簡介
浙江，東瀕大海，有千裡長的海岸線，盛産海味，如著名的舟山漁場的黃魚、帶魚、石斑魚、錦繡龍蝦及蛎、蛤、蝦、蟹，平原，河道港叉遍布，著名的太湖南臨湖州，淡水魚名貴品種，如鳜魚、鲫魚、青蝦、湖蟹等以及四大家魚産量極盛。又是大米與蠶桑的主要産地，素有“魚米之鄉”的稱号。西南為叢山峻嶺，山珍野味曆來有名，像慶元的香菇、景甯的黑木耳。中部為浙江盆地——金衢盆地，即金華大糧倉，聞名中外的金華火腿就是選用全國瘦肉型名豬之一的“金華兩頭烏”制成的。加上舉世聞名的杭州龍井茶葉、紹興老酒，都是烹饪中不可缺少的上乘原料。
浙菜富有江南特色，曆史悠久，源遠流長，是中國著名的地方菜種。浙菜起源于新石器時代的河姆渡文化，經越國先民的開拓積累，漢唐時期的成熟定型，宋元時期的繁榮和明清時期的發展，浙江菜的基本風格已經形成。
浙江菜的形成有其曆史的原因，同時也受資源特産的影響。浙江瀕臨東海，氣候溫和，水陸交通方便，其境内北半部地處我國“東南富庶”的長江三角洲平原，土地肥沃，河漢密布，盛産稻、麥、粟、豆、果蔬，水産資源十分豐富，四季時鮮源源上市；西南部丘陵起伏，盛産山珍野味，農舍雞鴨成群，牛羊肥壯，無不為烹饪提供了殷實富足的原料。特産有：富春江鲥魚，舟山黃魚，金華火腿，杭州油鄉豆腐皮，西湖莼菜，紹興麻鴨、越雞和酒，西湖龍井茶，舟山的梭子蟹，安吉竹雞，黃岩蜜桔等。豐富的烹饪資源、衆多的名優特産，與卓越的烹饪技藝相結合，使浙江菜出類拔萃地獨成體系。
曆史
浙菜具有悠久的曆史。黃帝《内經·素問·導法方宜論》曰：“東方之城，天地所始生也，漁鹽之地，海濱傍水，其民食鹽嗜鹹，皆安其處，美其食”。《史記·貨殖列傳》中就有“楚越之地……飯稻羹魚”的記載。由此可見，浙江烹饪已有幾千年的曆史。另外，中國的考古學家在1973年從浙江餘姚河姆渡發掘一處新石器時代早期的文化遺址，出土的文物中有大量的籼稻、谷殼和很多菱角、葫蘆、酸棗的核和豬、鹿、虎、麋（四不像）、犀、雁、鴉、鷹、魚、龜、鳄等40餘種動物的殘骸。同時，還發掘出了陶制的古竈和一批釜、罐、盆、盤、缽等生活用陶器。據科學家考證，這些文物距今約有7000年左右的曆史，是長江下遊，東南沿海已發現的新石器時代最早的地層之一。
吳越春秋時期，春秋末年，越國定都“會稽”（今紹興市），利用其優越的地理環境和資源，在中原各國的經濟、文化和技術的影響下，經過“十年生聚，十年教訓”，使錢塘江流域的農業、商業、手工業生産得到了迅速的發展，奠定了堅實的物質基礎。越王勾踐為複國，加緊軍各，并在今紹興市的稽山，過去稱“雞山”，辦起了大型的養雞場，為前線準備作戰糧草用雞。故浙菜中最古的菜要首推紹興名菜“清湯越雞”。其次是杭州的“宋嫂魚羹”，出自“宋五嫂魚羹”，至今也有880年曆史。從杭州近郊的良渚和浙東的餘姚河姆渡兩處人類活動的古遺址中發現，從豬、牛、羊、雞、鴨等骨骸中證明，浙菜的烹饪原料在距今四五千年前已相當豐富。東坡肉、鹹件兒、蜜汁火方、叫化童雞等傳統名菜均離不開這些烹饪原料。
南北朝以後，江南幾百年免于戰争，隋唐開通京杭大運河，甯波、溫州二地海運副業的拓展，對外經濟貿易交往頻繁，尤其是五代（公元907年）吳越錢镠建都杭州，經濟文化益顯發達，人口劇增，商業繁榮，曾有“骈牆二十裡，開肆三萬室”之稱。經濟的發展，貿易的往來，無不為烹饪事業的發展和崛起産生巨大的推動力，使當時的宮廷菜肴和民間飲食等烹饪技藝得到了長足的發展。
南宋建都杭州，浙菜在“南食”中占主要地位。被稱為中華民族第二次遷移的宋室南渡，對進一步推動以杭州為中心的南方菜肴的創新與發展起到了很大作用。在此次大遷移中，北方的名流達官貴人和勞動人民大批南移，蔔居浙江，把北方的京都烹饪文化帶到了浙江，使南北烹饪技藝廣泛交流，飲食業興旺繁榮，烹饪技術不斷提高，名菜名馔應運而生。吳自牧的《夢梁錄》、西湖老人的《西湖老人繁勝錄》、周密的《武林舊事》等書都記載了杭州城飲食市場的繁華和齊味萬方的市食佳肴。據《夢梁錄》卷十六“分茶酒店”中記載，當時杭州諸色菜肴有280多種，各種烹饪技法達15種以上，精巧華貴的酒樓林立，普通食店“遍布街巷，觸目皆是”，烹調風味南北皆具，一派繁榮景象。自南宋以後的幾百年來，政治中心雖在北方，但言物力之富，文化之發達，工商之繁庶，浙江必居其一。北方大批名廚雲集杭城，使杭菜和浙菜系從萌芽狀态進入發展狀态，浙菜從此立于全國萊系之列。至今八百多年的南宋名菜蟹釀橙、鼈蒸羊、東坡脯、南炒鳝、群仙羹、兩色腰子等，至今仍是高檔筵席上的名萊。紹興除了清湯越雞外，鲞扣雞、鲞凍肉、蝦油雞、蓑衣蝦球；甯波的鹹菜大湯黃魚、苔菜小方烤、冰糖甲魚、鍋燒鳗，湖州的老法蝦仁、五彩鳝絲、嘉興的炒蟹粉、炒蝦蟹等，都有幾百年的曆史。溫州近閩，受閩菜影響，烹調上講究清淡，以海産品為主，像三絲魚卷、三片敲蝦等菜也曆史悠久。
民國後，杭萊首先推出了龍井蝦仁等新菜。但以杭菜為主的浙江菜系，基本上分為三大派别，一派以烹調北方風味的“京幫”館子，即烹饪界一緻看重的大幫菜，以烹調高檔原料為主，如魚翅、海參、燕窩、熊掌以及烤乳豬、挂爐鴨子（北京烤鴨），此幫杭州最強。另一派以紅燒為拿手的徽幫，主要分布于杭、湖（吳興）甯波等地，菜品以入味、重油、重芡、重色、經濟實惠為主。另一幫即本地萊，真正的土生土長菜系。杭州規模較大的有西湖樓外樓，開設于清道光年間，以西湖醋魚、龍井蝦仁聞名。有城内清和坊的王潤興，人稱“皇飯兒”。以魚頭豆腐，人稱木榔豆腐，件兒肉、腌督筍拿手。紹興有蘭香館，蓑衣蝦球、專門烹制頭肚醋魚等标準紹菜。浙東甯波有東福園，鹹菜大湯黃魚、冰糖甲魚等名菜是正宗的甯波地方傳統菜。
浙菜有它自己獨特的烹調方法。除人們的地域性口味偏愛外，富饒的特産也是其中因素之一。
宋嫂魚羹是用鳜魚在水中煮，魚剔除骨後将魚肉放回原湯中加少許醬油、糖和較多的醋，不加油制作的工藝，創制了類似的“西湖醋魚”。西湖醋魚制作簡單，魚經宰殺，刀工處理，水煮後撈出加調料而成，但技術标準要求很高。像這種烹調方法全國名菜中絕無僅有。紹興名菜白鲞扣雞也有類似情況，把雞與白鲞（鹹味黃魚幹品）同放一隻碗中，不加油，蒸後其味芳香入味。甯波盛産黃魚，将黃魚與鹹菜同煮，做出了湯濃味鮮清口的鹹菜大湯黃魚。嘉興過去盛産大閘蟹，除小吃店攤外，酒樓飯店不出售整隻湖蟹，而曆來用蟹粉（即湖蟹的肉）烹制菜肴。浙南重鎮溫州，講究用湯，“三片敲蝦”、“三絲敲魚”均用高級吊湯。此外，杭州的泥烤菜“叫化童雞”，用茶菜作配料的“龍井蝦仁”等等，都是獨特的烹調技術。
新中國的成立，浙江萊與全國各大菜系一樣，得到了迅速的發展。浙江省還成立了專門培養烹饪人才的各類學校和烹饪研究機構，廣泛地烹饪文化交流，進一步完善了飲食業的設備和條件。在發掘傳統萊的基礎上，大膽創新不斷發展。使浙江飲食業經營的菜肴珍品琳琅滿目，飲食業酒樓、飯店别具一格，規模逐漸擴大。在物質生活和文化生活日益提高的條件下，廣大廚師在浙江菜講究色、香、味、形、器的基礎上，認真研究和提高菜肴的營養價值，使之達到平衡膳食，更加有益于消費者身體健康的要求，為浙江烹苑增添了朵朵奇葩異卉。
七八十年代，浙菜仍以傳統菜唱主角。80年代末，有些傳統菜已不受歡迎。取而代之的是“甲魚、河鳗”到眼下的基圍蝦、帶子、青蟹、膏蟹、鮮活赤貝、鮑魚、小沙魚等等，蛇、娃娃魚、穿山甲、雉雞、野豬、麂、鹿肉和狗肉已成為席中珍品。最主要的是，飲食服務的網點一年比一年壯大，特别是私人經濟的發展，來勢兇猛。到1992年底，杭州的私營個體餐飲已猛增到四千餘家。在供應品種和烹調上，私營個體的做法基本實行“活殺現烹”，口味上聽任食者的要求，這迫使國營大店也跟着做。杭菜部分在“南風”的影響下，基圍蝦、帶子等取代了舊杭菜有些品種。一些傳統菜加創新，紹菜仍占主位。甯波發揮了靠海鮮的優勢，溫州菜發展了許多以海鮮為原料的名菜。
文化
浙菜富有江南特色，曆史悠久，源遠流長，是中國著名的地方菜種。浙菜起源于新石器時代的河姆渡文化，經越國先民的開拓積累，漢唐時期的成熟定型，宋元時期的繁榮和明清時期的發展，浙江菜的基本風格已經形成。
浙菜中許多菜肴都富有美麗的傳說，文化色彩濃郁是浙江菜一大特色。
其中的“西湖醋魚”是杭州傳統名菜，相傳宋朝時西湖附近有位姓宋的青年，平日裡以打魚為生。有次生病時，他嫂嫂親自到湖裡打魚，用醋加糖燒成菜給他吃，吃後病就好了。後來此菜名即成“西湖醋魚”，杭州地區各家菜館均有供應。過去孤山樓外樓牆壁上曾留有“虧君有此調和手，識得當年宋嫂無”的詩句，慕名而來品嘗的日益見多。清康熙皇帝南巡時，也指明要品嘗西湖醋魚，可見此菜在清朝初期即名揚全國。
“龍井蝦仁”因取杭州最佳的龍井茶葉烹制而著名。龍井茶産于浙江杭州西湖附近的山中，以龍井村獅子峰所産為最佳，素有“色翠、香郁、味醇、形美”四絕之稱。據傳此茶起源于唐宋、明清以來，經當地人民精心培育，品質獨特。有史載“龍井茶真品，甘香如蘭，幽而不冽，啜之淡然，似乎無味，過後有一種太和之氣，彌淪齒頰之間，此無味乃至味也”。清代龍井茶列為貢品。當時安徽地區用“雀舌”、“鷹爪”之茶葉嫩尖制作珍貴菜肴，杭州用清明節前後的龍井新茶配以鮮活河蝦仁制作炒蝦仁，故名“龍井蝦仁”，不久就成為杭州最著名的特色名菜，遐爾聞名。
“新風鳗鲞”是浙江甯波地區的風味名菜，魚鲞是東南沿海漁民最喜歡食用的佳品，用黃魚制作的叫“黃魚鲞”，用鳗魚制作的“鳗鲞”。相傳春秋末期，吳王夫差與越國交戰，帶兵攻陷越地鄞邑，即現在的甯波地區，禦廚在五鼎食中，除牛肉、羊肉、麋肉、豬肉外，取當地的鳗鲞，代替鮮魚作菜。吳王食後，覺得此魚香濃味美，與往日宮中所吃的鯉魚、鲫魚不同。待到回宮，雖餐有魚肴，但總覺其味不如鄞邑的可口。後來他差人到鄞縣海邊抓來一位老漁民，專為他制作魚肴。用鳗鲞加調味品後蒸熟，夫差吃後贊不絕口，鳗鲞從此身價百倍。清代鳗鲞也在民間流行，當時浙江台州溫嶺縣松門地區出産的“台鲞”，聞名全國。袁枚在《随園食單》上曾提到“台鲞好醜不一。出台州松門者為佳，肉軟而鮮肥。生時拆之，便可當作小菜，不必煮食也。用鮮肉同煨，須肉爛時放鲞，否則鲞消化不見矣。凍之則為鲞凍。紹興人法也。”甯波當地每當冬令及過春節時制作的“新風鳗鲞”，略微風幹，即可食用。“幹菜焖肉”是紹興名肴，是用紹興特有的黴幹菜和五花肉同煮，焖至酥爛時為佳。同時，肉油滲入黴幹菜，黴幹菜香味透人肉中，相得益彰，酥香糯軟，鮮美可口。
流派
浙菜基于以上四大流派，就整體而言，有比較明顯的特色風格，概而言之有四：
一為選料刻求“細、特、鮮、嫩。”細，取用物料的精華部分，使菜品達到高雅上乘。特，選用特産，使菜品具有明顯的地方特色。鮮，料講鮮活，使菜品保持味道純真。嫩，時鮮為尚，使菜品食之清鮮爽脆；
二為烹調擅長炒、炸、燴、熘、蒸、燒、海鮮河鮮烹制獨到一面，與北方烹法有顯著不同，浙江烹魚，大都過水，約有2/3是用水作傳熱體烹制的，突出魚的鮮嫩，保持本味。如著名的“西湖醋魚”，系活魚現殺，經沸水汆熟，軟熘而成，不加任何油腥，滑嫩鮮美，衆口交贊；
三為注重清鮮脆嫩，保持主料的本色和真味，多以四季鮮筍、火腿，冬菇和綠葉的菜為輔佐，同時十分講究以紹酒、蔥、姜、醋、糖調味，借以去腥、戒膩、吊鮮、起香；
四為形态精巧細膩，清秀雅麗。此風格可溯至南宋，《夢粱錄》曰：“杭城風俗，凡百貨賣飲食之人，多是裝飾車蓋擔兒；盤食器皿，清潔精巧，以炫耀人耳目”許多菜肴，以風景名勝命名，造型優美。
杭州菜曆史悠久，自南宋遷都臨安（今杭州）後，商市繁榮，各地食店相繼進入臨安，菜館、食店衆多，而且效仿京師。據南宋《夢粱錄》記載，當時“杭城食店，多是效學京師人，開張亦禦廚體式，貴官家品件”。經營名菜有“百味羹”、“五味焙雞”、“米脯風鳗”、“酒蒸鳅魚”等近百種。明清年間，杭州又成為全國著名的風景區，遊覽杭州的帝王将相和文人騷客日益增多，飲食業更為發展，名菜名點大批湧現，杭州成為既有美麗的西湖，又有脍炙人口的名菜名點的著名城市。杭州菜制作精細，品種多樣，清鮮爽脆，淡雅典麗，是浙萊的主流。名菜如“西湖醋魚”、“東坡肉”、“龍井蝦仁”、“油焖春筍”、“排南”、“西湖藥菜湯”等，集中反映了“杭菜”的風味特點。
甯波菜鮮鹹合一，以蒸、烤、炖為主，以烹制海鮮見長，講究鮮嫩軟滑，注重保持原汁原味，主要代表菜有“雪菜大湯黃魚”、“奉化搖蚶”、“甯式鳝絲”、“苔菜拖黃魚”等。
紹興菜，擅長烹制河鮮家禽，入口香酥綿糯，湯濃味重，富有鄉村風味。代表名菜有：“紹蝦球”、“幹菜焖肉”、“清湯越雞”、“白鲞扣雞”等。
溫州古稱“瓯”，地處浙南沿海，當地的語言、風俗和飲食方面，都自成一體，别具一格，素以“東瓯名鎮”著稱。匝菜則以海鮮人馔為主，口味清鮮，淡而不薄，烹調講究“二輕一重”，即輕油、輕芡、重刀工。代表名菜有：“三絲敲魚”、“雙味蝤蛑”、“桔絡魚腦”、“蒜子魚皮”、“爆墨魚花”等。
特色
浙菜基于以上四大流派，就整體而言，有比較明顯的特色風格，又具有共同的四個特點：選料講究，烹饪獨到，注重本味。制作精細。
一、選料講究。
原料講究品種和季節時令，以充分體現原料質地的柔嫩與爽脆，所用海鮮、果蔬之品，無不以時令為上，所用家禽、畜類，均以特産為多，充分體現了浙菜選料講究鮮活、用料講究部位，遵循“四時之序”的選料原則。
選料刻求“細、特、鮮、嫩。”
1、細：即精細，注重選取原料精華部分，以保持菜品的高雅上乘；
2、特：即特産。注重選用當地時令特産，以突出菜品的地方特色；
3、鮮：即鮮活，注重選用時鮮蔬果和鮮活現殺的海味河鮮等原料，以确保菜品的口味純正；
4、嫩：即柔嫩，注重選用新嫩的原料，以保證菜品的清鮮爽脆。
二、烹饪獨到。
浙菜以烹調技法豐富多彩聞名于國内外，其中以炒、炸、燴、熘、蒸、燒6類為擅長。“熟物之法，最重火候”，浙菜常用的烹調方法有三十餘類，因料施技，注重主配料味的配合，口味富有變化。其所擅長的六種技法各有千秋：
1、炒，以滑炒見長，要求速度快速成菜，成品質地滑嫩，薄油輕芡，清爽鮮美不膩；
2、炸，菜品外松而裡嫩，力求嫩滑醇鮮，火候恰到好處，以包裹炸、卷炸見長；
3、燴，燴的技法所制作的菜肴，湯菜榮獲如願了鮮嫩，湯汁濃醇；
4、溜，溜的技法所制作的菜品講究火候，注重配料，主料多需鮮嫩腴美之品，突出原料的鮮美純真之味；
5、蒸，講究配料和烹制火候，主料作到鮮嫩瞍美；
6、燒，燒的技法所烹制的菜品，更以火工見長，原料要求焖酥入味，濃香适口。
另外，浙江的名廚高手烹制海鮮河鮮有其獨到之處，适應了江南人民喜食清淡鮮嫩之飲食習慣。烹制魚時，多以過水處理程序，約有三分之二的魚菜是以水傳熱介質烹制而成，突出了魚的鮮嫩味美之特點，傳統菜當首推杭州的西湖醋魚，系活魚現殺，經沸水汆熟，軟熘而成，不加任何油腥，滑嫩鮮美，衆口交贊。
三、注重本味。
口味注重清鮮脆嫩，保持原料的本色和真味。〈清〉杭州人李漁《閑情偶記》中曾認為“世界好物利在孤行”，意思是要吃上等原料的本味。但是烹饪的發展證明，所謂突出原料本味，并非原料經合理的科學的烹饪，去其糟粕，留其精華。去其糟粕，即除用熟處理外，還需要用蔥、姜、蒜、紹酒、醋等調味品，達到去腥、膻，增香的功效，驅逐原料的不良之味，增加原料的香味。
例如，浙江名菜“東坡肉”以紹酒代水烹制，醇香甘美。由于浙江物産豐富，因此在菜名配制時多以四季鮮筍、火腿、冬菇、蘑菇和綠葉時菜等清香之物相輔佐。原料的合理搭配所産生的美味非用調味品所能及。如雪菜大湯黃魚以雪裡蕻鹹菜、竹筍配伍，湯料鮮香味美，風味獨特；清湯越雞則以火腿、嫩筍、冬菇為原料蒸制而成，原汁原味，醇香甘美；火夾魚片則是用著名的金華火腿夾入魚片中烹制而成，菜品鮮合一，食之香嫩清鮮，其構思真乃巧奪天工。此類菜品例子舉不勝舉，足以證明浙菜在原料的配伍上有其維妙獨到之處。在海鮮河鮮的烹制上，浙菜以增鮮之味和輔料來進行烹制，以突出原料之本。
四、制作精緻。
浙菜的菜品形态講究，精巧細膩，清秀雅麗。這種風格特色，始于南宋，《夢粱錄》曰：“杭城風俗，凡百貨賣飲食之人，多是裝飾車蓋擔兒；盤食器皿，清潔精巧，以炫耀人耳目”。據南宋人筆記載，趙宋偏安江南，都在臨安（今杭州），宮廷中就設有“意思蜜煎局”，專制各色雕花蜜煎以供禦用。意思蜜煎局的廚師，或以木瓜雕成“鵲橋仙故事”，或“以菖蒲或通用草雕刻天師雙虎象于中，四周以五色染菖蒲懸圍子左右。又雕刻生百蟲鋪子上，卻以藓、榴、艾葉、花朵簇擁。”由此可見南宋時期廚師食雕技藝之高超。
縱觀當今浙江名廚綜合運刀技法之姻熟，配菜之巧妙，烹調之細膩，裝盤之講究，其所具有的細膩多變幻刀法和淡雅的配色，深得國内外美食家的贊賞，均體現了浙江廚師把烹饪技藝與美學的有機結合，創造出了一款款美馔佳肴。如傳統名菜“薄片火腿”，片片厚薄均等、長短一緻、整齊劃一，每片紅白相間，造型尤似江南水鄉的拱橋；南宋傳統名菜“蟹釀橙”，色彩豔麗，橙香蟹美，構思巧妙，獨具一格；創新菜肴“錦繡魚絲”，9厘米長的魚絲整齊劃一（足見刀工底之深厚），綴以幾線紅綠柿椒，色彩豔麗和諧，博得廣大食客的贊許。許多菜肴，以風景名勝命名，造型優美。許多菜肴都富有美麗的傳說，文化色彩濃郁是浙江菜一大特色。
發展
順應時勢，浙菜的發展已進入科學、講營養、講衛生，以味為核心、以養為目的，以低價、實惠形、以廣大消費者、大衆消費為目的的高速度、跨越式發展階段。走繼承，發揚、開拓、創新、大膽改革産品結構，調整家常型口味，提高時代飲食思路，實施浙菜面向大衆化的消費觀念。浙菜走進高科技的發展時代，從實踐中逐步進入理論化、系統化，采用産品家常話，價格低廉化，原料流通化，烹制多變化，走以科學相結合，飲食文化相結合，烹饪技藝相結合，随着祖國物質文明和科學文化的進步，以更大更快的步伐開拓進步。
烹饪技術的提高，有賴于曆代廚師的科學研究和創新，改革是時代的必經。特别是市場經濟深化中餐飲業的競争日益激烈，随着人們生活水平的提高，生活習慣的變化，對口味、對菜肴出品質量的要求也越來越高，如何滿足廣大消費者對餐飲業高标準、嚴要求是對浙菜烹饪工作者的一場考驗。
清淡雅緻的浙菜的保養調理功能在其他菜系中首屈一指，勇于進取的浙江人們也意識到了這一點，在發掘傳統的基礎上，大膽創新不斷發展。使浙江飲食業經營的菜肴珍品琳琅滿目，飲食業酒樓、飯店别具一格，規模逐漸擴大。在物質生活和文化生活日益提高的條件下，廣大廚師在浙江菜講究色、香、味、形、器的基礎上，人證研究和提高菜肴的營養價值，使之達到平衡膳食，更加有益于消費者身體健康的要求，為浙江烹苑增添了朵朵奇葩異卉。
樹立品牌意識，解決的長久之道。浙江菜，已經是一個品牌，帶着浙江的靈秀和雅緻走上了人們的餐桌，已經建立起來的品牌需要維護，把任何一道浙江菜都當作一種品牌去經營，讓食客們從一道道浙江菜中體會到浙江的文化和特有的精神。例如重慶的火鍋，人們提到重慶，立馬聯想帶奔放的火鍋，坐在火鍋周圍的人們也能從熱氣騰騰的鍋料中看到豪爽的重慶人們，這就是地域特色，在吃的同時，讓人想到飲食背後所蘊涵的文化内涵和當地風情。當然，在維護的同時還需要不斷地去創造，緊跟人們生活的節奏，從普通大衆中間找到浙江菜的生命。浙菜進一步的發展需要廣大烹饪工作者的艱苦創業精神，以解放思想為根本，占領市場為目标，繼承傳統為基礎，弘揚飲食文化為精神，開拓創業為前提，創造品牌為宗旨，方是浙江菜的長遠發展之道。
名菜
浙菜主要由杭州、甯波、紹興三支地方風味菜系組成。抗州菜制作精細，清秀隽美，擅長爆、炒、燴、炸等烹調技法，具有清鮮、爽嫩、精緻、醇和等特點。甯波地方廚師尤善制海鮮，技法以炖、烤、蒸著稱，口味鮮鹹适度，菜品講究鮮嫩爽滑，注重本味，用魚幹制品烹調菜肴更有獨到之處。其中紹興菜品香酥綿糯，湯濃味醇，富有水鄉古城之淳樸風格。
避風塘芋夾
基本特點：香糯可口n
基本材料：香芋、蝦茸、面包糠、蔥、幹紅椒、味精、細鹽n
1、香芋洗淨蒸熟去皮，用攪拌機打成泥，加入細鹽拌勻。n
2、把香芋泥制成香芋夾，夾人蝦茸，待用。n
3、起低溫油鍋，放入芋夾，浸炸成熟，撈出。n
4、留底油下入面包糠、蔥、幹紅椒煸炒出香味，倒入芋夾翻勻裝盤。n
叫花子雞
基本特點：浙江杭州名菜,特點是雞肉酥嫩,香氣襲人n
基本材料：嫩母雞700克，瘦豬肉丁100克，豬網油400克，玻璃紙1張n
用料：嫩母雞700克，瘦豬肉丁100克，豬網油400克，玻璃紙1張蝦仁熟豬油各50克，水發香菇丁，熟火腿丁各25克，酒壇泥3000克，醬油500克。n
烹饪方法：用醬油，料酒，精鹽将雞腌1小時，丁香粒，八角粒研成末擦抹雞身。蔥花，姜末，八角煸炒，加蝦仁，豬肉丁，火腿丁，颠炒，烹入料酒，醬油，白糖，炒成餡料，填入雞腹，豬網油緊包雞身，荷葉包後再用玻璃紙，外面再包一層荷葉，用細麻繩紮成圓形。酒壇泥碾成粉，加清水拌和将泥裹在雞上約五分厚，再用包裝紙包裹放入烤箱，熟時取出敲掉泥去荷葉，淋上香油即可。n
蟹鑲橙
基本特點：色豔形美,橙香蟹肥,味道醇香.n
基本材料：淨蟹膏肉200克，雞蛋2個，豬肥膘肉，荸荠各25克。 n
原料：淨蟹膏肉200克，雞蛋2個，豬肥膘肉，荸荠各25克。n
烹饪方法：将每個橙在上部四分之一處截一片頂，将橙瓤挖出，留部分橙肉。豬肥膘肉汆熟，切丁，荸荠切丁。将蟹肉，肉丁，荸荠丁，加雞蛋液，姜末，胡椒粉，精鹽，味精，料酒拌好，分10份裝入橙内，用橙皮蓋住蒸30分鐘即可。n
朱洪武豆腐
基本特點：淮南傳統名菜,又稱"鳳陽釀豆腐",成菜色澤金黃,豆腐脆香,肉餡鮮嫩,甜酸兼有,清滑爽口n
基本材料：嫩豆腐，肥瘦豬肉，蝦仁，雞蛋，肉湯，熟豬油n
原料：嫩豆腐500克,肥瘦豬肉100克,蝦仁25克,雞蛋4個,肉湯150克,熟豬油1000克.n
烹饪方法：豬肉切末,蝦仁剁碎加精鹽,濕澱粉拌勻,和蔥,姜,肉末煸至松散,烹入料酒,肉清湯,味精,精鹽炒和後,用濕澱粉勾芡成餡.豆腐切厚片,将餡分成12份,分别放在豆腐片上拌勻,蓋一片豆腐制成豆腐生坯,雞蛋清攪成泡沫狀,加幹澱粉調勻成糊.油燒至五成熱,将豆腐坯沾勻蛋泡糊,逐個炸至變色撈起,油溫升至七成熱時,重炸至金黃色撈出.肉清湯中加入豆腐,精鹽,白糖以小火燒開加醋勾。n
西湖醋魚
用料：草魚1條約900克、姜絲30O克、蔥2棵n
調料：酒1小匙、糖3大匙、醋2大匙、醬油2大匙、胡椒粉、澱粉、香油各适量n
1、将草魚刮淨，由魚肚剖為兩片（注意不可切斷），放進鍋中，注滿清水，加蔥、姜、酒。煮滾後，用小火炯10分鐘，将姜絲遍撒魚身。n
2、燒熱油鍋，放蔥爆香，然後把蔥去掉，蔥油倒入碗中；注2杯清水入鍋中，加糖、鹽、醋、醬油、胡椒粉煮滾，用澱粉水勾芡，再注入落油，盛起淋在魚上，灑上香油即可。n
特點：肉質鮮嫩，口味鮮香。n
莼菜湯
用料：莼菜100克、熟火腿15支、熟雞肉30支、清水250克
調料：熟雞油适量．将雞肉、火腿切成長約2寸的絲，莼菜洗淨（瓶裝藥菜應倒去浸液．清水沖淨後再用）。
1、鍋内放适量清水，用大火燒滾，放入莼菜略烨後，用漏勺撈出．瀝去水盛入湯碗；放上雞絲和火腿絲。
2、把清水（或雞肉、火腿原汁湯）放入鍋，加鹽、味精燒液後，緩緩澆入莼菜碗中，淋上雞油即可。
特點：滑嫩清香，湯純味美。
南乳筍雞
用料：嫩雞一隻（75克）、春筍肉15o克、綠蔬菜50克、紅腐乳1塊、紅腐乳鹵50克、蔥一棵調料：濕澱粉5克、白糖1匙、鹽1小匙、味精1小匙、紹酒2匙、熟豬油2匙
1、将鳴斬成3－5厘米見方的塊，放入小瓦缽内加入紹酒、鹽、白糖、紅腐乳鹵（紅腐乳搗碎先調入鹵内），浸臉半小時。
2、春筍切成料塊。把雞塊（皮朝下）整齊地排放在碗内，上面放上筍塊，澆上睫過的雞鹵汁，上籠用旺火蒸20分鐘左右取出，将鹵汁澤入鍋中；雞塊覆蓋在盤内，四周圍上悼熟的綠蔬菜。
3、把鍋中的原汁在旺火上燒沸加入味精，上用濕澱粉調稀芡，勾芡淋上豬油，加入蔥段，澆在雞塊上即成。
特點：雞嫩筍滑，細膩無渣，醬香濃郁。
香炸響鈴
用料：豆腐皮5張、豬裡脊内SO克、雞蛋黃1/4隻、蔥白段适量調料；甜面醬3大匙、紹酒、花椒鹽适量n
1、将裡脊肉洗淨，剁成細末（不能有粘連）n
2、放入碗中加鹽、紹酒、味精和蛋黃拌成肉餡一分成5份。豆腐皮潤潮後去邊族，修切成長方形；每張豆腐皮揭開疊層攤平。n
3、取肉餡一份，放于豆腐皮的一端，用刀将肉餡塌成1寸的寬條，放上切下的碎腐皮（邊筋不用）；卷成松緊适宜的圓管狀。卷合處蘸以清水粘接，共5卷，每卷切成長1寸的段，直立放置。n
4、燒熱鍋一下油至五成熟時，将腐皮卷投放入油鍋，不斷翻動．炸至黃亮松脆，用漏勺撈出瀝幹、裝碟。用甜面醬、蔥白段、花椒鹽蘸食即可。n
特點：色澤金黃，外皮松脆．肉餡鮮嫩。n
鹽水鴨條
用料：生淨嫩鴨一隻（約重125O支）、蔥段1個n
調料：姜片5片、花椒2O粒、香菜25克、紹酒5小匙。精鹽2小匙、味精2小匙n
1、鴨洗淨，用治布揩幹；割去尾臊。從背Z部對剖開，用花椒、精鹽拌勻，擦遍鴨身内外。n
2、皮朝下，頭彎進、放入容器内，澆入紹酒．加蔥段、姜片漬約15分鐘後一上籠屜用旺火們蒸約半小時，出籠；掠去花椒、蔥段、姜，倒出原汁待用。n
3、待鴨略冷後，把鴨身拆骨肽鴨頸斬成小塊墊在盤底，鴨肉切成約6厘米長！厘米寬的條一整齊地擺放成鴨子整形，将原汁撇去浮油；濾去沉渣，加入味精、調好口味，淋在鴨身上，綴上洗燙過的香菜即成。n
特點：鴨子鮮嫩，原汁香醇。n
桂花大腸
主料：豬大腸400克,豬肉(瘦)150克n
輔料：火腿50克,雞蛋黃75克,小麥面粉30克,澱粉(蠶豆)5克n
調料：黃酒50克,醬油25克,鹽3克,味精2克,姜25克,小蔥20克,白砂糖10克,椒鹽15克,豬油（煉制）50克,甜面醬15克n
做法：n
1. 豬大腸頭的正反面刮洗幹淨，瀝幹水；n
2. 豬瘦肉切成丁，調入醬油、黃酒25克腌漬一下；n
3. 火腿切成丁，和豬瘦肉丁放在一起，加味精、黃酒15克、白糖及濕澱粉拌勻；n
4. 拌勻的餡灌入大腸内，把腸的兩端用線紮緊，放在盤内，加姜、黃酒25克，壓蓋一隻平盤，上蒸籠蒸2.5小時，取出冷卻；n
5. 雞蛋黃加入精鹽、味精、面粉、黃酒10克和清水，調成蛋黃糊；n
6. 炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至六成熱，把熟大腸挂上蛋黃糊後下鍋，炸至金黃色，撈出；n
7. 瀝油後改刀成斜塊，螺旋式裝盤；n
8. 上菜時，跟蔥頭、花椒鹽、甜面醬一同上桌。n
要決：n
1. 制作桂花大腸，豬肉肥三瘦七，熟後油潤适口；n
2. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克。n
蜜汁火方
蜜汁火方是用蜜汁方法烹制的高檔宴席甜菜，它以浙江特産金華火腿為主料，選取全腿中質地最佳的“中腰峰”雄爿火腿一方，反複用冰糖汁浸蒸至肉質酥糯，湯汁稠濃，并以通心白蓮、青梅、櫻桃等作配料，觀之色彩豔麗，食之鹹甜濃香，風味獨特。
金華火腿富含蛋白質及多種礦物質，據《本草綱目拾遺》等記載，具有益腎、養胃、生津、壯陽、固骨髓、健足力等功效。江浙一帶對病後體弱、老人延壽、婦女做産，都習慣吃點火腿，故蜜汁火方既是珍貴的食品，也是高檔的營養滋補品。
拔絲蜜桔
“拔絲”是制作甜菜的一種常用方法，它将糖加熱熬成糖汁，恰到火候時将原料投入，使糖汁粘包原料，夾起時即拉成透明細長的糖絲，頗有食趣。
“拔絲蜜桔”用浙江特産的黃岩蜜桔為原料，蜜桔富含維生素C，甜酸清香，制成的拔絲蜜桔色澤黃亮，酥脆爽口，甜中帶有酸味，是一道營養價值高，口感滋味好的甜菜。
吳山酥油餅
相傳一千多年前，五代十國未，趙匡胤在安徽壽具與南唐的李升交戰時被圍，面臨斷糧之困，當地人們用栗子面制成酥油餅支援趙軍，最終使趙獲勝。公元960年趙匡岚在汴梁（今河南開封）建立北宋王朝，當了皇帝，他常命禦廚制作此餅，并稱此餅為“大救駕”。南宋時遷都臨安（即杭州），“大救駕”也從禦膳房傳至民間，人們用面粉和油起酥仿制此餅，尤以吳山風景點供應酥油餅更具特色，色白似玉，酥層清晰，食時酥松香甜，油而不膩，而被譽為“吳山第一點”。“吳山酥油餅”也就成杭州的傳統名點而流傳至今。
甯波湯團
甯波湯團是南宋時流傳下來的一種傳統點心，經過長期的發展而形成獨有的特色。它将糯米用水磨成粉漿，然後盛人布袋吊起瀝水，待瀝至不幹不粘時取用。這種水粉色白發光，糯而不粘，制成的湯團皮薄綿糯，餡多油潤，香甜不膩，自成特色，故有“江南吊漿湯團”之譽。甯波湯團的出名還與甯波的“缸鴨狗”湯團店有一段趣聞：40年代，在甯波城隍廟有一個叫江阿狗的攤販，以賣紅棗湯和酒釀圓子為生，後來他學會了做豬油湯團的手藝，生意日見紅火，不久他遷到開明街設店，為了招徕顧客，在店面招牌上，以自己名字的諧音畫了一隻缸、一隻鴨和一隻狗（即江阿狗），這别出心裁的一招，果然引起顧客的好奇，加上他精湛的制作技藝，缸鴨狗甯波湯團的名氣也越來越大。
嘉興粽子
粽子是嘉興的主要物産。它始于1921年，至今已有90餘年的曆史。嘉興粽子由于用料考究，制作精細，口味純正，四季供應，故久享盛譽，有“粽子大王”之稱，馳名于江、浙、粵、滬3省1市，并已銷往海外。以五芳齋為代表的嘉興粽子，除豬肉、細沙等傳統品種外，至今己發展有蛋黃、火腿、栗子等數十個新品種。嘉興粽子成品形态美觀别緻，箬芬芳和潤，肉質酥爛鮮嫩，肥糯可口不膩，若用筷夾分4塊，塊塊見肉，具有江南獨特風味。
