概述
猴菇菌是一種藥食兩用的真菌，性平，味甘，利五髒，助消化，滋補，抗癌、治療神經衰弱。
猴菇菌為多孔菌目齒菌科猴菇菌[Hericium erinaceus(Rull ex F.)Pers.]，經過深層發酵的培養物經分離提取所得，主要成分為多糖、氨基酸等，是猴菇菌片、複方胃甯片等制劑的原料。廣泛應用于醫藥領域。
俗名：猴頭蘑、羊毛菌、猴菇菌。
性味：性平，味甘。
功效：健胃，補虛，抗癌。
1)抗潰瘍和抗炎作用。
2)抗腫瘤作用。
3)保肝護肝作用
4)增加免疫力，抗衰老作用。
5)提高機體耐缺氧能力，增加心髒血液輸出量，加速機體血液循環。
6)降低血糖和血脂的作用。
宜食：适宜患有胃病，包括慢性胃炎，胃及十二指腸潰瘍者食用；适宜體質虛弱，營養不良，神經衰弱者食用；适宜痛症患者，尤其是食道癌、贲門癌、胃癌之人食用；也适宜心血管疾病患者食用。
忌食：猴菇菌補虛健胃，諸無所忌。
簡介
猴頭（Hericium erinaceus）又稱為猴頭菇、猴頭蘑、菜花菌、刺猬菌、對臉蘑、山伏菌，日本稱為山伏茸。隸屬真菌門、擔子菌亞門、非褶菌目、猴頭菌科、猴頭菌屬。猴頭菌是名貴的食藥兩用菌，它質嫩味鮮，是筵席上的佳肴，人們常将其與熊掌、海參、魚翅并列為四大名菜，并有“山珍猴頭，海味燕窩”之說。
猴頭的子實體新鮮時白色，幹後淡黃色或黃褐色，塊狀，直徑一般為5-20厘米。猴頭菌子實體由許多粗短分枝組成，但分枝極度肥厚而短縮，互相融合，呈花椰菜狀，僅中間有一小空隙，全體成一大肉塊，基部狹窄，上部膨大，布滿針狀肉刺。肉刺上着生子實層。肉刺較發達，有的長達3厘米，下垂，初白色，後黃褐色，整個子實體象猴子的腦袋，色澤象猴子的毛，故稱為猴頭菌。
營養價值
猴頭菌營養豐富，據測定，每100克幹猴頭菌含蛋白質26.3克、脂肪4.2克、碳水化合物44.9克，粗纖維6.4克，水分10.2克，磷856毫克、鐵18毫克、鈣2毫克，維生素B10.69毫克、維生素B21.89毫克、胡蘿蔔素0.01毫克，還含有16種氨基酸，其中7種為人體必需氨基酸。猴頭菌不僅營養豐富，而且味道鮮美，清香可口，曆來是食用菌的珍品。
猴頭菌有獨特的藥用價值，在醫認為猴頭性平、味甘，有助于消化，利心髒。可治消化不良、胃潰瘍、胃窦炎、胃痛、胃脹及神經衰弱等疾病。近年來，更引人注目的是研究證明它具有抗癌作用。在上海試用166例胃癌、贲門癌、食道癌等消化道惡性腫瘤，達69.3%，顯效15%。胃及十二指腸潰瘍和慢性胃炎227例，好轉達86.6%，顯效26.8%。經鑒定，病人服藥後，症狀改善，食欲增加，疼痛緩解。對部分腫瘤病人還有提高細胞免疫功能，縮小腫塊和延長生存時間的療效。
食用菜譜
1、猴菇菌清炖排骨
[原料]鮮猴菇菌250克，豬排骨200克。香菇3個，精鹽、醬油各适量。
(制法)将鮮猴頭菇浸泡去苦味；香菇泡發後切片；豬排骨洗淨後切成小塊。将猴頭菇、香菇片、豬排骨一起放人鍋中，放水适量，用旺火煮半小時，加入精鹽、醬油即可。
[功效]助消化，健身體。
2、蹄筋紅燒猴菇菌
[原料]水發猴菇菌200克，蹄筋250克，冬筍、火腿、海米各20克，雞油、醬油、料酒、白糖、味精、蔥、姜、豬油、精鹽各适量。
(制法)将水發猴菇菌順刺切成片；蹄筋切成段；火腿、冬筍切成片；蔥、姜切成豆瓣片。将猴頭菇片、蹄筋段人沸水鍋中焯一下取出。炒鍋加豬油燒至七成熱時，倒人猴頭菇片、蹄筋段爆炒，倒人漏勺，瀝去油。原鍋加蔥片、姜片、火腿片、冬筍片、海米、猴頭菇片、蹄筋段，再加料酒、精鹽、醬油、白糖、味精和水，燒沸後改小火燒至汁濃，淋人雞油，起鍋裝盤即可。
[功效]助消化，強筋骨。
3、沙鍋雞脯猴菇菌
(原料)水發猴菇菌800克，雞脯肉600克，幹貝50克，火腿120克，冬筍100克，腐竹80克，清湯、蔥、姜、精鹽、料酒、熟豬油各适量。
(制法)将水發猴頭菇擠幹水，切成片；雞脯肉切成塊；幹貝去筋，洗淨；火腿切成片；冬筍用刀拍松，切成塊；腐竹洗淨，切成段。将腐竹、冬筍、幹貝分别下人開水鍋中氽透撈出，放人沙鍋内燒熱，加熟豬油，燒至六成熱時，下人猴頭菇片、雞脯肉塊、火腿片，鍋上旺火，加入蔥、姜、料酒、精鹽、清湯，炖至雞脯肉軟爛，出鍋即可。(功效) 适用于胃潰瘍、胃炎。
4、母雞炖猴菇菌
(原料]幹猴菇菌100克，淨母雞1隻，豬肥肉120克，熟火腿、水發冬筍各20克，花椒、蔥結、姜片、料酒、醬油、精鹽、清湯、熟雞油各适量。
(制法)将幹猴菇菌在沸水鍋内煮約30分鐘撈出，去根蒂，洗淨，切成大塊；母雞去内髒，洗淨；豬肥肉、熟火腿、水發冬筍分别切成片。炒鍋上旺火加熟雞油燒熱，下姜片、蔥結炸香，放豬肥肉片炒片刻，下猴頭菇塊、花椒、料酒、醬油煸炒，出鍋倒人碗内，揀去蔥結、姜片，與冬筍片、熟火腿片一起，從母雞的開口處填人雞膛，放大湯盤内，加清湯、醬油、料酒、精鹽，人籠用旺火蒸2小時，至雞熟爛時取出即可。
生物學特性
（一）形态特征
猴頭菇因子實體像猴子的頭而得名。子實體頭狀、不分枝、白色（幹的子實體表面呈米黃色）、大小5～20cm。肉質、内實、無柄，基部着生處狹窄。除基部外，體外覆蓋菌刺，刺下垂。人工栽培時猴頭菇基部常因生于瓶口或袋口内而呈現出短柄狀。菌刺長1～5cm，粗1～2cm，針形。擔孢子球形，直徑5.5～7.5×5μm，内含一油滴，孢子呈白色。
猴頭菇的擔孢子在适宜條件下萌發形成“+”、“-”單核菌絲（或稱初級菌絲），當“+”和“-”單核菌絲結合形成雙核菌絲，雙核菌絲有鎖狀聯合，生長集結營養才能形成子實體。
(二)營養特性
猴頭菇是喜歡在枯死的樹杈處生長的木質腐生菌，它自身不能制造養分，完全依賴營養菌絲分解吸收基質内的營養物質而維持生活。在酸性條件下，它分解木質素的能力很強。猴頭菇所需要的營養物質有碳源、氮源、礦質元素和維生素等。
1、碳源碳源是猴頭菇重要的營養來源，它不僅能夠提供碳素營養，作為合成碳水化合物和氨基酸的原料；同時，它又是重要的能量來源。猴頭菇吸收的碳素營養，大約20%用于合成細胞物質，80%用于産生能量維持生命活動。
麻栎、栓皮栎、青剛栎、槲樹等樹種木屑，以及棉籽殼均是人工培養猴頭菇經濟而優良的碳源。其他如甘蔗渣、酒糟、玉米芯、高粱殼等，也能作為猴頭菇的碳源。猴頭菇能直接吸收利用的碳源是葡萄糖、蔗糖和有機酸等。其他如木質素、纖維素、半纖維素等大分子物質，必須先由菌絲分泌的酶，将其分解成簡單的糖後才能吸收利用。
2、氮源氮源是猴頭菇合成蛋白質和核酸不可缺少的原料。猴頭菇菌絲體和子實體生長的好壞，與培養基氮源的含量密切相關。如在馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養基中，增加0.5%的蛋白胨，菌絲生長濃密，基内菌絲多，子實體形成早。
猴頭菇菌絲體生長要求碳源、氮源的比例以20：1左右為宜，猴頭菇子實體形成階段以30～40：1為宜。
3、礦質元素猴頭菇生長發育還需要磷、鈣、鉀、鎂、鋅、钴、钼、鐵、銅等礦質元素，它們的主要功能是構成細胞成分，作為酶的組分，維持酶的作用及調節細胞滲透壓等。
4、維生素B族維生素是猴頭菇生長發育必不可少的，但其用量較少，一般培養基中最大濃度為0.01～0.1毫克/升。
(三)環境條件
1、溫度猴頭菇是中溫型和變溫結實性真菌。菌絲體生長和子實體形成要求溫度不同，前者相對高于後者。菌絲體生長溫度範圍為6℃～33℃，最适溫度為24℃～26℃。低于16℃或高于30℃菌絲體生長緩慢，低于6℃或高于35℃菌絲體停止生長。子實體生長溫度範圍為12～24℃，最适宜溫度15℃～20℃，超過25℃子實體生長受到抑制，低于16℃子實體變成微紅色，生長緩慢。溫度偏高時，子實體生長很快，但個體較小，菌刺長；溫度偏低，子實體較大，菌刺短，品質好。經袋料栽培和人工定向培育後，子實體形成和生長的溫度幅度更廣，适應性更強。
2、濕度水分是猴頭菇的主要組成成分，鮮菌絲體和鮮子實體中，水分含量達80～90%。水分是猴頭菇生長的必要條件。猴頭菌細胞的一切生化反應，都是在水的參與下進行的。營養成分的吸收和運輸，酶的分泌，纖維素、木質素等複雜物質的分解利用，都必須在一定的水分條件下才能進行。但是，水分過多了又會影響培養基内空氣流通，緻使菌絲呼吸困難無法生長；還會降低菌絲抗逆能力，并加速其衰老。
木屑培養基較緊密，要求含水量低些；棉子皮等較疏松的培養基，要求較高的含水量。
栽培猴頭菇，用木屑等較緊密的培養基，含水量以55%～60%為宜；甘蔗渣培養基含水量以65%～75%為宜。測定猴頭菇培養基（料）的含水量是否合适，用手握法即可。即用手抓起一把調好的培養料緊握，指縫間有水滲出不往下掉，便是正好。擠不出水來，是太幹；一擠有水滴往下掉，是太濕。
空氣相對濕度對猴頭菇的生長發育有很大影響。猴頭菇在不同的生長發育階段，對空氣相對濕度的要求不同。菌絲體生長階段，培養室内空氣相對濕度保持60%左右即可。子實體形成階段，培養室（菇房、菇棚）内的空氣相對濕度要求到85%～90%。在這樣适宜的濕度條件下，子實體生長迅速，菇體潔白。若濕度低到70%，由于猴頭菇子實體表面沒有角質、革質或蠟質等保護組織，是裸露狀肉質快，很快即因散失水分顔色變黃，菌刺變短，生長變慢或停止，緻使産量降低。特别是幼嫩子實體，濕度低時還會留下不能恢複的永久性斑痕。反之，濕度超過95%時，又會因通氣不良而使子實體畸形，多數表現為菌刺粗，球塊小，分枝狀，嚴重時不形成球塊，産生擔孢子多，味苦，抗逆性大大降低，易染病害。
3、空氣猴頭菇是一種好氣性真菌。在生長發育過程中，需要不斷吸收氧氣，呼出二氧化碳，進行呼吸作用，産生能量，供猴頭菇生長發育需要。由于二氧化碳對呼吸作用有抑制作用，若二氧化碳含量過高，則生長受抑制；而二氧化碳含量低時，雖然呼吸作用旺盛，生長迅速，但是菌絲易老化。
在菌絲體生長階段，猴頭菇能忍受較高的二氧化碳濃度，可以在含二氧化碳0.3%～1%的空氣中正常生長。
在子實體階段，猴頭菇對二氧化碳濃度十分敏感。通氣不良或空氣中二氧化碳含量高時，對原基分化和子實體生長都有很大影響。在子實體生長過程中，空氣中二氧化碳的含量以不超過0.1%為宜。菇棚中的二氧化碳濃度超過0.1%時，就會刺激菌柄不斷分枝，菌刺扭曲，球心發育不良，形成畸形子實體。所以，猴頭菇培養室每天定時通風換氣，以排除過多的二氧化碳和其他代謝廢氣，補充新鮮空氣。
4、光線猴頭菇沒有葉綠素，不能進行光合作用，不需要直射光線。如果将其培養在直射陽光下，一方面由于陽光中的紫外線會傷害它，另一方面由于水分急劇蒸發，又會使菌體很快幹萎。菌絲體生長階段不需要光線。子實體生長過程中需散射光，在200～400勒克斯的光照條件下，子實體才能生長得潔白，但如果光照超過1000勒克斯，子實體發紅，生長緩慢，品質變差。
5、酸堿度猴頭菇是比較喜歡酸性的一種真菌，這也是它的一個特點。在平常栽培的幾種食用菌中，猴頭菇需要的pH最低。隻有在酸性條件下，猴頭菇才能很好地分解培養基中的有機物質。猴頭菇的菌絲體，在pH值2.4～8.5的範圍内均能生長。pH3.5～5.5最好，不但菌絲好，而且利于子實體原基形成和提高産量。根據培養料經滅菌後pH值下降0.5左右的特點，拌料後的pH值最好為6.0左右。
栽培配方與栽培方式
(一)栽培配方
1、棉籽皮麥麸配方
棉籽皮82%，麥麸15%，尿素1%，石膏粉1%，過磷酸鈣1%，料水比1:1.2～1.3。
2、棉籽皮玉米粉配方
棉籽皮82%，麥麸11%，玉米芯4%，磷肥1%，石膏粉2%，料水比1:1.2～1.3。
3、棉籽皮酒糟配方
棉籽皮40%，酒糟38%，米糠20%，石膏粉1%，蔗糖1%，料水比1:1.2～1.3。
4、玉米芯麥麸配方
玉米芯86%，麥麸11%，石膏粉2%，磷肥1%，料水比1:1.2～1.3。
5、木屑棉籽皮配方
木屑42%，棉籽皮42%，麥麸14%，石膏粉1%，蔗糖1%，料水比1:1.2～1.3。
6、玉米芯豆餅粉配方
玉米芯88%，豆餅粉10%，石膏粉1%，蔗糖1%，料水比1:1.2～1.3。
7、木屑麥麸配方
木屑78%，麥麸20%，石膏粉1%，蔗糖1%，料水比1:1.2。
配方所用酒糟、棉籽皮、玉米芯、麥麸、米糠、豆餅粉等都要求新鮮、無黴變、無蟲害。但是，木屑卻要求陳舊，最好是在室外堆置數月，經日曬、雨淋，除去了芳香性物質。木屑要過2～3目的竹篩或鐵絲篩，剔除小木片、短枝條及其他硬物，以防裝袋時刺破塑料袋。其他原料中，均不應有硬物、尖物。
(二)栽培季節
河北省地域廣泛，應根據猴頭菇生長發育對溫度的要求，合理安排栽培季節。中南部地區一般可于8月中旬制栽培袋，約經一個月的培養至9月中下旬出菇，或冬季制菌袋，翌年2月底出菇，5月底出菇結束。張家口、承德壩上地區可進行錯季栽培，4～5月制菌袋，5～10月出菇。
(三)栽培方式
由于猴頭菇的生長發育對溫度、濕度等環境條件要求比較嚴格，使其栽培場地受到限制。北方地區栽培猴頭菇宜在塑料大棚進行，菇農也可利用冬季蔬菜大棚、庫房、山洞、室内等場地。建造塑料大棚，應選地勢平坦、靠近水源、環境潔淨地方建棚。大棚規格：東西長20～25米（根據栽培規模大小确定），南北寬8米，北牆高2.8米，南牆高1.6米。牆體要厚以利保溫，南牆每隔3米設窗口以利通風。棚内地面下挖0.5米，棚頂采用無滴膜覆蓋保溫，進行猴頭菇栽培。
1、瓶栽一般選用750毫升菌種瓶栽培猴頭菇，用料210克，出菇時菌瓶口向上或菌瓶橫放出菇。
2、袋栽一般選用13厘米×27厘米×0.047厘米、17厘米×37厘米×0.047厘米、17厘米×40厘米×0.047厘米的聚丙烯袋栽培猴頭菇。袋栽猴頭是河北省猴頭栽培的技術特點。袋栽猴頭産量高、品質好、儲存期長。
三、栽培與管理技術要點
(一)配料
根據配方要求選料、配料。
1、翻曬配制培養基前，所用主料均應在太陽下翻曬3～5天。達到殺菌目的。
2、預濕有些原料，如碎玉米芯吸水速度很慢，應将其裝入尼龍編織袋，壓入水池中，濕透後再用。這項工作應在堆悶前4～5小時進行。
3、拌料棉籽皮配方拌料前先加輔料（麥麸、石膏粉、磷肥、玉米粉、蔗糖等）。方法是把麥麸、玉米粉、石膏粉、磷肥（打碎過篩）、豆餅粉等幹輔料攪拌均勻，撒在主料堆上；再把蔗糖溶于少量水中，灑在主料堆上，随後仔細攪拌。可用攪拌機攪拌，也可用鐵鍁、耙子等人工攪拌。攪拌均勻後成堆，并蓋以塑料薄膜，以防水分散失。拌料速度要快，最好于早晨氣溫低時進行，以防培養料發生酸變。培養料配制好後，要馬上進行含水量檢驗，用手抓一把料緊握有一、二滴水珠下滴即可。提前預濕的原料控水後加入輔料，攪拌均勻後成堆，進行含水量檢驗，方法同上。
(二)裝袋
把塑料袋口張開，用手一把一把地把料塞進袋内。當裝料1/3時，把袋料提起，在地面上輕輕抖動幾下，用手将料向下壓使料緊實。繼之，再裝料、再抖動、再壓。裝至滿袋時，于袋口拳擊數下，補充缺料，使袋料緊實無空隙。袋頭留6厘米，捆口或加套環塞棉塞。13厘米×27厘米、17厘米×37厘米菌袋一頭開口，17厘米×40厘米菌袋兩頭開口。栽培量大時一般采用機械裝袋，縮短裝袋時間，縮短了從拌料到滅菌的時間，有效防止培養料酸敗。
(三)滅菌
料袋滅菌可用高壓鍋，也可以用常壓竈。其使用方法，已在前面作過介紹，這裡着重講常壓滅菌注意要點。
1、及時進竈
裝袋完畢，要立即将料袋裝進滅菌竈，并迅速加溫開始滅菌。以防微生物繁殖，将物質分解，導緻酸敗。特别是高溫季節，更應該注意這一點。
2、合理疊袋
料袋進竈應疊放成一行一行，自下而上排放。行與行之間，袋與袋之間要留有一定間隙，使汽流能自下往上暢通，防止局部“死角”，造成滅菌不徹底。
3、控制溫度
進袋完畢立即旺火猛攻。上汽後，要注意放氣，把冷空氣排盡。排氣後，使竈内溫度盡快上升到100℃，做到中途不停火，不加涼水，不降溫，持續滅菌，保持12～14小時。爾後将火埋住，焖24小時。滅菌過程中溫度不能忽高忽低，并要注意鍋中水位，勿燒幹鍋。
(四)接種
無菌接種是猴頭菇栽培生産中最關鍵、技術性強的一項工作，可在接種室或接種箱進行，接種室操作程序如下：
1、将滅菌後的袋送入接種室，用克黴靈殺菌劑進行噴霧消毒。當菌袋溫度降至室溫時才能接種。
2、進入接種室前，工作人員要洗手，換消過毒的白大褂、帽子，換上拖鞋，帶上菌種進入接種室。
3、接種前工作人員要用70%～75%的酒精棉球消毒雙手、消毒菌種瓶外壁，點燃酒精燈，通過火焰消毒接種工具，在酒精燈火焰上方打開菌種瓶，除去老菌絲。打開被接菌袋口，用接種工具将菌種迅速接入袋口内，然後封口。每瓶菌種可接30～35袋。
(五)發菌管理
即菌絲體培養。菌袋進入培養室後，在适宜條件下，25天左右菌絲即可長滿袋。為了使其順利完成發菌，為高産優質打下堅實基礎，應從以下幾方面加強管理：
1、堆放菌袋
根據自然氣溫确定菌袋入培養室後的堆放方式。氣溫高時一般單層橫排于架上，袋之間要有空隙，菌袋多時，也可取“井”字雙層排放。氣溫低時可雙層或多層排放。一定要根據氣溫的變化而靈活掌握。
2、調節室溫
菌袋初入培養室的1～4天，室溫應調到24℃～26℃，以使所接菌種，在最适環境中盡快吃料，定植生長，造成優勢，減少雜菌污染。從第五天起，随着菌絲生長，袋内溫度上升，比室溫高出2℃左右，為此應将室溫調至24℃以下。第十六天以後，新陳代謝旺盛時期，室溫以控制在20℃～23℃為宜。
3、控制濕度
發菌期（8～9月），菌絲是依靠基内水分生産，不需要外界供水，所以室内空氣相對濕度能達60%即可。陰雨天濕度大時，應開窗通風。但發菌需保證黑暗條件，通風宜在夜間進行。室内空氣濕度大時，往往會使棉塞潮濕，導緻雜菌滋生。
4、查菌袋（菌瓶）
菌袋入培養室後3～4天，一般不宜翻動。7天後檢查菌絲生長情況和有否污染雜菌。一旦發現雜菌污染菌袋立即清出，焚燒或深埋處理以防傳染。
(六)出菇管理
菌袋經過20多天發菌培養，菌絲達到生理成熟，即從營養生長轉入生殖生長，開始猴頭菇的生長發育。此時應從如下方面加強管理：
1、進菇棚開口
常用的猴頭菌出菇棚，有室内與塑料大棚兩種。實踐證明，塑料大棚比室内菇房生态條件好，生長快，菇健壯，還可避免畸形菇。兩頭開口菌袋進菇棚立體排放堆高8～12層，注意為防止菌袋發熱，每兩層菌袋放一層竹竿，并對菌袋起固定作用。菌袋有套環拔掉棉塞，或将袋口松開，換上直徑4～5厘米的套環。一頭開口菌袋進菇棚對頭立體排放堆高8～12層，然後開口。菌瓶立體對頭排放堆高8～12層，打開瓶塞。以增加通氣量，促進原基生長。
2、調整溫度
菌袋進菇棚後，溫度要調至14℃～20℃。在适宜溫度刺激下，原基很快形成，從原基形成到采收需10～12天。菇棚内溫度低于12℃，原基不易形成，已形成的猴頭菇容易發紅。溫度超過23℃，子實體生長發育也緩慢，菌柄增長，菇體形成菜花狀畸形。溫度超過25℃，子實體會萎縮死亡。因此菇棚溫度調整至适宜14℃～20℃是猴頭菇栽培成敗的關鍵。
3、保持菇棚濕度
當菌袋進菇棚後，需要向菇棚空間、地面噴水，使菇棚相對濕度達到85%～90%，保持菌袋料面濕潤，保證原基形成，子實體正常生長發育。如果菇棚濕度低于70%，原基不易形成，已分化的原基會停止生長；如果菇棚濕度高于95%，加上通風不良會造成雜菌滋生，子實體腐爛。
4、通風
當菌袋進菇棚後，注意菇棚通風換氣，保持菇棚空氣新鮮。通風少時，會出現畸形菇。通風多時應注意通風與保濕的關系，應先噴水後通風，保證菇棚内空氣的相對濕度在85%～90%，保持空氣新鮮，以利子實體正常生長發育。
5、光照
保持一定光照，子實體形成生長發育過程中，需要200～400勒克斯光照，菇棚光照太強菇體發黃品質下降，影響價格。光照太弱原基形成困難或形成畸形菇。
6、采收
猴頭菌出菇是通過上述管理調整，保證最佳條件，一般從原基形成到采收需10～12天，猴頭菇子實體成熟志：菇體色白，表面出現菌刺，在沒有彈射孢子前适時采收。适時采收産量最高、品質最好。采收過遲，菌刺過長，孢子大量散發，子實體變得疏松，發黃，苦味濃，品質和食用價值均下降。
7、補水保濕
第一茬菇采收後，随手将料面的殘菇、碎清理幹淨。停止噴水3～4天，注意通風使菌絲體獲得充分的新鮮空氣，随後進行補水。注意溫度、濕度、通風、光照等方面的管理，可獲得三、四茬菇，生物學效率達80%～120%。
四、常見問題分析與處理
1、猴頭菇栽培過程中會發生哪些病害？
猴頭菇栽培過程中常會發生如下病害：綠黴、毛黴、根黴、鍊孢黴、青黴、曲黴等黴菌。發生的原因：（1）培養料有黴塊，滅菌不徹底。（2）菌種質量不好導緻污染。（3）接種不嚴格無菌操作接入雜菌。（4）菌袋質量不好，裝袋、運輸過程中紮袋。（5）發菌環境雜菌多、條件差、濕度大、通風差導緻污染。（6）出菇棚溫度高、通風差導緻污染。
2、猴頭菇栽培過程中應注意哪些環節？
需注意以下環節：
（1）選好址，保持菇棚周圍環境幹淨。菇棚要遠離動物養殖場，遠離垃圾場，遠離污水源。
（2）選好培養料，處理好培養料。要選擇新鮮、無黴變、無結塊培養料。如果培養料有黴塊一定要清除，同時将培養料在太陽光下曝曬3～5天，利用太陽紫外線殺死雜菌。
（3）選擇質量好的菌袋。
（4）選擇質量好的菌種。一定要從有質量信譽的單位購買菌種。
（5）接種人員要經常培訓，建立無菌操作概念，嚴格無菌操作，減少這一環節污染。
（6）菌袋在裝袋、運輸過程中要輕拿輕放，防止紮袋。
（7）發菌室（棚）周圍環境幹淨，發菌前要消毒，室内空氣濕度不能超過65%，發菌過程要經常通風，保持空氣新鮮。發菌過程要控制袋溫20℃~25℃，棚溫18℃~22℃。
（8）猴頭菇出菇适宜溫度14℃~20℃，出菇棚溫度高時，應采取降溫措施，同時要通風防治污染。
3、猴頭菇栽培過程中會發生哪些蟲害？
猴頭菇栽培過程中常會發生如下蟲害：螨類、跳蟲、菌蚊、線蟲、大谷盜。原因：出菇棚周圍環境差，有蟲源；出菇棚内不衛生，不及時清理廢料、爛菇等均導緻蟲害。
4、猴頭菇栽培過程中蟲害防治方法有哪些？
主要有：(1)對菇棚周圍環境、菇棚進行殺蟲處理。采用高效低毒無公害農藥殺蟲處理。(2)菇棚通風口、門窗安防蟲網，挂黃闆，粘飛蟲，也可用誘殺燈殺蟲。(3)保持菇棚内環境幹淨、衛生，及時清理廢料、爛菇，濕度保持90%，不宜太濕。
5、常見猴頭菇畸型有哪些？如何防治？
（1）猴頭菇出無刺菇。是由于通風差、溫度高、濕度小造成的。防治方法：子實體生長發育期間保持溫度15℃~22℃，空氣濕度90%，保持菇棚空氣新鮮。
（2）珊瑚叢型菇。是由于菇棚通風差，二氧化碳濃度高造成的。培養料中含有芳香族化合物時也會出現。防治方法：子實體發育期間注意通風換氣，保持菇棚空氣新鮮。選擇培養料時注意剔除松、杉、樟、楊槐等樹種的木屑。對已出現的珊瑚叢型子實體要清除，然後重新培養正常菇。
（3）長刺松散型子實體。菌刺細長，球塊小而松軟，且往往成分枝狀。主要是溫度過高所緻。防治方法：子實體分化和生長期間，一定要維持菇房18℃～22℃的适宜溫度。
（4）刺粗散亂型。子實體菌刺粗長，而且散亂，球塊分枝，小或不形成球塊。原因是由于菇房空氣濕度大于95%和通風不良而形成的。防治方法：在适宜條件下培養，菇房空氣濕度不要超過95%，根據情況适當通風換氣，噴水時不要把水灑在菇體上。
（5）菇柄細長型。菇柄較長且細，不但影響菇形，而且降低了可食部分的含量。
發生原因：
①子實體原基開始分化時，遇到高溫天氣，菌絲忙于營養生長，菇蕾難以形成，即促使菇柄伸長。
②培養料裝的少，料面距瓶口或袋口較遠，就往往形成柄菇。
防治方法：
①保持菇房溫度在25℃以下，同時注意通風換氣。
②瓶栽，料面應距瓶口2厘米；袋栽，剪掉袋頭或在紮口旁割口。
(6)基部狹長型。子實體基部狹長，不呈圓筒形。原因：菇房光線不足或光線不均。防治方法：給予200～400勒克斯均勻的散射光線，或燈光補照。
6、猴頭菇出現黃斑和爛菇原因有哪些？如何防治？
出現黃斑和爛菇原因：在出菇期通風差、濕度大、溫度高容易出現黃斑和爛菇。防治方法：菇棚溫度控制在15℃~20℃，濕度控制在90%，菇體上沒有水珠，經常通風保持菇棚空氣新鮮。
7、猴頭菇子實體發黃的原因是什麼？
猴頭菇子實體發黃主要原因是：
（1）菇棚内濕度小，通風時間長。或通風時外界風大，降低菇體濕度。防治方法：菇棚内濕度控制在90%，通風時外界有風，縮短通風時間，或通風前先向菇棚内噴水增加濕度，确保通風時菇體不發黃。
（2）光照強度大、光照時間長。
8、猴頭菇如何保鮮、儲運？
猴頭菇保鮮，一般采用單個猴頭菇用白紙包裹放于紙箱在2℃~4℃冷藏箱保鮮儲藏。儲運方法将用白紙包裹猴頭菇放于2℃~ 4℃泡沫箱，膠帶紙封存，儲運銷售。
9、如何采用覆土栽培方法栽培猴頭菇？
将發好菌的猴頭菇菌袋直接入棚，脫袋擺入已挖好的深30厘米、寬1米的坑内，覆土2厘米，然後灌水，水量根據棚内土地幹濕程度而定，灌水後抓土用手緊握能成團，落地散開為宜，覆土為陽畦菜園中加2%生石灰、溴氫菊酯稀釋液、尿素0.3%拌勻，堆置3天，然後曬幹。因猴頭生長喜酸性，制好土後，測pH值超過7，則加入磷酸二氫鉀調整，pH值達到6.5~7為最佳。覆土後，棚内濕度保持90%即可。中午通風，如遇溫度高時，可早晚通風兩次，通風根據室内外溫度差異進行。如地面幹燥，用噴霧器噴水，子實體形成後，水不能直接噴在子實體上，可噴在棚牆上及棚膜上，濕度達85%~90%即可。
10、猴頭出菇料如何再利用？
它不但可以做家禽、家畜的輔助飼料，還可以用來栽培其它食用菌。例如用猴頭出菇料來栽培雞腿菇時，把出菇料從塑料袋中倒出來，打碎，曬幹。堆制時，每100千克出菇料加入棉籽殼20千克、幹牛糞20~30千克、尿素0.5千克、石膏粉1.5~2千克、過磷酸鈣1千克，經過發酵、裝袋、發菌、覆土即可栽培出雞腿菇。
11、猴頭菇栽培産量低的主要原因是哪些？
猴頭菇栽培上存在着子實體小、産量低、品質差、抗雜能力差、色黃不白等問題，主要是菌種質量差、菌種退化。菇農應從科研單位、大專院校或正規單位購買菌種。
12、猴頭菇栽培為增産可否使用激素？
不可以。因為根據無公害食用菌栽培要求不允許使用激素。
13、如何進行猴頭菌的仿野生栽培？
（1）菌袋的制作、培養。猴頭菌仿野生栽培的培養料以硬質雜木屑為主。平均氣溫在15℃以上或控溫17℃~20℃時，可用78%木屑、20%麥麸、1%石膏和1%蔗糖配方。随着氣溫升高，木屑含量可增加5%~10%，麥麸含量相應減少5%~10%。裝料、滅菌、接種、培養等步驟與常規方法基本相同。
（2）野外出菇管理。秋季當氣溫降至20℃以下時，将培養好的菌袋移入菇場堆壘，高度60~100厘米，下層要架空10厘米，行距70厘米。上用遮陽網遮蓋，并配以适當遮雨設施。春季當氣溫回升到15℃以上時，即可有控制的出菇。頭潮菇任其自然從袋口出菇，二潮菇可将紮口以外部分剪去或袋口劃“丁”字形口或直口。三潮菇當氣溫在15℃以下時，向袋内注水，注水量以菌筒達二潮菇時的重量為宜。仿野生栽培溫度靠自然調節，通風良好，還要加蓋遮陽網以避免陽光直射。除菌袋本身含水量适宜外，關鍵是控制好菇棚内的空氣濕度。菇發生期相對濕度應達90%以上，成形期控制在83%~90%，菌刺長至0.5厘米時，再下降至75%~83%。但控溫增濕不可直接灑在菌體上。溫度在18℃以下時，可用高壓噴霧器在早晚噴霧增濕。為了保證仿野生栽培品的品質，應盡量避免使用農藥，萬一要用，也要采用懸挂熏殺、燈光誘殺等方式，避免農藥直接觸及菇體。
（3）采收烘幹。待菌刺長至1厘米以上，尚無大量孢子彈射即可采收。除去柄部帶鋸末部分，裝入烘幹機（或烘房），按大小分類逐層排放，晴天采收的菇可逐漸升溫，雨天采收的菇要加大通風，起溫至少在40℃以上以防黴爛，烘幹的完成期溫度不超過60℃。為了使菌刺保存良好，烘幹後的猴頭（含水量13%以下）可放置幾小時，待菌刺收潮後（含水量18%以下）再進行密封包裝。
仿野生栽培不僅制袋不受季節影響，培養料成本降低，而且幹品食用口感好，品質可與全野生媲美，銷售價可高出常規室内培養菇價50%以上。
14、在常規管理的基礎上，猴頭菌栽培還有哪些增産措施？
措施一：采取牆式栽培。用12厘米×12厘米塑料袋裝料，每袋裝幹料200克，兩頭均用塑料套環，另加牛皮紙封口，按常規方法滅菌，兩端接種。然後在室内上堆發菌，堆高以1.2~1.5米為宜。室溫控制在20℃~24℃，每7天翻堆一次。經20天培養菌絲滿袋後，可将堆高增到2米，并支撐固定。然後将室溫降至18℃~22℃，提高相對濕度至90%，增加光照和通風時間，促使菇蕾形成。當袋口出現白色突起物，取下套環，留下牛皮紙形成兩個出菇面。每天向牛皮紙噴水，經4~5天幼嫩子實體突出袋口後，去掉牛皮紙，改向空中噴霧增加濕度，以促進子實體生長。子實體采收後進行再生菇管理，7天後可采收第二潮菇。
措施二：實行分段出菇。前期采用常規兩頭出菇，方法是當菌絲深入袋内2/3以上時，剪去兩端袋口，露出直徑約1.2厘米的小孔作為出菇口。料袋處理好後排成70厘米×40厘米的寬窄行，行向與門窗方向一緻，每排料袋堆垛8層。料袋排好後室溫控制在15℃~20℃，空氣相對濕度85%~95%，室内光線以剛能看清報刊字迹為宜。每天通風1小時，大約7天左右就可以現蕾。現蕾後每天通風2小時，當菇體長大、菌刺形成時，可适量向子實體噴霧狀水。當菇體長大尚無或僅有少量孢子散發時即可采收。第一潮菇采收後，下一步采取覆土單頭出菇的方法。從一頭脫去2/3塑料袋，雙排排于高5厘米，寬45厘米的土壟上，排與排間隔5厘米，袋與袋之間留3厘米的間隙，層與層間隔3厘米，所有的空隙用肥沃的砂壤土填充，周圍用泥封好，共堆垛8層，最上一層用泥土封好後留上補水槽，槽中每隔20厘米打一直徑3厘米的補水孔。出菇前先向槽中補充一次營養液（尿素200克，蔗糖200克，磷酸二氫鉀100克，維生素B120片、水50升），出菇後每隔3天補水一次，其它管理同前。
