定義
煙熏作為一種食品加工保藏方法從古至今一直被應用。經過煙熏的食品被稱為煙熏食品，這樣的食品主要有動物性食品，如肉制品、禽制品和魚制品，大部分西式肉制品如灌腸、火腿、培根等均經過煙熏；中國許多傳統的特色肉制品，如湘式、川式臘肉、溝幫子熏雞等産品，也經過煙熏加工。某些植物性食品也可采用煙熏法處理，如豆制品（熏幹）和幹果（烏棗）。
實驗研究
以湖南湘西臘肉為研究對象，比較了橘子樹枝、鋸末、米糠、木粒、雜木五種煙熏材料燃燒煙熏過程中湘西臘肉理化、微生物及揮發性成分的變化。結果表明：5種煙熏材料燃燒煙熏的湘西臘肉水分含量均随着煙熏時間的延長而呈下降趨勢；食鹽含量随着煙熏時間的延長而呈上升趨勢；苯并芘含量均随着煙熏時間的延長逐漸增加，但均未超标。
5種煙熏材料燃燒煙熏的湘西臘肉成品中，其優勢菌均為葡萄球菌和微球菌。橘子樹枝、鋸末、米糠、木粒和雜木燃燒煙熏的臘肉成品中分别鑒定出揮發性成分40種、29種、39種、19種和35種。鋸末燃燒煙熏的臘肉成品中葡萄球菌和微球菌、乳酸菌、酵母菌數量都是最高的，再加上其燃燒煙熏産生的苯并芘含量最低，所以鋸末是一種較為理想的煙熏材料。
評價
目前，世界上大部分地區對于某些食品如魚的熏制其主要目的是保藏，魚通過熏制可比鮮魚的預期貨架期要長1～2天。有時煙熏被作為減少食品加工強度，即減少被腌制、幹燥的程度後保藏性易下降的一種彌補手段，熏制和腌制、幹制配合使用可以增強對食品的保藏作用。煙熏的另一種功能就是具有掩飾作用，雖然不為人贊許，但卻已被非常廣泛的利用。如對便宜的原材料可以通過熏制模拟成名貴的魚制品。
總之，過去煙熏的原始目的是為了提高保藏期，但随着現代冷凍保藏技術的發展，這些加工已成為一種生産特殊風味制品的加工方法，延長保藏期成為次要目的。食品煙熏的目的目前概括起來主要有以下幾點：形成特種煙熏風味；防止腐敗變質；加工新穎産品；發色；預防氧化。
