簡介
牛軋糖又稱蛋白糖,是用蛋白、糖漿、果仁等經充氣加工制成的半軟性糖果,剖面可見較多的細孔,結構疏松,組織細緻。它的英語名為Nougag,因此音譯成“牛軋”,其實與牛無關,也有譯作鳥結糖、紐結糖的。另有一種高度充氣型蛋白糖,糖體外觀豐滿,組織更為輕柔,英語名為Marshmallow,音譯作馬希馬洛糖或麥喜麥路糖,意譯為棉花糖。
牛軋糖的特殊原料是卵蛋白,它是一種親水性膠體,當快速攪拌時能混入大量空氣,形成含有很多氣泡又很穩定的泡沫吸附層,當沖入熬至相當濃度的糖液時,在連續攪拌的條件下,糖與其它配料能均勻地分布在蛋白泡沫中,使原來稀薄而柔軟的泡沫組織變得濃厚,并逐漸堅實,為了提高糖體的應力和結構完整性,常加入堅果或果仁等作填充料,制成例如杏仁牛軋糖、松子牛軋糖、花生牛軋糖等。為了增加牛軋糖的滑潤感和易于成型切塊,在制成蛋白糖坯後,還要加入少量油脂。牛軋糖一般是潔白色的,也可加着色劑,如制成淡棕色的巧克力牛軋糖等。為了增加其香氣,也常加入各種香料,如制成香草牛軋糖等。
飲食文化
曆史由來
一說是在1441年在在意大利克雷莫納發明的。在一個地方貴族的婚宴上,新人獲贈一種用蜂蜜、杏仁和蛋白制成的糖果。
另有一說為中國明朝舉人商辂(依明史正統十年會試、殿試皆第一中舉)為了感謝文昌帝君托夢使其三元及第,依照夢中作法所做出。以麥芽糖、花生、米等制造,并捏造成牛的模樣,所以叫做牛軋糖,但後來因為把糖捏成牛的模樣實在不容易,而且生産速度較慢,所以就直接切成長方形的模樣出售。其後有外國傳教士将此糖果流傳至西方,始成為外國至受歡迎的糖果之一。
還有一說牛軋糖是十字軍東征帶回的戰利品。數百年來,牛軋糖從東方飄蕩到西方,再從西方紅回東方。牛軋糖在數百年前的法國點心界占有一席之地,法國國王路易十五拜訪西班牙皇室,不是帶著黃金或珠寶,而是帶了42公斤的牛軋糖,足以證明牛軋糖在當時的價值。牛軋糖,在法國又叫做Nougat,法國人在11、12世紀十字軍出征時,從東方帶回牛軋糖,原本的配方是核桃、蜂蜜,但是法國人決定再加入開心果、杏仁和櫻桃。可口的牛軋糖,很快在法國掀起一陣熱潮,迄今,南法的城市,每年都要生産2000公噸的牛糖,是生産量最大的城市。
特點
牛軋糖的最終品質特點有韌性、脆性和砂性三種類型。加工脆性和砂性糖料的制作方法與韌性牛軋糖基本相同;對于砂性牛軋糖,可可粉與糖粉應與溶化的硬脂一起加入。砂性牛軋糖,采用新鮮、純正的牛奶提煉而成,甜而不膩。
分類
1.蛋白牛軋糖:早期的牛軋糖生産工藝,都是先制作一個蛋白泡沫,然後将糖和糖漿組成的濃縮糖液緩緩地分批加入蛋白泡沫體,最後制成一種含氣泡的甜體,就是牛軋糖。
2.明膠牛軋糖:現基本使用明膠作為原料。首先将明膠浸于水中,葡萄糖漿稍加熱後,與明膠一起加入攪擦機内攪擦直到潔白,但有時候也會用蜂蜜代替全部或部分的葡萄糖漿。
3.大豆和麥芽牛軋糖:原料配方含大豆蛋白砂糖,使用的充氣糖基體同普通牛軋糖。
4.麥精牛軋糖:原料配方使用可作塗層巧克力品種的基體。許多牛軋糖的基本配方代用該物質而部分降低蛋白幹與明膠的用量。高糖類。
分辨
正宗的牛軋糖有濃香的奶味和豐富的果仁,好吃不粘牙,而且越嚼越香,而且是不含香料和色素。買的時候一定要看清配料和生産許可證。牛軋的特性較軟,所以常發生變型,這樣不影響食用,而那些在25度以上還是保持很硬狀态的,一般都有添加劑。
生産制作
材料
脫皮生花生800克、水1/2杯、細白砂糖400克、濃麥芽糖400克、鹽2/3小匙、蛋白2個、防粘烤盤紙1張、透明糖果紙1包。
做法
1、先把花生用150℃烤到金黃香脆,要時時翻動,以免火候不均勻,約15分鐘。
2、把糖漿的材料放在小鍋裡,以中火熬煮,煮到143℃。若沒有溫度計,可把一滴糖漿滴入冷水中,能結成硬塊即是煮好了。
3、同時把蛋白打到硬性發泡,再把煮好的糖倒入,繼續攪打。
4、打到糖漿表面失去光澤才可停止,這樣成品才不容易潮濕軟化。(下面必須墊熱水,不然糖很快就凝固了)加入花生,緩慢攪拌,直到用手摸糖塊時覺得幹而不粘手即可。
6、整個倒到烤盤紙上,包好,壓成約1.5公分厚的扁方塊。
7、用菜刀切成長條形,用糖果紙包好。
小提示
1、花生一定要選新鮮沒有壞掉或蟲蛀的。麥芽糖要選很濃不容易流動的那種,如果不容易倒出來,可以微波爐叮20秒,就很容易倒出來了。
2、最好用電動攪拌機,手動的話,速度不夠快,糖很快凝結,做起來十分費力。
3、煮糖漿的時候如果不到143度,做好的糖會比較軟。
蛋白牛軋糖
原料配方
第一部分:葡萄糖漿6.8公斤、卵蛋白幹0.91公斤、水2.28升
第二部分:砂糖21.77公斤葡萄糖漿6.8公斤水6.84升
制作方法
1、第一部分配料:蛋白幹加入2.28升水至少應浸泡12小時,許多用手工操作的則要延長到18小時,過濾後,置于蛋白攪擦機内,将葡萄糖漿溫熱後,加入蛋白液中,将所有物料攪擦成疏松的充氣糖基體。
2、第二部分配料:将砂糖溶化于水,再加葡萄糖漿加熱熬至141℃。
3、将充氣糖基體裝入另一攪擦機,把熬好的糖漿緩慢地倒入基體中,同時開動攪拌器攪拌均勻。
4、為了不使物料過冷,可開一點蒸汽,以保持高溫。
5、當糖料變得夠硬時,加0.68公斤可可白脫,或其它硬性植物脂,并加果仁或其它填料。
6、将糖料倒在鋪有米紙的木框墊闆上,木框的深度視需要而定,糖料的頂上也覆以米紙,再在頂上壓一塊平闆,以防氣泡升至表面造成粗糙不平。冷卻約12小時,就可開始切割,切割動作要迅速,因為細的砂粒很快出現(批量物料經常會出現的現象),表面發粘也增加切割的問題。
除香料外,為了起到滑潤作用,通常添加椰子幹,如需提高産品的等級,也可加入杏仁或榛子。
花生牛軋糖
主料:棉花糖、甜奶粉、熟花生仁
1.熟花生仁用擀面杖擀得碎一點。
2.棉花糖用微波爐中高火微1分鐘,切勿時間過長,不然會糊的。
3.微好的棉花糖已經融化了。
4.把奶粉和花生碎倒進去攪拌均勻,速度一定要快,不然棉花糖容易凝固,如果已經變硬還沒有攪拌均勻可以放到微波爐裡再微個十幾秒。
5.攪拌好的糖糊糊放到保鮮膜或者保鮮袋中。
6.趁熱整成長方形的。晾涼後放到冰箱裡冷藏一兩個小時,讓它徹底變硬。
7.在案闆上撒一點奶粉,把去除保鮮膜的牛軋糖放在上面切成小塊。
8.将牛軋糖塊放到保險盒裡,灑上點奶粉來回的晃悠晃悠避免相互粘連。
明膠牛軋糖
原料配方
第一部分:明膠1.41公斤、葡萄糖漿4.54公斤、水4.16升
第二部分:砂糖15.88公斤、葡萄糖漿18.14公斤、水5.39升
制作方法
1、第一部分配料:先将明膠浸于水中,葡萄糖漿稍加熱後,與明膠一起加入攪擦機内攪擦至潔白;如有需要,也可用蜂蜜代替全部或部分的葡萄糖漿。
2、第二部分配料:先将砂糖溶化于水,加葡萄糖漿,熬至145℃,将這部分糖漿加入攪擦機的明膠中,攪擦剛好完成,就可添加0.45公斤可可白脫或其它硬性植物脂與3.18公斤椰子粉。
3、一般可将二分之一的含明膠物料着色(通常為粉紅色),批料處理方式可參照蛋白牛軋糖。不同色澤的兩種糖料須分清,粉紅的部分應盡快的加在白色部分的表面。
大豆和麥芽牛軋糖
原料配方
含大豆蛋白砂糖8.16公斤、葡萄糖漿9.07公斤、水1.36公斤、轉化糖漿1.14公斤
制作方法
1、将以上批料熬至130℃,置于攪擦機内将充氣糖基體加入,繼續攪擦約15分鐘。
2、這時加入0.91公斤左右的大豆蛋白與1.81公斤硬脂混合料(數量按口味而變化),繼續攪擦,直至整個物料充分攪勻為止。
3、使用的充氣糖基體可參閱前面配方,相同數量的砂糖,轉化糖與葡萄糖,并使其溶于适量的水中,熬至約118℃攪擦幾分鐘後,再加蛋白溶液(0.23公斤卵蛋白幹預先溶于0.45公斤水内)。繼續攪擦,直至獲得所需的疏松性。
麥精牛軋糖
原料配方
砂糖13.61公斤、葡萄糖漿9.98公斤、麥精抽提物1.36公斤、全脂奶粉0.71公斤、碎華夫餅幹0.45公斤、硬性植物脂肪0.45公斤
制作方法
1、将0.23公斤蛋白幹預溶于1.70升水内,也加少量香蘭素(如0.03公斤)。
2、砂糖與葡萄糖熬至130℃置于攪擦機内,一二分鐘後加入溶解的蛋白液,攪打一經完成,就加進其它成分(連同深化的硬性油脂)。
3、将糖料倒在漆油、撒粉的冷闆上,厚度按需要定,達到一定厚度時,切成扁塊,備供巧克力塗料。
許多海綿糖與牛軋糖的基本作業因代用麥芽-精精而部分降低蛋白幹與明膠的用量。
韌性牛軋糖
原料配方
蔗糖或甜菜糖38.82份、葡萄糖漿37.38份,用足夠的水使糖溶解,并熬至124℃。充氣糖基體的組成卵蛋白幹(粉體)0.83份、麥芽-精精0.83份、葡萄糖漿10.31份、水8.50份、硬性脂肪3.33份、色,香混合料3.33份。色素與香料略而不計,産品總量剛好為100份。
制作方法
1、溶解砂糖并熬至124℃備用。
2、将卵蛋白幹與麥芽-糊精先溶化于水,經混合後制備成充氣糖基體。
3、充氣糖基體放入蛋白攪擦機後,加葡萄糖漿,攪打1分鐘左右,随即改用高速攪打。
4、加入熬好的糖漿時采取低速,攪擦結束後,加入110~120℃的溶化的硬脂,此時應用最低速度攪打。
5、制好的糖料倒在台闆上,任其冷卻,按正常方式切塊。
脆性牛軋糖
原料配方
蔗糖或甜菜糖30.85份、葡萄糖漿29.90份,加适量的水并熬至124℃。充氣糖基體組成卵蛋白幹(粉體)0.88份、麥芽-糊精0.67份、葡萄糖漿29.90份、水4.00份、硬性脂肪3.80份,色素、香料混合料3.80份。
砂性牛軋糖
原料配方
蔗糖或甜菜糖42.00份、葡萄糖漿21.00份,熬煮溫度可達138℃。充氣糖基體組成卵蛋白幹(粉體)0.90份、麥芽-糊精0.90份、葡萄糖漿19.40份、水9.20份、硬性脂肪3.60份,色素、香料混合料3.60份糖粉50份。
加工脆性和砂性糖料的制作方法與韌性牛軋糖相同,對于砂性牛軋糖,可可粉與糖粉應與溶化的硬脂一起加入。
其他做法
材料:花生400克,麥芽糖200克,白砂糖200克,蛋清1個半,水80克。
做法:
1将花生入微波爐中火轉5分鐘,轉至花生全熟有香味;
2取出花生,晾涼,用手搓去花生衣;
3将水、白砂糖、麥芽糖倒入不鏽鋼鍋中,小火邊攪拌邊煮;
4一直用小火煮,大概50分鐘左右,糖漿狀态從乳白色變成淺咖啡色,由稀到濃稠狀态;
5用筷子蘸一點糖漿,浸入冷水中,可以迅速成硬塊,糖漿就熬好了;
6在快熬好糖漿的時候,将蛋白打成蛋白霜;
7将熬好的糖漿趁熱倒入蛋白霜中,快速攪拌均勻;
8快速加入花生肉,用刮刀快速的攪拌均與;
9烤盤上鋪上一張油紙,将攪拌好的花生糖漿倒在油紙上;
10再蓋上一張油紙,用擀面杖壓平整;
11待其冷卻後揭去油紙,用刀切塊,将切好的糖塊包入糖紙,入密封袋子保存即可;
小貼士:
1花生的量多點少點問題不大的;
2蛋白霜一定要在糖漿快熬好的時候打,打早了蛋白霜容易消泡,打晚了糖漿會變涼變硬;
3糖漿沖入蛋白霜開始,後面所有的步驟都要快速,一氣呵成;
4糖漿熬的好不好直接覺得糖的口感好不好,糖漿熬的不到位,糖不容易成型,吃起來粘牙,熬過頭的話容易發苦;
5花生可以在炒鍋中炒熟,不一定要用微波爐的,或者直接買原味的熟的花生即可;
6鍋鏟比較難洗,可浸泡半天再洗,30度以上的溫度天氣,不适合做糖;
主要功效
許多研究人員研究證實,隻要适量攝入,掌握好吃牛軋糖最佳時機,對人體是有益的。如洗浴時,要大量出汗和消耗體力,需要補充水和熱量,吃牛軋糖可防止虛脫;運動時,要消耗熱能,牛軋糖比其他食物能更快提供熱能;疲勞饑餓時,食牛軋糖可迅速被吸收提高血糖;當頭暈惡心時,吃些牛軋糖可升血糖穩定情緒,有利恢複正常;飯後進食點糖食品,可使人在學習和工作時,精神振奮,精力充沛。
食物營養成分