簡介
東北菜包括遼甯、 黑龍江和吉林三省的菜肴。它亦是我國曆史悠久、富有特色的地方風味菜肴，自古就聞名全國。東北是一個多民族雜居的地方。北魏賈思勰所著的《齊民要術》一書中，曾記述了北方少數民族的“胡燴肉”、“胡羹法”、“胡飯法”等肴馔的烹調方法，說明其烹調技術很早就具有較高的水平。
遼甯的沈陽又是清朝故都，宮廷菜、王府菜衆多，東北菜受其影響，制作方法和用料更加考究，又兼收了京、魯、川、蘇等地烹調方法之精華，形成了富有地方風味的東北菜。東北菜的特點是：烹調方法長于扒、烤、烹、爆；講究勺工，特别是大翻在“八大”菜系裡面，東北菜是沒有排上号的。但這并沒有妨礙它的生意，即使在遠離其發源地的廣州，東北菜也能像木棉花一樣，開得熱烈、豪邁。在廣州、深圳等城市，東北菜絕對是有群衆基礎的一種菜系。
辣是一種硬約束，粵人多不吃辣，勺有功力，使菜肴保持形态完美；口味注重鹹辣，以鹹為主，重油膩，重色調；取料着重選用本地的著名特産。其主要名菜有“紅扒熊掌”、“飛龍湯”、“三鮮鹿茸羹”、“美味鼻”、“白松大馬哈魚”、“白扒猴頭”、“什錦蛤蟆油”等數百種。菜也不怎麼用辣，一來二去，就有不少粵人加入了吃豬肉炖粉條、小雞炖蘑菇、東北肘子的人潮裡。
飲食風格
東北人對飲食的要求是豐盛、大方，以多為敬，以名為好，故東北菜館以醬棒骨、醬大排為主打菜很得民心，因此，食客更是豪爽之極，都成了饕餮。
大炖菜，是滿族人發明的。滿族早年以漁獵為生，住在野外，遷徙不定，烹饪器具隻有吊鍋一種，自然隻好炖了，故有所謂的“八大炖”。人們熟悉的小雞炖蘑菇、排骨炖豆角、土豆炖牛肉，土豆熬白菜加五花三層的薄豬片、粉條、黃花菜，相當不錯。蘇伯湯炖菜，以牛肉、土豆、卷心菜、西紅柿一起炖。如今，東北菜館又有以經營氽白肉血腸為主的殺豬菜館，而粗糧館則以經營大餅子鹹魚為特色。
做法大全
大白菜土豆炖豆腐
鍋裡下油，下肥肉片炒炒，下蔥花，姜絲，把土豆條也放進去，小火炒一會，土豆不要炒焦，所以要小火，下白菜棒子條，白菜葉最後快好了的時候再放，多加水，放鹽，味精，胡椒粉，雞精什麼的，豆腐切塊也放進去，大火燒開，蓋上蓋兒，變小火，炖一會，用筷子夾土豆，能夾斷，就可以放白菜葉了，咕嘟一分鐘，淋點香油，就可以吃了。
芥菜纓子炖豆腐
芥菜纓子是東北平常人家入冬前腌的鹹菜，大都用來炖豆腐吃，沒有的，也可以用雪裡蕻代替，就是雪菜。
肉末放鍋裡炒香，下蔥花，姜末，下剁碎了的芥菜纓子，翻炒幾下，加水，加豆腐丁，放鹽，味精，什麼的，就小火炖吧，别光玩，忘了看鍋，炖糊了，該哭了。
還有，芥菜纓子，雪裡蕻什麼的本身都有鹽分，你要先嘗嘗，然後再放鹽，到時候鹹了，你可别說一夫怎麼也不告訴一聲，咱有言再先，過後，我是概不負責的。
茄子炖土豆
黑龍江人都知道這個菜，我有個瓜姐，在東北當知青的時候，天天吃這個，吃的一輩子都不想見這個了，真是冤枉了土豆和茄子，你要是吃過我坐的，興許當年就不回來了，紮根東北，為了茄子，呵呵，當然是個笑話，多放肉，精心做，沒有不好吃的東西
茄子用手掰成長條段，為什麼不用刀呢？不是怕切手，用刀切出來的，炖起來，味道不一樣，有什麼不一樣呢？西瓜用勺子挖着吃跟切着吃味道就不一樣，茄子也不一樣，你一切，把茄子的細胞給切開了，破壞了，用手掰，是自然分裂，茄子臨死的時候，也會對你伸出大拇指：高，實在是高，你内行，你讓我死的舒服，我也讓你吃的舒服。
鍋裡下油，放肉片炒炒，下蔥姜，下茄子，小火，慢慢炒，茄子比較吃油，所以不要吝啬你家的油，多放點，等炒到茄子掰開那面被油吃透了，下土豆，炒幾下，如果有東北大醬的，少放點，沒有就算了，下點醬油，加水，小火炖吧，茄子炖的渾身酥軟，土豆炖的一戳就爛的時候，淋幾滴香油，撒點香菜，或生青辣椒末，就好了。
油豆角炖排骨土豆
油豆角是黑龍江與吉林兩省的特産，我國其他地區種植實驗均已失敗為告終。
鍋裡放油，下排骨炒到變色，下油豆角一起炒，下醬油，下水，放鹽，味精，胡椒粉，蓋上蓋子炖一個小時左右，下土豆，再炖20分鐘，就好了，也可以先把排骨煮熟，然後在跟油豆角一起炒，然後下水炖，飯店都用這樣的做法，保持豆角的完整性，不至于炖的沒有形狀。
在這裡跟大家說說豆角，豆角體内含有皂莢素，有毒，對付他的唯一辦法就是長時間加溫，毒就沒了，所以，吃豆角，大家不要想着省事，好看，一定要炖熟，這樣吃起來才健康，一夫在國外，吃不着新鮮的，這回用的是速凍油豆角，炖的沒了形狀，不過，咱們做菜不是為了照相而作菜，是為了吃菜而做菜，一張漂亮的照片可以引來無數誇獎，吃中毒了，隻有自己知道，所以，健康第一。
類型
一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在開水内燙去血污和腥膻氣味，再放入陶制的器皿内，加蔥、姜、酒等調味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水），加蓋，直接放在火上烹制。烹制時，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥爛。炖煮的時間，可根據原料的性質而定，一般約二、三小時左右。
二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内燙去腥污後，放入瓷制、陶制的缽内，加蔥、姜、酒等調味品與湯汁，用紙封口，将缽放入水鍋内（鍋内的水需低于缽口，以滾沸水不浸入為度），蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒。使鍋内的水不斷滾沸，大約三小時左右即可炖好。這種炖法可使原料的鮮香味不易散失，制成的菜肴香鮮 味足，湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸炖的，其效果與不隔水炖基本相同，但因蒸炖的溫度較高，必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足，會使原料不熟和少香鮮味道；蒸的時間過長，也會使原料過于熟爛和散失香鮮滋味 。
關鍵要領
（1）選用以畜禽肉類等主料，加工成大塊或整塊，不宜切小切細，但可制成茸泥，制成丸子狀。
（2）主要必須焯水，清除原料中的血污浮沫和異味。
（3）炖時要一次加足水量，中途不宜加水掀蓋。
（4）炖時隻加清水和調料，不加鹽和帶色調料熟後再進行調味。
（5）用小火長時間密封加熱1-3個小時，以原料酥軟為止。代表菜：清炖蟹粉獅子頭 。
代表菜品
（1）豬肉炖粉條
五花肉切片，入油鍋煸炒至出油，略微焦黃，再放入蔥姜、八角煸炒一下。
将白菜洗淨切好，先将白菜梆放入翻炒片刻，再放入白菜葉繼續翻炒。
倒入味極鮮，蚝油，加鹽，放入泡好的香菇，順便将泡香菇的香菇水一并倒入（不喜香菇的話，隻需倒入水即可），蓋上鍋蓋炖10分鐘。
将泡好的粉條放入鍋中，翻炒至粉條入味、變軟。
撒入雞精（也可不放），即可盛盤出鍋。
（2）番茄土豆炖牛腩
将牛腩肉洗淨并瀝幹水分，切成 2~3厘米見方的方塊。西紅柿（約400克）洗淨後放入開水中氽燙一下，撕去表皮，去蒂，切成3~5厘米見方的大塊。土豆（約150克）削皮，切成小塊，浸泡在水中防止氧化。洋蔥（約150克）剝去外皮，切成小片。
牛腩肉放入煮鍋中，加入足夠的冷水，移至大火上，燒開後繼續氽燙5~8分鐘，倒掉湯汁，撈出牛腩肉塊，用熱的流動水沖去雜質。
大火加熱炒鍋中的油，放入香蔥結（或大蔥1根，切成大段）、老姜片和洋蔥炒出香氣。
然後放入西紅柿炒軟。
把鍋中的香蔥結和姜片挑出，加入牛腩塊煸炒至表面收緊，加入切好的土豆塊。
調入生抽，倒入可以沒過鍋中食材的熱水（大約2400毫升），調入鹽和冰糖，改大火煮沸後轉小火煮2小時。
出鍋前撒白胡椒粉，改大火煮沸2分鐘，至肉爛汁濃即可。上桌時可以點綴香蔥或香菜、青蒜等 。
