由來
湘菜館：是湖南人開的酒店飯館。湘菜館以湘菜系列為主要菜譜。湘菜以“辣”著稱，講究色、香、味、形，味道濃烈醇厚，是目前我國時下最流行的四大菜系（魯菜、川菜、湘菜、粵菜）之一。湘菜館現在遍布大江南北，紅紅火火，深得廣大食客喜愛和垂青。
正因為“湘菜館”成為了酒店飯館的一道招牌，所以目前非湘人也拉起了這面大旗，開起了“香菜館”，當然，他們所做的“湘菜”味道就不一樣了。如果要上地道的“湘菜館”進門就說幾句湖南話，就知道老闆和廚師是不是湘籍的了。
湘菜介紹
潇湘風味，以湖南菜為代表，簡稱“湘菜”，是我國八大（浙菜、蘇菜、湘菜、川菜、閩菜、粵菜、徽菜、魯菜）菜系之一。湖南省，位于中南地區，長江中遊南岸。這裡氣候溫暖，雨量充沛，陽光充足，四季分明。南有雄崎天下的南嶽衡山，北有一碧萬頃的洞庭，湘、資、沅、澧四水流經全省。自然條件優厚，利于農、牧、副、漁的發展，故物産特别富饒。湘北是著名的洞庭湖平原，盛産魚蝦和湘蓮，是著名的魚米之鄉。《史記》中曾記載，楚地“地勢饒食，無饑馑之患”。長期以來，“湖廣熟，天下足”的諺語，更是廣為流傳。
湘東南為丘陵和盆地，農牧副漁都很發達。湘西多山，盛産筍、蕈和山珍野味。豐富的物産為飲食提供了精美的原料，著名特産有：武陵甲魚，君山銀針，祁陽筆魚，洞庭金龜，桃源雞，臨武鴨，武岡鵝，湘蓮、銀魚及湘西山區的筍、蕈和山珍野味。在長期的飲食文化和烹饪實踐中，湖南人民創制了多種多樣的菜肴。據考證，早在二千多年前的西漢時期，長沙地區就能用獸、禽、魚等多種原料，以蒸、熬、煮、炙等烹調方法，制作各種款式的佳肴。随着曆史的前進，及烹饪技術的不斷交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主的湖南菜系。
湘菜曆史
湖南，地處長江中遊，湘、資、沅、澧四水縱貫全境，注入洞庭湖，土地肥沃，氣候溫潤，自然條件優越，是我國古代文化發達的地區之一。
春秋戰國時期的湘菜曆史
從湖南的新石器遺址中出土的大量精美的陶食器和酒器，以及伴随這些陶器一起出土的谷物和動物骨骸的殘存來測算，證實潇湘先民早在八九千年前就脫離了茹毛飲血的原始狀态，開始吃熟食了。春秋戰國時期，湖南主要是楚人和越人生息的地方，多民族雜居，飲食風俗各異，祭祀之風盛行。漢代王逸《楚辭章句》解釋《九歌》時說：”昔楚國南郢文邑，沅湘之間，其俗信鬼好祠，其祠必作歌樂鼓舞以樂諸神..”每次祭祀活動總是宴飲伴随着舞樂的形式出現。祀天神、祭地祇、享祖先、慶婚娶、辦喪事、迎賓送客都要聚餐。對菜肴的品種有嚴格要求，在色、香、味、形上也很講究。如在公元前300多年的戰國時代，偉大的詩人屈原被流放到湖南，寫出了著名詩章《楚辭》。
其中的《招魂》和《大招》兩篇就反映了當時的這種祭祀活動中豐富味美的菜肴、酒水和小吃情況。《招魂》中有一段這樣的描寫：“..食多方些，稻粢穱麥，挐黃粱些。大苦鹹酸，辛幹行些。肥牛之犍，臑若芳些。和酸若苦，陳吳羹些。胹鼈炮羔，有柘漿些。鹄酸臇凫，煎鴻鸧些。露雞臛臇，厲而不爽些。”解釋成白話是這樣的：“吃的菜肴豐富多彩。大米、小米、穱麥、黃粱随你食用。酸、甜、鹹、苦，調和适口。肥牛的蹄筋又軟又香。有酸苦風味調制的吳國羹湯。燒甲魚、烤羊羔還加上甘蔗汁。醋烹的天鵝、焖野雞、煎肥雁和鸧鶴，還有鹵雞和炖龜肉湯，味美而又濃烈啊——經久不散。”
另外，《大招》裡還提到有“楚酪”——楚式奶酪，“醢豚”——小豬肉醬，“苦狗”——狗肉幹，“炙鴉”——烤烏鴉，“烝凫”——蒸野雞，“煎”——煎鲫魚，“雀”——黃雀羹等菜肴。從中我們可以知道，在當時湖南先民的飲食生活中已有燒、烤、焖、煎、煮、蒸、炖、醋烹、鹵、醬等十來種烹調方法。所采用的原料，也都是具有楚地湖南侍色的物産資源。此外，根據《楚辭》的記載，當時的小吃也是很有特色的。
屈原這樣描寫：“..粔籹蜜铒，有些。瑤漿蜜勺，實羽觞些。挫糟凍飲，酎清涼些。華酌既凍，有瓊漿些..”解釋為白話意思是：“有油煎的蜜糖糯米粑粑和蒸熟的蜜餅，還有饴糖。冰鎮的糯米酒真清涼醇厚，玉黃色的黃酒夠你陶醉..”上述這些，都說明了早在戰國時期，湖南先民的飲食生活相當豐富多彩，烹調技藝相當成熟，形成了酸、鹹、甜、苦等為主的南方風味。
至于春秋戰國時期湖南先民的日常主食，據考古及史載資料證實，有稻、粱、豆、麥、黍、稷、粟、米等，但主要是稻米。蒸飯用甑、鍋、釜等。蒸熟的飯，顆粒不粘，味甘适口。煮粥則用鬲，将米和水同放鬲中加火煮，米熟即得。飯粥蒸煮、菜肴烹調之後，須盛之以器，才能方便食用。當時湖南盛食之器，不僅品種齊全，而且精緻雅觀。
就質料而言，主要包括陶器、青銅器、鐵器、漆器等。這些食器，雖然自殷商以來就出現了，但在湖南，其造型具有自己的特色。尤其是湖南長沙等地楚墓中出土的數千件漆器，造型優美，色彩豔麗，花紋流暢。
秦漢兩代時期的湘菜曆史
秦漢兩代，湖南的飲食文化逐步形成了一個從用料、烹調方法到風味風格都比較完整的體系，其使用原料之豐盛，烹調方法之多彩，風味之鮮美，都是比較突出的。1972年從湖南長沙市馬王堆的軟侯妻辛追墓出土随葬遺策中可以看出，在2000多年前的西漢時，湖南的精肴美馔已近百種。僅肉羹一項就有5大類24種。
用純肉燒的叫太羹，是羹中最好的，有9種，均為濃湯；用清炖方法煮的清湯叫白羹，有牛白羹、鹿肉芋白羹、鮮鳜藕鮑白羹等7種；加芹菜燒的肉羹叫中羹，有狗巾羹、雁巾羹、鲫藕中羹3種；用蒿燒的肉羹叫逢羹，有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹；用苦菜燒的肉羹叫苦羹，有狗苦羹和牛苦羹兩種。另外還有72種食物。如“魚膚”是從生魚腹上割取的肉；“牛脍”、“鹿脍”等是把生肉切成細絲制成的食物；“熬兔”、“熬陰鹑”是幹煎兔或鹌鹑等。
西漢時期的湘菜曆史
從出土的西漢遺策中可以看出，漢代湖南飲食生活中的烹調方法比戰國時代已有進一步的發展，發展到羹、炙、煎、熬、蒸、濯、脍、脯、臘、炮、醢、、苴等多種。烹調用的調料就有鹽、醬、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。由于湖南物産豐富，素有“魚米之鄉”的美稱，所以自唐、宋以來，尤其在明、清之際湖南飲食文化的發展更趨完善，逐步形成了全國八大菜系中一支具有鮮明特色的湘菜系。
湘菜特點
湘江流域的菜
以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精細，用料廣泛，口味多變，品種繁多。其特點是：油重色濃，講求實惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在制法上以煨、炖、臘、蒸、炒諸法見稱。
煨、炖講究微火烹調，煨則味透汁濃，炖則湯清如鏡；臘味制法包括煙熏、鹵制、叉燒，著名的湖南臘肉系煙熏制品，既作冷盤，又可熱炒，或用優質原湯蒸；炒則突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：“海參盆蒸”、“臘味合蒸”、“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔雞”等，都是名菜佳肴。
洞庭湖區的菜
以烹制河鮮、家禽和家言見長，多用炖、燒、蒸、臘的制法，其特點是芡大油厚，鹹辣香軟。炖菜常用火鍋上桌，民間則用蒸缽置泥爐上炖煮，俗稱蒸缽爐子。往往是邊煮邊吃邊下料，滾熱鮮嫩，津津有味，當地有“不願進朝當驸馬，隻要蒸缽爐子咕咕嘎”的民謠，充分說明炖菜廣為人民喜愛。代表菜有：“洞庭金龜”、“網油叉燒洞庭桂魚”，“蝴蝶飄海”、“冰糖湘蓮”等，皆為有口皆碑的洞庭湖區名肴。
湘菜
擅長制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉，口味側重鹹香酸辣，常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉風味。代表菜有：“紅燒寒菌”、“闆栗燒菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鴨”等，皆為馳名湘西的佳肴。
綜觀湖南菜系
共同風味是辣味菜和臘味菜。以辣味強烈著稱的朝天辣椒，全省各地均有出産，是制作辣味菜的主要原料。臘肉的制作曆史悠久，在我國相傳已有兩千多年曆史。三地區的菜各具特色，但井非截然不同，而是同中存異，異中見同，相互依存，彼此交流。
統觀全貌，則刀工精細，形味兼美，調味多變，酸辣著稱，講究原汁，技法多樣，尤重煨烤。“日夜江聲下洞庭”，随着時代的前進和國家經濟的發展，湘菜這朵奇葩，将會開得更加鮮豔奪目。
湘菜的發展
有2000多年曆史的湘菜，經濃郁的湖湘文化沉浸後，在繼承湘菜優點的同時大膽創新，深得全國乃至全球人們的喜愛，湘菜在全國的影響逐年提升，對我省經濟貢獻也越來越大。湖南作為魚米之鄉，在湘菜産業發展上有着先天的資源優勢，湘菜産業的發展必然會帶動農副産品的大開發，促進食品加工業的大發展，推動湘菜餐飲業向現代化、品牌化、産業連鎖化方向發展。
以農業資源為基礎的産業中，涉及面最廣、帶動力最強的産業，我認為首推餐飲業。湖南餐飲業的主體就是湘菜産業。2006年，長沙市湘菜企業的零售額達到110億元，占全市餐飲零售額的85.9%。湘菜産業正處在亟需提質提速的關鍵點上，需要抓住機遇，采取更有效的措施，推動自身優化升級。
目前，最為緊要的就是着力打造能引領湘菜潮流，支持對外發展的大型餐飲“航母”，增強湘菜産業的總體競争力。前不久，由湖南華天大酒店股份有限公司作為主發起人，聯合大蓉和、湘西部落、益華水産、派派食品、湘菜産業促進會等10家知名單位和自然人共同發起成立華天湘菜股份有限公司，這是湘菜産業發展的裡程碑，但也是萬裡長征的第一步，今後要做的具體事情還很多。
其次，要着力推動湘菜産業創新。引入現代企業制度，逐步制定和完善各項加工、服務、管理标準，不斷提升湘菜餐飲的标準化水平，推進管理創新；抓好高檔、特色、精品菜(點)、風味菜(點)、民俗菜(點)的開發和經營，加快餐飲食品工業化進程，發展湘味熟食，推進菜品創新；适應多樣化消費需求，開發社區服務、訂制服務，發展綠色餐飲、主題餐廳和餐飲超市，推進業态創新。
再次，還是要着力優化湘菜産業的發展環境。優化産業政策，将餐飲業發展納入經濟社會發展總體規劃，制定發展目标、政策法規和優惠措施。健全服務體系，強化部門服務職能，減少行政幹預。加強飲食文化建設，引導餐飲業用先進文化理念經營企業，提升文化品味。重視人才培育，改革職業技能教育等等。
