工藝：脆炸
口味：甜味
主料：牛奶(500克)
輔料：雞蛋清(25克)、澱粉(玉米)(100克)、泡打粉(25克)、小麥面粉(50克)
調料：白砂糖(50克)、黃油(50克)、花生油(50克)、鹽(3克)
類别：廣東菜、甜品/點心
制作工藝
1.牛奶入銅鍋上火，加菠蘿香精0.1克、黃油、白糖，燒開鍋後下100毫升，水澱粉勾芡，用木鏟順一方向攪動；
2. 待牛奶變稠後倒入刷黃油的方盤内，稍涼後，放入冰箱；
3. 将面粉、澱粉、臭粉5克、泡打粉、鹽、蛋白、花生油、清水适量，攪拌均勻，制成脆漿；
4. 鍋坐火上，下花生油，燒至5～6 成熱時，将牛奶坯切成菱形小塊，先沾上幹澱粉，再挂脆漿，下油鍋炸至金黃色撈出；
5. 将炸好的鮮奶裝盤，撒上白糖即可上桌。
工藝提示
1. 熬鮮奶要順一個方向攪動；
2. 嚴格掌握水澱粉與鮮奶的比例，使奶坯軟硬适中；
3. 将脆漿對好後，靜止一會，才可使用；
4. 奶坯用手勺輕輕推動，避免粘連，使受熱均勻，上色深淺一緻，重油一遍，使之外焦裡嫩；
5. 瓊脂10克，加水少許蒸化，對入奶漿，攪勻，然後冷凍成型，使奶胚質韌，便于改刀挂糊，炸後瓊脂溶化，鮮奶更顯柔軟；
6. 因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。
菜品口感
外金黃，内潔白，外酥脆、内軟嫩。
食譜營養
牛奶：牛奶中含有豐富蛋白質、維生素及鈣、鉀、鎂等礦物質，可防止皮膚幹燥及暗沉，使皮膚白皙，有光澤；也可補充豐富的鈣質，适合嚴重缺鈣的人、少兒、老年人、易怒、失眼者以及工作壓力大的女性。
牛奶味甘，性平、微寒，入心、肺、胃經；具有補虛損，益肺胃，生津潤腸之功效。
雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助于延緩衰老。
澱粉(玉米)：玉米是世界公認的“黃金作物”，其脂肪、磷元素、維生素B2的含量居谷類食物之首。還含有亞油酸和維生素E，能使人體内膽固醇水平降低，從而減少動脈硬化的發生。其中的鈣、鐵質較多，可防止高血壓、冠心病。還含有微量元素硒，硒能加速人體内氧化物分解，抑制惡性腫瘤。另外豐富的膳食纖維，能促進腸蠕動，縮短食物通過消化道的時間，減少有毒物質的吸收和緻癌物質對結腸的刺激，因而可減少結腸癌的發生。玉米片是新型的方便食品，所用原料是玉米粗粉或細粉，幾乎含有玉米面的全部營養成分。
小麥面粉：面粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治髒躁、煩熱、消渴、洩痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。
食譜相克
牛奶：牛奶不宜與果汁、醋、白酒米湯、米湯、韭菜、菜花一起食用；在喝牛奶前後1小時左右，不宜吃橘子；牛奶與生魚同食會中毒；
雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
曆史文化
此菜為嶺南風味壓桌甜菜，深受食客歡迎，北方地區亦紛紛仿效，流傳之廣，可想而知。
