烤全羊:傳統風味肉制品-中文百科頻道

簡介

烤全羊是蒙古族宴席名菜。選料精細，工藝考究，傳統的方法是選擇肥尾羯羊，用蒙古殺羊法宰殺，去皮，去内髒後，将佐料填裝羊的胸，腹腔，将羊吊在專用烤爐中，燒烤約4-5小時。出爐的全羊，色澤紅，皮酥脆，肉鮮嫩，味香濃。上席時将正羊以平卧狀置于大木盤中。脖子上系一紅帶以示隆重。烤全羊是啟位大菜，主人要先唱歌，獻哈達，敬酒，在呼倫貝爾這個地區，主人先用刀将羊頭劃成幾小塊，首先獻給席上最尊貴的客人或長者，而後撤下羊頭，再将羊背上劃一刀後，從脊兩邊一塊一塊的割肉，逐個是紅個送給客人。此禮儀結束後，可安排适量涼盤及熱菜。

烤全羊之所以名聞遐迩，除了因為選用的羊肉質好以外，關鍵在于它有一整套特殊的烤制方法。烤羊要選擇膘肥體壯的四齒三歲綿羊作原料，屠宰時必須采用攥心法：從羊的胸部開刀，把手伸入羊腔，攥捏其心髒緻死，用這種方法殺死的羊不會大量出血，其肉格外可口。羊宰殺後不用剝皮，先把前腿挂起開膛，取掉五髒和下水，洗淨胸腔、腹腔，然後用開水燙去羊毛，以堿水洗淨全身羊皮。在羊的胸腔内放入各種佐料，四肢向上，羊背朝下，用鐵鍊反吊起來，放入爐内烘烤。烤爐是特制專用的，以磚砌成，形成穹廬，先用一種叫梭梭的柴禾，将爐内燒紅，撤去燃料，将全羊從烤爐的天窗口吊入，并關閉天窗和爐門，借用爐内高溫，将羊肉炯至半熟，再打開爐門，由廚師用長柄勺，舀上梭梭柴的火塊，對着羊身進行烤炙，直到羊全身烤成焦黃色為止。用這種慢火烤炙，能使羊腹中的佐料味逐漸滲透于羊肉之内，同時能使羊肉熟透。

烤好後，先出爐倒掉腹腔内的羊湯和佐料，将全羊以跪卧姿勢擺入直徑約1米的大盤内，上桌後，由專人在客人面前将羊剖卸成小塊，視來賓身份依次奉遞。烤羊腔中倒出的羊湯，再加水調配，用小碗—一端給客人。這也是吃烤羊肉時必不可少的一種極佳飲料。這種烤羊肉，吃起來酥脆香嫩，肥而不膩，根本不同于别種方法做成的羊肉味道。品嘗過這種烤全羊，齒頰久久留香，終身難忘。

菜品由來

據考古資料證實：在發現河套人（鄂爾多斯人）牙齒化石的附近地區，發現了古代人類試用火的灰燼；而且還有（元史）記載，12世紀時期的蒙古人“掘地為坎以燎肉”；到了13世紀（即元朝時期），肉食方法和飲膳都已有了極大的改進。《樸通事。柳羔羊》對烤羊肉做了較詳細的記載：“元代有柳羔羊”，于地做爐三尺，周圍以火燒，令全通赤，用鐵箅盛羊，上用柳子蓋覆上封，以熟為度。”不但制作過程複雜講究，而且還用了專門的烤爐。至清代，各地蒙古族王府幾乎都以烤全羊宴招待上賓。

菜品特色

烤全羊是目前肉制品飲食中最健康最環保最綠色的美食了，烤全羊外表金黃油亮，外部肉焦黃發脆，内部肉綿軟鮮嫩，羊肉味清香撲鼻，頗為适口，别具一格。

菜品分類

蒙古烤全羊

烤羊所用的材料主要是綿羊骨碌、烤爐和燃料。殺了綿羊以後，不扒皮，在皮肉之間吹進一些氣去，在開水鍋裡蘸一下撈出，把毛去掉。割去四蹄，胸口上開個八寸長的口子，把内髒和腸子取出，洗淨胸腹腔，裝進二斤蔥五頭蒜去，再将二兩幹姜、—兩半大料、五錢花椒、半斤鹽搗碎拌勻，大部分撒進胸腹腔中。在前腿、後腿、脖頸等肉厚之處，劃成一寸寬、五寸長的口子，将所剩的混合調料撒進去，将二兩紅糖和七八兩醬油攪在一起，滾開以後，均勻地澆在煺洗幹淨的羊皮上。待其稍幹，嫩嫩地再塗一層植物油，将鐵鍊子從胸膛穿入，一頭鈎住氣管，一頭鈎住耧鬥骨，吊進爐子備烤。

烤爐高一百八十厘米，下面直徑一百五十厘米，用磚砌成。外面用六根鐵條托住，用鐵絲圈圍起來，用泥抹住。烤爐的裡面,要抹上摻合着毛和沙子的紅泥。開爐以前，要将火力旺盛的梭梭樹根或其他硬柴準備充分。

烹饪方法

做法一

制作流程

阿勒泰羯羊一隻，以個體重量達10～15kg為宜。

每隻羊需要雞蛋2500g，姜黃25g，面粉(精白面粉)150g，食鹽500g，胡椒粉和孜然粉(亦稱茴香，是新疆特産的一種芳香味調味料)适量。

羊坯浸泡

浸泡羊坯料水的配制：大蔥、大姜各2斤拍裂放入盆中，加啤酒2瓶、鹽4兩、味精3兩、水60斤，用手将大蔥大姜抓擠出味，制成浸泡料水待用。

剪鐵絲

剪鐵絲：18#細鐵絲原捆分成幾個小份量的捆，1、四肢固定絲：取一小捆在一處剪開即成。2、軀幹紮絲：另一捆分3等份剪開并雙手握住兩頭向裡對握“U”弧度即成。

纏繞燒烤架

烤羊師（雙手戴棉線勞保手套）取羊坯固定架放在工作架第一層上，手杆在左手方向。取一根“四肢固定絲”對折出中心點，左手按住固定架第一根橫梁和固定架豎梁的交叉點，右手纏繞橫梁的右半部分，到末端5厘米處向手杆方向拉出，所有的4根拉出鐵絲部分長度一樣，大約20厘米；換右手按住重合點，左手纏繞橫梁的左半部，到末端5厘米處向手杆方向拉出；取第二根“四肢固定絲”折出中心點，左手按住固定架第四根橫梁和豎梁交叉點，右手纏繞第四根橫梁的右半部，到末端5厘米處向傳動叉方向拉出，換右手按住重合點，左手纏繞第四根橫梁的左半部，到末端5厘米處向傳動叉方向拉出，至此羊坯固定架的“四肢固定絲”全部纏好了。

捆綁羊坯

烤羊師右手抓住羊坯後腰處，左手抓羊坯頸骨提起放在固定架上，以固定架豎梁為分界線,兩後腿放在第三根橫梁和第四根橫梁之間；兩前腿放在第一根橫梁和第二根之間,使羊坯在固定架上保持居中和平衡。烤羊師左手把羊坯右前肢搭在固定架上第一根橫梁的右半部末端5厘米處，抓牢；右手牽那個20厘米纏繞鐵絲順勢拉緊，繞纏在“十”字型交接處兩圈，纏向末端固定羊坯右前肢。右手把羊坯左前肢搭在固定架上第一根橫梁的左半部末端5厘米處，抓牢；左手牽這邊的20厘米纏繞鐵絲，順勢拉緊纏繞“十”字交接處兩圈，纏向末端固定羊坯左前肢。左手把羊坯左後肢搭在固定架上第四根橫梁左半部末端5厘米處，抓牢；右手牽第四根上的20厘米纏繞鐵絲順勢拉緊，纏繞“十”字交接處兩圈，纏向末端固定羊坯左後肢，右手把羊坯右後肢搭在燒烤架第四根右半部末端5厘米處，抓牢；左手牽20厘米纏繞鐵絲順勢拉緊，纏繞“十”字交接處兩圈，纏向末端固定羊坯右後肢，至此羊坯四肢已固定完畢。烤羊師左手抓羊坯脖頸骨，右手抓盆腔骨兩手用力伸拉羊坯，伸拉羊坯兩前臂，伸拉羊坯左右胸排，伸拉羊坯兩後大腿處，使羊坯最大限度伸張，調整羊坯平衡居中最平穩位置。烤羊師左手取3根“軀幹紮絲”依次從羊坯脊骨後腰處、頸胛處，尾根處、跨羊坯脊骨平行插下緻透，右手拿鐵絲鉗，以刀口末端的空隙，夾住透過的鐵絲，旋拉緊并使鐵絲螺旋部分向羊尾方向倒貼，以防烤制時帶來不必要的麻煩。左手按羊坯頸梢處與固定架豎梁緊貼，右手取“軀幹紮絲”自頸梢處跨豎梁平行紮下旋拉緊并倒貼，取一“軀幹紮絲”折中剪成兩段對握小“U”形弧度，找出羊坯胸排與第二橫梁結合處，距左右末端5~8厘米處各插透小“U”形“軀幹紮絲”并旋拉緊倒貼，右手拿塑料硬排刷從羊坯自上到下刷淨，至此燒烤羊坯已捆紮固定完畢待用，就等上爐烤制了，整過程控制在2.5~3分鐘完成一個燒烤羊坯為熟練者，因為烤全羊的時間要點，一個烤羊師要在一個小時捆紮出25隻左右的羊坯呢！

點火

羊坯捆紮好後就等上爐烤制了。值得注意的是烤全羊不同于其他食品加工，因為食用口味最佳時間關系，沒有提前2個小時預定的話，不能無目的地烤制。隻有接到訂餐通知，烤羊師才能把準備好的羊坯架在火上烤制。首先點火準備工作：一、汽油噴燈旋下壓力保險閥。打開打氣加油口，加汽油2/3，擰緊加油口，旋緊壓力保險閥，左手握緊手柄，右手抽動氣筒向瓶内注氣（一般打50~80下）至壓力罐能噴出油霧，先放出少些油在預熱槽中點燃預熱，取4.5kg果木炭置烤爐的一端處錐形堆放，預熱好的油燈開到藍色無煙火焰點燃木炭堆後關閉油燈放在安全處，用強力鼓風機對炭火進行吹風助燃到全碳堆火紅無煙時，用長柄鐵鉗子快速分成左右對稱的兩個小錐形火堆來。

架羊

火分好後迅速的把羊坯架火上，具體操作是烤羊師右手提手杆“Z”字彎處帶羊坯到烤爐前，左手抓第四根橫梁“十”字處，右手提高手杆羊頸方向處，左手提起使豎梁尾叉對準傳動槽中後，整條豎梁落入三處凹槽中，啟動牽引電機使載着羊坯的固定架轉動起來。

調整火堆

架好羊後，要立即看固定架上羊坯的位置和火堆聚溫中心點的對應情況，羊坯頸骨末端肩胛中心點和羊尾根處要與火堆聚溫中心點相對應，最簡單的工具就是，用長柄鉗子對應照一下就能迅速的找好位置調整好火堆，因羊坯的前胸部分比腿部大一些，所以腿尾部分火堆比胸肩處火堆要少個3~5塊約05~0.8kg木炭的份量，調整後視火堆火焰正常無明火後，立即合上爐蓋進行“焖烤”。

刷油與修整

羊坯焖烤5分鐘左右時，開蓋觀察羊坯表面稍微見黃，上色均勻，水分已幹，能明顯看到表面下層油水在滾動時停機。烤羊師要穿戴整潔，高帽，口罩，衛生手套，左手拇指、食指、中指扣住油缸,無名指和小拇指緊緊夾住尖刀的柄刃結合處，刀刃相外，右手調整固定架方向以最佳位置對羊坯進行第一次修整刷油：右手執尖刀刮去滲出油水物質後送回左手中，取出毛刷在油缸口處抿去多餘的油，刷在羊坯整體裡外兩個面上。刷油的作用是使羊坯表面受到油的保護，使羊坯内部受熱均勻，保持水分最大限度不溢出，使肉質脆嫩和表面一層有酥脆的口感效果。刷油修整後立即合蓋焖烤。刷油與用尖刀劃開關節筋膜，使羊坯自然收縮呈現自然形态。烤制時間為90分鐘左右，整過程刷油4次每次用量45g.。

修整一般是20分鐘進行一次，第二次時觀察到四肢關節肌肉因受熱收縮時在烤制過程中，刷油修整的同時也要随時觀察調整火的對應位置與大小，以确保烤制出最佳烤全羊來。

最後十分鐘

最後十分鐘是整個燒烤過程中的關鍵，在這時候也就是刷最後一次油時，要把火堆調整溫度高一些，大一些，隻有這樣才能使烤羊表層酥脆香美啊，如火小溫度低将造成烤羊表層水汽過量，表層筋韌，肉質老化的作品是失敗啊。加火的辦法是将上過宴席的爐子内火種移過來，操作時切記要注意安全哦！待烤羊色澤金紅亮堂，開蓋香氣襲人成熟時停機，用尖刀把大腿厚處貼腿骨劃開反刀回劃掀開露骨，肩胛處深深橫切，從刀口順頸骨向上劃開兩側，在腰處橫劃三刀斷開脊骨，在胸口與肩胛結合出順勢劃一刀掀開肩胛骨，至此烤羊操作用刀完畢。刷上油，先在裡面撒上适量專用料粉，反轉到表面撒上稍許粗辣椒粉與炒香的脫皮白芝麻後再撒專用料粉。一隻烤全羊共需料粉50~80g左右，根據地方口味适量增減。最後在刀口處塞入香蔥花把表面轉在火面上烘烤15~20秒，整個出羊過程控制在2分鐘時間為最佳。

卸羊

旋轉手柄向上左手握住“Z”彎處,右手抓舉手柄末端向上把燒烤架從傳動槽中脫離出來,順勢舉擡到工作架上，右手用鐵絲鉗從表面剪開捆紮絲共6根,從下方拉出,用鐵絲鉗敲斷四肢小腿骨,右手反轉鐵絲鉗将鐵絲鉗一個手柄深入烤羊尾盆腔骨,左手抓住頸骨.兩手同時提起烤全羊放入墊有洗淨瀝水的生菜葉的烤全羊專用竹制托盤内,以最快速度送到餐桌上,讓顧客食用到最佳口感的烤全羊來。整個卸羊過程控制在2分鐘以内,确保能在5分鐘内把烤全羊呈現在顧客面前的餐桌上。