簡介
在西方，蛋糕是一種具有代表性的西點，倍受人們的鐘愛。在我國，蛋糕也作為一種老少皆宜、四季應時的食品，走進了千家萬戶。
制作原理
在蛋糕制作過程中，蛋白通過高速攪拌使其中的球蛋白降低了表面張力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空氣，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受攪拌的機械作用，産生了輕度變性。
變性的蛋白質分子可以凝結成一層皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空氣包圍起來，同時，由于表面張力的作用，使得蛋白泡沫收縮變成球形，加上蛋白膠體具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周圍，使泡沫變得很穩定，能保持住混入的氣體，加熱的過程中，泡沫内的氣體又受熱膨脹，使制品疏松多孔并具有一定的彈性和韌性。
用料配方
制作海綿蛋糕用料有雞蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新鮮的雞蛋是制作海綿蛋糕的最重要的條件，因為新鮮的雞蛋膠體溶液稠度高，能打進氣體，保持氣體性能穩定；存放時間長的蛋不宜用來制作蛋糕。制作蛋糕的面粉常選擇低筋粉，其粉質要細，面筋要軟，但又要有足夠的筋力來承擔烘時的脹力，為形成蛋糕特有的組織起到骨架作用。如隻有高筋粉，可先進行處理，取部分面粉上籠熟，取出晾涼，再過篩，保持面粉沒有疙瘩時才能使用，或者在面粉中加入少許玉米澱粉拌勻以降低面團的筋性。制作蛋糕的糖常選擇蔗糖，以顆粒細密、顔色潔白者為佳，如綿白糖或糖粉。顆粒大者，往往在攪拌時間短時不容易溶化，易導緻蛋糕質量下降。
海綿蛋糕在制作過程中，一般有兩種做法：一種是隻用蛋清而不用蛋黃的“天使蛋糕”，另一種是用全蛋的“黃海綿蛋糕”，因而配方也各有不同。
天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按5：3：3：1的比例配合制作而成，因配方中沒有用蛋黃，所以其發泡性能很好，糕體内部組織相對比較細膩，色澤潔白，質地柔軟，幾乎呈膨松狀。
黃海綿蛋糕傳統的配方一般有兩種：一種是雞蛋與糖、面粉的比例為1：1：1，另一種為雞蛋與糖、面粉的比例為2：1：1。與天使蛋糕的不同之處在于其不僅使用蛋清，同時也使用了蛋黃，如果制作方法得當，其成品品質與天使蛋糕無異。
做法
攪拌法
蛋白、蛋黃分開攪拌法其工藝過程相對複雜，其投料順序對蛋糕品質更是至關重要。通常需将蛋白、蛋黃分開攪打，所以最好要有兩台攪拌機，一台攪打蛋白，另一台攪打蛋黃。先将蛋白和糖打成泡沫狀，用手蘸一下，豎起，尖略下垂為止；另一台攪打蛋黃與糖，并緩緩将蛋白泡沫加入蛋糊中，最後加入面粉拌和均勻，制成面糊。在操作的過程中，為了解決吃口較幹燥的問題，可在攪打蛋黃時，加入少許油脂一起攪打，利用蛋黃的乳化性，将油與蛋黃混合均勻。
全蛋與糖攪打法
蛋糖攪拌法是将雞蛋與糖攪打起泡後，再加入其他原料拌和的一種方法。其制作過程是将配方中的全部雞蛋和糖放在一起，入攪拌機，先用慢速攪打2分鐘，待糖、蛋混合均勻，再改用中速攪拌至蛋糖呈乳白色時，用手指勾起，蛋糊不會往下流時，再改用快速攪打至蛋糊能豎起，但不很堅實，體積達到原來蛋糖體積的3倍左右，把選用的面粉過篩，慢慢倒入已打發好的蛋糖中，并改用手工攪拌面粉(或用慢速攪拌面粉)，拌勻即可。
乳化法
乳化法是指在制作海綿蛋糕時加入了乳化劑的方法。蛋糕乳化劑在國内又稱為蛋糕油，能夠促使泡沫及油、水分散體系的穩定，它的應用是對傳統工藝的一種改進，尤其是降低了傳統海綿蛋糕制作的難度，同時還能使制作出的海綿蛋糕中能溶入更多的水、油脂，使制品不容易老化、變幹變硬，吃口更加滋潤，所以它更适宜于批量生産。
其操作時，在傳統工藝攪打蛋糖時，使蛋糖打勻，即可加入面粉量的10%的蛋糕油，待蛋糖打發白時，加入選好的面粉，用中速攪拌至奶油色，然後可加入30%的水和15%的油脂攪勻即可。
灌模
簡介
蛋糕原料經調攪均勻後，一般應立即灌模進入烤爐烘烤。蛋糖調攪法應控制在15分鐘之内，乳化法則可适當延長些時間。蛋糕的形狀是由模具的形狀來決定的。
模具選擇
蛋糕的成形一般都是借助于模具來完成的。一般常的用模具有馬口鐵、不鏽鋼、白鐵皮、金屬鋁以及耐熱玻璃材料制成。其形狀圓形、長方形、花邊形、雞心形、正方形等。邊沿還可分為高邊和低邊兩種。選用時要依據蛋糕的配方不同、比重不同、内部組織狀況的不同，靈活進行選擇。海綿蛋糕因其組織松軟，易于成熟而可以靈活地進行選擇模具，一般可依據成品的形狀來選擇模具。
灌模要求
為了使烘烤的蛋糕很容易地從模具中取出，避免蛋糕黏附在烤盤或模具上，面糊在裝模前必需使模具清潔，還要在模具四周及底部鋪上一層幹淨的油紙，在油紙上還要均勻地塗上一層油脂。如能在油脂上撒一層面粉則效果更佳。
海綿蛋糕依據打發的膨松度和蛋糖面粉的比例不同而不同，一般以填充模具的七八成滿為宜。在實際操作中，以烤好的蛋糕剛好充滿烤盤，不溢出邊緣，頂部不凸出，這時裝模面糊容量就恰到好處。如裝的量太多，烘烤後的蛋糕膨脹溢出，影響制品美觀，造成浪費。相反，裝的量太少，則在烘烤過程中由于水分過多地揮發而降低蛋糕的松軟性。
烘烤
1．正确設定蛋糕烘烤的溫度和時間
烘烤的溫度對所烤蛋糕的質量影響很大。溫度太低，烤出的蛋糕頂部會下陷，内部較粗糙；烤制溫度太高，則蛋糕頂部隆起，中央部分容易裂開，四邊向裡收縮，糕體較硬。通常烤制溫度以180℃-220℃為佳。烘烤時間對所烤蛋糕質量影響也很大。正常情況下，烤制時間為30分鐘左右。如時間短，則内部發黏，不熟；如時間長，則易幹燥，四周硬脆。烘烤時間應依據制品的大小和厚薄來進行決定，同時可依據配方中糖的含量靈活進行調節。含糖高，溫度稍低，時間長；含糖量低，溫度則稍高，時間長。
2．蛋糕出爐處理
出爐前，應鑒别蛋糕成熟與否，比如觀察蛋糕表面的顔色，以判斷生熟度。用手在蛋糕上輕輕一按，松手後可複原，表示已烤熟，不能複原，則表示還沒有烤熟。還有一種更直接的辦法，是用一根細的竹簽插入蛋糕中心，然後拔出，若竹簽上很光滑，沒有蛋糊，表示蛋糕已熟透；若竹簽上粘有蛋糊，則表示蛋糕還沒熟。如沒有熟透，需繼續烘烤，直到烤熟為止。
如檢驗蛋糕已熟透，則可以從爐中取出，從模具中取出，将海綿蛋糕立即翻過來，放在蛋糕架上，使正面朝下，使之冷透，然後包裝。蛋糕冷卻有兩種方法，一種是自然冷卻，冷卻時應減少制品搬動，制品與制品之間應保持一定的距離，制品不宜疊放。另一種是風冷，吹風時不應直接吹，防止制品表面結皮。為了保持制品的新鮮度，可将蛋糕放在2℃-10℃的冰箱裡冷藏。
質量标準
海綿蛋糕的質量标準是：表面呈金黃色，内部呈乳黃色，色澤均勻一緻，糕體較輕，頂部平坦或略微凸起，組織細密均勻，無大氣孔，柔軟而有彈性，内無生心，口感不黏不幹，輕微濕潤，蛋味甜味相對适中。
制作方法
做法一
材料：
海棉蛋糕胚材料：新鮮的雞蛋3個(180g)，砂糖90g，面粉90g，黃油40g，香草精1/4茶匙
鮮奶油材料：液體鮮奶油1.5杯(400ml)，砂糖3大勺，洋酒(朗姆酒)一大勺，牛奶1-2小勺，一些水果
酒味糖漿：砂糖50g+熱水100g+朗姆酒1茶匙（待砂糖與熱水完全冷卻後，才加入洋酒,不然酒精會揮發）
制作步驟：
1、蛋黃打散加入半量的砂糖攪拌均勻。
2、蛋白打散，加入剩餘的砂糖（分3次加入）每次都必須打發均勻。打到中性發泡，就是鍋倒過來,蛋青也不會往下掉。
3、把1/4的（2）加入（1）裡，用打蛋器攪拌均勻。
4、将（3）倒入剩餘的蛋白裡，用橡皮刮刀攪拌至看不到白紋線（蛋白）即）。
5、把過篩的底筋面粉和玉米粉分2次加入（4）裡，用橡皮刮刀攪拌到看不見粉狀即可。
6、将面糊倒入已鋪好baking paper的模子裡,輕輕的在桌子上頓幾下，以去除氣泡.烤40分鐘,175度,注意,烤的時候,烤的時候,如果烤箱的火在上方,就将烤盤置于烤箱中間,或中下部分。
7、烤好的蛋糕，把竹簽刺入蛋糕中央，若沒沾上任何材料，即烘烤完成。
8、把蛋糕放在涼架上待冷卻。
9、蛋糕冷卻後，把蛋糕上層與底部切掉，然後再切成3片蛋糕片。
10、把kiwi去皮後切片,然後擺放在一張紙巾上。
11、鮮奶油加砂糖打發，然後再加洋酒攪拌均勻。
12、用一片蛋糕薄片當底層，刷上酒味糖漿，然後抹上一層薄薄的鮮奶油，擺上彌猴桃。
13、然後在抹上一層鮮奶油，重複步驟(13&14)。最後在蛋糕整體上抹上鮮奶油，然後就可以一個人喜好地去，裝飾蛋糕了。
做法二
材料:
牛奶：50g，糖：40g，植物油：40g。
全能面粉60g（就是中筋面粉）,baking powder 2 tsp（類似蘇打的,用來發面包的）。
蛋黃4個,朗姆酒少許。
蛋白4個,糖40g,塔塔醬1/4茶勺。
步驟
1、A的東西放一起,手動打蛋器攪拌就好了,一定要把油和牛奶打混合。
2、把B和C放進去手動攪拌，顔色會呈現柔和的黃色~很濃的樣子。
3、把D用機器攪拌器打發，就是翻過來也不會掉下來的硬度。
4、把D和蛋黃糊混在一起用橡皮刀攪拌勻，過程不能拖太久，否則蛋白會消泡，影響口感。
5、在烤盤裡墊上蠟紙（wax paper）這樣底部就不會變黃，但是烤完之後記得要把紙掀開，否則在冷卻的時候會出現皺紋。
6、最後低溫375度（華氏）烤15分鐘就好了,卷起來,用之前的蠟紙蛋糕包裹着，内部冷卻之後就可以摸鮮奶油了。
做法三
1、預熱烤箱到170攝食度/325華氏度/GAS3。
2、4個雞蛋，把蛋白和蛋黃分别打在2個大碗裡。
3、4個蛋白用高速打到硬性發泡（企身）。
4、4個蛋黃加125克/0.5CUP CASTER SUGAR用高速打到充分混合溶液變的比較淺。
5、用大勺（木的金屬的都可以差不多1TABLESPOON大小）舀2勺打好的蛋白到蛋黃溶液裡拌雲。
6、把3/4cup的普通面粉一勺一勺往蛋黃溶液裡加，每加一次就用大勺把面粉輕輕的翻到溶液裡，直到看不到幹面粉才加下一勺。
7、用隔水加熱法融化1/3cup的UNSALTED BUTTER，把黃油溶液沿碗邊澆入蛋黃面粉混合物中，再用大勺稍稍翻動使它們混合。
8、把剩下的蛋白全部倒入，輕輕的把蛋白翻入混合物中。（這很關鍵，不要充分混合，隻要看到黃黃白白參差，你中有我，我中有你就可以了）。
9、倒入鋪上WAXING PAPER的模子，放入烤箱。（應盡快放入考箱，但之前應卻認烤箱溫度已經達到要求）。
10、烤25-35分鐘，（之間應該在20分鐘時檢查蛋糕烤的情況，特别是表面的顔色，如有必要可在上下5-10度左右适當調節一下溫度。）。
11、從烤箱拿出後放在不通風的幹燥地方涼15-20分鐘倒出，把蛋糕放在鐵架上直到涼透。
做法四
特色：檸香海綿蛋糕，名字源自法國東部的莎摩亞地區，特點是用粟粉代替一半的面粉。
原料：低粉40克、玉米粉40克、泡打粉1/4小匙、香草粉1/4小匙、蛋3個、細砂糖45克(建議增加10-20克)、檸檬皮末1個量、檸檬汁1小匙、奶油20克、杏仁片20克。
制作：
1、将奶油加熱融化成液狀，烤箱預熱170度。
2、烤模刷上奶油(另外準備)，鋪上杏仁片備用。
3、将低粉、玉米粉、泡打粉、香草粉混合過篩備用。
4、蛋、細砂糖、放入攪拌盆中打發至蛋糊變白，體積為原來的兩倍，成濃稠狀，約介于中硬性發泡程度。
5、将3分次加入4之蛋糊中充分攪拌均勻。
6、加入檸檬皮末和檸檬汁攪拌均勻，增加香味。
7、分次加入液狀奶油攪拌均勻，倒入2之烤模中。
8、放進已預熱的烤箱中層，烤35-40分，以竹簽刺穿中央，不沾黏即熟。
做法五
新花樣：香橙海綿蛋糕
原料：雞蛋500g、白糖300g、細鹽5g、低筋粉200g、發酵粉5g、脫脂牛奶适量、香橙汁50g、生菜油75g
用具：攪拌桶、攪拌盆、篩子、墊紙、蛋糕圈、蛋糕闆
制法：
1、預熱烤箱至170℃（或上火175℃、下火160℃），在烤盤上鋪上墊紙，再放好蛋糕圈備用。
2、将雞蛋分成蛋黃、蛋白備用。
3、在攪拌桶内倒入蛋黃、細鹽及一半白糖，上攪拌機攪打至稠厚并泛白，再依次加入低筋粉和發酵粉、脫脂牛奶和香澄濃汁以及生菜油，全部拌勻透。
4、将蛋白和另一半白糖放入另一攪拌桶内，上攪拌機攪打成軟性泡沫狀，拌入蛋黃混合物，拌和均勻，裝入備用的蛋糕圈内，并順勢抹平，進烤箱烘烤。
5、約烤40分鐘，至蛋糕完全熟透取出，趁熱複在蛋糕闆上，冷卻後即可使用。
做法六
法式海綿蛋糕
配料：雞蛋300克(6個)，低筋面粉200克，細砂糖150克，植物油或融化的黃油50克烘焙：烤箱中層，上下火180度，15-20分鐘(6寸圓模參考溫度為上下火180度，35分鐘)
制作過程：
1、準備材料，雞蛋提前從冰箱拿出回溫，面粉過篩。
2、準備一個稍微大點的盆，雞蛋打入盆裡。
3、再将細砂糖一次性倒入。
4、取一個鍋，鍋裡放入熱水，把打蛋盆坐在熱水裡加熱，并用打蛋器将雞蛋打發。
5-6、随着不斷的攪打，雞蛋液會漸漸産生稠密的泡沫，變得越來越濃稠。
7-8、将雞蛋打發到提起打蛋器，低落下來的蛋糊不會馬上消失，可以在盆裡的蛋糊表面畫出清晰的紋路時，就可以了（整個打發的過程約需要15分鐘）。
9、分三到四次倒入低筋面粉，用橡皮刮刀小心地從底部往上翻拌，使蛋糊和面粉混合均勻。不要打圈攪拌，以免雞蛋消泡。
10、在攪拌好的蛋糕糊裡倒入植物油或者融化的黃油，繼續翻拌均勻。
11、在烤盤裡鋪上油紙，把拌好的蛋糕糊全部倒入烤盤。
12、把蛋糕糊抹平，端起來在地上用力震幾下，可以讓蛋糕糊表面變得平整，并把内部的大氣泡震出來。把烤盤送入預熱好180度的烤箱，烤15-20分鐘，用牙簽插入蛋糕内部，拔出來後牙簽上沒有粘上蛋糕，就表示熟了。
TIPS：
1、此款蛋糕需要打發全蛋，全蛋的打發要比隻打發蛋白困難的多，所耗的時間也更長。全蛋無法像蛋白一樣打發到出現尖角的程度。
2、全蛋在40度左右的溫度下最容易打發，所以在打發全蛋的時候（尤其是冬天），需要把打蛋盆坐在熱水裡加溫，使全蛋更容易打發。
3、在打發的雞蛋裡加入面粉的時候，一定要分三到四次把面粉加入，不可一次性把面粉全倒入，否則很難攪拌均勻，容易導緻雞蛋消泡。而且，攪拌的時候一定要從底部向上翻拌，絕對不可以畫圈攪拌，否則雞蛋一定會消泡的。
4、如果使用黃油，蛋糕的味道會更香。倒入油脂後，需要耐心并且小心的數次翻拌，才能讓油脂完全和蛋糕糊融合，一定不可操之過急，不要畫圈攪拌。
5、蛋糕糊做好後，必須有一定的稠度，并且盡量不要有大氣泡。如果拌好的蛋糕糊不斷的産生很多大氣泡，則說明雞蛋的打發不到位，或者攪拌的時候消泡了，需要盡力避免這種情況。
6、成功的海綿蛋糕，烤好以後應該是油潤膨松的口感，隻有正确的打發雞蛋和正确的攪拌，才能得到最佳品質的蛋糕。一個參考标準：使用這個分量做出來的蛋糕，如果是用長帝CK25B烤盤的話，烤好的蛋糕成品厚度至少要高出模具邊緣1CM左右，才算是成功的作品。
7、海綿蛋糕不要烤的時間太長，否則會導緻蛋糕口感發幹。
做法七
用料
低筋面粉80克
輔料
雞蛋120克
黃油20克
牛奶32克
調料
白砂糖70克
麥芽糖5克
小嶋海綿蛋糕的做法
1、打蛋盆裡放進蛋液、砂糖和水饴，用手動打蛋器稍稍拌勻，将盆放進熱水隔水攪拌，待蛋液達到比人體溫度稍高，約40度時，将盆取出(先是将水饴先蓋上保鮮膜隔水加熱變軟)(蛋盆取出後就可以将盛黃油牛奶的盆放進熱水中)。
2、将盆取出後，換電動打蛋器先高速打發蛋液。蛋液打發的标志是顔色變白，體積變大，非常細膩有紋路，拎起打蛋器，蛋液成緞帶狀直線落下，落下的蛋液不會馬上消失。
3、換低速繼續打發2—3分鐘，打蛋器不要畫大圈，而是固定一個地方，用手将盆轉動，打蛋器不轉，這個步驟小嶋老師稱為整理氣泡，就是将大氣泡卷進去，讓蛋糊變得更細膩。
4、一次性加進低粉，刮刀從時鐘兩點的位置開始，劃過蛋盆中心到達8點的位置，然後在9點的位置翻起面糊，用這樣的方式平均快速的攪拌蛋糊30—40次至幾乎看不到面粉。
5、将隔熱水加熱的盛放牛奶黃油混合物的盆取出，用手動打蛋器攪拌均勻。
6、将牛奶黃油液順着刮刀均勻撒在面糊上，繼續攪拌90—110次左右，不用擔心消泡，勻速的攪拌。
7、攪拌好的蛋糊細膩有光澤。将面糊倒入底部鋪了油紙的6寸模具，将模子從10厘米的高度向桌面敲兩下，震掉大氣泡。
8、放入160度預熱好的烤箱，倒數第二層，烤約35分鐘，取出後從15厘米左右的高度将蛋糕模落下，震出熱氣，防止回縮，再将蛋糕模倒扣在架子上約5分鐘左右，翻回正面後至蛋糕冷卻即可脫模。
