感豐富濃郁，多以牛油或淇淋潤飾調稠。
2.家常法國菜派系（Bourgeoise Cuisine） 起源自法國曆代平民傳統烹調方式，選料新鮮，做法簡單，亦是家庭式的菜肴，在1950—1970年間最為流行。
3. 新派法國菜派系（Nouvelle Cuisine） 自20世紀70年代冒起，由保羅布谷斯（Paul Bocuse）倡導，在1973年以後極為流行。新派菜系在烹調上使用名貴材料，着重原汁原味、材料新鮮等特色，菜式多以瓷碟個别盛載（Plated），口味調配得清淡。在20世紀90年代後，人們注重健康，由Michael Guerard倡導的健康法國菜（Minceur Cuisine）大行其道，采用簡單直接的烹調方法，減少使用油；而汁醬多用原肉汁調制，以乳酪代替淇淋調稠汁液。
傳統菜單
法國傳統菜單共有13道菜可供選擇，每道菜分量不大，味美精緻，内容順序如下：
第一道菜 凍開胃頭盤（Hors-d'oeuvre Froid）
第二道菜 湯（Potage）
第三道菜 熱開胃頭盤（Hors-d'oeuvre Chaud）
第四道菜 魚（Poisson）
第五道菜 主菜（Grosse Piece）
第六道菜 熱盤（Entree Chaude）
第七道菜 冷盤（Entree Froide）
第八道菜 雪葩（Sorbet）
第九道菜 燒烤類及沙律（Roti&salade）
第十道菜 蔬菜（Legume）
第十一道菜 甜點（Entremets）
第十二道菜 鹹點（Savoury）
第十三道菜 甜品（Dessert）
随着生活節奏的加快，很多餐館都将菜單編排簡化至3-5道菜，方便顧客點選，菜單編排參考如下：
五道菜例子
1.凍開胃菜（Hors-d'oeuvre Froid）
2.湯（Potage）
3.熱頭盤（Hors-d'oeuvre Chaud）
4.主菜（Grosse Piece）
5.甜品（Dessert）
三道菜例子
1.凍/熱開胃菜（Hors-d'oeuvre Froid/Hors-d'oeuvre Chaud/Potage）
2.主菜（Grosse Piece）
3.甜品（Dessert）
就餐禮節
現代人吃法國菜雖已盡量一切從簡，但法國菜始終都是比較講究細緻，有些餐桌禮儀和用膳細節你不可不知，記熟以下七大“法”則就包不會失禮啦！
吃法國菜基本上也是紅酒配紅肉，白酒配白肉，至于甜品多數會配甜餐酒。
吃完抹手抹嘴切忌用餐巾用大力擦，注意儀态用餐巾的一角輕輕印去嘴上或手指上的油漬便可。
假如吃過一道主菜，吃完第一道（通常是海鮮）之後，侍應會送上一杯雪葩，用果汁或香槟造，除了讓口腔清爽之外，更有助增進你食下一道菜的食欲。
就算凳子多舒服，坐姿都應該保持正直，不要靠在椅背上面。進食時身體可略向前靠，兩臂應緊貼身體，以免撞到隔籬。
吃法國菜同吃西餐一樣，用刀叉時記住由最外邊的餐具開始，由外到内，不要見到美食就撲上去，太失禮。
吃完每碟菜之後，将刀叉四圍放，又或者打交叉亂放，非常難看。正确方法是将刀叉并排放在碟上，叉齒朝上。
法國菜用的餐具數量頗多，事先可要看清楚哪些是你的，吃什麼用什麼餐具切不能弄錯。
法國菜是世界上最高級的菜，已為衆所公認。它的口感之細膩、醬料之美味、餐具擺設之華美，簡直可稱之為一種藝術。
但是，在我們對法國菜表示強烈向往的同時，不免留下一種深刻的印象，認為法國菜肯定是某種高級而特别的東西。這一印象的形成是由伴随貴族沒落而失業的廚師為出賣“宮廷美食”，在各城市開設餐廳的曆史所緻。而且這些餐廳非常重視與宮廷同樣的氣氛和豪華，并以“像貴族一樣吃飯”顯示自己的價值。所以，在我們這些外國人的腦海中，留下了吃法國菜的印象。
其實我們不須把它想的如此慎重，隻要基本上不發出餐具碰撞敲擊聲，影響他人的用餐情緒也就可以了，其後可盡量放松，用自己的方式自然而然地用餐。如此，便不會再感到吃法國菜是多麼嚴肅而拘束的事了。
洋蔥湯、蝸牛、牛蚝、鵝肝醬均是著名的法國佳肴，很多餐廳都有供應，實在不容錯過。
知名菜肴
法式菜肴的名菜有：馬賽魚羹、鵝肝排、巴黎龍蝦、紅酒山雞、沙福羅雞、雞肝牛排等。
法國菜肴：法式茶烙餅·紅汁黃瓜·冰凍茄丁·巴黎卷心菜·酸辣肚絲·核桃雞湯·中法雙松·雞肉丸于湯·法國荞麥煎餅·豬肉凍子·中法雙松·酸甜莴筍·面殼腸子·菠蘿莴筍·桔香法式吐司·法式蘑菇蛋卷·菠菜乳酪焗生蚝·蘆筍濃湯·鵝肝溫沙拉·瓤餡雞肉餅·法式蝸牛·法式拌菜花·法式火焰薄餅·法國白酒田螺·法國荞麥煎餅·法式洋蔥湯·法國鵝肝醬煎鮮貝·法式魚卷·面殼腸子·雞肉丸子湯·中法雙松·槟榔排骨鍋·海帶芥末沙司·馬乃司拌莴筍·白菜薄荷·束法雞·芥末拌黃瓜·豬肉凍子·紅汁黃瓜·洞房喜湯·白酒法國田螺·草莓黃瓜·韓氏鳀魚炒香菇·炖小牛肉·鹹蛋撻·菊莴苣色拉·奶油牛肉丁番茄湯·冷烤雞·菠菜沙拉·黃瓜粉皮·巴黎卷心菜·卷心菜包肉·牛肉丸子湯·翡翠肉湯·冰凍茄丁·奶汁海帶·法式洋蔥湯·素菜泥湯·烤羊肉·茄子沙拉·西紅柿花雙拼·多味魚湯·雞肉沙拉·鳄梨生鲑魚·馬背上的魔鬼·洋蔥湯·蒸雞蛋肉卷·法式燴土豆·茭白蝦凍·雞蛋番茄沙拉·酸辣肚絲·海鳗湯·鵝肝醬煎鮮貝·法式魚卷·蘆筍濃湯·蟹黃活蝦·紅燴肉雜拌·咖喱油煙蝦段·法式火焰薄餅·酸甜莴筍·煎龍蝦肉·香脂醋風味烤雞·西紅柿百裡香鳕魚·烘焙蘆筍·鲑魚奶油凍·生耗魚湯
品法國菜
法國人晚餐的時間，大多在晚上8點左右，有的甚至更晚。到了餐館之後一切經過專家精心設計的、溫馨而典雅的氣氛立刻會感染你。餐廳的桌椅擺放也很講究，不僅要方便就餐，還要迎合不同顧客的消費心理，空間更要得到充分的利用。
法國餐廳的服務非常到位，不僅要為第一次光顧的客人提供滿意的服務，而且還要記住老客戶的姓名及其喜好的餐桌位置。每當這些人來此就餐，他們都主動迎上前去招呼着客人的姓名，使人備感親切。
法國餐的每一道菜與飲品搭配是一門“藝術”。餐前一杯開胃酒不可缺少，就餐期間酒的種類、甚至顔色都非常講究。點肉類食品要配紅葡萄酒，吃魚蝦一類的海味要喝白葡萄酒，有些人用餐後還喜歡喝一點白蘭地一類的烈性酒。每種酒所用的酒杯都不相同。看着高矮胖瘦好幾個酒杯放在眼前，不勝酒力的也不必緊張，吃法國菜酒隻是席間的助興之物，淺嘗辄止就可以了。
喝紅葡萄酒時時候要拿杯子的上部，因為手的溫度會使酒散發出香味，也可以拿酒杯的腰部，但喝白葡萄酒和香槟時，一定要拿酒杯的腰部，以保持酒的涼爽。
點菜程序
法國餐的菜單很簡單，主菜不過十來種，但都制作精美，我們不如用實例來說明，既有感性認識又有切實的感受。如果你到法國餐廳就餐，那點菜的順序一定是：
第一道冷頭盤一般點菜第一道菜要點一道冷菜，在菜單的冷頭盤之中。
在上菜之前會有一道面包上來，如果要在面包上抹黃油的話，一定要把面包用手掰成可以一口吃下去的小塊，臨吃前在小塊上抹上黃油。切忌把整個面包都塗上黃油。據說：吃面包“吃一口掰一口”的習俗已流傳了幾個世紀，為的是将吃剩下的面包分給窮人。
第二道湯美味的法式湯類，有濃濃的肉湯、清淡的蔬菜湯、和鮮美的海鮮湯。如果湯太熱不能喝，不能用嘴去吹，要等到自然涼下來再喝。
第三道熱頭盤吃到這裡才是法國菜的主菜了。主菜以肉類、海鮮為主，每個人可以根據胃口的大小點1－3道主菜。
切忌進餐速度過快，大口吞咽食物不僅影響健康，也是失禮的表現。如果你是同他人共同進餐，那麼要注意進餐的速度和大家保持一緻。
第四道甜品在主菜以後，可以點一道甜品，可以是冰激淋等食品。
不要把勺子放在嘴裡說話，嘴裡有東西時不要開口說話。
使用方法
喝湯時調羹向外舀，這樣可以避免滴漏，從調羹的側面喝湯，不能發出聲音。喝湯可以将湯碟朝外傾斜，以使調羹舀其最後一滴湯。
吃魚的刀叉要小些，左手握魚叉，叉齒朝下。魚刀是用來剝離魚肉，将魚肉推到魚叉上。吃肉類的刀叉最大，握刀的右手食指應放在刀背上，離刀柄一英寸遠。左手拿刀齒朝下。色拉的刀叉也有專用的，是叉刀中最小規格的。蝸牛鉗的使用很簡單，将蝸牛夾起，用特别的勺将肉拉出。
刀勺在右邊，叉和餐巾在左邊，液體在右邊，固體在左邊。餐具先從外側用起，别人使用餐具有錯誤不要去提醒，自己錯了也用不着公開道歉。
餐具一旦拿在手上就不能再碰到餐桌；如果中間想休息，又不想拿走盤子，就應該将刀叉交叉放在盤子裡呈8:20，刀子在下，叉子在上，叉齒向下，使刀叉看上去像個倒着的V形，就餐結束，刀叉平行斜放在盤子裡，刀叉頭指向10點。
叉刀用法
一頓正式的法國餐下來，至少要用20幾把刀叉，不僅是法國餐，其他西餐的用刀叉的方法是相同的，有很多值得注意的地方，一般法國人比較喜歡吃蝸牛，牡蛎什麼的，那麼用餐工具就會更多一些。
餐具擺放
到法國餐廳入座後，面對面前一堆的刀叉是不是會感到有些困惑？其實，餐具的擺放位置是引導用餐的，如果有人請你吃法國菜，隻要看看餐具就知道今天的宴請有幾到菜了。
餐具的使用順序是先從外向裡使用，刀和勺在右側；叉和餐巾在左側；玻璃杯在右側；碟子（色拉、黃油碟子）在左側。
優雅用餐
喝濃湯時勺子橫拿，由外向内輕舀，不要把勺很重地一掏到底，勺的外側接觸到湯。喝時用嘴唇輕觸勺子内側，不要端起湯盆來喝。湯将喝完時，左手可靠胸前輕輕将湯盆内側擡起，湯汁集中于盆底一側，右手用勺舀清。．吃比薩餅或其它餅類時，用刀在盤内切出一塊正好适合一口吃掉的大小，叉子叉住送入口中。
吃面包時一手拿面包，一手撕下一小塊放入口裡，不要拿着整個面包咬。吃西餐時要衣着整潔，坐姿端正，背挺直，脖子伸長。最重要的是手一定要保持幹淨，指甲修剪整齊。
大餐介紹
新華網巴黎11月16日電，正在肯尼亞首都内羅畢舉行的聯合國教科文組織保護非物質文化遺産政府間委員會第五次會議16日經過審議，将法國大餐列入人類非物質文化遺産代表作名錄。
法國媒體說，這是教科文組織首次将一國的餐飲列入非物質文化遺産名錄。委員會成員認為，法式大餐已經融入人們的日常生活，成為個人或團體慶祝重要時刻的習俗。
法國總理菲永得知這一消息後發表公報，對法國大餐入選名錄表示祝賀。他說，法國餐飲業不僅代表一種悠久的傳統，還蘊含着優秀的手工藝技能和深厚的文化，并體現了法國獨特的生活藝術。
本次會議15日開幕，為期5天，來自近130個國家和地區的450餘名代表出席會議，共有來自29個國家和地區的47項遺産申報項目被列入人類非物質文化遺産代表作名錄。該名錄目前已收錄了77個國家和地區的166項非物質文化遺産項目。
