炒飯:中國特色食物-中文百科頻道

介紹

網絡傳說炒飯的發明和李鴻章有關，但實為誤傳。李中堂隻是清末人士，而炒飯曆史悠久，譬如我國著名的揚州炒飯，在隋朝時期早已成形。而揚州炒飯脫胎自碎金飯，即蛋炒飯。這道美食的由來，是在古代揚州，百姓家中中午煮飯如有剩餘，到了做晚飯時，打一兩個雞蛋，撒一把蔥花，就有了蛋炒飯。此後，經過廚師們的改良，再加上火腿、青豆、蝦仁等，就成為了風靡全球的揚州炒飯。其中，最主要的原料，其實就是“剩飯”，恰恰隻有這樣的米飯，經過了一定時間的晾幹，才會有揚州炒飯的粒粒分明。

主要種類

【西班牙海鮮飯】

用料：蝦、青口貝、雞肉、兔肉、鱿魚、墨魚、文蛤、大米、青豆、白芸豆、西紅柿、橄榄油、藏紅花粉、洋蔥粉、紅椒粉、鹽。

做法：

1.将主料洗淨，雞肉、兔肉、鱿魚、墨魚切丁，西紅柿切粒。

2.鍋中放橄榄油，放入雞肉、兔肉、鱿魚、墨魚、文蛤翻炒片刻，然後加水放入生大米、青豆、白芸豆、藏紅花粉、紅椒粉、洋蔥粉、鹽同煮。

3.煮15分鐘後放入蝦和青口貝再煮片刻，然後盛出。

4.将煮好的米飯放入150℃烤箱中烤5分鐘即可。

【意大利海鮮飯】

【材料】文蛤、花蛤各8隻，基圍蝦8隻，目魚一隻，南風肉一小塊，大米一杯，青紅甜椒各半隻，草菇8個，洋蔥半個，姜絲一湯匙，毛豆二湯匙。

【做法】

1）大米淘好浸泡1小時左右待用。基圍蝦去腸用鹽和胡椒粉腌制15分鐘左右，目魚切花飛水待用，文蛤、花蛤飛水，南風肉切小丁，洋蔥切小丁，青紅甜椒切小塊，草菇切片。

2）燒肉鍋加入橄榄油把基圍蝦煎至8成熟取出。另外重新起油鍋（橄榄油），将洋蔥爆香加入姜絲和草菇片一起繼續煸炒，加黑胡椒粉和香茅粉攪勻，然後把浸泡好的大米、南風肉、毛豆和水加入翻炒，（火不要大）看到水給米吞食了，再加水（水不要一下加足，要慢慢加）蓋上鍋蓋焖一會兒，反複多次加水蓋蓋焖煮直到飯9成熟，然後加入目魚、文蛤、花蛤、基圍蝦和植物牛油，并調味加鹽、黑胡椒粉、香茅粉、少許砂糖。還是慢火翻炒至飯熟，最後加青紅甜椒。

【正宗日式咖喱雞飯】

【材料】：雞胸肉，土豆，胡蘿蔔，洋蔥，蘋果，西紅柿，咖喱（最好是深色塊狀的，淺色粉末的味道有點淡），鹽

【做法】：

1、雞胸肉切塊，在湯鍋裡放少量油，炒至8分熟。

2、土豆，胡蘿蔔，洋蔥切塊。在湯鍋裡直接加水，把土豆，洋蔥和胡蘿蔔塊放進去煮。煮開以後放咖喱粉，先不要放鹽，免得一會兒鹹。

3、蘋果和西紅柿也要切塊，看開鍋了放進去。

4、因為土豆澱粉含量高，不需要單獨勾芡。等到比較黏稠的時候放鹽調味，攪拌均勻。看看土豆煮得比較爛，熄火，出鍋，澆在飯上吃。胡蘿蔔，洋蔥和土豆搭配，顔色很棒，營養一等，味道甜絲絲的。蘋果和西紅柿帶來豐富的維生素，味道一點點酸，和剛才的甜味在一起，兩種都不很明顯，但是卻稍稍中和了咖喱辛辣的味道，口感很爽。

蔬果炒飯

原料：白飯300克，菠蘿l/2個，葡萄幹10克，蝦仁、火腿、熟豌豆仁、草菇各20克，油2大匙，鹽1小匙，胡椒粉l/2小匙。

做法：

①蝦仁、草菇洗淨；火腿切丁；菠蘿洗淨去皮，攔腰切成兩半，取1/2個菠蘿，挖中間的果肉、切小丁，做成菠蘿盅，放入盤内備用。

②炒鍋上火放入油燒熱，加入葡萄幹、蝦仁、火腿、熟豌豆仁、草菇及菠蘿丁，加入鹽、胡椒粉及白飯炒勻，盛入菠蘿盅内即可。

番茄咖喱炒飯

原料：白飯300克，番茄50克，生香菇、胡蘿蔔、西蘭花、熟豌豆仁、洋蔥各10克，雞蛋1個，蔥1根，油3大匙，咖喱粉1小匙，鹽1/2小匙，白胡椒粉1/3小匙。

做法：

①番茄去蒂、洋蔥去皮，洗淨切丁；生香菇去蒂、洗淨，對切成4塊；胡蘿蔔洗淨去皮，切片；西蘭花撕去老筋、洗淨；蔥洗淨切末；雞蛋打入碗内，攪成蛋汁備用。

②鍋内放入1大匙油燒熱，爆香蔥末，倒入蛋汁炒熟，盛出備用。③鍋内放油燒熱，加入香菇、洋蔥、西蘭花、胡蘿蔔炒熟，加入咖喱粉、鹽和白胡椒粉拌炒，再加入白飯炒勻，最後加入熟豌豆仁及番茄拌炒一下，最後與炒雞蛋一起盛入盤中即可。

臘腸炒飯

原料：白飯300克，臘腸2根，雞蛋1個，蔥l根，姜2片，油3大匙，鹽1大匙，胡椒粉l/4小匙。

做法：

①蔥、姜洗淨，切絲；臘腸洗淨，切片備用。

②鍋内放入1大匙油燒熱，加入臘腸炒熟，盛出；鍋内放入2大匙油燒熱，放入姜絲、白飯拌炒，打入雞蛋，加入鹽、胡椒粉及炒熟的臘腸，全部炒勻，撒上蔥絲即可盛出。

海鮮炒飯

原料：白飯300克，雞蛋2個，蔥2根，蝦仁、墨魚、幹貝各30克，去骨魚肉10克，油3大匙，胡椒鹽、蘇打粉各1/2小匙，澱粉1大匙，鹽、胡椒粉各1/2小匙。

做法：

①蔥洗淨、切末；雞蛋打入碗中，濾出蛋白，蛋黃留用；去骨魚肉洗淨，切片，再對半切開。

②墨魚去外膜切丁，和幹貝、蝦仁均洗淨，放入碗中加胡椒鹽、蘇打粉、澱粉和部分蛋白拌勻，放入滾水中氽燙，撈出；蛋黃倒入熱油鍋中煎成蛋皮，取出切絲備用。

③鍋内倒入2大匙油燒熱，爆香蔥末，加入剩餘的蛋白略炒，放入蝦仁、墨魚、幹貝、去骨魚肉拌炒，加入白飯、鹽、胡椒粉炒勻，盛入盤中，盤邊排入蛋絲即可。

鹹蛋黃炒飯

原料：白飯300克，鹹蛋黃3個，青蒜、蔥各1根，香菜10克，肉松20克，油2大匙，醬油1/2小匙，鹽1/3匙。

做法：

①青蒜、蔥及香菜均洗淨，去根、切末；鹹蛋黃切丁備用。

②鍋内放入2大匙油燒熱，爆香蔥末，放入鹹蛋黃及青蒜拌炒，加入白飯及醬油、鹽炒勻，盛入盤中，撒上香菜及肉松即可。

泡菜炒飯

原料：白飯300克，韓國泡菜40克，熟柴魚片10克，蔥、紅辣椒各1根，腌黃蘿蔔3片，油2大匙，芥末1/2小匙。

做法：

①韓國泡菜瀝幹水分、切丁；蔥、紅辣椒洗淨，切末備用。

②鍋中倒入2大匙油燒熱，爆香蔥及紅辣椒，放入白飯及韓國泡菜拌炒，加入芥末炒勻，盛入盤中，撒上柴魚片即可。

煮飯功夫

不管你愛吃的是硬飯還是軟飯，相信大家都知道好吃炒飯的第一要素就是粒粒分明。要做到這點，就要從最初的煮飯功夫談起。如果能掌握下述的制作步驟，你将可以煮出美味可口的白飯喔！

1.洗米

洗米的标準動作是以畫圓的方式快速掏洗，再馬上把水倒掉，如此反覆動作，至水不再渾濁。洗的動作要輕柔，以免破壞掉米中的營養素。洗米主要是為了去掉沾在米上的雜質或米蟲，所以洗的動作要快，倒水的動作也要快。

2.加水

每一種米的搭配水量各有不同，如在選購米時，包裝上的說明都會注記。如果是預計要用來做炒飯的米飯，水量應比一般米飯的水量減少，減少的水量約在10%～20%之間。

3.入鍋

要想煮出香Q的米飯，可以在鍋内加完水後滴入少許的沙拉油或白醋，再用筷子拌一下，或是蓋上鍋蓋浸泡一段時間，浸泡的時間是依米的品種和氣候而有所不同。例如冬天就要比夏天多浸泡15分鐘左右。

4.拌飯

飯煮好，電鍋開關跳起後，先以飯杓将飯撥松後，再焖約20分鐘。這個動作的目的是要讓所有米飯都能均勻吸收水分。撥松的動作要趁熱做，才能維持米飯顆粒的完整度，如果在米飯冷卻後才做撥松的動作，很容易破壞掉米飯的顆粒，飯就不好吃了。

5.攤涼

将煮好撥松的米飯，直接攤開放于器皿上待涼，如此将可讓米飯冷卻的速度加快。

6.裝袋冷藏

将冷卻的米飯密封包裝，并擠去多餘的空氣，整平後再直接放入冰箱中冷藏。建議讀者們可以少份量分裝多包，這樣再次使用時會比較方便。

7.灑水

從冰箱冷藏中取出的冷飯，先灑上少許的水量，再作運用。這個動作是要讓冷飯軟化，且容易抓松，如果米飯尚未軟化，就強制抓松，容易破壞米飯的顆粒，會影響炒飯的美味。

8.抓松

冷藏後的米飯容易結塊，所以一定要先抓松結塊的米飯後，才可運用于炒飯料理中。

炒飯要角～青豆

青豆是經典炒飯中常常出現的一道素材。因為處理起來方便，而且營養豐富，所以也是家庭制作炒飯的常見配角。選購時，要注意顔色越綠，所含的葉綠素越多。如果時間許可的話，在此建議盡量購買新鮮的青豆制作，如果因為季節的關系，無法取得新鮮青豆的話，則建議使用冷凍青豆。

冷凍青豆雖然在口感上會比新鮮青豆差了一點，但是尚能保存部分營養素的完整性。至于罐頭青豆則因在生産過程中流失了較多的營養素而較不建議選用。

炒飯秘技～氽燙蝦仁

由于炒飯的口感重在幹、松，所以在拌炒過程中并不适合添加湯汁，而使用的生鮮食材也應預先處理過。在廣州炒飯制作過程中的“氽燙”就是一項預先處理食材的過程。在氽燙蝦仁時，不需花太多時間，以免破壞新鮮度和口感，而将氽燙後的蝦仁立即泡入冷水中，将可讓蝦仁的肉質嘗來緊實有口感。氽燙的步驟很簡單，隻要在滾水中加入蝦仁，待食材明顯變色撈起即可。