熏魚曆史演變
平常大家耳熟能詳的中式熏魚，就分别屬于生熏、熟熏、直接火煙熏、熱熏。下面我們就來講一講中式熏魚的曆史演變與當代工藝——熏作為一種烹饪技法，雖然在中餐裡很早就已經出現，但直到明代的《宋氏養生部》才有關于熏魚制法的詳細記載：“治魚為大軒，微腌，焚砻谷糠，熏熟燥。治魚微腌，油煎之，日暴之，始煙熏之。”一上來就詳細講述了熏魚中生熏與熟熏的不同技法，其中生熏的方式，直到當代幾乎變化不大，代表菜式就是“生熏白魚”，所以後面會着重讨論熟熏技法的熏魚。
制作熏魚，一般都會選用草魚或者青魚。而這樣的約定俗成也隻是到了當代才定型，之前一直是各色魚種混雜出現，其中明确可考的就分别有：馬鲛魚、鲫魚、鳜魚、鯉魚、塘鳢魚等。
具體用到草魚或者青魚的制法，直到清代中葉才出現明确的記載，隻是早期會用柏樹枝或者荔枝殼來熏制，到了清晚期以後才漸漸改用茶葉和大米。并在同時期出現了與熏魚非常相似，一直到了當代不分彼此的“爆魚”，但是熏魚的稱呼已然暢行天下，而爆魚的叫法，至今僅見江南一隅。
熏魚與爆魚的關系
爆魚始見于清末的《清稗類鈔》，原文如下：“爆魚者，青魚或鯉魚切塊洗淨，以好醬油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黃肉松為度，過遲則老且焦，過速則不透味。起鍋，略撒椒末、甘草屑于上，置碗中使冷，則魚燥而味佳。亦有以旁皮魚為之者，則整而非碎，松脆香鮮，骨肉混和，亦甚美。”從制作工藝上來看與熏魚相差無幾，唯獨少了一個熏的工藝。在食用方法上，熏魚多是單獨作為冷盤來使用，而爆魚則常用作菜點中的配菜，最有代表性的菜點共有兩道，皆聞名于清末，一個是昆山奧竈館的“紅湯爆魚面”，一個是無錫狀元樓的“爆氽”。從清末至民國，民間對兩者的區分還是很清晰的，但是從20世紀60年代開始，中國内地制作的熏魚開始省略掉熏的步驟，這個現象一直保持，以至于大家開始将兩者混為一談。可是中國台灣的熏魚，從現有文獻來看，依然保留了熏的工藝，也算傳承有序。
當代熏魚的制作方法
從早期文獻來看，熏魚發端于江南一帶，而後漸漸傳至全國各地。可是無論在蘇州還是上海，有關熏魚的資料出現的都很晚，反倒是在揚州、南京一代較早保存了49年以後熏魚制作的工藝。
這個時間段的熏魚，色澤往往比較深，甜味并沒有很濃郁。依舊還有人按照這種方法來制作。最新的工藝與此相比則有四種區别：
1、色澤上由醬黑變為醬紅。主要借助于醋和番茄醬的搭配。
2、加重了糖的用量。除了傳統的白糖，還可以選擇冰糖、黃片塘、蜂蜜、麥芽糖。
3、調味料更為豐富，使得味覺上更有層次感。經常添加的有陳皮、李派林急汁、泰國雞醬、海鮮醬等等。
4、魚炸好後不再回鹵燒制，而是在熱鹵中浸泡入味。如果為了追求脆的口感，則是在熬好的鹵汁中浸一下即可。如是為了讓口感更為濃郁，則需浸泡三小時，會讓成品更為飽滿多汁。
熏魚做法
做法一
食材準備
草魚(或鯉魚)中段1斤、蔥3支、姜5片、醬油5大匙、酒1大匙、鹽1/2小匙、糖4大匙、五香粉1小匙、油5杯、開水1.5杯。
制作步驟
1、将魚洗淨瀝幹，由背部切對開成為兩大塊後，再直接切成八塊斜片(共得16片)蔥與姜拍碎後放在大碗内，加入醬油、酒、鹽拌勻，再将魚片放進腌泡4小時左右(須上下翻動兩次以便均勻入味)。
2、花生油燒熱後将魚片分兩批落鍋炸酥(每批約炸3分鐘左右)撈出後瀝幹油漬，旋即趁熱泡入糖水中(1杯開水溶化4大匙糖後加入五香粉調勻)浸泡4分鐘左右。
3、當第二批魚炸好時，即可将第一批泡在糖水中之魚片夾出狀盤，續泡第二批魚片。
4、将炸魚之油倒出，鍋中傾下原來泡魚之醬油汁，并加入少許麻油煮滾後熄火，将泡過糖水之魚片落入鍋中翻覆兩面沾浸一下即可裝盤，待冷後供食。
做法二
食材準備
青魚中段約一斤，姜、蔥少許醬油、酒、糖、生抽适量。
制作步驟
1、魚從脊縱分，每隔魚骨節切成小塊用醬油、酒腌制兩小時，瀝幹水。燒熱油，将魚逐塊放入，炸至兩邊金黃，酥脆，撈出。（炸時不宜經常翻動，以免弄碎魚塊）。
2、傾出多餘的油，爆香蔥、姜，加少許水，下生抽、糖、醬油适量，滾至汁濃。把炸好的魚塊放入調好的濃汁中，拌炒片刻，便可盛盤。
做法三
食材準備
主料：鲳魚500g；蔥花1大匙；姜3片
調料：油适量；酒3大匙；醬油3大匙；糖1大匙；五香粉1小匙；茴香1個
制作步驟
1、鲳魚切成塊狀，用紙巾擦幹水。
2、小鍋中加入a)的調料、姜片和水(約1—2倍)，煮開後加入蔥花稍煮，熄火。
3、将1)的魚塊放入中溫油鍋中炸熟(稍透一些較好)，撈出後立即放入煮開後的2)中，浸幾分鐘撈出。
做法四
食材準備
鯉魚，老抽，米酒，白糖，鹽，五香粉，糟鹵。
制作步驟
1、将鯉魚去膛洗淨，将頭與尾去除，魚身切成3厘米左右的段備用。
2、鍋中燒開水，将老抽、米酒、白糖、鹽及五香粉放入其中燒開後倒入容器冷卻備用。
3、将糟鹵倒入冷卻的調味汁中攪拌均勻。
4、鍋内燒熱油，大概7成熱時，放入魚塊炸至熟透，魚表面呈金黃色出鍋。
5、将剛炸好的熱魚塊放入冷卻的調味汁中充分浸泡12小時即可食用。
做法五
蘇式熏魚材料：草魚（或鯉魚）中段1斤 蔥3支 姜5片 醬油5大匙 酒1大匙
鹽1/2小匙 糖4大匙 五香粉1小匙 油5杯 開水1.5杯
做法：
1 将魚洗淨瀝幹，由背部切對開成為兩大塊後，再直接切成八塊斜片（共得16片）。
2 蔥與姜拍碎後放在大碗内，加入醬油、酒、鹽拌勻，再将魚片放進腌泡4小時左右。
3 花生油燒熱後将魚片分兩批落鍋炸酥（每批約炸3分鐘左右）撈出後瀝幹油漬，旋即趁熱泡入糖水中浸泡4分鐘左右。
當第二批魚炸好時，即可将第一批泡在糖水中之魚片夾出裝盤，續泡第二批魚片。
4 同做法一第四步。
營養價值
草魚
1.草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液循環有利，是心血管病人的良好食物；
2.草魚含有豐富的硒元素，經常食用有抗衰老、養顔的功效，而且對腫瘤也有一定的防治作用；
3.對于身體瘦弱、食欲不振的人來說，草魚肉嫩而不膩，可以開胃、滋補。
青魚
1.青魚中除含有豐富蛋白質、脂肪外，還含豐富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；
2.魚肉中富含核酸，這是人體細胞所必須的物質，有人認為：核酸食品可使人年輕，還可醫治許多種疾病。
鯉魚
1.鯉魚的蛋白質不但含量高，而且質量也佳，人體消化吸收率可達96%，并能供給人體必需的氨基酸、礦物質、維生素A和維生素D；
2.鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動脈硬化、冠心病，因此，多吃魚可以健康長壽。
鲳魚
1.平魚含有豐富的不飽和脂肪酸,有降低膽固醇的功效，對高血脂、高膽固醇的人來說是一種不錯的魚類食品；
2.平魚含有豐富的微量元素硒和鎂，對冠狀動脈硬化等心血管疾病有預防作用，并能延緩機體衰老，預防癌症的發生。
危害
炸是熏魚加工的必備工序，是一個十分複雜而又非常重要的操作單元。在油炸過程中，油脂和食品之間的相互作用，使食品和油脂的理化特性、感官特性都發生明顯變化。傳統油炸加工通常是在一段時間内連續反複油炸，在此期間，油脂暴露于光、高溫以及大氣中，導緻油脂發生一系列的變化，包括油脂的熱分解和氧化等複雜反應，嚴重影響油脂的品質，對人體健康造成危害。
