簡介
淡幹海參，區别于糖幹海參，鹽幹海參和凍幹海參，是通過對新鮮海參進行去内髒、清洗、沸煮、縮水、低溫冷風幹燥加工而成的海參産品。淡幹海參是海參産品中的極品，無糖無水，方便儲藏。
淡幹海參因為在制作過程中沒有加糖，所以幹制後的外觀顔色自然不好看，但是其淡幹工藝被公認為綠色最健康的制作工藝，能最大程度的保留了海參的營養成分及肉質口感。
主産地
中國國内的淡幹海參産地主要是北方海參和南方海參之分，北方市場形成了以山東海參和遼甯海參為主的兩大主流闆塊，南方淡幹海參湧現出以福建為代表的新興闆塊。
加工方法
原料處理
将新鮮原料放在海水或稀薄的淡鹽水中，洗淨表面附着的粘液。然後用金屬脫腸器（中空的細管）由肛門伸入，貫穿頭部後拉出内髒。再用毛刷通入腹腔，洗去殘留内髒和泥沙，或用長形小刀在背面尾部切開3厘米，挖去内髒，用稀鹽水洗淨。
水煮
鍋中注入2波美度的淡鹽水，加熱煮沸後加少許冷水，使溫度降至85℃左右。将洗淨的原料按大小分批放入鍋中煮1-2小時，煮至用竹筷很容易插入肉内部為适度。在煮熟過程中，如發現腹部脹大的原料，用針刺入腹腔，排出水分後繼續加熱。有泡沫浮出，随時除去。
低溫冷風幹燥
通過專業低溫冷風烘幹設備将海參烘幹。傳統的做法是通過日曬等方法幹燥，原始又不潔淨，現在通過先進技術的引進，使得淡幹海參含雜質更少，烘幹效果更明顯，更易儲藏，且衛生健康。
種類
山東海參
山東淡幹海參以威海、煙台、青島為核心，成為北方最重點也是發展最快最好的淡幹海參海參版塊市場，版塊内以野生的底播海參為主，規模化的海域底播，産品精深加工，穩步的區域擴張，形成了衆多享譽全國的知名品牌，如宮品海參，千舟島海參等等。
遼甯海參
遼甯海參起步比較早，屬于傳統的海參養殖基地，消費市場成熟，産品種類豐富，市場競争激烈，處于飽和的市場發展階段。
南方海參
南方海參水溫較高，海參生長快，品質較差。以福建為核心形成中國近年來增速最快的一股産業力量。福建、浙江等依托南方溫差的養殖優勢，縮短海參生長周期，形成大規模的海參養殖，憑借産品研發、加工技術、生産成本方面的優勢，南方海參瞄準中低端消費市場。但是由于養殖速度過快與渠道拓展乏力，正遭遇寒流。
美國金刺參
産地：墨西哥灣附件海域
營養價值：金刺參體壁内的膠原蛋白含量高于一般的海參，這種膠原蛋白可以與傳統中藥的阿膠、龜闆膠、鼈甲膠、鹿角膠在營養成分上相媲美，其功能是生血養血，另外，延緩機體衰老，可使肌膚保持光滑及彈性。金刺參尖長，肉質厚，口感好，易發制，漲發率高，适合大衆人群食用。
阿拉斯加刺參
産地：美國東海岸，加利福尼亞至阿拉斯加沿岸。
形态特征：生長期長，個體大，體壁多刺，容易發制，肉質厚，口感好，漲發率為重量的4倍，體壁内布滿海參筋（俗稱桂花棒），營養價值極高。
主要營養成分：阿拉斯加刺參的蛋白質、不飽和脂肪酸、海參粘多糖等成分和野生遼參成分非常相似，另外由于其生長期一般為5-8年，養成分的積累優于3-5年的刺參。
建議食用人群：重大疾病人群、亞健康人群。
八角參
形态特征：體型較小，一般60-100頭，身體有八隻稀疏的刺，頭大尾實，肉質較厚，發制簡單，口感好！
主要營養成分：八刺參的海參素、膠原蛋白、粘多糖等營養成分與其他海參無太大差異，但其膠原蛋白的含量較一般海參高出5-10%。
建議食用人群：各種營養不良症患者，産後或更年期婦女（美容養顔）。
美國肉參
産地：阿拉斯加海域，在美國北部，加拿大，北冰洋等過沿岸都有大量分布，該地區海水純淨，無工業污染，周邊國家都是落後的小島，無重型加工基地，屬純綠色食品。
營養價值：經2002年北京營養元研究所測試，肉參的所有營養指标都與最優良的野生刺參接近，肉參肉質軟糯，營養豐富，是典型的高蛋白，低脂肪食物，美國肉參品質好，屬淡幹海參，肉質厚，漲發大，口感好，價格低廉，與日本關西參同屬（産地不同）。
日本關東參
營養價值：因海水水溫低，海中微生物多，海參所積蓄的營養價值極高，被稱為“海中的寶石”，是世界上價值最高的海參之一，産品具有體型飽滿、無雜質、無鹽、發制出成率高等特點。長期服用可以增強身體抵抗力，少感冒，加強記憶力，改善睡眠情況，穩定情緒，保護腸道，增強食欲，補充成長過程中所必須的各種主要的微量元素等。
冰島産海參絲
産地：冰島、格陵蘭、加拿大、俄羅斯。
形态特征：海參整體呈橢圓形，黑色，體壁從前至後有五條明顯的肋，内壁堅韌，海參絲屬于即食方便食品呈純淡幹絲狀，開水泡發即可食用。
主要營養成分：在六種不同品種的海參中，冰島海參的不飽和脂肪酸的含量最高，海參素（海參皂苷）位于被測試的6個品種的第二。硫酸軟骨素（海參粘多糖的成分之一）的成分冰島海參位于第三位。
紅極參
産地：冰島、格陵蘭、加拿大、俄羅斯
形态特征：海參整體呈橢圓形，黑色，體壁從前至後有五條明顯的肋，内壁堅韌，海參絲屬于即食方便食品呈純淡幹絲狀，開水泡發即可食用。
主要營養成分：在六種不同品種的海參中，冰島海參的不飽和脂肪酸的含量最高，海參素（海參皂苷）位于被測試的6個品種的第二。硫酸軟骨素（海參粘多糖的成分之一）的成分冰島海參位于第三位。
适用人群：患有心腦血管疾病、膽固醇較高的人群和中等收入消費者。
黃玉參
海參分為刺參和光參兩種。黃玉參是光參中品質最好的。黃玉參主産于南海，圓筒形，腹面略平坦，土黃色，背部有許多疣狀突起。海參皂甙是最早發現的動物皂甙，是海參主要的活性物質，具有防癌抗癌等多種作用，但一次性用量過大會有毒副作用，例如人一次性攝入皂甙過多就會口幹舌燥，甚至流鼻血。黃玉參皂甙含量比刺參高，酸性粘多糖适中，藥用價值比較好，對中老年人、腫瘤患者、體弱者和腦力勞動者較好。
澳洲秃參
澳洲秃參——出産于澳屬印度洋深水沙底海域，以深海藻類、微小生物、細沙為食物鍊。捕撈時以生長期三至五年齡個體選捕，天然晾曬，無添加、無後期加工。它優質蛋白含量高達50%，富含人體渴求的精氨酸和多種微量元素，“海參肽”“海參皂甙”“海參粘多糖”等含量在海參家族中名列前茅。由于它資源豐富（除東亞人，大多外國人是不食用海參的），産出成本低（無後期加工），包裝簡單，物流環節暢通，所以價格相對較低，是我們老百姓吃得起的海參。
功效
陰陽雙補
淡幹海參中的精氨酸是構成男性精子細胞的主要成分，且具有調節性激素的功能，而且淡幹海參海參又恰恰是“精氨酸的大富翁”，對治療陽痿、腎虛有特殊功效。另外，海參中的磷、鋅、錳、硒、鎳等元素都對人體多種生理活動，尤其對生殖功能作用突出，對促進性功能的提高很有幫助。海參中的很多元素對改善和調理女性内分泌，促進體内良性循環都有很大的幫助。
增強體質
常食淡幹海參的人很少感冒，因為海參中所含有的豐富的蛋白質、精氨酸等是人體免疫功能所必須的物質，能預防疾病感染，調整機體的免疫力，對感冒等傳染性疾病有很好的預防功能。
延緩衰老
抗疲勞
淡幹海參中的膠原蛋白質、精氨酸、硫酸軟骨素、磷、煙酸、矽等具延年益壽、消除疲勞、防治皮膚衰老、美容等功效。另外，精氨酸還有促成人體細胞再生和機體損傷修複的能力。
改善睡眠
食用淡幹海參對改善睡眠、提高記憶力有很強的促進作用。精氨酸在海參中含量比其它生物體内高，對神經衰弱有特殊療效，所以食用淡幹海參對改善睡眠有明顯作用。而海參中煙酸、鈣、牛磺酸、賴氨酸等元素對恢複大腦疲勞，增強記憶力也有重要功效。
抗疲勞
淡幹海參中含有豐富的酸性粘多糖和精氨酸，有明顯的機體調節功能和搞疲勞作用。别外，海參中的煙酸、牛磺酸、鉀、鎳等營養素都具有快速消除疲勞，調節神經系統的功能。
調節血脂
常常食用淡幹海參能夠預防心血管病、降低血壓、激發造血功能、抑制膽固醇的合成、調節血脂等。海參中含有釩、錳、鉀、銅、尼克酸、牛磺酸等可以影響體内脂肪的代謝過程，具有防止脂肪肝形成的作用。
調節血糖
糖尿病人益常食用淡幹海參。海參中的酸性粘多糖具有在機體中降低血糖活性，抑制糖尿病發生的作用。而它所含有的鉀對機體中胰島素的分泌起着重要作用，含有釩可使糖尿病得到防治。
抗腫瘤、抗輻射
淡幹海參中的海參毒素對某些癌細胞有一定的抑制作用。钼元素能防治食道癌，硒化合物對肺癌、乳腺癌及結腸瘤等都有效果，酸性粘多糖有明顯的調節機體生理功能，抗癌活性，抑制癌細胞的作用。
改善骨質疏松
經常食用淡幹海參可以預防兒童的佝偻病、成人的骨質疏松症和骨質增生症。宮之尊海參中豐富的鈣、磷、錳、銅、鍺、矽等元素對預防嬰兒佝偻病，成人的骨質疏松症以及對骨骼異常、畸形，牙質及釉質發育不良都有特殊作用。
促進生長發育
食用淡幹海參有助于促進生長發育。海參中豐富的精氨酸、賴氨酸、牛磺酸、鈣、磷、碘、鐵、鋅，是人體發育成長的重要物質，它們直接參與人體本身的生長發育、免疫調解、傷口愈合、生殖發育等生理活動，在人體能量儲備和運轉中起着重要作用。
發制
一、浸泡：将表面清洗幹淨後，浸泡在潔淨無油的裝有适量的純淨水的容器内（水要沒過海參）泡發約24小時左右，期間換水3-4次直至海參體變軟（此步驟的目的是把海參浸泡至柔軟可以清洗内部的狀态）。最好用純淨水（勿用自來水），這樣才能保證最終泡出來的海參個大、肉質鮮美、營養更易吸收。
二、清洗：沿着腹部的刀口把海參從頭部至尾部剪開，剪掉頭部的沙嘴和摳除海參牙（白色的硬狀物），清洗海參體内雜質和内髒，挑斷海參内壁上附着的筋。去掉内筋和腸子海參發泡的個兒會更大。海參内白筋和腸子營養豐富洗淨可做湯用。
三、鍋煮：将洗淨後的海參放入潔淨無油的鍋裡加入适量純淨水，中火燒開後再小火煮30-40分鐘，熄火後不要開蓋，把海參留在鍋裡焖至自然涼透，撿出煮軟的海參，将硬的或者仍有硬芯的海參留在鍋中，換純淨水繼續煮，直至全部煮軟煮透。
四、浸泡：潔淨無油的容器内盛滿純淨水，放入煮好的海參。然後置于電冰箱的保鮮室内，再浸泡約24-48小時，其間換水3-4次，即可食用。
五、發制好的海參要浸泡在純淨水中并經常換水，海參應盡快食用，不可長時間浸泡或長時間帶水放置在冰箱保鮮室内。
六、如一次發制較多，不能夠立刻吃完，應以保鮮袋單個盛裝後放置在冰箱的冷凍室内冷凍保存，需要時用熱水浸泡即可食用。
食用方法
适宜人群
1、适宜虛勞羸弱，氣血不足，營養不良，病後産後體虛之人食用；适宜腎陽不足，陽痿遺精，小便頻數之人食用；适宜高血壓病，高脂血症，冠心病，動脈硬化之人食用；适宜癌症病人及放療、化療、手術後食用；适宜肝炎，腎炎，糖尿病患者及肝硬化腹水和神經衰弱者食用；适宜血友病患者及易于出血之人食用；适宜年老體弱者食用；
2、患急性腸炎、菌痢、感冒、咳痰、氣喘及大便溏薄、出血兼有瘀滞及濕邪阻滞的患者忌食。
3、生血養血和促進鈣質吸收。
4、預防心血管疾病，增強人體免疫力者。
5、手術患者的最佳補品，孕産婦的保健，美容養顔。
食物相克
海參不宜與甘草酸、醋同食。中醫認為，海參可以補腎、養血，營養和食療價值都非常高。野生的海參口感勁道，無澀味，切口細膩、整齊、均勻。但由于是野生的，海域面積小，産量十分有限，國内隻有少數類似于福臨門海參這樣的大品牌能夠買到。可是，做海參時如果放了醋，在營養上就會大打折扣。
酸性環境會讓膠原蛋白的空間結構發生變化、蛋白質分子出現不同程度的凝集和緊縮。淡幹海參還不能與葡萄、柿子、山楂、石榴、青果等水果同吃，同時食用，不僅會導緻蛋白質凝固，難以消化吸收，還會出現腹疼、惡心、嘔吐等症狀。
其他
烹饪指導
1、漲發好的淡幹海參應反複沖洗以除殘留化學成分；漲發率是衡量海參品質優劣的最基本特征，譬如國内的知名品牌福臨門海參，其漲發往往可以達到8倍以上。
2、海參發好後适合于紅燒，蔥燒、燴等烹調方法；
3、保管時注意發好的海參不能久存，最好不超過3天，存放期間用涼水浸泡上，每天換水2-3次，不要沾油，或放入不結冰的冰箱中；如是幹貨保存，最好放在密封的木箱中，防潮。
食用小貼士
刺參體壁厚而軟糯，是海參中質量最好的一種，被譽為“參中之冠”。但由于是野生的，海域面積小，産量十分有限，國内隻有少數類似于福臨門海參這樣的大品牌能夠買到。夏天吃海參，涼拌是不錯的方法，将發好的海參先用熱水焯一下，然後用醬油和芥末、糖等調味，這樣吃會感覺海參的口感更加滑潤，味道相當不錯。
老人和術後病人推薦早晨将淡幹海參切成小段，放入米粥中煮成清淡的海參粥，既營養又美味，适合老年人和術後恢複病人的口味不過最好的食用方法還是早上起來空腹食用最有利于人體吸收營養，食用後一小時後再吃飯最佳。
保存方法
淡幹海參因為經過了去除内髒的過程，而且為了增加保存時間也會在海參的表面加上一層柞木灰，所以保存的方法很簡便，将幹的海參放在盒子裡，儲存在幹燥通風的環境下即可，或者是将海參密封放在冰箱的冷藏室裡也可以。
發泡好的海參，繼續泡在0-5度冷水中，每天換一次水，可以保存3天。如果發泡的量較大，可将發好的海參用保鮮膜或小塑料袋子單隻獨立包好，放入冰箱冷凍室（零度以下）保存，這樣保存時間可達3個月，但一般建議2周内吃完，這樣新鮮度會較好。
缺點
首先，此種加工工藝使海參的大量營養物質流失，減低其食用後的功效，滋補效果極其緩慢，一般需要2個月以上方有效果。
其次，食用時發制的過程十分繁瑣，非專業人士不易操作。另外有很多加工商為了打出淡幹海參名字賺錢，将鹽幹海參再次加工成淡幹海參，使海參營養價值雙重流失，鹽幹海參為上千年加工曆史，從海洋捕撈出來本身帶鹽屬于正常範疇。
鑒别方法
聞好的淡幹海參和任何海産品一樣,有很好的新鮮氣味,如果有其他異味（如汽油味）就不正常了。
掂好的淡幹海參掂起來分量很輕，輕輕撞擊有清脆的響聲。反之則不是淡幹海參而多數為加工海參。
舔好的海參，比如嘗起來沒有很鹹的味道，也沒有甜的味道，還不粘舌頭。
基本方法：
首先是看幹海參的色澤。品質好的幹海參，色澤是發灰色、棕黃色或者是黑色，不光亮。而色澤比較亮晶的，多半是在煮沸過程中加入了其他物質的結果。
其次是看幹海參的肉質。品質好的幹海參，經過一至兩次的加工就可以了，發制時有一定的膨脹和伸縮。而品質稍差的海參要達到标準的個頭，就必須多次煮沸，用鹽腌漬多次，在發制後也就不會有多少的膨脹率，而且肉質松軟。
第三點是嘗試發泡海參的水有無異味或者甜味，謹防買到糖幹海參。
第四點是幹海參腹内的肉筋。一般好的海參，它的筋是完整的，顔色發黃或者發白；如果顔色不很清晰、發污，而且不是完整的，則要慎重選購。
生物特征
一、變色
海參能随着居處環境而變化體色。生活在岩礁附近的海參，為棕色或淡藍色；而居住在海藻、海草中的海參則為綠色。海參的這種體色變化，可以有效地躲過天敵的傷害。由于長期的海參食用藻類以及生長低于不同海參的顔色。
二、休眠
當水溫達到20攝氏度時，刺參就會轉移到深海的岩礁暗處，潛藏于石底，背面朝下不吃不動，整個身子萎縮變硬，如石頭般。一般動物不會吃掉它。海參一睡就是一個夏季，等到秋後才蘇醒過來恢複活動。
三、天氣預測
海參能預測天氣，當風暴來臨前，它會提前躲到石縫裡。漁民利用這種現象來預測海上風暴的情況。
四、排髒逃生
排髒逃生。當遇到兇惡的天敵（如鲨魚）偷襲過來時，警覺的海參會迅速地把自己體内的五髒六腑一股腦噴射出來，讓對方吃掉，而自身借助排髒的反沖力，逃的無影無蹤。這叫排髒功能。當然，沒有内髒的海參不會死掉，大約50天左右，它又會長出一副新内髒。
五、分身
将宮品海參切為數段投放海裡，經過3—8個月，每段又會生成一個完整的海參。有的海參還有自切本領，當條件适宜時，能将自身切為數段，以後每段又會長成一個海參。海參的這種再生修複功能一直是醫學、生物工程學家予以深入研究探讨的問題。
六、排異功能
有人做過實驗：用針線或鐵絲穿透海參肉體，打上死結，用不了半個月，就會将異物魔術般的排出體外，而海參的肉體不留任何痕迹。
七、共生
海參體内有一種光魚與之和諧共生。這種光魚又稱潛魚，體型小而光滑，時常鑽進海參的體腔内尋找食物或躲避敵害。有資料顯示，海參沒有眼睛，光魚可以充當海參的眼睛。海參和光魚彼此和睦共處，從不分離。但是比較接近海岸的海參，幾乎沒有光魚潛伏寄生，而栖息深海的海參，一般都有一尾或多尾光魚隐伏體中。
