潮州小食:潮州地方漢族傳統飲食文化-中文百科頻道

簡介

潮州小食曆史悠久，是潮州飲食文化一個重要組成部分。千百年來，它由潮州人民共同創造，是潮州人民勤勞、智慧的結晶，它在潮州人民的生活中，占有重要地位。時至今日，它仍是那樣深深地受到海内外潮人的熱愛和關注。

概況

小食，在北方又稱為“小吃”，它是指一種土要來自民間的、價錢便宜、為人們茶餘飯後所吃用為特點，而區别于下餐和筵席大菜的食品。在我國，小食往往又被人稱為點心，因為在中國的烹饪史上，從古到今，小食和點心這兩個詞經常都是互相代用，一直到今天仍然是這樣。

在中國的文化史上，有一個共同的特點，那就是凡是有悠久文明曆史的地方，必定有那個地方的地方小食。那是因為小食是一種飲食文化，它來自民間，植根于千家萬戶，是千百年來人民群衆智慧的結晶。“民以食為天”，社會的生存與進步，離不開飲食，所以一個地方的文明和文化，必定會在那個地方的飲食上反映出來。

潮州地處祖國南疆，已有二千多年的文明曆史，素有“海濱鄒魯”之稱，故潮州也和中國其他各地一樣，有着許許多多曆史悠久、具有濃郁地方風味、飲譽海内外的地方小食。

潮州小食和潮州菜，都同屬于潮州飲食文化的内容，它們的關系是極其密切的。比如潮菜筵席，從古到今，都要上—二款潮州小食作為配桌點心。這些小食，可以是甜點，也可以是鹹點，諸如肖米、水晶包、鼠曲粿、菜頭粿……這些潮州傳統小食，經常是潮菜筵席上見到的美點。如果一桌地道的潮菜筵席，沒有一二款潮州小食作為陪襯，必定會黯然失色，失卻不少的潮州風味。其次，有相當一部分的潮州小食，從某個角度看，它可以說是一道潮州菜，而從另一個角度看，它又是一款地道的潮州小食。如潮州的牛肉丸，它往往是潮菜筵席上的—道湯菜，但它更是潮州地區大街小巷小食攤上的一款傳統小食。最後，還有更重要一點的是，潮州小食和潮州菜，它們在烹制方法上，都有許多共同的地方，比如都要用到炸、炒、蒸、煎等烹調方法，都要用到勾芡、調味等技藝。因此，在潮州菜發展的曆史上，有許多潮菜名廚，同時也是制作潮州小食的高手。例如一代潮菜名廚朱彪初師傅，20世紀70年代在廣州華僑大廈任主廚時，他親自制作的潮州小食，如水晶包、鼠曲粿等，十分精巧雅緻，據說一些日本朋友品嘗後相當喜歡，臨回國時還特别要求朱師傅再重新制作一些，包裝後帶回日本東京。

潮州菜初步形成于宋代期間，因為這個時期，潮州地區的經濟、文化，都已經具備了潮州菜形成的曆史條件，潮州菜已經形成一個初具規模的體系，即有一定的烹調方法，也産生了一批代表菜。而潮州小食的初步形成，根據一些曆史資料，我們說應該是在唐代，也即是比潮州菜初步形成略早一些。

潮州小食的産生，它所以會比潮州菜更早一點，主要是因為潮州小食在制作技術、原料要求上，都沒有潮州菜那麼高和複雜。潮州小食來自于民間，大都是潮州人民在長期的曆史發展過程中，将自己日常食用的五谷雜糧食物，根據自己的愛好口味，制成各種各樣的小食品。制作這些小食品的方法，由于人們的不斷總結，也日臻完善，于是當社會發展到一定水平的時候，在民衆中，便出現了一批具有特定制作方法，有特色的大衆化小食品，這就是潮州小食的初步形成。

形成

正因為潮州小食與潮州萊這種密切關系，所以說，潮州小食的産生和發展，和潮州菜的産生和發展，在大方向上，基本上是一緻的，都屬于潮州飲食文化，它們在曆史上，都是相輔相成，互相借鑒，互相促進的。

當然，作為潮州小食，因為它本身具有一些潮州菜所沒有的特點，所以在發展的過程中，還是有它自己的一些特殊現象。

潮州地區在唐代，生産力水平相對還是比較低下，但那時候的潮州民衆，已經懂得用一些簡單的烹制方法，将自己日常所吃的五谷雜糧，制成各種各樣的小食。

唐代劉恂所著的《嶺表錄異》這部著作中，就已非常詳細地記述了當時嶺南一帶民衆将稻米舂成粉的場景。書十寫到，那時候人們舂米的方法，是取一既長且圓的大木柱，放平後中間挖空成槽，将稻米放槽中，人們分站槽的兩邊，男女相間，手執木杵，有節奏地舂米，舂米時還要不斷敲槽沿，聲音十分悅耳。劉恂說他聽到這富有音樂感的舂米聲，比唐代大詩人李白詩中所描寫的“長安一片月，萬戶搗衣聲”還要有趣得多。劉恂書中沒有說到當時潮州人将米舂成粉作什麼用，但将稻米舂成粉，可以肯定一點，就是為了制成各種各樣的其它食品。

那麼潮州地區在唐代有哪些較有代表性的小食呢?可以說，古代記載這方面的資料是非常少的，但人們還是可以從各種古籍中，看到唐代潮州小食的一些情況。

首先，還是我們上面提到的劉恂寫的《嶺表錄異》一書，在這本書中，劉恂便提到唐代潮州地區有一種面點小食，其名叫“（饣畢）（饣羅）”，其做法是取面粉做皮，包上餡料，然後上籠蒸熟。

其次，在唐代史料《唐六典》這部著作中，便記載了唐代一種小食“槐葉冷淘”。這種小食的制法是取槐樹的嫩葉，搗汁和入面粉中，用力搓揉成面團，做成面條，放開水鍋中煮熟，撈起再放入涼開水中浸漂，吃時再撈起，拌入熟油和各種佐料。“槐葉冷淘”這種面點小食，因為摻入了槐樹葉汁，故色澤鮮碧，味道清香，是唐代一種十分受歡迎的小食。我們看今天潮州的一些著名傳統小食，如“鼠曲粿”、“樸枳粿”，其制法和“槐葉冷淘”完全有着異曲同工之妙，都是取田間山野一些植物，搗汁和入面粉或米粉中，再制成各式小食。

潮州小食不論在烹制技術，還是原料要求上，都遠沒有潮州菜那麼複雜和嚴格，所以潮州小食初步形成于潮州菜之前的唐代，正說明飲食作為一種人類的文化和藝術，它的發展也正是遵循着由低級到高級、由簡單到複雜這一發展的規律，也說明潮州菜形成之前，潮州的飲食文化并不是一片空白，它已經出現了帶有民俗化的潮州小食這樣一種較為簡單的烹饪技藝。

發展

明代嘉靖萬曆年間，潮州地區的經濟出現了一個前所未有的繁榮時期，商業、手工業、民間貿易都十分興旺。經濟的繁榮，無疑對形成于宋代的潮州菜起到了極大的推動作用，使潮州菜得到進一步的發展。那麼作為潮州飲食文化的一個組成部分的潮州小食，同樣也得到了很大的發展。特别是在近代，在鴉片戰争的炮火中，中國的大門被打開了，潮州地區沿海一帶，逐漸成為商業活動頻繁的集結地，這些都無疑對潮州小食的發展，起到了極大的促進作用。

潮州小食之所以會在這一時期得到前所未有的發展，具體來說，應該有兩個方面的原因。一方面是商業活動頻繁所帶來的影響。在這一時期，潮州地區的商人不斷到海内外經商，外國商人、華僑也不斷到潮州地區貿易、定居，使潮州地區一時間商行林立、商客雲集，熱鬧非常。商業的繁榮，必然要求社會出現更多的茶樓酒肆，以适應商業活動的需要。特别是商業的繁榮，必然帶活整個社會，因此社會除了需要一些上檔次的、經營高檔潮州菜的酒樓，同樣需要更多的，以經營大衆化的潮州小食的茶樓，以适應當時社會不同層次人群商業活動的需要。

潮州小食在這一時期得到發展的第二方面原因，是我們從潮州地區的近代史來看，由于曆史上的原因，潮州人特别重視年節，祭拜祖宗。這些民俗民風，發展至明代中期，特别是近代，已經成為一種固定的社會習俗。這些年節習俗，在潮州地區是十分繁多的，我們從張華雲所寫的《嶺海歲時記》中就可以看到，潮州地區從年初到年底，各種時節習俗，幾乎沒有間斷過，諸如春節、元宵、拜老爺、遊視冬節等等，除此之外，潮州民間有許多喜慶日子，如婚娶、僑遷新居、喜生貴子，擇日開業，這些民俗活動和民間喜慶日子，潮州民間都要制作各式潮州小食用以祭拜。這也就促使潮州小食在這一時期，制作更加規範化和大衆化。

潮州小食在這一時期的發展，主要體現在以下幾方面，首先是在這一時期，經營潮州小食的食攤、茶樓、酒樓大量湧現。據潮州府城的史料汜載，在清末至民國初期這段時間，潮州府城随處可見擺賣小食的食攤，特别是在東門湘子橋上，一到晚上，整條橋兩旁都是賣小食的小食攤，燈火搖曳中，炒鼎的油爆聲，小販的叫賣吆喝聲，食客的喧嚣聲……混雜成一片，其中有賣糕粿的，有賣紅炖牛肉的，有賣甜湯綠豆爽的，有賣粿條湯的……品種多得數也數不清。當時在湘子橋上，有人經營潮式炒面，是在炒好的鹹面條上撒上一些白糖，吃起來鹹中帶甜，香甜爽口。這款潮式炒面，一時竟炒出名來，以緻凡到潮州府城來的人，都要到湘子橋上品嘗一下，這潮式炒面，甚至當時在潮州地區，還流傳着這樣一句民諺：“橋頂食炒面，城内看亭字”，這裡人們把潮州小食和潮州城内具有悠久曆史文化的大街牌坊、石刻題字相提并淪，可見當時潮州小食在人們心目中的地位。

當時，随着潮州小食的發展，社會上出現了大批經營潮州小食的小食攤，還出現了一些聞名遐迩、規格較高的茶樓、酒樓。這些茶樓、酒樓除經營傳統正宗的潮州菜外，還制作一些傳統正宗的潮州小食，以作為潮菜筵席的配桌點心。這些潮州小食，大都制作精巧，口味十分宜人，有些茶樓酒樓，竟還因潮州小食而聞名于世。如近代在潮州府城有兩間茶樓酒樓，一間是位于潮州上東平的“壺天酒樓”，一間是位于潮州狀元亭巷附近的“維新茶樓”，這兩間茶樓和酒樓都經營潮州菜和潮州小食，但都因其小食質量特别好，脍炙人口而出名。

潮州小食在這一時期得到發展，還體現在潮州小食發展到近代，其制作技術日益精湛完善，以至出現了一批聞名于世的名牌小食。

這個時期潮州小食制作技術的提高和完善，固然是由于潮州人民在長期實踐中不斷總結和改進的結果，但也和潮州人民善于學習吸取外地制作技術宋充實自己分不開。例如牛肉丸，從曆史上來說，應該是客家人創制的小食。客家地區山地多，那裡普遍都養牛。所以客家人山于經常以牛肉為肉食，故而創制出牛肉丸這款小食。在20世紀初期，在潮州地區走街中巷、挑着小擔賣牛肉丸的小販，還很多是客家人。潮州人看到牛肉丸這款小食的優點，便将之移植過來，自己也來制作牛肉丸。但潮州人不是将客家人的制法照搬過來，而是吸取其優點，改進其不足之處。如客家人捶牛肉丸，是用厚的菜刀背，這樣效率低，力度不夠，潮州人便改用兩把特制的，約3000克重的方形鐵棒來捶牛肉丸；其次，潮州人制作牛肉丸，在選料和工藝上，比客家人更為嚴格和精細，如潮州人制作牛肉丸，都是選取牛腿、胸、背、臀上的優質肉料，将上面的筋膜剔除幹淨，将牛肉順着紋切成條，放在砧闆，手執兩把大鐵棒，順着與肉紋平行的方向，左右開弓，反複捶打；潮州人在煮牛肉丸時，還用牛肉和牛骨湯，這樣使牛肉丸在煮制過程中，不緻使肉丸的肉味滲入湯中，最大限度地保留了牛肉丸的濃郁牛肉香味。由于潮州人改用鐵棒捶打牛肉丸，故打出來的肉漿質量特别好，成膠狀，纖維中充滿氣孔，故制出來的牛肉九既爽脆而又富有彈性。由于潮州人制作的牛肉丸比客家人還好，所以現在已很少人知道牛肉丸起源于客家人，隻知道牛肉丸是潮州傳統名小食。

近代由于潮州小食制作技巧的日益精湛完善，使這一時期的各類小食，不論在口味、地方特色上，都有了很大提高，相繼出現了一些過去所沒有的、被社會民衆公認的名牌小食。如近代潮州開元寺古井西北的泰裕盛老店專營的“蚝烙”，由于口味極好，經營40多年來，其名氣一直在潮州地區廣為流傳。此外，還有汕頭老媽宮粽子、潮州胡榮泉鴨母撚，意溪大膀餅，都是在近代已經非常出名的小食了。

繁榮

解放以來，黨和國家對潮州小食這一潮州傳統飲食文化十分重視，采取了繼承和弘揚的方針，曾多次組織富有實踐經驗的潮州小食制作老師傅編寫教材，向年輕—代傳授制作技術。特别是黨的十一屆三中全會以後，中國社會進入了一個嶄新的改革開放時代。社會經濟的迅猛發展，使潮州菜、潮州小食這一潮州文化寶庫的璀燦明珠，開始在中國衆多菜系中脫穎而出，很快風靡了中國的大江南北，甚全譽滿全球，曆久不衰。經營潮州小食的茶樓、菜館、潮州小食街，像雨後春筍般湧現在祖國的神州大地，以至東南亞各國、歐美一帶。特别是改革開放以來，許多海外華僑紛紛回家鄉投資建設、旅遊觀光，他們對富有潮汕風味的家鄉小食，更是懷有一股深深眷念和喜愛之情。

在這一時期，潮州小食可以說是進入了一個前所未有的繁榮時代，它的制作技術更加精巧高超、創新的潮州小食不斷湧現，潮州小食正被社會上越來越多的人們喜愛和接受。

這一時期潮州小食的繁榮，主要有以下幾方面的特點。

第一，改革開放以來，社會經濟的發展，使潮州地區和外地的交往，接觸更加頻繁，使潮州小食能更廣泛地借鑒外地小食、點心的制作技巧，并結合本地特點加以改進，特别是借鑒毗鄰潮州的有着豐富點心小食制作經驗的粵式、港式點心，比如潮州的菜頭粿(即蘿蔔糕)傳統的制法，在用料上，都是蘿蔔多而粳米粉少，而且都是把蘿蔔絲和粳米粉漿一起攪拌均勻後，倒入盛器上蒸籠蒸熟。這樣做的缺點是由于蘿蔔絲份量多，且在上蒸籠前，粉漿還沒有糊化，蘿蔔絲便都沉到底層去。所以現在許多潮州小食師傅，在制作菜頭粿時，都學習粵式蘿蔔糕的做法，先将蘿蔔絲落鍋炒熟，加水和倒入粉漿，使粉漿産生糊化，再将已經糊化的粉漿裝入盛器，上蒸籠蒸熟，而在投料上，則保留潮州傳統菜頭粿的做法，做到蘿蔔絲多，加入花生等配料，使做出來的菜頭粿，仍然是突出蘿蔔鮮甜味的潮州菜頭粿。隻不過在制法上吸取了粵式蔔糕的優點。

第二，潮州小食傳統不十分講究造型，而比較講究口味。但在改革開放以後人民的生活水平迅速提高，人們對飲食提出了更高的要求，已經不隻是為了滿足生理上的需求，而希望在飲食的同時，也得到一種藝術上的享受。潮州小食過去不甚講究造型的做法，顯然已經不适應今天社會的發展。所以在改革開放以後，潮州小食在保持傳統做法的基礎上，也開始注意小食的藝術造型，并出現了一批做工精細，具有一定藝術觀賞價值的潮州創新小食。例如像生海棠果、像生雪梨、潮式白兔餃等等，甚至出現了一些口味鮮美純正、藝術造型水平很高的潮州創新小食。例如著名點心女狀元郭麗文師傅制作的“四時蔬果”，青年點心師呂建龍制作的、在全國烹饪技術大賽中獲個人點心金牌獎的“西湖映魚影”，那幾可亂真的造型、豔麗的色彩，很難讓人相信，那竟是一盤口味鮮美的潮州小食。

潮州小食在藝術造型上取得的成就，使潮州小食在保留傳統風味的基礎上，更加精小雅緻，将潮州小食的制作工藝，提高到一個更高層次。

第三，這個時期，出現了大批創新潮州小食。這些創新潮州小食，一些是在傳統潮州小食的基礎上，加以創新改進，如“咖喱土豆粿”、“特色奶香包”；一些則是吸取外地點心制作技術和潮州本地的風味特色結合而創新出來，它們大都是在制法或造型上吸取外地點心的優點，而在原料上仍然采用潮州地區的産品，所以這些創新潮州小食，仍然有濃郁的潮州風味，如“潮式腸粉”“蝦米韭菜餃”、“紫菜卷”等。

這些創新潮州小食的出現，無疑使潮州小食呈現出一種前所未有的豐富多彩的局面，使潮州小食更加适合當今人們對口味、造型、風格的要求。

特點

潮州小食是潮州人民千百年來，在生活中所共同創造出來的，所以從它産生的那一天起，便和潮州人民的生活，結下了不解之緣，因而也使它具有一種鮮明的民俗性，這是潮州小食最為突出的特點。

潮州小食和潮州人民的生活，關系極其密切。潮州小食造價低廉，原料都是生活中極其普通的材料，所以一般的人民大衆，都做得起，吃得起。由于潮州小食千百年來，有極其廣泛的群衆基礎，和廣大的人民群衆的生活息息相關，所以在長期的發展過程中，使它帶上了濃郁的地方色彩、濃郁的潮汕風味。

潮州民間習俗，曆來都是極其重視時年八節的祭神拜祖，而潮州小食既然是民間最為普遍的食物，因而一些潮州小食，随着年代的推移，往往被作為某個時節祭神拜祖的必備祭品，以至成為一種習俗。例如按照潮州民間習俗，逢年過節，家家産戶都必要做紅桃粿、酵粿、白飯桃等用以祭神拜祖。

由于潮州小食往往被作為時年八節的祭品，因而也往往寄托着人們的一些美好願望。例如潮州小食中的粿類，如紅桃粿、白飯桃、鼠曲粿等，都是用木印印成桃型，這是人們以壽桃的外型表達對健康長壽的追求；潮州小食白飯桃，采用糯米飯作餡，這也是人們對五谷豐登的希翼；紅桃粿、酵粿，是潮州民間重大節日必備的祭品，紅桃粿染成紅色，因為紅色是潮州人心目中吉祥如意的象征，蒸酵粿因大酵的作用而松發，潮州人便用以寄托興旺發達的願望。

潮州小食除了是潮州人時年八節的祭品外，一些潮州小食還體現了潮州的民間傳統習俗。如有一款稱為甜豆幹的潮州小食，以豆幹煮紅糖加青蔥，多在孩子入學、出花園、娶親等喜慶日子，煮給孩子或新夫婦吃。那是因為豆幹的“幹”和“官”同音，且豆幹外型四四方方，象征官印，表示有官氣，紅糖象征甜密幸福，而青蔥則表示聰明。

潮州一些地方，在給長者祝壽的時候，往往要上一款稱為“五果壽桃”的小食。“五果壽桃”是用姜薯蒸熟壓泥，加上熟澄面做皮，包上綠豆沙之類的甜餡。“五果壽桃”要做成五種水果的外型，如蘋果、雪梨、楊桃、佛手、柿等，而做成的各水果，要根據不同的水果，在皮中調入相應的顔色。“五果壽桃”表示五福臨門—意。在潮州，隻有60歲以上長者生日，才能享受到這造型美觀、含意深刻的小食呢。

潮州小食和民俗的密切關系，使潮州小食具右濃重的潮州鄉情風昧，這正是人們在品嘗潮州小食時，往往會懷念起潮汕平原這片廣袤人地的原因。

潮州小食源于潮州民間，從曆史上來看，潮州人民在古代的時候，生活水還相對的比較低下。那時候，人們還不可能有比較豐富的較高級的食物，主要以五谷雜糧度日。人們為了獲得更豐富的美食，也就隻能以這些日常的五谷雜糧為原料不斷想方設法創制出各種各樣的食物，于是便出現了各種各樣的潮州小食。千百年來，潮州小食于是沿着這樣的一種方式，在潮州民間不斷演變下去。這便決定了潮州小食一個突出特點，便是以民間的最為普通的五谷雜糧為主料。潮州小食有上年的曆史了，而這一點仍是它最為突出的特點，因為我們至今還沒有看到一款小食是以高檔的海鮮或山珍海味制成的。

潮州小食最為常—見的原料，主要有粳米、糯米、番薯、土豆、綠豆、紅豆、小麥等等這些産自山野田間的粗糧，但是它制作起來，卻是一點也不粗。

潮州小食粗料精制，主要體現在它做工精巧、細緻這兩方面。

潮州小食制作的工序，基本上都是手工操作，所用的工具也都十分簡單，但每道工序都是十分精緻、講究，充分體現了潮州民間世代相傳，精湛無比的烹饪技藝。

例如潮州小食中著名的牛肉丸，這款小食從曆史上來說，原本是起源于客家，但潮州人将它移植過來以後，在制作的每道工序，都比客家人更講究、更精細。在選料上、潮州人特别嚴格，一定要選取黃牛或水牛的腿部、胸部、臀部上的優質牛肉，選好料後，又将牛肉上的筋膜，用片肉刀仔細地、一點點地剔除幹淨，用幹淨的毛巾将滲出血水抹幹淨，然後才将牛肉順着肉紋切成塊，用潮州人自己特制的兩條鐵棒，在與肉紋平行的方向左右開弓，不停捶打，一直把午肉打成膠狀的肉漿。由于潮州人制作牛肉丸，竟是這樣精細、講究，制出來的牛肉丸質量特别好，口感爽脆，具有特别可口濃香的牛肉味，使到潮州牛肉丸這一名小食名揚四海。

潮州小食中粿類品種很多，别看這些粿類造價低廉，潮州民間千家萬戶的家庭婦女都會制作，而實際上它制作的每道工序，都是前輩人在長期實踐中總結出來的，都是十分精細、講究，符合烹饪加工制作規律的。今天這些小食制作的精巧工序，已經變成一種程式化，被潮州民間廣大的家庭婦女所掌握。下面我們舉一二個例子，便可看出潮州粿類制作，是怎樣在細微處，體現出它的精巧的。例如潮州小食粿類中的“白飯桃”，它的皮是使用潮州最常見的粳米粉，但它不是簡單地把粳米粉沖開水和成粉團，而是要求粳米磨粉前先要用清水浸隔夜。因為潮州人認為如果粳米使用機器幹磨，磨出的粳米粉便會缺乏粘度，沒有幼滑的特性；水磨粳米磨出來米漿後，要先上蒸籠将粳米粉漿蒸熟，因為粳米漿蒸熟，制出來的粿皮才會有爽滑的感覺，吃時不會粘齒。

又如潮州傳統名小食“鼠曲粿”，傳統的做法是“鼠曲粿”用粿印印出來後，要選用幹芭蕉葉墊底。别看給“鼠曲粿”墊底這一極細微的細節，卻充分地體現了潮州人做粿的獨具匠心。制作“鼠曲粿”，是采用潮州地區山野田間一種野生小草“鼠曲草”作原料，“鼠曲粿”的主要特色，便是要突出“鼠曲草”的大自然芬芳氣味，而它采用自然界的芭蕉葉墊底，更能襯托出這種粿品的自然風格，而且芭蕉葉經蒸熟後，更能散發出一種芳香的笆蕉葉氣息，和“鼠曲粿”所具有的“卧曲草”香味相得益彰，産生一種濃烈的天然特色。

潮州小食粗料精制，體現出潮州人從平凡之物中窮盡機巧的聰明才智，也表現出潮州人精雕細刻、精益求精的烹饪工藝風格和文化心态。粗料精制是潮州小食特點，更是潮州小食的優點，它造價低廉，能為更廣大的人民群衆所享受，具有廣泛的群衆基礎；今天人們從營養學的角度來看，潮州小食以低廉的五谷雜糧方料，與大魚大肉相比，更有益于人體健康。

潮州小食粗料精制，雖然用料低廉，但在制作過程中，卻十分追求美好的口味，突出“味為核心”這一烹饪的根本規律。例如上面提到的潮州名小食牛肉丸，潮州人在煮牛肉丸時，并不是用白開水，而是用牛肉、牛骨熬出來的肉湯來煮牛肉丸，這樣使牛肉九的肉香味，不會滲透到湯水中去，相反還會增加牛肉丸濃郁的牛肉香味。又如潮州小食中著名的“揭陽乒乓粿”，其中用作餡料的“乒乓麸”，是用糯稻米帶殼，在慢火烤熱的鼎中反複烤焙，使其爆漲後壓成麸末。這裡糯米為什麼不脫殼而且要用這種方法烤焙呢?這是因為糯米殼經慢火烤焙後，能産生一種特殊的谷物香味，而正是這種香味，形成了“揭陽乒乓粿”誘人的特色。

潮州小食品種繁多，每一款小食都有其獨特的風味，有的香滑綿糯，有的清香甜潤，還有一些則清涼爽口或外酥内嫩……總之千姿百态，令人百吃不厭。正是這些獨特的風味，才使潮州小食名揚四海，曆久不衰，而這些，正是潮州小食追求口味完美的結果。

潮州小食中有一部分具有鮮明的季節性，這有兩方面的原因，一是因為有些小食的原料本身就有季節性，另一方面，足有一些小食，具有四時保健養生的功效，因而這些小食同樣具有鮮明的季節性。

例如潮州小食中的樸枳粿，是采用樸枳樹的嫩葉為原料，而在潮州地區，每年隻有在立春前後，樸枳樹才發出嫩芽，因而也隻有在這一時期，人們才能見到顔色青翠的樸枳粿。又如潮州小食中的菜頭粿，是以潮州本土的蘿蔔為主料，量要多，以突出蘿蔔的甜味，而潮州地區主要在每年立冬到第二年的清明前後，是蘿蔔的盛産期，這期間的蘿蔔個大，汁多，最适宜做菜頭粿。現在随着農業生産技術的提高，其它季節雖然也産蘿蔔，但總沒有這段時間的蘿蔔質量好。在潮州小食中，因原料而具有季節性的小食還有很多，例如非菜粿、筍粿、荷蘭薯粿、芋丸等等。

在潮州小食中，還有一些小食，雖然從原料來說，一年四季都可以制作，但由于它本身所特有的屬性，在一年中某個季節具有一定的養生保健作用，所以這些小食，也都帶有一定的季節性。例如綠豆爽、草粿、清心丸，它們具有清熱、消暑、涼腸的功效，所以都在夏季出現，而薏米爽、薏米甜湯，因薏米具用利水去濕作用，所以人們一般多在春雨綿綿的季節，或濕熱的長夏期間，吃這些小食。

名小食

蚝烙

蚝烙是潮州久負盛名的傳統民間小食。蚝烙實際即是蚝煎，因為潮州的“烙”，實際即是潮菜烹調方法中的“煎”。蚝烙這款傳統潮州小食，曆史十分悠久，在清代末年，潮州城鎮各地，制作蚝烙的小食攤已經十分普遍。其中最有名的，應該是民國初年，位于潮州府城開元寺古井西北的泰裕盛老店。這一小食鋪，專門經營蚝烙，其制作的蚝烙特别好吃。原因是因為泰裕盛老店，在選料上十分嚴格，專門選取饒平汫洲出産的珠蚝，采用優質雪粉，甚至連豬油都要用本地豬的鬃頭肉煎出來的豬油，制作的每一步驟十分考究，其煎制的蚝烙，具有特别鮮美的蚝香味，口感酥而不硬，脆而不軟。由于泰裕盛老店制作的蚝烙口味特别誘人，故在當時名噪整個潮州地區，持續達半個世紀之久。

其次在抗日戰争前，在潮州市太平二目井腳和宮仔巷頭，分别有外号稱為“人龜”和“賂樹”的小販煎“蚝烙”出賣，據說此二小攤煎“蚝烙”功夫相當到家，每每待有客人到，才專門點火制作，味道特别可口，在當時也曾聞名潮州。

到了現代的潮州，蚝烙不管是在酒樓排檔的炒賣或是家庭的膳食中都極為普遍。

蚝烙的主要調料是蔥珠、味精、魚露及新鮮鴨蛋，品嘗蚝烙時則要放上洗淨切碎的青青翠翠的芫荽，配上的醬碟便是沙茶和魚露。食蚝烙時不僅可以品嘗到蚝烙外酥内嫩，香脆鮮美的味道，還可觀賞到蚝的圓潤肥大，鴨蛋的金黃色澤的誘人外型。

糯米豬腸

糯米豬腸為潮州傳統民間小食，曆史悠久。糯米豬腸的取才考究，制法别緻。需要用到的豬腸需是直徑約為3-4厘米的豬腸中段，不能太粗也不能太細，還要用鹽、食用純堿等反複搓洗至幹淨無異味。裡面的餡則要用生糯米放水中浸3小時，豬五花肉、水發香菇、蝦米、蓮子全部切成小粒，和糯米一起拌勻，調入醬油、味精、胡椒粉等。

把煮熟的糯米豬腸橫切成一小片一小片，就可以拼出一個十分好看的拼盤。吃時再醮上紅鼓油就能讓人更加的回味無窮了。

卷煎

卷煎這一小食的名稱，是取自外形及烹制方法，因這一小食制成後是一長卷形，而有些人在食用前也下鍋略煎，故名為卷煎。

制作卷煎的原料較多，首先要準備的主料是用清水浸一個多小時的糯米，接着要準備的配料有濕香菇、蝦米、用老抽、白糖腌制過的豬五花肉、栗子、蓮子、芋、蓮角等，還要少許的芹菜珠，調入味精、胡椒粉、魚露，最後還需要取腐皮一張，把攪拌均勻的糯米飯放在腐皮上卷成條狀長卷，放到蒸籠上蒸3分鐘左右，香噴噴的卷煎就可出爐了，吃時憑個人喜好也可把卷煎切成塊狀下鍋略煎再吃，所以賣卷煎的小食店也有提供為客人把卷煎切塊略煎熱的服務。

因為糯米飯有粘質，加上配料後卷起來不會散，所以潮州人制作的卷煎是一定要用糯米的。

手捶牛肉丸

手捶牛肉丸是潮州最為普遍及大衆化的民間小食，它既可作為點心小食，又可作為一道湯菜上筵席。

潮州手捶牛肉丸，從曆史上來說，應該是起源于客家。因為廣東客家地區山地多，飼養黃牛、水牛非常普遍，所以客家經常以牛肉作為日常食用的肉類，在長期的發展過程中，客家人逐漸摸索出，将牛肉制成牛肉丸來食用這種形式。

在清末及民國初期，便有許多客家人挑着小擔，在潮州府城走街串巷，叫賣牛肉丸湯。

聰明的潮州人看到客家的牛肉丸很有特色，便将它移植過來。但潮州人并不是簡單地将客家牛肉丸照搬過來，而是吸取其優點，不足之處加以改進。

如客家人捶打牛肉丸，是用菜刀的刀背，這樣效果差，且力度不夠，影響打出的肉漿質量，潮州人便改用兩根特制的鐵棒，每根3斤重，面呈方形或三角形，用雙手輪流捶打，左右開弓，直至把牛肉打成肉漿。

又如客家人煮肉丸是用清水，一向講究原汁原味的潮州人則改用牛肉、牛骨熬湯來煮牛肉丸，這樣就保證在煮牛肉丸時，肉丸的肉味不會滲透到湯水中，從而使牛肉丸更具濃郁的牛肉味，同時還增加用沙茶醬作醬碟吃。

由于潮州人制作的牛肉丸比客家人技高一籌，更為精細考究，故潮州制作的牛肉丸口感爽脆，具有濃郁的牛肉味，特别好吃，制作不久，很快便盛行整個潮汕地區，大受潮汕人的歡迎，成為一種最為大衆化的潮州民間小食。時間一久，人們都知道潮州手捶牛肉丸，而現在已經很少有人知道潮州手捶牛肉丸是起源于客家了。

當然，在民間還是有一些關于牛肉丸怎樣從客家傳到潮州的民間傳說。例如有人說，民國初的時候，當時有一個土名叫和尚，真名叫葉燕青的潮州人，經常幫助客家人，這客家人便把這牛肉丸的制法傳給葉燕青。葉燕青把這牛肉丸的制法不斷加以改進，所以他所賣的牛肉丸湯在潮州特别有名，以後葉燕青一直在潮州名店胡榮泉打工。

烹制牛肉丸湯，碗腳要調入蒜頭朥、芹菜粒，醬碟為沙茶醬或紅辣椒醬。

在潮州，還有許多丸類的潮州小食，如豬肉丸、豬肚丸、魚丸、墨鬥丸、蝦丸等，它們都是從潮州手捶牛肉丸的制法，舉一反三演變發展來的。

春餅

春餅作為潮州傳統名小食，是由潮州古代民間小食演變過來的。清代以前，在潮州大街小巷盛行着一種小食——薄餅卷炸蝦，即用薄餅皮卷着炸香的小蝦，醮着甜醬吃，這種小食主要是路邊的小攤賣給小孩吃。到了清代末年，這種小食的餡由炸蝦改進為菜頭丁（蘿蔔丁）加豬肉粒。到了1911年，潮州名店胡榮泉的創始人胡榮順、胡江泉兩兄弟在此基礎上，又把這種小食改進為一直流傳到今天的潮州春餅。

春餅是由用面粉制成的圓薄餅皮放上綠豆畔（潮州方言，即去皮綠豆片）、蒜頭白（即生蒜前面白色部分，切成幼粒）、香菇、蝦米、魚露、味精等包成的，形狀為約10厘米長的條狀，炸至呈金黃金成即可食用。

春餅的皮酥脆，餡鹹香，一口咬下去，隻覺口齒留香，食欲大增，是一款不僅讓潮州人四季都愛吃而且是來潮的客人不可不品嘗的著名小吃。

豬腳圈

豬腳圈實際上是一種油炸的粿類小食，是潮州頗具特色的一款小食。一般豬腳圈均是賣小食的攤主，在路旁支起爐架，放上鍋，邊制炸邊出賣。

制作豬腳圈需要有特制的工具，一根鐵柄，一頭焊上一個直徑8厘米，高1.5厘米的圓鐵盞。豬腳圈需用到的材料有芋切成丁（生的芋丁也可以，但蒸熟的芋丁更香）、煮熟的紅豆、生蔥珠、五香粉、精鹽，還有主料粳米粉和木薯粉加水調成的粉漿。當在油鍋中浸炸至金黃色時，倒出即成。

豬腳圈味道、口感香脆，是潮州小孩特喜愛的一款小食。因其呈圓圈，狀為從豬蹄上切下來，故人們美其名為豬腳圈。

鳳凰浮豆幹

鳳凰浮豆幹是潮州市鳳凰鎮聞名遐迩的一地方小食，凡到鳳凰山旅遊的人，都必定要一嘗這名小食而後快。

鳳凰浮豆幹為什麼會這麼聞名呢？這首先要歸功于山清水秀的鳳凰山。鳳凰山是粵東地區一風景奇觀。這裡山勢巍峨屹立，終日雲霧缭繞，飛流瀑布，十分雄偉壯觀。鳳凰山上還有一天池，面積約4萬平方米，常年甘泉噴湧，彙成一波平如鏡的天上湖泊。鳳凰山的泉水，和山上的天池水脈脈相承，特别清冽甘甜，小呷一口，令人如飲天上甘露，且富含各種有益人體的礦物質。鳳凰浮豆幹，正是以鳳凰山的山泉水和優質黃豆精制而成，它和一般豆幹不同之處，吃後有着一股特别清爽的感覺，這和它的産地——鳳凰山，清秀的景色，有着同樣的風格。

鳳凰山上長滿千奇百怪的奇花異草，蒼松翠柏，山上長有一種鳳凰人稱為“草仔”的小草，青翠色，小葉略圓，高約二三十厘米。這種小草在鳳凰山區幾乎每個角落都可見到，生摘後放到嘴裡一嘗，除有一股淡淡的薄荷味外，還略帶苦甘。鳳凰人吃浮豆幹，都要采來“草仔”，用清水洗淨，和着豆幹，醮醬料一起吃下，有消食開胃的功效；更重要的是清爽的浮豆幹，和略帶薄荷味、苦甘味的“草仔”相配，味道上相得益彰，口感非常好，更體現了鮮明的鳳凰山特色。

鳳凰浮豆幹在鳳凰地區已有幾百年曆史了，至今仍是潮州人特别喜愛的地方特色小食之一，吃鳳凰浮豆幹時，除要和“草仔”一起吃外，還可醮辣椒蒜泥醋等醬碟進食。

粿汁

粿汁是潮州地區大衆化的地方民間小食，在潮州街上，随處可見賣粿汁的小食攤。

粿汁是用米漿放在平底鍋上煎熟烤幹而成的。煮時要切成菱形小塊，放在沸水之中，還要調入精鹽、糯米粉漿，吃時再配以蔥珠朥、炸花生仁、鹵豆腐幹、鹵雞蛋、鹵肉和臘腸之類的佐料。

粿汁的特點是具有香馥的稻米香味，經濟可口，制作簡便，是潮州人早晨、午後常吃的點心小食。

在潮州小食中，可以說沒有一款小食像粿條湯那樣大衆化，那樣受群衆喜愛歡迎。可以說一年四季，在潮州幾乎到處都可見粿賣條湯的小食攤。人們在工休肚餓或晚間吃夜宵，都會到路旁小食攤吃一碗熱氣騰騰的粿條湯，甚至一日三餐，有人也會吃粿條，以改變一下口味。

粿條質量好壞，很大程度是粳米、水質量所決定的。潮州地區登塘一帶的粿條很有名，那是因為那裡出産的粳米、水質，都很适合制作粿條，口感特好。

粿條在潮州有多種食法，其中最為普遍的是粿條湯。把粿條用刀切成條，裝在一個特制的圓筒型漏勺中，放入湯水鍋中焯熟，倒入碗中（碗中事先可放入一些調味品和料頭，諸如魚露、胡椒粉、蒜頭朥、芹菜粒之類，人們稱之為“拍碗腳”），然後再注入湯水，碗面上可加些焯熟肉片，或肉丸之類的食物。

粿條也可用來炒，潮州人俗稱“炒粿條”，炒粿條主要調味為老抽和沙茶醬、辣椒醬，配料則可用豬肉片、牛肉片、鮮鱿魚、蔥段、豆芽菜、芥藍、韭黃等。如果配料單純用切幼的潮州特産菜脯（即蘿蔔幹），則稱為“炒齋粿”，别有風味。

潮州粿條有一種幹撈的食法，因“撈”後需加入油、醬料等，故在潮州方言稱為“灌”，撈粿條在潮州稱為灌“粿條”。它的吃法是先将粿條在沸騰的湯鍋中焯熟，撈起濾幹水分，倒在碗中，拌以花生醬、沙茶醬、豬油、味精、魚露、浙醋等，再加上焯熟的肉片、生菜等。粿條潤滑柔軟的口感和花生醬、沙茶醬濃濃的香味使得許多的年青人都對沙茶粿情有獨鐘，實是一款來潮的朋友不可不嘗的小食。

炒糕粿

炒糕粿不僅是潮州一道傳統民間小食，還是一種街頭巷尾十分暢銷的夜宵，又有獨到之處的制法。

要炒糕粿先要蒸糕粿，就是把粳米先磨成粉漿，粉漿中加适量的礬。把粉漿先倒一部分在墊有白布的蒸籠中，先蒸熟第一層，再倒入粉漿，蒸熟第二層，如此反複下去，一直蒸至有10厘米厚左右。把蒸熟的粿置放到第二天，讓其變硬。要炒時先得把粿切成三角形的小塊，洗淨鍋後放爐上熱油，放下粿塊，調入鹽水、咖喱，炒好後先裝盤，再把香菇、蝦米、雞蛋、豬肉炒香勾芡，淋在炒好的粿塊上。裝盤以後有的還撒上白糖粉。

糕粿由于是一層一層地炊熟，故其粿肉層次分明，又由于調入咖喱，雞蛋，所以色澤鮮黃，既好吃又好看，老少都喜歡。

無米粿

無米粿有人又稱為水晶球，在潮州已有悠長的曆史了。無米粿粿皮的主料是番薯粉，餡則有兩種。一種是鹹餡，一種是甜餡。鹹餡是用蒸熟的去皮綠豆畔、蝦米茸，經腌制過煮熟的赤肉粒、生蒜茸加魚露、胡椒粉、味精炒勻而成的；而甜餡則是綠豆沙或芋泥。

無米粿從外形上來看，如果包口是尖的，則說明其餡是鹹的，如果包口是圓的，則說明其餡是甜的。

吃無米粿的時候，可在鍋中煎香，也可再在蒸籠中蒸熱吃。

肖米

肖米作為傳統潮州小食，在過去潮菜筵席中，往往被作為配桌點心。

潮州的肖米，起源于北方的“燒賣”。過去北方地區，有一種小食以肉料為餡，以面粉作皮，這種小食大都是小攤小販當街擺賣。由于北方天氣寒冷，所以這些小攤小販在擺賣這種點心時，便要将其放置小籠中，燒熱爐火不斷溫熱它，故這種小食便名為“燒賣”。後來“燒賣”這種小食被移植到南方來，一些地方以讀音來給它叫名字，便有了許多讀音相近的不同名字，如“燒米”、“肖米”、“小米”等，但實際都是源于“燒賣”的一種小食。

肖米的皮制作十分精細，要求中間稍厚，四周略薄，且要呈不規則的菊花狀。

肖米的餡也十分豐富，有赤肉、白肉、鮮蝦、筍切成的幼粒，還要調入精鹽、味精、胡椒粉、老抽、白糖、豬油等，吃時再配以浙醋為醬碟，開胃消食，餘味無窮。

肖米呈小圓柱型，上面部分像極一朵可愛的小刍菊，很是賞心悅目。

潮州肖米和廣州肖米在餡的制作上略有不同，廣州肖米的餡全部是肉類，而潮州肖米的餡則要加入一些鮮筍，這樣吃起來沒那麼肥膩，而且口感也更爽。

鴨母撚

鴨母撚潮州傳統名小食，首創于清代初年，類似于北方的湯圓，但潮州叫“鴨母撚”其實是取它的形狀像母鴨在水上漂浮遊蕩的意思。鴨母撚傳統制作要求嚴格，要求皮柔韌，餡軟滑。鴨母撚有多種餡（綠豆、紅豆、芋泥等），為便于區分，不同餡的鴨母撚都有自己的記号，如有的形狀圓、有的橢圓，有的有紅點。還可以把“鴨母撚”撈幹，灑上花生芝麻碎，這樣就成了另一種美食“鳳凰春”。“鴨母撚”、“鳳凰春”都可以在名店“胡榮泉”吃到，小店經常是門庭若市。

腐乳餅

腐乳餅關于腐乳餅的起源有個傳說，昔年有一位高明的師傅，因憤于老闆無情義，離店前夕，暗将廚房裡的腐乳、酒、大蒜等物料亂混于大缸裡的餅餡中，老闆心痛不忍将其扔掉，制成餅，想不到卻形成一種特殊的美味，受到顧客的歡迎，而有了腐乳餅。這是傳說，不一定可信，但這種餅食曆史悠久，本世紀四十年代，潮州林權記号的腐乳餅便出名了。

腐乳餅用料奇特多樣，它以精面粉制成餅皮，餅餡有腐乳塊、酒、白豬肉、糖、蒜頭等，配料總共在十四種以上。制作上也十分考究，投料要先後有序、份量得當，烤焙也有章法。這樣，餅皮才能薄而不裂，餅餡飽而不露，幹潤而柔軟。獨特的南乳、蒜頭和酒的氣味，香味濃郁，芳香可口，甜而不膩。目前，腐乳餅已加上漂亮的包裝，每年均有出口。

鼠曲粿

鼠曲粿民俗食品。流行于潮安縣、湘橋區、澄海市、饒平縣一帶。每年農曆十二月二十四日至翌年元宵，家家戶戶都制鼠曲粿，供拜神、待客。

鼠曲草，又名鼠耳草，中藥稱白頭翁，野生植物，長于冬季農田及荒埔中，芯末開白色小花，花蕾及枝葉有棉絮狀的白色纖維。從田間采集後，選摘芯葉入鍋熬煮，瀝去澀水之後，放入石臼舂爛。再以糯米粉摻和揉制成團塊，作為粿皮。再将團塊分成小塊，捏成圓餅，中包粿餡，餡有鹹、甜、雙烹數種。甜餡有紅豆或綠豆加糖制成豆沙；鹹餡有糯米飯加香菇、肉丁、蝦米、花生仁、香料等；雙烹則一半是甜的一半是鹹的。包制粿餡之後入木模壓印，墊在蕉葉上入蒸籠蒸熟。

吃時可再蒸熱或在鍋中用油煎，入口軟香甜潤。因白頭翁可治腸胃病，故鼠曲粿屬藥膳類的食品。

鹹水粿

鹹水粿是一款曆史悠久的潮州傳統小食，相傳在潮州流傳至

鹹水粿今已有幾百年的時間。它形狀小巧玲珑，像個盛醬料的小碟，中間盛着加了少許辣椒醬的潮州特産菜脯粒，色澤潔白如豆腐，口感滑潤柔軟，突出菜脯的鹹芳味，是一款大衆化的民間小食。